Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles
El consumo de caracoles parece muy extendido si nos atenemos al hecho de que la mayoría de los informantes los han consumido en alguna ocasión. Sin embargo, si a lo que atendemos es a su consumo como algo tradicional, entonces nos encontramos con una distribución territorial que a grandes rasgos coincide con las regiones estudiadas.
Así, mientras que en Bizkaia, Gipuzkoa e Iparralde se han consumido muy poco, en Alava y Navarra han constituido de siempre un plato habitual y muy apreciado.[1]
Se puede establecer incluso una gradación en cuanto a la importancia de este plato:
— En Iparralde, prácticamente no se han consumido, al menos en las localidades encuestadas.
— En Gipuzkoa o bien no se han comido, o cuando se ha hecho, ha sido esporádicamente.
— El consumo en Bizkaia también ha sido escaso y se ha limitado en general a unas pocas fechas festivas, a menudo ligadas a la Navidad.
— En algunas localidades alavesas, su consumo se ha centrado en torno a las fiestas de San Prudencio (28 de abril); sin embargo, se puede afirmar que en general, el empleo de estos moluscos ha sido más habitual y ha estado más extendido que en Bizkaia.
— El consumo más generalizado se ha dado en Navarra, aquí ha constituido un plato habitual y muy apreciado.
Más detalladamente y atendiendo a las localidades encuestadas:
En Iparralde, de las poblaciones encuestadas, no se han comido caracoles en Ortzaize, Iholdy, Hasparren e Irouleguy. Sólo en Ciboure los había recogido algún informante. En encuestas realizadas anteriormente por J.M. de Barandiarán tampoco se recoge la costumbre de comer caracoles, aunque ya se apreciaba una progresiva incorporación de la misma (Liginaga, Sara). En Urepel, decían que los comían sólo los etranxerak, extranjeros. En Sara se aseguraba que era una costumbre importada por guardas y otras personas venidas de fuera. Un informante de Dohozti, donde estos animales se consideraban más bien repugnantes, que estuvo durante algún tiempo en Gascuña, no lejos de Bayona, refería como algo nuevo para él el hecho de que en aquel país se comiesen caracoles.
En Gipuzkoa, o bien no ha habido costumbre de prepararlos (Elgoibar, Legazpia), o como ocurre en Beasain, no se recuerda que los propios del lugar los comieran. En general, su consumo es bastante limitado ciñéndose en algunas localidades a ciertas fiestas. Así, algún informante de Hondarribia recuerda haberlos comido por Navidad, mientras que en Berastegi se dice que son propios de la cena de Jueves Santo. Aquí, es típico degustar caracoles esa noche e invitar a este plato tradicional a los hijos que ya viven emancipados. En esta misma localidad, Berastegi, mientras que en los caseríos no se suele comer este molusco, los hombres de la sociedad recreativa sí lo preparan con alguna frecuencia.
En Beasain, con la inmigración de personas de otras regiones, se empezó a comerlos en la zona urbana, pero más bien en plan de hacer de vez en cuando una merienda entre amigos.
En Bizkaia, o bien no se comen o al menos no constituyen un plato tradicional, obedeciendo su consumo más a la fama que han adquirido en otros lugares que al arraigo popular. En general, su consumo ha sido raro y ha obedecido a costumbres familiares. Así, en Zeanuri, los caracoles han sido plato típico de la Nochebuena en algunas familias, mientras que en otras, en cambio, nunca se han comido. Una de las informantes de esta localidad asegura que tanto los caracoles como la salsa de nueces, intxursaltzea, obedecían a tradiciones particulares; que los caracoles se comían, sobre todo, entre los del casco urbano de la plaza, plazatarrak, mientras que la salsa de nueces era más propia de las aldeas, baserritarrak; que es ahora, cuando algunos caseríos han comenzado a consumir caracoles y que esta costumbre la han tomado de los de fuera.
Algunos informantes de Carranza también comentan que esta moda ha llegado a determinadas familias traída por individuos venidos de fuera.
En general, en Bizkaia, el consumo de este gasterópodo se ha limitado a determinados días festivos, fundamentalmente relacionados con la Navidad (Getxo, Abadiano, Ajangiz, Bermeo, Begoña-Bilbao, Andraka-Lemoniz, Carranza, Galdames, Plentzia, Basauri, Bermeo, Zeanuri).
En Zeanuri, una informante del núcleo urbano de la plaza, decía que su padre, nacido en 1885, afirmaba que nunca en su vida había conocido una cena de Nochebuena sin plato de caracoles, karakol bako gabonik egundo ez oala ezetu (ezagutu), esate oan gure aitek.
En Barakaldo, los comían en Nochevieja, por ser una fiesta especial y de acostarse tarde, ya que son un plato fuerte. Se acompañaban con un buen vino de Rioja.
También se han consumido con motivo de otras fiestas:
— Las gentes de los barrios de Barakaldo, en las fiestas del Carmen, llevaban sus cazuelas con caracoles a las campas de Lasesarre y allí los comían. Los del casco urbano lo hacían el día de San Roque y en El Regato. Si se iba a una romería también se llevaban para hacer una merienda-cena.
— En Galdames, en algunas casas los preparaban por San Pedro y en otros barrios acostumbraban comerlos el día primero de mayo.
De los municipios encuestados en este territorio, únicamente en Barakaldo parecen constituir un plato típico.
En algunas localidades de Alava, se ha tenido por costumbre consumirlos por San Prudencio, preparándolos tres o cuatro veces en torno a esta festividad.
En la mayor parte del territorio alavés, ha existido de siempre afición a recoger y consumir caracoles, estando esta costumbre muy arraigada. En Moreda constituyen un plato tradicional durante la primavera, principalmente en el mes de abril, y en Bernedo, cada vez que capturan suficientes hacen una merienda o comida.
En Artziniega y Salvatierra-Agurain, sin embargo, no han sido un plato que se preparase muchas veces.
En Navarra se han consumido de siempre, apreciándose mucho y constituyendo un plato muy valorado. En este territorio la afición a coger caracoles se halla muy extendida.
El caracol tuvo gran importancia en la cultura culinaria de los roncaleses. Recurrían al mismo frecuentemente con la finalidad de variar los monótonos menús. Había familias que los recogían durante todo el verano.
En Viana, donde siempre han sido muy apreciados, su estima ha subido actualmente por considerarse un manjar de capricho que no puede faltar en una buena merienda o cena. En las tabernas de esta localidad suele haber caracoles que se pagan a buen precio. También en Sangüesa se los encuentra en las barras de los bares. Aquí son más buscados hoy que en tiempos pasados pues su valor culinario también ha crecido considerablemente hasta considerarse un manjar muy apreciado. En San Martín de Unx el plato de caracoles es de los preferidos.
En Lodosa, hoy son los gitanos los que se encargan de buscarlos y venderlos.
En Izurdiaga se comenta que ahora no se comen tanto como antes.
Por el contrario, en Lekunberri se come muy poco caracol, más bien por capricho y sólo de vez en cuando.
En Eugui, aunque en los últimos años se está generalizando esta costumbre, antes sólo lo hacían los guardias y carabineros, que eran oriundos de otras zonas.
En Arráyoz, las personas consultadas afirman categóricamente que «no» se han consumido. Actualmente, algunos han comenzado a comerlos siguiendo el ejemplo de quienes han venido de más «abajo» (de otras tierras de Navarra y Aragón), pero aún lo hacen en contadas ocasiones. Estos moluscos abundan mucho en Arráyoz, pero como dicen los informantes «todos son de raza limaco y nos repugnan».
Como puede deducirse de algunas encuestas del área atlántica, a menudo son los inmigrantes de la localidad los que incorporan la costumbre de comer caracoles. También se observa cómo el consumo se suele iniciar en el casco urbano difundiéndose luego hacia el entorno rural.
La costumbre de buscar caracoles se está extendiendo en la actualidad y en los últimos años se recogen por muchas más personas. Además, este plato tiende a perder su carácter ritual en el área en que se consumía por fiestas, y se come en cualquier época por el simple capricho de hacer una caracolada, bien al mediodía o preferentemente para merendar (merienda-cena).
- ↑ José Miguel de Barandiarán escribía en 1932 al respecto: «En muchos de los pueblos del País Vasco, particularmente en la montaña de Navarra, en casi toda Guipúzcoa, en las regiones menos industrializadas de Vizcaya, de Laburdi y Benavarra, no se ha introducido aún la costumbre, general en los países vecinos, de comer caracoles terrestres . Tales moluscos repugnan a sus habitantes . En otros, donde su consumo se halla hoy en uso, no lo estaba hace unos años. Se trata, por lo tanto, de un gusto culinario que ha ido propagándose modernamente a partir de países colindantes y por importación de gentes alienígenas. El pueblo vasco no ha sido, pues, helicófago o consumidor de caracoles. Lo cual se observa ya desde las edades más remotas, puesto que en los restos de comida, abundantes en los yacimientos prehistóricos vascos, no hay caracoles terrestres, si no es en número muy reducido explicable por filtraciones accidentales. Este hecho no puede atribuirse a la escasez de tales moluscos en este país durante los tiempos prehistóricos, porque tal escasez no es presumible, ya que está comprobada su abundancia en muchos yacimientos de otras regiones, como Asturias y Santander, de clima análogo al de la zona vasca de los Pirineos, al menos para los tiempos posteriores al Paleolítico». BARANDIARAN, José Miguel. «Algunos vestigios prehistóricos en la etnografía actual del pueblo vasco» in Anuario de Eusko Folklore, XII. Vitoria, 1932, p. 102.