Cocina económica y transiciones posteriores

Los antiguos fuegos bajos fueron sustituidos por las cocinas de leña, conocidas también como cocinas económicas o chapas.

Con carácter previo a la descripción de la cocina económica hay que consignar la costumbre, muy extendida, de que el calor del fuego bajo se utilizara en las labores de la matanza y similares. Aportamos algunos ejemplos recogidos en las encuestas de campo: servía para secar los pimientos rojos que colgaban del techo, las morcillas, chorizos y jamones de la matanza del cerdo. Se usaba asimismo para hacer talos, secar la ropa húmeda mojada por la lluvia. También se cocían en un gran balde los alimentos para el ganado tales como nabos con patata, remolacha, berza, lo que se conoce como osala (Gorozika-B) o egosaria (Andraka-B). Hay lugares donde pervive algún fuego bajo que en las últimas décadas se ha utilizado para curar los productos de la matanza del cerdo (Valle de Carranza-B), para calentarse o secar la ropa (Elosua-G). En Astigarraga, Berastegi y Orexa (G) se han cosignado datos similares.

En Urepele (BN) para la cocina económica se han consignado las denominaciones de furneoia o estofa. Se alimentaban con leña o con carbón y su función era similar a los fogones, es decir, cocinar los alimentos y calentar el ambiente. En las casas del núcleo urbano, sin excluir las de zona rural, junto a la chapa en un hueco debajo del fuego o de la fregadera se tenía un cajón o existía la llamada carbonera donde se guardaba el carbón o la leña (Agurain-A; Portugalete-B; Hondarribia-G; Artajona, Mélida-N). Normalmente, a la carbonera se le ponía una cortina de color corredera para taparla. En el Valle de Roncal (N) la cocina tenía recocinilla y un depósito de leña junto a ella, sukapar, en un hueco de la pared de piedra.

A menudo se ha aprovechado el sistema de escape de humos de la chimenea vieja o el hueco al menos para la nueva cocina económica. El tiro se regula mediante una plancha metálica que atraviesa perpendicularmente el paso de la chimenea. Existe también un cajón para recoger la ceniza en la parte inferior que en función de que se saque más o menos crea una corriente de aire que hace que circule el humo y tire mejor la chimenea. Dispone igualmente de un registro para que se pueda extraer el hollín. En algunos lugares, para evitar incendios, han introducido en el conducto de la vieja chimenea un tubo a fin de evitar que por las grietas de los viejos ladrillos pueda pasar alguna chispa y produzca fuego. Además ello facilita las limpiezas periódicas de la chimenea.

Hoy día, las modernas cocinas de butano, eléctricas y vitrocerámicas llevan campanas extractoras de humos y malos olores. Los extractores eléctricos se comenzaron a instalar en los años sesenta.

El cambio del fogón a la cocina económica, aunque dilatado y no uniforme en el tiempo, se produjo principalmente a partir de los años cuarenta del siglo XX. Luego vinieron las cocinas de butano, las eléctricas, las de gas y las de vitrocerámica, pero en muchos casos conviven con las anteriores. En Bermeo (B) datan a partir de mediados del siglo XX la generalización de las cocinas de butano y eléctricas. La introducción de la electricidad y del gas como combustibles ha supuesto una auténtica transformación de los hogares en lo referente a la elaboración de la comida en cocinas y hornos. Al tiempo las fregaderas de piedra fueron sustituidas por las de mármol y después por las de acero inoxidable; las encimeras del entorno de la cocina también se cubrieron de mármol o de granito. En Ataun (G) señalan que en la cocina económica fue suplantada o convivió con la cocina de gas butano desde 1956.

En Apodaca (A) los fogones han desaparecido, sólo quedan en alguna recocina y en dicha localidad y en Agurain (A) proporcionan la siguiente descripción de un tipo de cocina económica que es válida con carácter general. Tiene 80 ó 90 cm de altura y se compone de hogar, horno y depósito de agua con tapa de metal. La chapa cuenta con dos redondeles, el primero sobre el fuego con tres arandelas concéntricas y el otro encima del horno con dos. Tirando de las tres arandelas se facilita la limpieza y si se quiere, sirve también para que el fuego tome contacto con el recipiente. En el frente, a la izquierda, están arriba la puerta para introducir la leña y abajo el tiro para sacar la ceniza; a la derecha, la puerta del horno y el grifo de salida del agua caliente del depósito que tiene arriba, sobresaliendo unos pocos centímetros del ras de la cocina. El depósito tiene unos 12 cm de ancho, y poco menos que la anchura de la chapa, que suele ser de unos 46 cm de largo. Junto al costado del depósito dispone del registro para la limpieza del espacio entre el horno y el depósito. A la altura de la chapa a un lado hay azulejos blancos y debajo armarios para guardar cazuelas y sartenes, al otro lado la fregadera de mármol. Cuando las casas contaron con agua corriente pusieron un calderín para disponer de agua caliente que después se sustituyó por el gas butano o el termo eléctrico.

En la chapa, en la barra metálica protectora se cuelga el yerro para remover la lumbre, que en Busturia (B) llaman suteko burdiñe y en Lezama (B) txapako burruñia. En Portugalete (B) se ha consignado que el picaparrillas es una barra larga teminada en gancho para levantar las arandelas de la chapa y picar el carbón encendido, y el deshollinador es una barra larga rematada con una chapa rectangular para extraer el hollín.

Recuerdan algunas informantes de Abezia (A) que no pudieron sustituir en sus casas la cocina baja por la económica porque las personas mayores decían “que para calentar los pies era más cómoda la primera”. Esta cocina supuso un importante avance en su tiempo pues permitía cocinar sobre la chapa, disponía de horno y tenía a un lado el depósito para el agua caliente. El tiro estaba situado contra la pared y contaba con un espacio para extraer la ceniza. La chimenea era más pequeña que la del fuego bajo.

En Amorebieta-Etxano (B) la encuesta aporta una descripción de la chapa, ekonomikia, similar a la de Apodaca (A). Puntualizan que si se necesitaba aportar más calor a un recipiente se quitaban una, dos o las tres arandelas de la chapa. La ceniza caía abajo a un recipiente alargado y rectangular que se vaciaba periódicamente. El pequeño hogar donde se quemaba la leña estaba hecho con ladrillos refractarios con un fondo de rejilla de hierro y el horno situado en la parte derecha disponía de dos o tres pisos. Por detrás del horno pasaba la salida de humos a la chimenea que también calentaba el horno.

En Busturia (B) se ha constatado que a comienzos del siglo XX muchas casas tenían fuego bajo y el suelo de la cocina era de barro, la introducción de la cocina económica supuso un adelanto y ayuda importante, y a partir de los años sesenta los cambios introducidos han sido fundamentales, tales como las cocinas de butano y eléctricas.

En Orozko (B) se ha recogido que ha seguido habiendo fuegos bajos hasta mediados del siglo XX. En los años treinta de ese siglo fueron introduciéndose las cocinas económicas y en las restauraciones modernas, de finales de siglo, se tiende a conservar estos fuegos allí donde no fueron eliminados. El depósito lateral de agua de las cocinas económicas era de unos 15 l. Con posterioridad se acoplaron unos serpentines que calentaban el agua de un depósito de mayor capacidad de unos 50 l, que se colgaba de la pared y se conocía con el nombre de calderín.

En Agurain (A) señalan que la supresión del fogón bajo y su sustitución por la cocina económica comenzó en el segundo decenio del siglo XX. En Bernedo (A) se ha recogido que la cocina tradicional ha convivido con la económica por la ventaja de que en la matanza servía para curar las carnes y chorizos. Tanto en esta localidad como en Moreda (A) dicen que actualmente en verano se cocina con butano o vitrocerámica eléctrica pero en invierno se mantiene la cocina económica porque, además, caldea el recinto de la cocina. En Zerain (G) se ha recogido que por la mayor comodidad de manejo y para evitar o disminuir el trabajo del acarreo o corte de la leña, se han ido imponiendo las cocinas de butano y eléctrica, pero no obstante, en invierno, se enciende el fuego bajo para calentar la estancia.

En Berganzo (A) y en Trapagaran (B) sitúan la fecha de aparición de las cocinas económicas hacia los años cuarenta, funcionaban con leña o con carbón, en Trapagaran con carbón y escarabilla. Anotan en Berganzo que las primeras cocinas eran de color negro y luego dieron paso a las esmaltadas en blanco y en aluminio. Hoy día, en las cocinas actuales, aunque la superficie sea de vitrocerámica, se aprecia una vuelta al color negro y a las decoraciones de otro tiempo.

En Portugalete (B) la chapa está siempre contra una pared de la cocina que suele ser la que da a la medianera o tabique divisor entre viviendas. La base, el fondo y las paredes exteriores son de ladrillo normal colocándose en el interior una capa de ladrillo refractario. Para preparar el desayuno, en caso de que hubiera gente que tuviera que madrugar, se recurría al hornillo eléctrico evitando encender el fuego a hora temprana.

En Elgoibar (G) la cocina económica de las casas de la villa se hallaba centrada en una pared lateral y en las casas del casco antiguo estaba en una pared medianera. En algunos caseríos de la zona rural está orientada al norte y los combustibles utilizados son leña y carbón. Las antiguas cocinas disponían de un depósito para agua caliente y se solía extraer con un cazo pues aunque tenían un grifo, normalmente estaba estropeado y goteaba debiendo ponerle un corcho como tapón. En Ataun (G), hacia 1920 empezó a utilizarse la llamada cocina económica, chapa de hierro que debajo disponía de fogón con depósito de cenizas y horno, depósito de agua en el otro lado, y escape de humos a la chimenea.

En Beasain (G) dicen que fue a partir de los años cincuenta cuando se generalizó la instalación de la cocina económica. En Hondarribia (G) la mayoría de las cocinas económicas se fueron instalando después de la Guerra Civil y se quitaron las campanas de los fuegos bajos que eran demasiado grandes y estorbaban aunque se mantenía el hueco del tiro de los humos. Las cocinas económicas antiguas tenían un recipiente encastrado para el agua caliente, luego se pasó a instalar un gran depósito sobre la cocina que mediante un serpentín interior calentaba el agua que almacenaba. La mayor parte de los caseríos siguen manteniendo hoy día la cocina económica que alimentan con leña aunque tengan instalada otra más moderna. Los restantes aparatos que requieren energía son alimentados con gas que se almacena en un depósito que el caserío ha construido a tal fin en el exterior de la casa.

En Allo (N) a partir del decenio de los cuarenta “las cocinillas económicas” comenzaron a sustituir a los fogones si bien en muchas casas siguieron conservándolos en las llamadas cocinas viejas. Consideran que un cambio importante fue el que la cocina de leña fuera sustituida por el hornillo de petróleo que a su vez luego se cambió por el butano y hoy día lo ha sido por el horno eléctrico y la placa de vitrocerámica. Hoy quedan pocos fogones y apenas se usan o han sido sustituidos por los modernos fogones prefabricados que se encuentran en algunas “cocinas vascas”. En Aria, Artajona e Izurdiaga (N) se ha recogido que también en el decenio de los cuarenta comenzaron a generalizarse las llamadas cocinas económicas.

En Aoiz (N) a mediados del siglo XX se impuso la cocina económica; en los años sesenta se introdujo la de gas; en la década de los ochenta la cocina mixta de gas y eléctrica. En este último decenio se introdujeron en la localidad las calefacciones de leña que disponían de una plancha, como las cocinas económicas, sobre las que se cocinaba. Hoy día predominan las cocinas de vitrocerámica. En Izal (N) las cocinas económicas de fundición se instalaron en los años cincuenta, quitando el hogar tradicional y creando la recocina, con la fregadera, que daba paso a la masandería.

En Lezaun (N) se ha situado la desaparición de los fogones entre finales de los años cincuenta y el comienzo de los sesenta. Para esa época había, de tiempo atrás, “cocinillas económicas” que se instalaron conservando el fogón. Se consideraba más sabrosa la comida cocinada en el fogón. En el decenio de los sesenta se creía que eran un estorbo y se quitaron, hasta que en la década de los ochenta comenzaron a montarse fogones en las salas de estar. Esta recuperación vino como consecuencia del nuevo uso que se dio a las salas de estar que hasta entonces sólo se utilizaban como comedor en fiestas y fechas señaladas. En tiempos pasados la cocina había cumplido también las funciones de sala de estar y en ella se colocó al principio la televisión y sigue siendo así todavía en algunos hogares. Los fogones modernos son de hierro. La parte inferior es de ladrillo caravista y más recientemente de piedra. Encima disponen de un cabezal de madera y la campana de yeso. Hay muchas combinaciones de materiales y tan sólo tienen abierto el frente.

En Mirafuentes (N) el primer paso para el abandono de los fogones lo supuso la llamada cocina económica que las casas más pudientes comenzaron a introducir a mediados del siglo XX. Los informantes señalan no sin ironía que de económicas tenían muy poco dado el alto consumo de leña que requerían a lo que añaden el recuerdo de lo mucho que se manchaban.

En Monreal (N) en torno a los años veinte algunas casas compraron las primeras cocinas económicas de cuatro patas que colocaban encima o al lado del fogón. Con el tiempo pasaron a convertirse en un objeto decorativo o a usarse como calefacción. El hogar dejó de utilizarse a partir de la Guerra Civil siendo sustituido por la cocina económica que, a diferencia de su predecesora, solía estar encajada en una encimera de obra hecha de baldosas blancas. En el decenio de los sesenta estas cocinas fueron sustituidas por las de butano que ocuparon el mismo lugar que las anteriores. En las décadas de los setenta y ochenta llegaron las cocinas eléctricas y en los noventa las vitrocerámicas. Hoy día predominan las cocinas de gas butano y eléctricas.

En Murchante (N), en los años veinte, alguna casa compró una cocina económica sin patas, que denominan la cocinilla. Era de hierro, con un depósito de agua cubierto con una tapa de latón amarillo y grifo. Por lo general la colocaban encima del hogar, sustituyéndolo. La aparición de la cocina económica hacia 1930 contribuyó por una parte a la desaparición del hogar y por otra a una nueva distribución de los muebles y de los objetos tradicionales de esta estancia. La chapa se instaló junto a la pared y al lado de la fregadera que seguía manteniéndose al igual que la bolsa de los peines, cerca de la ventana y/o puerta. A su vez, el armario de cocina sustituyó a aparadores y vasares si bien la espetera continuó utilizándose. La cocina económica desapareció después con la llegada de la cocina de butano. Las casas que tenían un segundo fogón en la recocina, utilizaban éste exclusivamente para calentar agua y suministrar brasas a los numerosos calentadores de la casa. De nuevo la cocina sufrió una gran transformación en la década de 1970 con la llegada de los electrodomésticos y los armarios empotrados.

En Obanos (N) hacia los años cuarenta empezaron las llamadas cocinas económicas que paulatinamente fueron sustituyendo al fogón bajo que antiguamente tenían todas las casas, aunque muchas mantuvieron ambas. Las más antiguas eran de ladrillo en el frente y con baldosas en la plancha superior destinada a calentar. Este tipo de cocina ha evolucionado hasta ser totalmente metálica, recubierta en el alzado del frente de porcelana blanca, reservando el metal más transmisor del calor para la encimera o plancha. Entre el decenio de los sesenta y mediados de los setenta se instalaron hornillos o cocinas de butano en todas las casas. Al principio se usaron tímidamente para calentar desayunos y meriendas, evitando tener que encender varias veces la cocina de leña. Hoy se utilizan para todo pero sin abandonar las cocinas económicas que se encienden varias veces durante el invierno y en tiempo de frío, los días de mucho trabajo “para tener más fuegos” o para quemar papeles amontonados. A partir de los ochenta, en muchas casas se sustituye la cocina de butano por la eléctrica (más limpia, más cómoda aunque más lenta) y hoy día se prefiere la de vitrocerámica. Otro electrodoméstico que se ha introducido en muchas casas es el microondas, de gran rapidez y limpieza, que se utiliza especialmente para calentar la comida más que para cocinar.

En San Martín de Unx (N) los hogariles fueron sustituidos por las cocinas económicas y éstas, en los primeros años sesenta, de forma generalizada por las de gas butano. La electricidad no tuvo opción habida cuenta de la ínfima calidad de acometidas y cableados; si acaso, pudo utilizarse algún infiernillo. Quienes primero recurrieron a las cocinas eléctricas fueron aquellas personas que mantenían la casa del pueblo como segunda vivienda. El recurso a hornos eléctricos convencionales es tardío y más reciente el de los microondas. Las cocinas de las nuevas casas disponen de toda clase de electrodomésticos. Pronto se generalizará el uso del gas natural.

En Sangüesa (N) en los años cuarenta todavía se usaba el fogaril pero las casas más pudientes habían comenzado a introducir como novedad la cocina económica que aportaba notables ventajas tales como mejor aprovechamiento del calor y de la leña, ausencia de humo, una mayor limpieza y más estabilidad para los recipientes. El horno separado del fuego y la producción continua de agua caliente, en depósito lateral, suponían también otras ventajas. A partir de mediados del siglo XX fueron sustituidas por las cocinas eléctricas y de butano, y recientemente por las de gas ciudad. Pocos son los hogariles existentes hoy día, sobre todo se conservan como objeto decorativo.

En Valtierra (N) los cambios que a los informantes les parecen fundamentales son: la implantación de la luz eléctrica que llevó consigo la desaparición de candiles y velas. La aparición de energías como el gas y la electricidad que han sustituido a la leña y al carbón. La existencia de toda clase de electrodomésticos que han facilitado grandemente las labores domésticas. Las mejoras en iluminación, calefacción, ventilación y protección térmica y acústica en la casa han supuesto un gran avance respecto de tiempos pasados.

Respecto del suelo y del entorno de la cocina se han registrado los siguientes datos en las encuestas: En Ereño (B) y en Aprikano (Kuartango) (A) recuerdan que antiguamente el suelo de la cocina era de tierra y luego se pusieron losas de piedra y en Andraka (B) que era de arcilla, buztina, recubriéndose posteriormente con ladrillo. En Aprikano (Kuartango) (A) después el suelo de algunas cocinas se entarimó y preferentemente se cubrieron de cemento. En Luzaide/Valcarlos (N) el suelo primitivo de la entrada y el de la cocina fueron antiguamente de losas de piedra, hoy es una reliquia que se conserva en alguna casa. El cemento ha sustituido a la piedra en la entrada y en las cocinas se ha puesto madera o baldosa. A veces se dan ambas, es decir, una franja de baldosa alrededor del fogón y el resto de madera.

En Apodaca (A) consignan que antiguamente las cocinas estaban encaladas. Cuando se pusieron las cocinas económicas, en el frontis de la cocina se colocó azulejo blanco hasta una altura de 60 cm rematándolo con una franja de azulejos de colores o de escenas de la vida cotidiana. Hoy día las paredes están alicatadas con cerámica, el suelo es de terrazo y el techo escayolado. Hay lámparas fluorescentes y aparatos de radio y televisión. La cocina continúa siendo el lugar donde se hace la vida cotidiana. Los datos recogidos en Agurain (A) son similares. En Portugalete (B) los suelos de las cocinas son de baldosa hidráulica de color blanco con bordes oscuros; en las casas pobres los suelos de las cocinas eran de madera.

La limpieza de las cocinas económicas se realizaba a diario con lejía, arena y jabón, frotando con estropajo de esparto, a veces se añadía un chorrito de lejía. Para darle brillo se utilizaba arena seca. A veces el estropajo era sustituido por una alpargata usada a modo de guante (Portugalete-B). En otros lugares se ha utilizado lija y esparto enrollado, también las denominadas piedras de chocolate que se machacaban aprovechando la arenilla para frotar la cocina (Mirafuentes-N).

Se ha constatado con carácter general el uso de calentadores de agua de gas butano o eléctricos y recientemente de gas natural. Otro tanto puede decirse de la calefacción alimentada por gas butano, electricidad o gas natural. Las casas están dotadas también de electrodomésticos de todo tipo: lavadora eléctrica, secadora, frigorífico, microondas, etc.

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