Licores: Aguardiente, pacharán y otros
Hasta hace unos cincuenta años el consumo de licores tenía dos facetas bien diferenciadas; una la de tomarlos como ayuda a la digestión tras una comida copiosa y rica en calorías, lo cual sólo ocurría en contadas celebraciones al año, por lo que la ingesta de licor tras las refecciones era esporádica; y la otra como tonificante corporal muy de mañana, antes del comienzo de las labores del campo.
Como se decía en Obanos (N), el desayuno del labrador obanés consistía en «dos morrazos de aguardiente». En Viana (N) el aguardiente de orujo lo tomaban los jornaleros del campo por la mañana en las dos aguardenterías, acompañado de pan, antes de ser contratados. Los propietarios añadían al jornal 5 céntimos para la copa.
Según la encuesta de Zeanuri (B), la práctica tradicional, bastante generalizada, de tomar aguardiente a primera hora de la mañana aparece en aquella tonadilla de baile que se cantaba al ritmo del pandero, fanderoa:
- Errementari andrak
- goxean-goxean
- txikerdi aguardiente
- arrasa batean.
- Las mujeres de los herreros
- muy por la mañanita
- (se toman) una copa de aguardiente
- de un trago (lit. «en una sola respiración»).
Txikerdie, medio vaso pequeño, era la medida para servir los licores de mucha graduación.
Este aguardiente ha tenido diferentes denominaciones según la región, pero la procedencia era prácticamente la misma, es decir, de la destilación, en alambiques, del alcohol proveniente de los restos de uva sobrantes en la prensa tras la obtención del vino o del txakoli. A estos residuos se les llamaba raspa, brisa, grapa u orujo, según las zonas, y el nombre más corriente que se le aplicaba a la bebida era el de orujo o usual.
En zonas vascoparlantes al licor se le denominaba genéricamente pattarra, y al orujo se le llamaba uxuala. Aún hoy, en la zona rural, cuando ofrecen un licor preguntan si se quiere pattarra zuna o pattarra gorria, esto es, licor blanco (anís) o licor rojo (coñac). Actualmente también se les conoce como anisa y koñaka.
Más localizado era el consumo de otros tipos de aguardiente, como el de nuez que se cita en San Román de San Millán (A) e Ispoure (Ip). En Elosua Bergara (G) hacían una especie de anís a partir del hinojo, millua.
Otro licor que tuvo aceptación antiguamente, por quienes gustaban de sabores más fuertes fue el ron, pero sin que llegara a popularizarse como el aguardiente.
Con posterioridad se introdujo la ginebra, aunque en muchos hogares circunscrita casi exclusivamente como remedio para el mal de tripas.
A partir de la segunda mitad de este siglo se incrementó el consumo de licores, a partir de que los hombres comenzaran a salir de casa los domingos después de comer a tomar café en bares, simultáneamente, en muchos casos, con la partida de cartas.
Los dos licores a que más se acudía de forma generalizada eran el coñac y el anís, y en menor proporción la mezcla de ambos, a la que se llama sol y sombra. Con el tiempo fueron proliferando otros productos de las distintas casas fabricantes, constituyendo hoy las estanterías de los establecimientos verdaderas exposiciones de botellas de diferentes licores y marcas, habiéndose llegado a fabricar con varias clases de frutas, como licor de manzana, de melocotón, de avellana, de kiwi, etc.
Desde hace unos diez o quince años, en el País Vasco peninsular ha adquirido gran auge el consumo del licor llamado pacharán que, si bien en Navarra se producía domésticamente y tomaba años ha, en el resto no se sabía de su existencia tan sólo treinta años atrás. Hoy existen varias fábricas que lo comercializan. En muchos hogares gastan el de elaboración propia casera, según se verá más adelante.
Al estilo de este anterior licor, y de forma muy selectiva, en algunas zonas alavesas y navarras se preparan licores de manzana silvestre, sagar miñ, grosella, frambuesa, ciruela y otras frutas.
También se ha introducido, aunque su precio no permite tomarlo muy a menudo el «whisky», que en un gran porcentaje procede de importación de las Islas Británicas.
Asimismo en las casas es de uso corriente el consumo de licores, sin tener que esperar como antaño, a tomarlo tras las comidas de grandes celebraciones o fiestas.
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Aguardiente
El licor que, en general, se ha fabricado desde tiempos muy remotos ha sido el aguardiente, con sus diferentes denominaciones de orujo o usual en castellano; uxual o pattar en euskera; y eau de vie en francés.
El aguardiente es el resultado de la destilación de orujo, raspa, brisa u hollejo de uva y demás restos del mosto tras la fermentación de éste.
El producto así obtenido contenía elevada proporción de alcohol, por lo que resultaba de mal sabor si no se le añadía azúcar.
A veces se hacían anisados, añadiendo al aguardiente durante la cocción determinada cantidad de granos de anís del campo.
Como no eran muchos los cosecheros que disponían de destiladoras, quienes no las tenían debían pedir a los poseedores que les elaboraran el aguardiente, o esperar a que acudiera el alambiquero de la zona que recorría anualmente los pueblos de la comarca para atender a quien se lo pidiera, cobrando, naturalmente, en contraprestación una comisión del propio producto final.
Este sistema fue común, con apenas variación, en todos los territorios en que se cosechaba vino, pero principalmente en Alava, Iparralde y Navarra.
Pacharán
Con el nombre genérico de pacharán solían componerse en las casas, principalmente de Navarra y más tarde de Alava, cuatro variantes de licor de anís al que se le añadían en maceración unas determinadas cantidades de diferentes frutos. Su inicio parece que es de este siglo.
La razón primera de todas estas variedades, debió de ser de tipo casero-medicinal para los desarreglos de vientre. El pacharán de endrinas, andrinas o arañones ha tomado ya tal carta de naturaleza como licor, que son legión los que en otoño se lanzan al monte a recoger estos frutos para prepararse en casa el licor para el consumo particular, e incluso proporcionárselos a familiares y amigos que no los hayan podido acopiar.
Tal es el auge actual de esta bebida, que ha desbancado, en el País Vasco, a los demás licores como el coñac u otros que se toman a la hora del café tras las comidas. Existen más de diez fabricantes que lo comercializan a nivel industrial.
Los de guindas, manzana silvestre y pepino son de consumo y elaboración muy restringidos, principalmente, en contadas localidades de Alava y Navarra. Veamos la elaboración de todos ellos.
Pacharán de andrinas
A un litro de anís se le añaden unos 150 gramos de andrinas o endrinas. Unos pocos, agregan además algunos granos de café y un palo de canela. Todo ello se deja en maceración durante algo más de un mes, agitando de vez en cuando la botella. Al fin del periodo, el líquido que se ha vuelto rojizo se pasa a otra botella y ya se puede ingerir.
Pacharán de guindas
Se introducen en una botella con anís un número determinado de guindas por cada litro, y se sigue el mismo proceso que el anterior. Algunos emplean guindas silvestres o garrafales.
Pacharán de manzana silvestre
En una botella de anís se coloca una cantidad determinada de pequeños trozos de manzanitas silvestres, que se recogen en los montes o ribazos, a las que previamente se ha extraido el corazón del fruto. El anís adquiere un color dorado de sabor agradable a los dos o tres meses, momento a partir del cual se puede consumir. En Navarra a estas manzanas silvestres se les llama Machacas.
Pacharán de pepino
Es el único que en muchos casos se sigue tomando, como remedio para el dolor de vientre. El proceso es como sigue. Nos proveemos de una botella de un litro, a ser posible de boca un poco ancha, y la llevamos a la huerta en que se halla la planta de pepino. Se recuesta la botella en el suelo y se introduce en su interior la punta de una rama en flor, de forma que el pepino crezca dentro de la misma. Después de separar el pepino de la planta, se lava bien el interior de la botella para quitar los restos de tierra que puedan haber entrado y se rellena con anís. A los dos o tres meses está listo para beber. Suele tener sabor un poco ácido.
Otros licores
En la encuesta de Viana (N) aparecen los siguientes licores que, aunque no se elaboran hace más de medio siglo, se dice que gozaron de gran popularidad.
El supurau
Era el resultado de prensar y cocer uvas que previamente se habían secado sobre cañizos. Se comenzaba a preparar a partir de Navidad y el zumo obtenido se depositaba en un garrafón, donde se iba aclarando con yema de huevo.
El sofocau
Se preparaba retirando el mosto nada más pisar las uvas, es decir, sin haberlo dejado fermentar, y añadiéndole alcohol.
En Dohozti (Ip) elaboraban hace cincuenta años un licor llamado odeno, con el que a veces sustituian al café, mezclando nuez, azúcar y alcohol. En las encuestas de San Román de San Millán (A) e Ispoure (Ip), se cita que hace muchos años se preparaba una clase de aguardiente con nuez.
En Elosua-Bergara (G), con hinojo se fabricaba en casa una especie de anís. Milluakin anixa mouka bat eitten zan.
En Durango (B), se conoció un licor cuya elaboración cayó en desuso. Era el llamado chartrus. En farmacia se podían adquirir unas bolsitas de hierbas. Por cada una de éstas se empleaban dos litros de alcohol de 96 grados y dos kilos de azúcar. Todo ello se ponía en un botellón opaco. Durante tres semanas se tenía reposando este brebaje en un lugar a ser posible oscuro. A continuación se colaba con un embudo de papel de hilo que se compraba en ferreterías. Se filtraba gota a gota.
Licor de manzanilla
Está considerado como digestivo y saludable contra el dolor de tripas. Para su elaboración, se introduce en una botella un puñado de flores de manzanilla recién recolectada en el monte. Han de estar verdes, berdetan. Luego se llena la botella con licor de anís y, bien encorchada, se deja en reposo durante dos o tres meses. Al cabo de este tiempo, se cuela todo ello a través de un lienzo limpio y lo destilado se guarda en botella.
