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Mosto

El mosto, (funchín en Berganzo-A), zumo de la uva tras ser exprimido en la prensa antes de fermentar, y el vino dulce proveniente del moscatel, son otros tantos derivados de la uva que gusta tomar en aperitivos y “caen bien”.

Para la conservación del mosto, en Moreda (A) se utilizaba un método peligroso para la salud, como era añadirle 16 gramos de papelinas de ácido salicílico por cántara de capacidad (16 litros).

Vinos dulces, de celebrar y rancio

Algunas bodegas elaboran vino de celebrar, para la consagración en la misa (Monasterio de la Oliva en Carcastillo, San Martín de Unx-N....) y vino rancio.

El vino rancio, común en los pueblos navarros de la Ribera (Falces, Villafranca, Peralta) y Zona Media Alta (San Martín de Unx), era un vino blanco generoso que se consumía generalmente con motivo de ceremonias familiares, enhorabuenas (el día de las proclamas), bodas, bautizos y funerales. Era vinificado procedente de una cepa especial, la berbés o barbés –barbau la siguen llamando en Arguedas– aunque algunos mezclaran con ella la malvasía y el tempranillo.

El mosto con que se hacía el vino rancio era de lágrima (primera prensada) y se vertía en toneles de cerezo de una capacidad de 200 cántaros (aproximadamente 2534 l), a los que se añadía una décima parte de vino cocido y reducido a dos tercios, más una cesta de hollejo, sin pepitas ni palillo. Todo ello fermentaba lentamente hasta el mes de marzo, momento en que se clarificaba con clara de huevo. Luego se iban haciendo trasvases a pequeñas pipas de cerezo, en las que se dejaba envejecer durante cuatro años. Frecuentemente se aceleraba la transformación añadiéndole una pequeña proporción de vino añejo. Ya hecho el vino, no se dejaban los toneles completamente vacíos, sino que se reservaba una parte como madre (heces que se asientan en la base del tonel), rellenando el resto con vino del año.

Zurracapote

Bebida refrescante habitualmente tomada hoy en las fiestas patronales de los pueblos navarros, alaveses y vizcaínos, compuesta básicamente por vino tinto, melocotón, azúcar y algún licor alcohólico, aunque se registran variantes ya que hay quien le añade naranja, limón y canela, dejándose macerar la mezcla durante varios días, incluso, en algunos casos, cociéndola para acelerar el proceso de edulcoración y por consiguiente de su graduación alcohólica. Se registra su consumo en Viana ya en 1957.

Es bebida que preparan las cuadrillas de mozos para su consumo y darla a beber a sus invitados, de ahí que en Navarra el nombre de la bebida sirva también para denominar el local donde la cuadrilla se reúne.

Aguardiente

Su propio significado –agua ardiente- se asocia a un sabor profundo y fuerte olor. Se obtiene de la destilación de la brisa u orujo (hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda su sustancia) después de la fermentación.

Hasta el siglo XIX, la mayor parte de los labradores poseedores de bodega de vino producían su propio aguardiente, destinado al consumo familiar. Además surgieron numerosas fábricas, denominadas oficinas, que perduraron hasta mediados del siglo XX. Destacaron las de Lerín, Corella, Estella, Falces, Olite, Mendigorría, Aoiz y Lumbier. Los empleados de las oficinas acudían a las casas con bodega a recoger las brisas (vinazas en Mendavia). Las metían en sacos y con un carro las trasladaban hasta el centro de trabajo. Una vez allí las introducían en silos, agujeros de unos 4 m de profundidad, las prensaban con los pies y en la parte superior las recubrían con una capa de tierra de unos 15 cm para evitar que entrase aire y se avinagrase. Al iniciarse la campaña se retiraba la tierra y se introducían en la caldera del alambique, comenzando así el proceso de elaboración del aguardiente.

La caldera de este aparato se calentaba con leña y paja o con las brisas del año anterior mezcladas con paja. Las brisas eran muy apreciadas y los vecinos de la localidad se las llevaban a sus casas para utilizarlas en los braseros, debido a su alto poder calorífico.

Por su fuerte sabor y alto grado de alcohol se tomaba en cantidades pequeñas. Era ingerida al inicio del día, como desayuno, acompañado de un pequeño trozo de pan (“dos morrazos de aguardiente y mendrugo de pan” decían en Obanos), galletas, bizcochos y en ocasiones tostadas de pan restregado con ajo más aceite y sal. Bastaban uno o dos tragos para dar fuerza y empezar con gran energía el trabajo en el campo.

Se bebía en casa o en la taberna o tasca. A este último local acudían los jornaleros para tomarlo con un trozo de pan que solían llevar bajo la faja para contrarrestar su fortaleza, mientras esperaban la llegada de los propietarios de las tierras, que los llevarían como peones. Nuestros mayores recuerdan que al beberlo “parecía que se quemaba el garganchón” (garganta). También se bebía para levantar el ánimo. Se empleaba igualmente para activar la transpiración en los casos de catarro. Con la adición de azúcar y el fruto del endrino, se creó el licor de pacharán como terapéutica “para los dolores de barriga”. Por el contrario, en Berganzo (A.), para desayunar se preparaba vino con azúcar en un tazón donde remojaban el pan.

Con el aguardiente se elaboraba la mistela, tras añadir agua, azúcar y otros ingredientes, como canela o hierbas aromáticas, al vino producido con uvas garnachas secas o pasas. Resultaba muy dulce. En localidades como Mendavia (N) el suministro de aguardiente y mistela salía a subasta como arrendación de la villa a remate de candela (subasta pública) en la primera mitad del siglo XIX. En Viana (N) se registra en las fiestas de septiembre de 1876, en honor de la Virgen de Nieva, que el ayuntamiento ofreció a sus invitados junto a almendras y bizcochos, botellas de licor y de supuráu, un mosto sin fermentar más concentrado aún que la mistela.

Las brisas o vinazas de la uva, llamadas irujo en Berganzo (A.), también solían ser llevadas a fábricas alcoholeras para obtener de ellas alcohol por destilación. En Navarra las había en Pamplona, Cordovilla, Campanas, Tudela y otras menores en pueblos de la Ribera (Corella, Fitero, Contruénigo...).

Otros nombres dados a esta bebida son: orujo, matarratas, usual y patharra. En Iparralde se ha registrado también la denominación izpiritua (Donazaharre-BN).

Vinagre

Se hacía con el vino que se había vuelto (picado, arno piztua en Donazaharre-BN) o que se había quedado en el fondo de las barricas durante el trasegado, el que en Aoiz (N) denominan las sobras. En San Martín de Unx (N) para conseguirlo “fuerte y bueno”, como era del gusto general, cocían orujo de prensar la raspa de la uva (la brisa) y lo añadían al vinagre. El resultado era un vinagre oscuro, “remedo al tinto”.

El proceso para obtener “la vinagre”, en Moreda (A), se fiaba simplemente al dejar que el vino se corrompiese durante unos meses. En una tinaja o en una cuba se echaba vino malo, sin llenarlas totalmente, con el fin de que estuviera en contacto con el aire. En un par de meses este vino, por propia naturaleza, se convertía en vinagre. En otras ocasiones al vino se le echaba “vinagre vieja” para acelerar su descomposición. Luego, “la vinagre” se acostumbraba a guardar en garrafones. Su utilización se solía limitar a las ensaladas.

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