Condimentos de origen animal
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Carnes y huesos
Las patas, un trozo de carne o el arandón de la gallina se emplean para dar sabor al cocido de garbanzos. La misma función cumplen los huesos de ganado vacuno: cañada y rodilla.
La carne de vacuno aún se usa frecuentemente como condimento de determinados cocidos. Antes, esta carne no la compraban mas que aquéllos que no tenían labranza, como eran los artesanos, comerciantes, etc. Los agricultores y pastores se proveían de carne mediante matanzas caseras.
Manteca, sebo y productos de cerdo
Hasta hace cuarenta o sesenta años se ha utilizado la grasa o manteca de cerdo, koipe (Zeanuri, Ajangiz-B, Aramaio-A); manteka (Aramaio-A); gantz (Mezkiriz-N), gantzagi manteca limpia de cerdo (San Miguel de Basauri-B), también gantz si está sin derretir y urin si ya está derretida (A ria-N); y el sebo, sebo (Zeanuri-B), sebopill (Ajangiz-B), bilkor (Mezkiriz, Aria-N), este último obtenido de ovejas y ganado vacuno.
Estas grasas se fundían, urtu y metidas en tarros o vejigas secas, pusikak, o en el intestino ciego, tronpeta (Durango-B), se colgaban del techo para hacerlas inaccesibles a ratones y animales domésticos. En algunas casas de Monreal (N), la grasa de cerdo salada se extendía sobre una tabla horizontal provista de un palo vertical por el que se colgaba del techo de la despensa. A veces la manteca del cerdo se maceraba con un poco de sal.
Además de la manteca de cerdo y el sebo de oveja se ha empleado como condimento la grasa que despide el tocino, txingar urin (Mezkiriz-N).
Los productos obtenidos de la matanza del cerdo, se han añadido también para condimentar los cocidos, comiéndose después como segundo plato: chorizo, costilla, además de tocino, que ya se mencionó antes, y morcilla.
Se empleaba también la carne salada o cecina, elaborada a partir de carne de ternero o de oveja.
Las grasas animales y los productos de cerdo como el chorizo, el tocino y la costilla eran utilizados normalmente para condimentar los cocidos de alubias, lentejas, garbanzos y patatas, para proporcionarles sustancia ( Onurie emoteko lapikokueri, Busturia-B). Incluso para freir hue-
vos y carne utilizaban grasa. En Zeanuri (B), también las tostadas, tostadak, de los Carnavales se freían con grasa. En Allo (N), en los asados de pollo, pato y conejo se rehogaban sus porciones con abundante manteca de cerdo y perejil machacado y mezclado con ajo. En Urzainki (N), para guisar la berza se utilizaba saín o manteca salada de cerdo. En Monreal (N) empleaban sain de gallinas para cocinar sopa cana. En Améscoa Baja (N) las habas se preparaban con tocino o grasa de cerdo.
Chorizo y tocino siguen siendo condimentos insustituibles en ciertos cocidos como el de alubias rojas, también aquél en los de patata.
Mantequilla
La mantequilla no se ha usado sino en muy contadas ocasiones y en platos especiales. Sin embargo, tanto la mantequilla como las margarinas vegetales se imponen cada vez más en la elaboración de postres así como en algunos platos que llevan como ingrediente leche, por ejemplo, la salsa besamel utilizada para croquetas.
