La alimentación en Carranza (Bizkaia)

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DÍA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?

Las comidas básicas son tres:

— Almuerzo, por la mañana.

— Comida, al mediodía.

— Cena, por la noche.

En la época de mayor trabajo (de principios de la primavera hasta el otoño y sobre todo durante la recogida de la hierba) se hacen otras dos comidas:

— Una a primera hora de la mañana, nada más levantarse y que no recibe un nombre especial.

— Merienda, a media tarde. Debido a que en esta época del año se aprovechan para trabajar las horas de luz extras, retrasándose la cena, se hace necesario merendar para resistir el esfuerzo.

Cuando en febrero ya se nota el retraso en la puesta del Sol y alguien exclama: «!Cómo han alargado los días!», se le contesta: «Ya sabes que febrero es merendero». También se usa el dicho:

«El que en febrero no merendó mala madre le parió».

Todo ello porque en este mes ya se hace necesaria esta comida adicional.

Los niños sí suelen merendar a lo largo de todo el año.

No parece que se hayan producido cambios importantes en cuanto al número de comidas desde la época que recuerdan los informantes.


I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DÍA?

Los miembros de la familia siempre comen en la cocina. Cuando esporádicamente reciben la visita de un amigo o un familiar e incluso cuando son varias las personas que llegan siguen comiendo en ella.

En la cocina se come todos los días incluyendo las fiestas navideñas además de otras de menor importancia.

Sin embargo, todas las casas disponen de una habitación especial, la «sala», que suele contener una mesa y sillas, no «banquetas», un armario en el que se guarda la vajilla y la mantelería empleadas durante la fiesta del pueblo y el resto de la vajilla que nunca se utiliza. En la sala se celebra la comida y la cena de la romería o fiesta patronal del pueblo. Esta costumbre se mantiene en la actualidad. Antiguamente se realizaba la comida posterior a la trilla. Se celebraban también las comidas correspondientes a la primera comunión y la boda de los miembros de la familia. Hoy en día se realizan fuera de casa, en algún restaurante.

La mesa de la cocina siempre se encuentra junto a una pared y se emplea para diversas actividades: preparar alimentos, planchar, etc. Cuando se va a comer, si no hay espacio para todos los comensales, se corre hacia el centro de la cocina. En cambio, la mesa de la sala siempre se halla en el centro de la misma.

La primera colación del día, propia del verano y que no se efectuaba en todos los casos, se realizaba tras levantarse de la cama. Hace años, cuando en la época de la hierba seca se iba a segar a «dallo» de madrugada, se tomaba de 4 a 6. Hoy en día no es necesario levantarse tan pronto si bien algunos siguen tomando esta colación antes de ordeñar las vacas ya que a menudo hay que hacerlo temprano.

Se almuerza alrededor de las nueve. En el caso antes mencionado de los segadores, el almuerzo se les llevaba al prado.

La comida es en torno a las dos. En el verano puede sufrir oscilaciones en función del trabajo.

La merienda se toma, durante el periodo de trabajo estival, a las 6. Los niños meriendan después de llegar de la escuela.

La cena es de 9 a 10. En invierno, si apenas hay trabajo, se puede adelantar a las 8,30. En la temporada de más trabajo se cena de las 10 en adelante, a veces muy tarde.


I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?

La comida principal ha sido y sigue siendo la comida.

El menú de los días normales era y es el siguiente:

— Si uno se levantaba muy pronto para ir a trabajar tomaba como mínimo café. Se mantiene esta costumbre.

— Almuerzo:

En invierno se tomaba leche con talo o en su lugar patatas cocidas. Cuando se marchaba a trabajar al monte y había nevado se comía talo con miel. Hoy en día se toma leche con galletas o con sopas de pan.
En el verano se almorzaba «de sartén»: patatas fritas y algún chorizo frito o en su lugar patatas cocidas con chorizo o bacalao. Hoy en día se toman huevos fritos y a menudo tocino o panceta y después leche con galletas.

— Comida:

Antes:
El cocido más habitual era el de alubias. Después se comía el tocino y el chorizo que habían servido de condimento. En la «octubrada» las alubias se preparaban con «cecina» de oveja, que se comía después. Por último, manzanas asadas cuando las había y fruta si era la temporada.
En la actualidad:
Sopa, arroz o cocidos variados. Carnes o pescados, tortillas, etc. Queso y después fruta.

— Merienda:

Para merendar se comía queso y pan. Ahora: jamón, embutidos, queso o galletas. Los niños merendaban pan con aceite y azúcar, lonchas finas de tocino crudo sobre pan, manzanas o castañas. Ahora: chocolate, mermeladas, crema de cacao, galletas o fruta.

— Cena:

Antes:
Patatas cocidas prácticamente todo el año. Si había cerdo se echaba la grasa de freir el tocino y éste se comía después. Leche y a partir del otoño castañas.
Ahora:
Huevos y patatas fritas o tortillas. El pescado o la carne sobrante del mediodía o algún embutido. Fruta y leche.


I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?

Como se verá a continuación, con pocos elementos se han creado diferentes platos, unos de consumo ordinario y otros que sólo se han preparado con ocasión de festividades.


Cocidos, sopas y arroces

Cocido de alubias rojas Se cuecen con tocino y chorizo y morcilla si la hay. Se condimentan con ajo, cebolla y pimiento.

Alubias blancas en ensalada: Se cuecen sin ningún tropiezo y algunos le añaden vinagre al servirlas. Se condimentan con aceite, ajo y laurel. Es el plato típico de las vigilias.

Cocido de alubia blanca: Se hace cuando hay morcilla. Las alubias se cuecen con chorizo y tocino y cuando están bastante hechas se añade la morcilla y la berza.

Alubias con carne de oveja: Cuando se acababa la carne de cerdo, se sustituía por carne salada de oveja. También se le añadía berza.

Cocido de alubias «pochas»: Se emplean alubias frescas.

Alubias con habas frescas.

Patatas con puerros: El puerro se cuece previamente. Se le añade a las patatas y se adereza con aceite crudo.

Patatas con pimiento rojo: Se cuecen las patatas con pimiento, que debe ser rojo y seco.

Patatas con chorizo.

Patatas con costilla: Se usa la costilla adobada del cerdo.

Patatas con bacalao.

Patatas en salsa verde. Las patatas se cortan en rodajas y en una cazuela de barro se cuecen con perejil, ajo y aceite.

Patatas con guisantes.

Patatas con «calzones» de habas: Se le añaden las vainas o «calzones» de las habas.

Patatas con habas frescas.

Patatas con vainas (de alubia).

Patatas con carne. Antes se empleaba la carne de oveja y ahora la de vaca.

Sopa de ajo.

Sopa de carne. Se utiliza carne de vaca o de gallina.

Arroz con tomate y pimientos.

Paella: Antiguamente se hacía sólo con gallina. Ahora se le incluyen más tropiezos.

Cocido de garbanzos: Se hace con chorizo, costilla y tocino.

Berza: Se cuece, se le escurre el agua y se condimenta con aceite y ajo.

Coliflor. Se prepara como la berza.

En la actualidad se han incluido:

Cocido de lentejas.
Sopa de pescado.
Paella de pescado y mariscos.
Macarrones y otras pastas.


Carnes

Se preparan de varias formas:

Guisadas Los guisados más tradicionales han sido el de oveja y el gallo o gallina a la pepitoria. Ahora se guisan carnes de vaca, ternera y cordero.

Fritas•. Se fríen todo tipo de carnes. Antes predominaban las de cerdo y oveja y ahora es más frecuente la carne de vacuno adquirida en la carnicería.

Asadas Se asa el cordero, el pollo y la ternera.

Cocidas Se añaden a los cocidos o sopas y se toman con ellos o tras los mismos.

Otras formas de preparar la carne han sido:

En albóndigas: Antes eran frecuentes las de carne de cerdo, ahora se hacen con carne de vaca.

Con pimientos rellenos Se emplea carne de gallina o de vaca.

En croquetas.


Pescados

Tradicionalmente se han consumido:

Merluza:

Asada al horno.
Albardada.
En salsa verde.
Cocida.

Bonito:

Asado.
Frito o cocido con tomate.
Frito o cocido en salsa.

Bacalao:

Con diferencia ha sido el pescado más consumido.

Se ha preparado:

Con tomate.
Albardado.
Al pil-pil.
A la vizcaina.
Asado sobre la chapa y con cebolla y aceite.
Crudo, según viene en salazón.

Anchoas:

Albardadas.
En cazuela: Se colocan hojas de parra en el fondo de una cazuela de barro y encima se ordenan las anchoas. Si se han comprado muchas se alternan más capas de hojas de vid y anchoas. Se le añade aceite y cebolla y se cuecen.
Rebozadas sólo con harina y fritas.

Sardinas:

Albardadas.
Fritas.

Chicharro:

Asado al horno, con ajo, perejil y aceite en crudo.
Frito.

Besugo:

Asado al horno.
Frito.
En la actualidad se han incorporado otras muchas especies: lirios, gallos, fanecas, zapateros, etc. El consumo del besugo se ha reducido a causa del precio que ha adquirido. Por la misma razón, el bacalao ya no se come con la frecuencia de antaño.


Postres

Los tradicionales han sido:

Arroz con leche Se añade canela en palo a la leche al cocerla o se espolvorea canela en polvo cuando se sirve.
Flan de huevo.
Tostadas: Su preparación se describe en la cuestión I.51.
Leche frita: Descrita también en I.51.
Compotas de manzana y pera.
Tartas, brazo gitano, bizcocho de natas.

Se siguen preparando los mismos postres. En algunos casos, como para el flan, se compran sobres con polvos para hacerlo. También se compran preparados comerciales para elaborar helados. En algunas casas se hacen yogures aprovechando la leche de producción propia y mezclándole un yogur de los adquiridos en el mercado.


I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?

El número de comidas varía en el verano. Se tiende a merendar y en ocasiones a incluir una pequeña refacción tras levantarse para resistir el esfuerzo físico.

En cuanto a las horas, la comida que más oscila es la cena, que debe ajustarse a la jornada laboral retrasándose considerablemente en verano. En los días festivos se retrasa la comida y la cena hasta que todos los convidados están a la mesa.

La composición de las comidas varía en los días festivos y domingos y en los que se desarrollan labores de cosecha o se efectúan sacrificios de animales. Al haber sido el caserío una entidad donde ha primado el autoabastecimiento, los alimentos también han variado a lo largo del año en función de la estacionalidad de los cultivos.


I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?

El orden de una comida normal es:

— Cocido (o arroz o pasta) de primer plato.

— Principio: carnes o pescados, embutidos, tortilla, etc.

— Fruta, queso y otros postres.

La sopa se toma antes que el cocido.

Si hay ensalada se comienza a tomar al principio de la comida y se continúa durante la misma.

Si es día festivo los entremeses se anteponen al resto de los platos.

En el almuerzo y en la cena lo último que se toma es la leche (siempre que no se haya comido queso).


I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?

La bebida diaria siempre fue el agua. Como no había agua corriente, las mujeres iban a buscarla a la fuente del pueblo. Para ello utilizaban herradas de cobre que portaban en la cabeza ayudándose de un «cabecil» o trapo arrollado en circunferencia que contribuía a mantener en equilibrio el recipiente, además de evitar que éste hiciera daño. Una vez en casa el agua se conservaba dentro de la herrada para que se mantuviese fresca. Se extraía de su interior con la «bacineta», una especie de taza también de cobre. Posteriormente se modificó la forma y el material de las herradas sustituyéndose por otras de zinc.

El agua destinada a la bebida se solía guardar también en una «cacharra» que nunca hubiese contenido otro líquido que le pudiese transmitir algún sabor extraño.

Para beber en las comidas se buscaba agua fresca con una «barrila» (botijo de barro). De esta labor se encargaban los niños. La «cacharra», con un «tanque» para extraer el agua, o la «barrila», permanecían en el suelo y cada uno bebía cuando tenía sed. No se usaban vasos salvo los días de fiesta.

También se bebía de la «barrila» en el prado, durante los trabajos de recolección de la hierba seca.

Cuando se tomaba sidra, los niños se encargaban igualmente de buscarla y traerla a la mesa en una jarra. Antaño todos bebían de esta jarra.

El vino se bebía sólo los días de fiesta y de trilla. En la mesa se tomaba en vasos o en el porrón y más raramente en bota de pez. En la actualidad es la bebida más frecuente en todas las comidas del día. Se suele beber del porrón «a gallete» ya que está mal visto «mamar» de él, sobre todo si hay invitados. Cuando se trabaja en la hierba, para beberlo en el prado, se lleva una bota.

Las únicas bebidas de alta graduación alcohólica que se conocieron fueron el anís y el coñac.

Hoy en día se ha dado una mayor diversificación de las bebidas. Como se ha indicado, el vino es la más frecuente y además del tinto se bebe en ocasiones clarete y blanco. También se toma gaseosa sola o con vino, cerveza y otras bebidas con gas. Durante las fiestas se ha incorporado el champán y ha aumentado el número de bebidas alcohólicas de alta graduación.

Para determinados platos han existido bebidas típicas: por ejemplo, las castañas siempre se acompañaban con sidra. En cambio, se dice que no es bueno beber agua con el pescado.

Se recogen a continuación tres situaciones curiosas en que se tomaban bebidas alcohólicas:

— Cuando un joven comenzaba a acompañar a una chica hasta su casa y los jóvenes del pueblo se enteraban, tenía que invitarles a tomar el vino que deseasen, era la llamada «entrada». Si se negaba debía soportar los «apedreos» de estos. Cuando el fin de semana dejaba a la chica en su casa y regresaba, los jóvenes del pueblo le esperaban apostados a las orillas y a lo largo del camino y al pasar le arrojaban piedras, terrones e incluso cabezas de nabos si era el tiempo.

— Cuando se hace un «trato» de ganado y hay dificultades para llegar a un acuerdo, a veces se «parte la diferencia» de dinero que separa a comprador y vendedor con la condición de que alguno pague la «robla». No es sino una invitación a vino a los que han intervenido en el «trato». Esta costumbre se mantiene en la actualidad.

— La cerveza no era una bebida corriente; sin embargo se compraba para que la tomasen las madres que daban de mamar, pues se decía que aumentaba la secreción de leche.


I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, Y EN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?

En la mesa comen todos los miembros de la familia. Si hay invitados, éstos se sientan también a la misma mesa. Cuando no hay espacio para todos la abuela, o la mujer que sirve, come en el fogón. Si aún faltan sitios son los niños los desplazados en función de su edad: los más pequeños son los primeros en ceder su puesto. Los días de romería los mayores comen en la mesa de la sala y si no hay espacio para los niños, éstos lo hacen en otra. Las mujeres encargadas de cocinar y servir suelen comer en la cocina.

En la mesa el único puesto fijo es el de la cabecera, que lo ocupa el padre y cuando hay dos matrimonios en la casa el hombre más viejo. El resto de los miembros de la familia tiene también su lugar fijo, pero cuando en la casa se reciben invitados se deja que éstos se sienten los primeros a su elección. Después la familia se distribuye en los asientos libres. Sin embargo, ningún invitado lo hace en la cabecera de la mesa. Las mujeres suelen sentarse en el lado que les permita alcanzar y servir mejor los alimentos.

Señalar también que todos los miembros de la familia comen a la vez. Sólo durante la celebración de la fiesta patronal, las mujeres que cocinan y sirven suelen hacerlo en la cocina una vez los comensales de la sala han llegado a los postres. Generalmente se espera al padre para comenzar a comer pero éste puede empezar cuando el resto de los miembros no ha llegado a la casa.

El orden al servir la mesa es el siguiente:

  1. Al padre.
  2. A los niños.
  3. A las mujeres.
  4. La que sirve es la última.

Si hay dos matrimonios en la casa primero al hombre de más edad. Si se tienen invitados, después del padre se sirve a estos, comenzando por el hombre u hombres y siguiendo por las mujeres.


I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO?

Muy antiguamente se comía de un recipiente común que se colocaba en el centro de la mesa. Los informantes que rondan los cincuenta años recuerdan que en su niñez conocieron casas en que se seguía comiendo de este modo.

Lo normal ha sido y es comer cada uno en su plato si bien muchos alimentos se presentan a la mesa en recipientes comunes y cada uno se sirve o le sirven a su plato.

En la actualidad sólo se come directamente de un mismo recipiente la ensalada.

Es frecuente realizar toda la comida en el mismo plato. Una vez utilizado, para dejarlo limpio se «unta» o rebaña con pan. Cuando al que ha comido un cocido no le gusta «untar» el plato o ha dejado restos, se le cambia por otro limpio. Si hay invitados siempre se cambian los platos. Durante la romería se coloca en la mesa el plato hondo sobre el llano. El pequeño del postre se saca al final de la comida.

La sopa y los cocidos suelen servirse en platos hondos y el resto de los alimentos en llanos, excepto los postres para los que a veces se utilizan platos de dimensiones menores.


I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?

La cuchara se emplea para comer la sopa y los cocidos También la leche con sopas y la leche mezclada con harina de trigo. De los postres se toman con cuchara el arroz con leche, la compota, el flan, el melocotón en almíbar, las natillas y la cuajada. También el café y otras infusiones, además del chocolate.

Para los cocidos y la leche se utiliza la cuchara grande o sopera y para los postres e infusiones la cucharilla del café.

Antaño eran de madera pero su uso se perdió hace mucho tiempo. Sólo han perdurado para cocinar. Después se usaron las de hierro, alpaca, aluminio, y por último las de acero inoxidable.

Las de alpaca se emplean aún hoy en día para freir ya que resisten altas temperaturas sin oscurecerse.

También se conservan las de aluminio, pero sin duda las más frecuentes son las de acero inoxidable.

Las cucharas con baño de plata se empleaban antiguamente el día de la romería.


I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR O CUCHILLO?

Se comen con los dedos: las aves, la carne adherida a los huesos, los pescados, las frutas y frutos secos, los pimientos, los huevos duros, el pan, los bocadillos.

Con el tenedor: el arroz, los macarrones, la carne y todos los fritos y el pastel.

En cuanto a los materiales con los que se ha fabricado el tenedor, éstos han experimentado una evolución similar a los de la chuchara, salvo en lo referente al de madera que o no se ha conocido o ha sido muy raro.

El cuchillo se utiliza para cortar las carnes, para pelar la fruta y para extender las mermeladas, la mantequilla, la miel, etc.

Además se emplea el pan para ayudar a cargar la cuchara cuando se comen cocidos, y también a modo de cubierto para los huevos fritos o el chorizo y el tocino cocidos cuando se comen «mojaos» o «machacaos».

Los palillos se han introducido recientemente y sólo se emplean para tomar los entremeses que por lo demás también son recientes.


I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?

Hay numerosas formas de preparar los huevos solos:

— Fritos en aceite de oliva. Más antiguamente se hacían en la grasa que despide el tocino al freirlo y recibían el nombre de «huevos estrellaos».

— Cocidos en agua con sal, durante diez minutos.

— Pasados por agua. Se mantienen en el agua hirviendo mientras se reza un credo. Después se sorbe el contenido o se moja con pan.

— En tortilla francesa.

— También hay quien los tomaba crudos, haciéndoles dos orificios.

Combinados con otros alimentos:

— Batidos y revueltos con chorizo, jamón, setas, etc.

— Sin batir y añadidos a patatas fritas cortadas en rodajas.

— En tortilla de patatas. En otros tiempos, si había pocos huevos para hacer la tortilla se agregaba leche o mejor leche con harina de borona que le confería una tonalidad amarillenta como la del huevo.

En algunas temporadas las gallinas ponían huevos suficientes para hacer conserva. Entonces se recurría a dos métodos: Colocar en un recipiente «camadas» o capas alternas de huevos y sal gorda o preparar una «lechada» de agua y cal en una «tinaja» y después introducir los huevos.

En tiempos pasados, cuando la puesta de las gallinas era menor, se tenía la costumbre de acumular huevos los días previos a la Navidad para poder hacer las tostadas. Los niños esperaban con tal ansiedad este postre que sus padres les engañaban fácilmente para que recogiesen abundantes ramos y leña diciéndoles que estaban destinados al fuego necesario para cocinarlas.

En la actualidad las gallinas ya no deambulan sueltas por la calle sino que suelen permanecer en recintos cerrados y cada vez más frecuentemente en jaulas especialmente preparadas para ellas. Se alimentan con piensos apropiados y cada cierto tiempo se compran pollas que sustituyen a las gallinas más viejas que dejan de poner. Por ello la cantidad disponible de huevos es mayor. Su conservación se realiza a corto plazo en el frigorífico.


I.49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES Y DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?

Antaño se tenía la costumbre de rezar plegarias antes de las comidas, generalmente cuando se juntaban todos los miembros de la casa durante la comida del mediodía y con menos frecuencia por la noche; nunca antes del almuerzo.

El encargado de rezar era el más pequeño de la familia que supiese hacerlo. En días como Navidad o Nochevieja lo hacía uno de los mayores, a menudo el abuelo, y tras bendecir la mesa rezaba alguna oración por los difuntos de la casa.

En la actualidad sólo se «echa la bendición» en días especiales: las fiestas navideñas, la fiesta patronal o en ocasiones en que se reúnen un buen número de comensales. A pesar de todo, esta costumbre tiende a desaparecer, manteniéndose o no en función de tradiciones familiares.

Se recogen dos plegarias: Antes de rezarlas se santiguan todos los presentes.

a) El niño Jesús
que nació en Belén
bendiga esta mesa
y a nosotros también.
b) Bendice Dios este pan
que nos das aquí en el suelo
para que un día como ahora Señor
nos juntemos allá en el cielo.

Las dos plegarias se acompañan de un padrenuestro, una avemaría y un gloria.

En la actualidad se tiende a abreviar diciendo sólo: «Bendice Señor los alimentos que vamos a tomar», a continuación se santiguan todos.

En el Anuario de la Sociedad de Eusko-Folklore de 1922 se cita una bendición previa a la cena de Nochebuena recogida por Manuel López Gil a un vecino del barrio de Soscaño.


I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?

Se consideraban días de ayuno y abstinencia (de carne) el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo. Los días de vigilia (días de abstinencia de carne) eran todos los viernes de Cuaresma si se compraba bula y si no se disponía de ésta todos los viernes del año más los cuarenta días de la Cuaresma.

Según los informantes, cada miembro de la familia debía comprar una bula en la que figuraba su nombre. El cura les cobraba en función de sus ingresos y también de la edad, para los niños era obviamente más barata que para los adultos. Así que había bulas de diferentes precios, de manera que su adquisición obedecía a una cuestión de conciencia ya que si el solicitante pedía una de coste inferior a sus posibilidades económicas, incurría en pecado. Los niños no tenían obligación de «sacar la bula» hasta tener uso de razón (a los siete años). Los muy viejos tampoco estaban obligados (algunos informantes comentan irónicamente que era porque ya habían perdido la razón o los dientes). También estaban exentos de comprarla los enfermos que debían guardar un régimen médico, los soldados y las embarazadas. Todos ellos podían consumir carne.

Menú de los días de ayuno y abstinencia:

— Almuerzo. Se tomaba un vaso de leche.

— Comida. Era normal pero sin incluir carnes ni grasas animales.

— Cena. Se bebía otro vaso de leche.

Días de vigilia:

Se almorzaba y se cenaba como siempre pero sin tomar carne.

Era típico comer ensalada de alubias a las que se añadían ajo y unas hojas de «remolorio» (laurel) bendecido el día de Ramos. Las alubias podían sustituirse por una «purrusalda». De segundo plato se comía tortilla de patatas o bacalao bien en salsa o con tomate.

Hoy en día se sigue guardando la vigilia los viernes de Cuaresma y no se consume carne.


I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?

Los días que se han festejado con un menú especial son los siguientes (en primer lugar se describen los platos tomados hace unas décadas):

Martes de Carnaval.

Se celebra la comida:

— «Patos» y orejas de «chon» cocidos y en salsa. Para quienes no les gusta este plato: lomo de cerdo con pimientos rojos en conserva y si no, huevos cocidos con tomate.

— De postre tostadas. Se preparan del siguiente modo: Una barra de pan o un «fote» se corta en rebanadas finas. En una cazuela se pone a calentar leche con azúcar. Cuando empieza a hervir se retira del fuego. Después se remojan las rebanadas en esta leche y a continuación se dejan escurrir en un plato. Se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite. Una vez fritas se espolvorean con abundante azúcar.

Actualmente algunos mantienen la tradición de comer «patos» de cerdo. El comer tostadas sí es más frecuente.

«Navidad» (en realidad Nochebuena).

Cena:

— Gallo con arroz o también en salsa. En su lugar se comía gallina a la pepitoria (en salsa).

— Los de mayor poder adquisitivo cenaban besugo y los demás chicharro.

— Lomo o solomillo de chon casero.

— El postre consistía en tostadas, compota de manzana y turrón.

Hoy en día es típico cenar cordero asado o chuletas de vaca. Se han introducido los entremeses, que a menudo incluyen marisco. De postre se toman turrones y diferentes clases de dulces. La cena se acompaña con vino de marca, champán y licores.

Nochevieja.

La cena es igual que la de Nochebuena, tan sólo varía el postre, en lugar de tostadas se toma leche frita. Su elaboración es la siguiente: En una cazuela se hierve leche con azúcar. Aparte se mezcla harina de trigo en leche fría. Después se pasa por un colador y se añade a la leche que está hirviendo. Se deja al fuego hasta que espesa y a continuación se vierte en una fuente, se extiende y se corta en trozos cuadrados. Se rebozan con huevo batido y se fríen en abundante aceite. Una vez fritos se espolvorean con azúcar.

Actualmente la cena de Nochevieja es similar a la de Nochebuena.

Día de la romería (fiesta patronal del pueblo o de la parroquia).

Comida:

— Sopa de carne de vaca o de oveja.

— Garbanzos con la carne de condimentar la sopa.

— Guisado de oveja o filetes de oveja.

— De postre queso con membrillo, arroz con leche o flan.

— Café, copa y los hombres, cigarro puro.

Cena:

— Paella de gallina o pollo.

— Pollo casero asado o filetes de oveja.

— Postre: Queso con membrillo, arroz con leche o flan (se cambia dependiendo de lo que se haya servido para la comida).

— Café, copa y puro.

Ahora se incluyen entremeses, pescados blancos, carnes fritas o asadas en vez de guisadas y licores de distintas marcas.

«El Suceso» (celebración de la Virgen del Buen Suceso, patrona del Valle).

Es tradicional subir hasta las campas del santuario. Allí se comía:

— Pollos caseros asados.

— Tortilla de patatas y pimientos. Algunos subían pimientos rellenos, carne de oveja o bacalao albardado.

Este tipo de comida de campo no ha sufrido excesivas variaciones.

La trilla.

Por la mañana, después de echar los haces de trigo a la era, se tomaba en la misma queso curado de oveja con pan casero y vino. El resto de las comidas se retrasaban sobre el horario normal.

Almuerzo. (Hacia las doce). Consistía en patatas cocidas con chorizo, queso y vino.

Comida. (A las cuatro de la tarde):

— Sopa de carne de gallina.

— Garbanzos.

— Gallina en salsa.

— Arroz con leche, manzanas asadas o queso y membrillo.

Cena. (A las once o doce de la noche). Era la comida más importante y tenía matices festivos:

— Paella con chorizo, lomo y pimiento.

— Bacalao con tomate.

— Flan de huevo.

— Queso con membrillo.

— Café, puro y copa.

Se seguía bebiendo copas de anís o coñac hasta bien entrada la madrugada. Durante toda la trilla, la bebida que se tomaba era vino.


I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA?

En otro tiempo todo el pan consumido en el caserío se elaboraba en el mismo Desde hace varias décadas, coincidiendo con el desarrollo de las tahonas y el abandono del cultivo de los cereales, se ha producido un progresivo retroceso en la costumbre de hacer pan en los hornos caseros. Pero aún hoy en día, aunque sea por capricho y en menor cantidad, se hacen panes y tortas en las cocinas económicas.

Las dos clases de harina tradicionalmente empleadas fueron la de trigo y la de «borona» o maíz El trigo se dejó de cultivar pero su harina se compra en ocasiones para hacer pan en la casa El maíz, por el contrario, pese a que se continúa cultivando no se destina a la producción de harina para consumo humano. Ya no queda ningún molino dentro de los límites del Valle que muela y si se quiere obtener esta última clase de harina es necesario salir hacia la vecina Santander en donde aún queda alguno en funcionamiento.


I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO?

Se emplearon diversos combustibles para conseguir calentar el horno. Entre éstos destacaron las «árgumas» secas de buenos troncos y los «monchinos» (se trata de un «berezo» o brezo). Para darles fuego se utilizaba paja o «chirlora» (virutas de madera). Encima de estos materiales se colocaban troncos largos generalmente de «rebolla» (roble) y en las zonas donde crecían encinas, de esta madera. Otros empleaban solamente ramos secos de cierto grosor. En definitiva, se pretendía producir el calor suficiente para poner casi al rojo blanco los ladrillos de la bóveda y las losas de la solera.

La temperatura idónea para cocer el pan se determinaba introduciendo la mano por la boca del horno.

Una vez había ardido el combustible, con una vara larga llamada «urgón» se esparcían las brasas por la base para conseguir un calentamiento uniforme.

Otro utensilio que se empleaba era el «barredor». Consistía en un manojo, frecuentemente de helechos o «helechas», también saúcos o brezos, atado al extremo de un palo largo. Con esta especie de escoba se retiraban las ascuas hacia los lados del horno o se apilaban junto a la boca del mismo También servía para barrer la ceniza de las losas donde más tarde se depositarían los panes. Antes de utilizar el barredor en el horno, se humedecía con agua para que no se quemase. Si las brasas desprendían excesivo calor algunos las cubrían con tejas.

El pan se introducía y se extraía del horno con la «paleta», consistente en una plancha de hierro con mango de madera.


I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA?

Cada vez que se amasaba se guardaba un pedazo de masa «ledada» (fermentada) que se cubría con harina y se conservaba en la artesa. Como contenía células de levadura servía para fermentar la siguiente masa. Cuando llegaba el momento, se desmenuzaba y se añadía a la harina.

Algunos, el día anterior amasaban un pan con el pedazo de levadura y lo dejaban «ledar» . Al otro día utilizaban este pan sin cocer como levadura, para así disponer de mayor cantidad de fermento.

Si en una casa no había levadura, un vecino, cuando le tocaba amasar, proporcionaba un trozo de masa. Por esta razón es de suponer que alguien debería comprar la levadura inicialmente. Y en efecto, algunos adquirían en la panadería un «pan de levadura» consistente en un pan de masa «ledada» pero sin cocer. Se llevaba a casa en un «serón» y envuelto entre sábanas para que no se enfriase. Cuando ya estaba preparada la harina en la artesa, se añadía y se comenzaba a amasar. Esta costumbre la mantuvieron algunos ya que la levadura que se conservaba de una vez para otra llegaba en ocasiones a «avinagrarse».

En la actualidad, cuando se quiere hacer pan en el horno de la cocina económica, se compra levadura prensada en la panadería y si no se utiliza de inmediato se guarda en el congelador hasta su empleo.


I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR?

El primer paso consistía en cerner la harina. Para ello se disponía de varios cedazos, dos o tres según las versiones.

En principio, y a partir de lo recogido a los entrevistados, se puede deducir que el número de veces que se cernía la harina y por lo tanto el grado de finura que se le daba, así como las fracciones que se empleaban para amasar, dependían muchas veces de la cantidad de trigo cosechado ese año y de la situación económica de la casa, ya que cuando se acababa la harina del trigo cultivado se tenía que comprar en sacos. Es decir, que dependiendo de estos factores, se aprovechaban o no los primeros cernidos que eran los más gruesos. En definitiva, era una cuestión familiar y hay casi tantas versiones de formas de cerner la harina y de mezclar las distintas fracciones obtenidas para hacer pan, como personas consultadas.

Todos concuerdan en que el primer cedazo utilizado recibía precisamente el nombre de «ceazo» o cedazo y que la fracción que quedaba retenida en él tras el cernido se llamaba «salvao» o «soma». Se destinaba a consumo animal. A partir de aquí, independientemente del número de cernidos que se llevasen a cabo, se obtenía la fracción más fina o «flor» y otra algo más gruesa conocida por unos como «remoyuelo» y por otros como «rontre» o «arrontre». Estas dos fracciones podían ser más o menos finas dependiendo de si pasaban por uno o dos cedazos (uno de malla más tupida que el otro), así como del grado de apurado. Según unos, sólo se utilizaba otro cedazo con el que se extraía la «flor». Según otros se empleaban dos: uno de malla menos rala que el «ceazo» y la «baluta», el más tupido de todos. Se observan además discrepancias en los nombres que recibía cada uno y en el orden de utilización.

Antes de cerner la harina se limpiaba la artesa con una pequeña «rasqueta» de hierro o de madera. A continuación se barría con un manojo de plumas de la cola o el ala de una gallina. La artesa era de madera, de base rectangular, bastante más larga que ancha; los laterales eran altos e inclinados hacia afuera. Se cernía directamente sobre ella. Al acabar, se abría un hoyo en el centro del montón de harina, en el que se vertían la sal, la levadura y el agua tibia. Se iniciaba el amasamiento y una vez obtenida una pasta homogénea, se espolvoreaba la artesa con harina y se «sobaba» la masa. Esto consistía sencillamente en continuar amasando durante un cierto periodo de tiempo. Una vez sobada se volvía a espolvorear la artesa y se dejaba reposar la bola de masa para que «ledase» o fermentase. Con el puño se hacía un agujero en el centro de la misma y algunos, con el borde de la mano, marcaban una cruz. Después se cubría con un paño y con una prenda de lana o algo que guardase calor y permanecía así el tiempo necesario para completar la fermentación. Se decía que este tiempo dependía de la temperatura de las manos de la persona que hubiese amasado, cuanto más calientes las tuviese antes subía. Cuando hacía frío se metían debajo de la artesa tejas con ascuas. En la actualidad, para acelerar la fermentación, se coloca la masa envuelta en prendas sobre unas astillas dispuestas en el lado menos caliente de la chapa o metida en un cesto también sobre la chapa. Una vez ledada (se sabía cuando la concavidad hecha con el puño había ascendido hasta igualarse con el resto de la superficie), se volvía a espolvorear la artesa con harina y nuevamente se sobaba la masa. Se cortaba en trozos y se hacían cuantos panes y tortos se deseasen. Se colocaban en la tabla de llevarlos al horno y tras cubrirlos con un lienzo se dejaban un tiempo para que se produjese una segunda fermentación. Por último, se introducían en el horno.

Para saber si el pan estaba bien cocido se extraía uno y si pesaba poco y al golpearlo producía un ruido hueco es que ya estaba en su punto.


I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO?

El «pan», que se hacía con la flor de la harina y a lo sumo añadiéndole algo de remoyuelo, era de forma circular y abombada y su peso oscilaba entre 3 y 4 kilos. Tenía «cantones», que según algunos se marcaban presionando la masa con el borde de la mano; sin embargo, parece ser que la forma más difundida de hacerlos no era ésta: Tras preparar la bola de masa se estiraba de un lado y la prolongación obtenida se replegaba hacia arriba y hacia el centro. Se repetía la operación cuatro, cinco o seis veces de modo que desde arriba se veían varios picos confluyendo en un punto central, y esos eran los cantones. El pan se colocaba en la tabla con los cantones hacia abajo y una vez en el horno se devolvía a su posición original.

Como los «panes» grandes se debían dejar un tiempo tapados en la artesa para que se enfriasen y «sudasen» y había tal ansiedad por comer pan, se hacían los llamados «tortos» que se podían consumir casi de inmediato. Se elaboraban con la flor de la harina y a la masa se le daba forma redonda y plana pero con un cierto grosor. Al cocerlos se abombaban por el centro. Eran más pequeños que los «panes» y venían a pesar 1 kg.

«Pan o torto de remoyuelo». Se hacía con el remoyuelo (algunos añadían algo de la flor). Se amasaba y se ledaba por separado. Venía a pesar de 1 kilo y medio a 2 kilos. Parece ser que este tipo de pan era el mismo que el denominado por otros informantes «pan de rontre o arrontre». Al menos, las descripciones de ambos coinciden y desde luego su elaboración no aparece solapada.

Si en la casa en que se amasaba vivía gente amable, no era extraño tener a unos cuantos chiquillos del pueblo esperando junto a la puerta del horno a que se cociese el pan. Para ellos, o para los niños de la casa, se hacían panes de pequeñas dimensiones, cuyo peso oscilaba entre los 100 y 200 gr. y a los que se les daban variadas formas. Unos recordaban a pajaritos, otros representaban la silueta de un muñeco al que se le marcaban los dedos presionando con un tenedor, también se hacían con forma de rosquilla, etc.

A veces se hacía «torto de chorizo». Su elaboración era como la de una empanada de grandes dimensiones con chorizo cortado en rodajas en su interior. Venía a tener la forma de una barra de pan actual algo más ancha y achatada por los extremos. Este pan se sigue elaborando ocasionalmente en el horno de la cocina económica.

Tras la matanza del cerdo se hacían los «tortos de cúscaros». Tenían forma oval y plana y pesaban medio kilo o más. Se preparaba una masa normal y después de <dedada» se volvía a amasar con abundante azúcar hasta que quedase bien blanda (cuanto más azúcar se emplease, mayor era la calidad del torto). Se añadían los «cúscaros» (o residuos de derretir la manteca) bien picados y de nuevo se amasaba. Después, sobre un papel de estraza, a cada fragmento de masa se le daba la forma oval y plana y se metía al horno. Estos panes dulces se siguen elaborando en las cocinas actuales. Hay quien entrega los «cúscaros» al panadero para que se los haga.

En la actualidad, en el horno de las cocinas económicas, o en el eléctrico quien dispone de él, se hacen con harina de trigo comprada:

— «Tortos», de forma redondeada y abombados, con algo más de un kilo de peso.

— Panes en forma de barra a los que se les practican cortes en su superficie con un cuchillo y de peso inferior al kilogramo.

Y sobre la chapa: «tortas» redondas, planas y de escaso grosor que pesan de 300 a 400 gramos.

Pero su elaboración es ocasional y se limita a unas pocas familias que aún conservan la tradición.


I. 57.¿SE AGREGA A LA MASA QUE SE HACE CON HARINA ALGUNA OTRA COSA COMO SAL, PATATA, ETC.?

Lo único que se agregaba a la masa era sal.

En ocasiones, para que los panes quedasen más presentables se les untaba su superficie con yema de huevo.


I. 58.¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO?

A pesar de ser varios los cereales que tradicionalmente se cultivaron, el centeno nunca se incluyó entre los mismos ni tampoco se adquirió harina de esta clase para amasar pan. Sólo durante la postguerra y a causa del racionamiento se compró pan de centeno.


I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN?

Con la harina de maíz se hacen dos variedades de pan: el «talo» o «torta de borona» y la «comuña». La diferencia fundamental que las distingue es que la primera es sin «ledar» (fermentar) y la segunda es <dedada».

Elaboracion del talo o torta de borona.

Sobre la artesa se cierne la harina con un cedazo fino y en medio del montón que se forma se hace un agujero en el que se vierte sal y agua tibia (no se emplea levadura). Se amasa bien hasta que quede una pasta homogénea. Después se espolvorea la artesa con harina de maíz para que no se pegue la masa y se comienza a «sobar». A continuación se corta en trozos, cada uno de los cuales se aplasta con la palma de la mano sobre el «paleto» hasta convertirlo en una torta circular de grosor inferior a un centímetro.

Mientras ha perdurado el fuego bajo en las casas, la torta se ha colocado en dispositivos que permiten cocerla al calor de las brasas. Puede tratarse de una «parrilla», que consiste en una plancha metálica circular con mango que se coloca encima del trébede. Se ha empleado también una plancha gruesa y circular que posee un asa similar a la de un balde con la que se cuelga de un gancho del «llar». Otra forma de cocerla ha sido utilizando el «tortero». Se limpia de brasas y ceniza el suelo de la cocina o «lar». Se coloca la torta y encima de ella el «tortero», que es otro tipo de plancha sobre la que se posan ascuas para calentar la torta por encima.

Como este tipo de harina no da consistencia al pan, la mayor dificultad surge al intentar dar vuelta a la torta sin que se rompa. A mano resulta imposible por lo que se han buscado varias soluciones: Cuando el talo se cuece sobre una parrilla, se pasa de ésta al paleto y de aquí se vuelve a la parrilla, ya volteado. También se ha empleado con el mismo fin la «estera», consistente en un disco tejido con «corrumbas» (tiras o flejes) de avellano. Una vez que empieza a hacerse, se coge la parrilla por el mango y se lanza la torta al aire de modo que gire y caiga ya volteada. En el caso de la plancha colgada del llar se coloca la torta cortada en cuatro cuarterones para facilitar la operación. Con el sistema del tortero este problema se obvia porque la torta recibe calor por las dos caras.

Si había suficiente harina de trigo se le añadía algo para que le diese «correa» o ligazón y así minimizar el problema anterior.

Salvo para mezclarla con leche, la torta no ha gozado de buena fama aunque su consumo haya sido abundante. Un dicho como el siguiente:

«Torta de borona,
busca quien te coma»,

muestra la poca inclinación hacia este tipo de pan. Aunque también existe otro dicho que refleja una cierta resignación:

«A falta de pan (de trigo)
torta (de borona) es buena».

Con la desaparición del fuego bajo las tortas de borona se han seguido cociendo ocasionalmente en la chapa de las cocinas económicas pero más bien por capricho. Los utensilios relacionados con su fabricación se han perdido.

Elaboración de las comuñas.

El modo de preparación y amasado es similar al anterior con la diferencia de que se emplea levadura. Una vez «sobada» la masa se espolvorea la artesa y se deja a ledar. Con el puño se presiona haciendo un agujero en el centro de la misma. Después se cubre con un paño y por encima con una prenda de lana o algo que conserve el calor. Se deja así el tiempo necesario para que se liede. Una vez fermentada se vuelve a espolvorear la artesa con harina y nuevamente se «soba» la masa. Se corta en trozos y se hacen los panes que son redondeados y más gruesos que las tortas. Se posan en la tabla de llevarlos al horno junto con el resto de panes de trigo y se cubren con un paño. Se dejan así un tiempo para que sigan fermentando y se introducen al horno.

Las comuñas ya cocidas son abombadas y de tamaño inferior al de los panes de trigo. Se han de consumir antes que éstos porque duran menos tiempo frescas.

Han dejado de elaborarse al desaparecer los hornos.

Tanto para hacer tortas como comuñas se ha mezclado harina de trigo en innumerables ocasiones. Las proporciones de los dos tipos de harina dependían de la disponibilidad de cada una y de los gustos de quienes las consumían.


I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAÍZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO?

Sí se han hecho talos tal como se explica en la cuestión anterior.

Normalmente se ha comido acompañando a otros alimentos. Además de hacer las funciones del pan corriente, existían varias combinaciones típicas: Se tomaba hecho sopas en la leche; también, cuando estaba recién elaborado, se batía en leche muy caliente obteniendo «morokil»; y servía para comer el tocino, el chorizo y la miel en bocadillo.


I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMÉSTICO? ¿EN QUE OCASIONES O ÉPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN.

Los animales que se han sacrificado con mayor frecuencia son:

— Cerdos.
— Ovejas y corderos.
— Cabras y cabritos.
— Gallinas, gallos y pollos.
— Conejos.

Se han aprovechado además, los frutos de la caza: liebres y aves (avefrías, tordos, gorriones, etc.) e incluso jabalíes, claro que en este último caso eran pocos los cazadores que se dedicaban a su captura.

Se han sacrificado terneros, tanto «monchinos» como criados en casa.

También, aunque más raramente, burros. Se trataba de machos que aún mamaban ya que las hembras se criaban. El sacrificio de este animal no era corriente y cuando se llevaba a cabo solía ser con ocasión de una comida celebrada por algún grupo de amigos.

Más raramente se han consumido potros, erizos (con arroz) e incluso gatos. Estos dos últimos animales sólo en determinadas casas, es decir, su consumo no estaba generalizado y obedecía a una tradición familiar.

Algunos han comido crías de cerdo, los llamados tostones, cuando nacían camadas grandes.

En la actualidad se siguen matando cerdos, ovejas, terneros, pollos, gallinas y conejos, aunque no con la frecuencia de antaño. El resto de la carne consumida, principalmente de vacuno mayor, se adquiere en las carnicerías aunque prácticamente todas las casas se dediquen a la ganadería.

El chon se mata durante el invierno. Es conocido el refrán:

«A cada cerdo le llega su San Martín»

Sin embargo no existe una fecha concreta para celebrar la matanza; puede efectuarse durante un periodo que abarca desde noviembre hasta febrero como muy tarde. Se trata de la época más fría del ano, lo que contribuye a la conservación de la carne. Hoy en día los nuevos sistemas de refrigeración han permitido que en algunos casos esta actividad se retrase.

El resto de los animales se han sacrificado a lo largo del año si bien existen determinadas festividades o acontecimientos en que ha sido típico matar alguno de ellos:

—Así los gallos se han solido comer por navidades.

— Los corderos por San José y Pascua.

— Las gallinas se han ofrecido como presente a las recién paridas.

— Las ovejas y más recientemente los becerros de monte durante las fiestas patronales de cada pueblo. A menudo las ovejas también se sacrificaban durante la «octubrada», cuando comenzaban a escasear las existencias de cerdo.


La matanza del chon

Día anterior a la matanza.

No se da de comer al cerdo para que tenga el tubo digestivo limpio, tan sólo un poco de agua caliente con harina.

Las mujeres preparan los puerros, el perejil y la cebolla. Los pimientos choriceros los ponen a remojo en agua tibia. Para hacer las morcillas y los chorizos se emplean los intestinos del animal pero si se preve que no van a llegar, se compran más en la carnicería. Para las morcillas se adquieren intestinos de vaca que son más gruesos (se compran por varas). Para los chorizos se compra lo que se llama un «moño» consistente en intestinos arrollados y conservados en sal.


Día de la matanza.

Se madruga. Llegan los vecinos a ayudar y el matador si en la casa no lo hay. Toman un café y una copa y se disponen a sacrificar el animal. Se procura iniciar la tarea cuanto antes con el fin de que las mujeres dispongan de suficiente tiempo para hacer las morcillas. El chon se mata en la cuadra o en el portal.

Para sacarlo del «borcil» (pocilga) se recurre a varios procedimientos:

— Se le clava un gancho especial en la «papada» y tirando de él se saca. Mientras tanto otra persona le ata un cordel a una de las patas traseras para sujetarle mejor. Este recurso del gancho es relativamente reciente (40 años aproximadamente).

— Atarle un cordel a la mandíbula inferior y tirar con fuerza. Al igual que antes otro le controla de una pata trasera.

— Cuando son muy bravos, se les ciega cubriéndoles la cabeza con un «carpancho» (cesto grande).

Entre todos los asistentes se le sube al carro de bueyes que es donde tradicionalmente se ha matado (hoy en día a un banco o una mesa resistentes). Se tumba con la cabeza colgando por la delantera del carro para que quede más baja que el resto del cuerpo. El cordel que sujetaba una pata sirve ahora para atar la otra y a continuación se anuda a un «grampón» del carro. Un hombre le sujeta de las «manos» y otro de las orejas. Los demás le inmovilizan por el lomo. Quien se encarga del sacrificio le clava un cuchillo en el cuello. Una mujer recoge la sangre en un balde. La remueve continuamente, antes con un palo plano y ahora con una espumadera, hasta que deja de manar. Sube a la cocina y para evitar que se coagule sigue revolviéndola hasta que se enfría. Extrae con las manos los coágulos que se hayan formado, los aprieta para apurar la sangre y a continuación cuela todo el contenido del balde y lo deja en una ventana donde permanezca frío.

Mientras tanto, el matarife introduce un trapo por la herida para que no penetren brozas durante el chamuscado.

En el suelo del portal se disponen varios maderos paralelos y a continuación posan el chon encima, perpendicularmente a los mismos y con el vientre hacia abajo. Le cubren con helechos secos (más antiguamente cuando se sembraba trigo lo hacían con la paja) y se prende fuego. Al chamuscarle se debe tener cuidado de no quemarle la piel excesivamente. Después se coloca de costado y se sigue quemando sobre todo a la altura de las pezuñas para facilitar su extracción. Debe tenerse sumo cuidado con la zona del vientre para no estropear las vísceras. Una vez consumido el fuego se le arrancan las pezuñas y se vuelve a subir al carro para rascarlo. Se sirven para ello de cuchillos y fragmentos de hojas de «dallo» (guadaña). En esta labor cooperan todos los presentes.

Se coloca el animal con las patas hacia arriba para que el matarife pueda abrirlo. Comienza a cortar en redondo la papada con la lengua y las extrae. Después corta desde aquí hasta el rabo. Con un hacha corta el «puntapecho» o «hueso del alma» (esternón) con el fin de abrir la caja torácica. Al llegar a la altura de las tripas lo hace con mucho cuidado introduciendo los dedos por dentro y cortando hacia afuera. Una vez abierto extrae los intestinos y los deposita en una «duerna» o «desga» o en una bañera grande que pasa a las mujeres para que se encarguen de desenredarlos en caliente y separarlos del «redero» (peritoneo). Dos mujeres marchan a un río o manantial para lavarlos. Ahora con el agua corriente se pueden limpiar en casa aunque hay quienes prefieren seguir haciéndolo fuera por el olor que desprenden. Con la porción de intestino grueso se fabrican las morcillas y por ello recibe el nombre de «morcillas». El intestino delgado, llamado «intestinos», se utiliza para hacer chorizos. Se corta el intestino grueso en trozos del tamaño de las morcillas. Se extrae el contenido de cada uno y tras lavarlos se les da la vuelta. El intestino delgado se trocea en segmentos más largos, de 1,5 a 2 metros. Se les da la vuelta y se lavan bien. Hasta el río se llevan pellejos de naranja, limón, perejil y sal. Se recoge agua en un balde y se le agregan los anteriores ingredientes, se remueve todo ello y se introducen las «morcillas» con el fin de eliminarles el olor a tripas. Con los «intestinos» no se procede así: Tras volverlos a casa se frotan con una pluma de gallina doblada por la mitad para arrancarles la mucosidad; después se dejan en un plato con ajos picados hasta hacer los chorizos.

Mientras tanto se le extraen las «mantecas» al cerdo y se extienden en un palo para que se enfríen. Entre ellas salen los riñones. Se saca el corazón, el hígado y los «choflos» o «corada» (pulmones) junto con el «gorgüero» (traquea). Al extraer el hígado se debe tener cuidado de no romper la «hiel» (vesícula biliar), que después se elimina. Al corazón le quitan dos «alas» que tiene a los lados (se decía que si los niños las comían no crecerían) y se abre por la mitad para extraer los coágulos de sangre. A continuación se sacan las «entrañas» (diafragma).

Toda la sangre que mancha el interior del cerdo se seca con un paño.

Una vez vaciado se introduce una palanca más larga que el chon haciendo tope en la quijada (otros en el «hueso del culo») y se dispone en vertical para que la carne se enfríe. Se frota con ajos toda la superficie del animal, unos dicen que para que quede mejor la piel, otros que para evitar que «las brujas anden con la carne». A la altura del espinazo se realiza un corte longitudinal y por el cogote otro transversal, marcando una cruz. Nuevamente unos aseguran que así se consigue enfriar el tocino con más rapidez, otros en cambio insisten en su poder para ahuyentar las brujas. Se deja en esta posición hasta el anochecer.

Por la noche se descuelga para «destazarlo». Se le quitan los solomillos. Con el hacha o un machete se corta hasta separar el «hueso del espinazo» o del «picabadallo» (columna vertebral). Se le separan los «jamones» (patas traseras) y las «paletillas» (patas delanteras). Se le saca la costilla, después el lomo y queda el tocino y la panceta. Se deja en trozos grandes para que se sigan enfriando.

Durante este día las mujeres elaboran las morcillas:

Cuecen arroz sólo con agua y de modo que quede suelto. Se fríe puerro en la manteca del cerdo. También se fríe cebolla picada y perejil. Algunos añaden estos ingredientes en crudo. Se añade pimienta y sal. Para echar estos dos componentes es esencial «tener buena mano» por lo que sólo lo hacen personas generalmente mayores, de comprobada experiencia y que acostumbran «preparar la matanza» de varias casas. Todos los ingredientes se amasan con la sangre en una bañera o balde. La mezcla resultante se llama «mondongo». Para efectuar esta labor, al igual que las restantes de la matanza, se dice que es necesario tener las manos frías. También se excluye a las mujeres que se encuentren con la regla.

Las morcillas las rellenan a mano varias mujeres y atan los extremos con hilobala. Después las depositan en una bañera con agua para lavarlas. Previamente se coloca sobre el fuego una cazuela grande con agua y unas hojas de berza en el fondo para que no se peguen las morcillas. Se introducen en esta cazuela y se cuecen durante una hora, no más porque revientan. Cuando el agua comienza a hervir se pinchan con una aguja de «salmuera» para que expulsen el aire y no estallen. Una vez cocidas se sacan y se posan en una mesa, se cubren con un paño y se espera a que se sequen y «se suden». Después se cuelgan de una vara en la cocina.


Comidas del día de la matanza:

— Como ya se indicó, lo primero que se toma es un café y una copa.

— Algunos tienen la costumbre de cortar y comer el rabo y las puntas de las orejas nada más chamuscar . el cerdo.

— Se almuerza después de colgar el cerdo. Participan todos los que han ayudado. De primer plato se toman patatas cocidas con el chorizo que guardado en la vejiga se conserva de la matanza anterior. Después se come el hígado fresco en salsa, «encebollan» o en filetes. Por último, manzanas asadas. Durante el almuerzo se toma vino y al final café y copa.

— Durante la comida no se consume carne de cerdo. A menudo ni se come ya que se almuerza tarde y las mujeres están muy ocupadas haciendo las morcillas.

— Después de destazarle, se cena. Se consumen las primeras morcillas cocidas y la «diarra» frita.

Las comidas descritas son las que se realizaban antaño. Hoy en día se han modificado tanto los horarios como los platos consumidos en función de los gustos de cada familia.


Día siguiente de la matanza.

Se separa el magro para hacer los chorizos junto con algo de tocino. Se pasa por la máquina de picar carne y después se coloca en una duerna. Se le añaden dientes de ajo machacados, pimienta, sal y la salsa de los pimientos choriceros, que previamente se ha preparado frotando los pimientos contra la malla de una «triguera» hasta que sólo queden las pieles (en la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea). Se mezclan bien los ingredientes y se recubre la superficie de la masa con un poco de salsa de pimientos. Antaño se posaban dientes de ajos dispuestos en cruz para evitar que las brujas estropeasen la carne. Algunos marcaban la cruz con el borde de la mano. La masa se tiene en la «duerna» un par de días para que «tome la sal».

Las restantes partes del cerdo se conservan del siguiente modo:

— Tocino.

Se conserva en sal. En un recipiente, generalmente un «cocino» de piedra o madera, se pone una capa de sal, después un «pernil» con la piel hacia abajo, otra capa de sal y otra de tocino, y así sucesivamente. En marzo o abril se saca, se rasca la sal y se unta con pimentón picante y vinagre. Por último se deja colgado de las vigas.

— Panceta.

Se espolvorea con salnitro. Se tiene uno o dos días tomando la sal. Después se introduce «en adobe» en un recipiente. El «adobe» se hace con salsa de pimiento choricero, agua, pimienta molida, ajo machacado y abundante sal. Se tarda en sacar de tres a siete días dependiendo de la concentración de sal del adobe. Previamente se comprueba si está a punto friendo un trocito. Después se cuelga para que se cure. Se puede consumir directamente o frita. Si se quiere conservar más tiempo se obra del siguiente modo: Se corta la panceta en lonchas, se fríen o no dependiendo del grado de curación y se guardan en aceite mezclado con manteca.

— Lomo.

Se prepara en adobe al igual que la panceta. Si se quiere conservar a más largo plazo también se guarda en manteca con aceite.

— Huesos.

Se conservan en adobe. Se consumen cuanto antes empleándolos para el cocido de alubias.

— «Patos» y orejas.

Se conservan en sal hasta consumirlos el Martes de Carnaval. La víspera se deben poner a desalar.
Este día también se derrite la manteca sobrante.
El día siguiente a la matanza ha sido tradicional comer una sopa hecha con los huesos del chon y con garbanzos. Después se fríen morcillas.


Tercer día después de la matanza.

Se hacen los chorizos. Antes de nada se fríe un poco de carne picada para saber si está a punto. Los intestinos se rellenan con la máquina de picar carne a la que se le han quitado las cuchillas y se le ha colocado un embudo en la boca. Se atan a pequeños tramos con hilobala y se cuelgan de varas para secarlos.

A los niños se les aconsejaba que mientras los chorizos estaban frescos debían tener cuidado al pasar por debajo, pues se creía que si les caía en la cabeza una gota del líquido que apuran les salía tiña y se quedaban calvos.

Los chorizos se ahuman (cuestión I.65.) y cuando empiezan a madurar y a «sudar» (apurar grasa) se abren las ventanas para que se refresquen y se sequen. La curación dura algo más de veinte días. Después se guardan en manteca (cuestión I.64.) aunque siempre se dejan algunos colgados en un sitio fresco para comerlos «en rama». Se deben poner en conserva en menguante para evitar que se «florezcan» (enmohezcan).

Este día se continúa con la preparación del jamón. El día siguiente a la matanza se le extrajo la sangre de las venas presionando con los dedos. Después se espolvoreó toda su superficie con salnitro dejándolo sobre una tabla con la piel hacia arriba. Transcurridas 24 horas, es decir, al tercer día de la matanza, se cubre con sal y se presiona posándole encima algo pesado.

Se le mantiene aproximadamente un mes tomando sal al cabo del cual se desala en agua. Después se unta con vinagre y pimentón picante para evitar que le «cague la mosca» (que deposite huevos). Se deja curar colgado, primero en la cocina y después en una dependencia más fresca, hasta el verano que es cuando se empieza a comer. Durante la época de más calor se cubre con un paño o un saco fino para impedir el acceso de la mosca de la carne.

Añadir, por último, que el cerdo es el animal mejor aprovechado y que durante su matanza se observa una distribución del trabajo en función del sexo y la categoría. En la calle únicamente permanecen hombres y la única mujer que sale lo hace para recoger la sangre y las tripas. En la cocina sólo hay mujeres. Quien sacrifica el animal es el encargado de dirigir las operaciones y al que todos obedecen. En la cocina, quien organiza las labores es la que sabe arreglar la matanza.


Oveja

El proceso del sacrificio y del despedazamiento es similar al descrito para el cerdo.

Antaño toda la carne de la oveja se guardaba en sal. Antes de echarla al cocido se debía desalar en agua. Para preparar «cecina» se tomaba una pata ya salada, se lavaba y se colgaba a secar en la cocina. Después se comía en crudo. Actualmente estas técnicas de conservación en sal prácticamente se han olvidado.

Las morcillas se preparan con el sebo de la propia oveja.

La piel con la lana se vende. Antiguamente se guardaba para tejer calcetines o para fabricar la «melena» de la pareja de bueyes.


Gallina

Para desangrarla se le practica un corte por detrás de la cresta. Después se pela. Más recientemente se ha introducido la costumbre de sumergirla en agua caliente para facilitar el desplumado, siempre que no se vaya a regalar ya que al calentarla se oscurece.

Se le extraen las vísceras. De ellas se aprovechan los «menudillos» (hígado, corazón y «güevera»), además de la sangre que se fríe. La molleja, después de limpiarla, se emplea para caldo al igual que las patas y la cabeza.


Conejo

Se le golpea detrás de las orejas para desnucarle, se desangra, se pela y se le extraen las vísceras. Se aprovecha el hígado, el corazón y los riñones; algunos también la sangre.

En la actualidad la disponibilidad de medios para conservar en frío y congelar las carnes ha modificado los métodos de conservación sobre todo a la hora de hacer salazones. Los congeladores permiten guardar un animal completo tras su sacrificio modificando las operaciones que tradicionalmente han seguido a su muerte.


I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS?

Las dos clases de embutidos que se preparan en la casa son los chorizos y las morcillas. Tradicionalmente los chorizos se han elaborado con la carne del chon. Las morcillas, en cambio, se han hecho con sangre de cerdo, oveja y ternero. En todos los casos se aprovechan los intestinos del animal y se compran más si ello es necesario. Incluso cuando no se tenía animal para matar se adquiría en el matadero la sangre y el vientre de alguna oveja, vaca o chon. En la actualidad hay quien compra carne de cerdo e intestinos a los carniceros para elaborar los chorizos, olvidándose de criar el animal.

Los chorizos siempre se hacen con los «intestinos», es decir, con el intestino delgado, y todos presentan el mismo aspecto.

Las morcillas se fabrican con el grueso, que recibe por ello el nombre de «morcillas». Dependiendo de la parte del intestino utilizada se obtienen diferentes tipos:

— Con el recto se hace la «morcilla del cular» o «culón». Es gruesa y de aspecto blanquecino. Cuando se prepara «la vianda» se dice que «la morcilla del cular es para el cura del lugar».

— Con el ciego se hace otra morcilla llamada «el ciego».

— Las restantes se denominan simplemente «morcillas».

Se emplea también el «panzo» o estómago para hacer el «morcillón» o «panzón». Es la última morcilla que se llena y en ella se introduce toda la masa que haya sobrado. Se come un día en que esté reunida la familia. Para prepararla se corta en rodajas, se aliña con un poco de aceite y se asa al horno. Algunos han utilizado el «panzo» para hacer callos.

También se ha fabricado otra variedad de morcilla con el esófago. Se separa de la tráquea tirando con los dientes, se lava y se rellena.

Las que se elaboran con el intestino de vaca comprado reciben el nombre de «retuertas».

La morcilla del esófago y el «morcillón» han dejado de hacerse. Hoy en día el estómago se tira o se aprovecha para callos.


I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DEL CERDO, DE OVEJA, ETC.?

Las morcillas se regalan a los familiares y a los vecinos del pueblo con los que se tiene más relación. En realidad se trata de un intercambio porque a su vez se reciben productos de la matanza de todos ellos.

La morcilla forma parte de lo que se llama «vianda de la matanza». La vianda lleva además un pedazo de hueso, un trozo de tocino y otro de «diarra».

El hueso que se regalaba era el «hueso de picabadallo» (el del espinazo) por ser el que lleva menos carne adherida. El zancarrón sólo se regalaba a los más allegados porque contiene demasiada. Vamos, que se procuraba regalar el hueso que menos carne tuviese. En realidad este componente se añadía a la vianda para que abultase. Los receptores del hueso lo utilizaban en fresco para echarlo a las alubias y también a las patatas cocidas. A este hueso se le chupaba la médula.

El tocino es tocino blanco, no panceta. Si la persona a quien se regalaba la vianda ya había «matado» no se incluía tocino pues se suponía que lo tenía de sobra. Se empleaba como grasa para el cocido (la «sustancia») o se comía frito.

La «diarra» se preparaba frita.

Todo lo detallado hasta aquí se refiere al cerdo. Cuando se mataba una oveja no se regalaba vianda, a lo sumo alguna morcilla a un familiar allegado.

A los familiares de la «capital» o amigos muy próximos también de la ciudad, se les regalaban pollos y gallinas o en su lugar conejos. Preferentemente se hacía con aquéllos que devolvían el favor en forma de «aguinaldo» (ahora «navidades») consistente en productos comprados típicos de estas festividades: turrón, melocotón, pasas y almendras. Por la Navidad también se les regalaban chorizos curados, un trozo de lomo y panceta. Los hijos que habían marchado a la ciudad por descontado que eran los que más recibían.

Salvo ligeras modificaciones, estas costumbres perduran en la actualidad.


I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS?

Los únicos embutidos que tradicionalmente se han conservado a largo plazo son los chorizos. Para ello se guardaban en recipientes de barro o porcelana o en la vejiga del chon. Posteriormente comenzaron a utilizarse las latas de aceite vacías. Para preparar la vejiga, primero se hinchaba poco a poco ayudándose de una caña hueca de saúco, a la vez que se frotaba con fuerza para conseguir que se dilatase. Una vez hinchada se colgaba para secarla.

Los chorizos se han conservado siempre en manteca de cerdo. Para purificarla se corta en trozos que en una cazuela y a fuego lento se derriten. La manteca se recoge con un cucharón y se cuela, las impurezas que quedan son los llamados «cúscaros». Esta manteca, tras enfriarse, se reserva para el día en que se guardan los chorizos. Entonces se derrite nuevamente a fuego lento pero sin que se caliente demasiado. Los chorizos se pliegan en el recipiente o vejiga y después se vierte sobre ellos la manteca derretida hasta que los cubre.

Se decía que las vejigas los conservaban mejor y durante más tiempo.

Cuando no había suficiente manteca para cubrir los chorizos se derretía algo de tocino, pero no era frecuente.

Posteriormente algunos probaron a guardarlos en aceite de oliva, que debía ser de poca acidez. Pero los chorizos absorben el aceite y se afirma que se estropean antes.

También se han empleado mezclas de manteca y aceite.

En la actualidad si se compra carne para hacer chorizos también se compra la manteca para conservarlos.


I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO?

Los chorizos recién hechos se solían ahumar para que perdiesen humedad y se conservasen mejor. Si se tenían colgados de varas en la cocina y se disponía de fuego bajo, por la noche añadían «carollos» (las raspas de las mazorcas) a las brasas para que produjesen abundante humo. Si estaban en otra dependencia se colocaba en el suelo de la misma una bañera con ceniza en el fondo y encima ascuas y «carollos». Se ahumaban a intervalos durante tres días.

Esta costumbre perdura en la actualidad. Sin embargo, nunca ha estado generalizada ya que hay personas que no gustan del peculiar sabor a humo que adquiere el chorizo.

No se han ahumado otros alimentos, si bien en los tiempos de la lumbre baja todo lo que colgaba de las vigas de la cocina recibía el humo que desprendía el fuego.


I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO?

— Manzanas. Las manzanas de las diferentes variedades: «blanquilla», «urtabeta», «guriezana», etc., se recogen a mano sin que se golpeen y se guardan en un sitio fresco, generalmente el «sobrao» o camarote.

— Peras. Se guardan las peras de invierno, también en el «sobrao».

— Pimientos. Se dejan sazonar los pimientos de la primera flor hasta que comienzan a colorearse. Se recolectan y se guardan tapados con sacos hasta que se vuelven totalmente rojos. Se ensartan con hilobala y se dejan secar en los balcones donde no les dé el sol.

— Los ajos y las cebollas de año se arrancan y se dejan secar, después se trenzan con los tallos y se guardan en un ambiente fresco y oscuro.

— Avellanas. Se recogen cuando están «loras» (cuando se desprenden con facilidad de su receptáculo), se «descornojan» (se les quitan las brácteas), se secan extendidas y se guardan.

— Nueces. Se recogen las que van cayendo al suelo y las demás se varean. Se «descornojan» (se les quita la envuelta verde), se secan como las avellanas y se guardan.

Estos productos que sólo sufren un proceso de secado se siguen conservando del mismo modo en la actualidad.

Entre los que deben sufrir una transformación se encuentran los tomates: Se escaldan y después se pelan. Se trocean y se cuecen en una cazuela. El agua que expulsan se elimina. Una vez cocinados se introducen en botellas, se cubren de aceite, se encorchan y se atan con alambre para fijar los corchos. Después se hierven al baño María.

En botellas, al igual que el tomate, se embotan los pimientos. Después de asados, pelados y cortados en tiras se introducen en botellas. Se cubren de aceite, se les colocan los corchos y se atan con alambre. A continuación se hierven al baño María durante una hora y media.

Las vainas de alubias se suelen conservar en tarros.

La conservación de los pimientos y las vainas es más reciente que la del tomate.

Antes se desconocían los tarros de cristal con cierre hermético por lo que la conservación de mermeladas presentaba el inconveniente del enmohecimiento si se dejaban almacenadas excesivo tiempo. Se hacían de las siguientes frutas:

— Dulce de manzana. Las manzanas se hervían troceadas. Después se pasaban por el «pasapuré» para eliminar los pellejos y pepitas. Algunos las pelaban y les eliminaban las pepitas previamente, pero el dulce obtenido no cuajaba tan bien. A continuación se cocían con azúcar de modo que hubiese el mismo peso de manzana que de azúcar. Este dulce se guardaba en cacharros de barro u otros recipientes.

— Dulce de membrillo. Se ponía a hervir igual peso de azúcar que de membrillos ya limpios. Se mantenía al fuego de 11/2 a 2 horas. Una vez hecho se vertía en un molde para que tomase la forma al enfriarse. Para que durase más tiempo sin enmohecerse el recipiente se cubría con papel de estraza empapado en coñac.

— Ocasionalmente se hacía dulce de ciruela por un procedimiento similar.

— Las peras troceadas y limpias también se preparaban en almíbar pero había que consumirlas en un plazo corto.

La actual disponibilidad de frascos de cristal con cierre hermético o recipientes de plástico que también pueden aislarse del ambiente, ha contribuido a hacer más seguras las conservas azucaradas pudiéndose mantener durante dilatados periodos de tiempo sin que sufran la menor alteración.

— Se siguen haciendo dulces o mermeladas de manzana y ciruela. Una vez se han introducido en el tarro y se han cerrado se vuelven a hervir al baño María.

— El membrillo se puede guardar en recipientes planos con tapa y si no se dispone de ésta se cubren con papel de aluminio humedecido con coñac.

— Las peras en almíbar se conservan bien en este tipo de frascos con la precaución de hervirlos al baño María una vez llenos.

— Ahora también se preparan en almíbar los higos y se hace cabello de ángel.

Mención aparte merecen las castañas. Este fruto se recolecta en la actualidad en pequeñas cantidades debido al reducido número de castaños, pero hasta hace pocas décadas constituyó parte esencial de la dieta. La recogida de las castañas era una actividad importante que ocupaba varias semanas. Grandes y chiquitos marchaban a los «castañales» con las parejas de bueyes y empleaban todo el día en recoger este fruto. Del centro del Valle, donde no abundaban los castaños, subían hasta ellos con burros. Se vareaban los árboles con «pértigas» y las castañas se recogían con sus «orizos» u «ordinos», que así se llama a la cubierta espinosa. Para no pincharse con ellas se hacían pinzas aprovechando las bifurcaciones de ramas delgadas de castaño o de «monchino» (brezo arbóreo). Las castañas se cargaban en el carro con la ayuda de cestos. Para llevar cuantas más, después se cargaban en «sábanos» o se aumentaba la altura de las «cartolas» del carro colocando unos palos verticales y trenzando helechos hasta hacer un «zarzo». Cuando en éste no se podían llevar todas, las que quedaban se echaban en unos cercados redondos armados con paredes de piedra de casi un metro de altura que disponían de una única entrada estrecha. Estas construcciones se conocían como «oriceras» u «ordineras». Las castañas se dejaban en ellas provisionalmente hasta pasar a recogerlas. Se cubrían con espinas para evitar que las vacas de monte las comiesen.

Las castañas se amontonaban en una huerta o en un prado cercano a la casa. El montón, que recibía también el nombre de «oricera» u «ordinera», se tapaba con helechos para que se mantuviesen frescas y húmedas. Cuando en diciembre o enero ya se habían acabado las guardadas en casa se iba a la «oricera» y con una «rastrilla» de las de recoger hierba, con un «rastrillo» de hierro de «hacer a prao», o con un «rastrillo» de madera especial para este trabajo, se golpeaban o «batían» para arrancarles la cubierta y después se extraían del montón. Cada vez se sacaban las que se necesitaban.

La forma más tradicional de comerlas fue asadas en el «tamboril», cuando había fuego bajo. Ahora, con la cocina económica, se «pintan» en la chapa y después se meten al horno para que se acaben de asar. También se han comido y se comen cocidas. En cualquier caso hay que «piciarlas» o cortarles un trocito de piel para que no estallen.

Normalmente se comían por las noches acompañadas con sidra. Las patatas cocidas, las manzanas asadas y las castañas eran la cena de casi todo el invierno.

Muy antiguamente, cuando las cocinas bajas no disponían de chimenea de campana, el humo escapaba por el techo de la cocina hasta el «sobrao» y de ahí por entre las tejas o por un orificio afuera. El techo de la cocina tenía un hueco encima del fuego que se tapaba con un tejido de varas, una «bardanasca», conocido como la «barga». En ella se depositaban castañas que se secaban con el calor y el humo. Para comerlas las echaban previamente a remojo, las pelaban y las cocían en agua. Por último, le añadían grasa como si se tratase de patatas.

* * *
 

En los últimos años se está difundiendo un nuevo electrodoméstico: el congelador de suelo o «arcón», que está contribuyendo a modificar de un modo importante los tradicionales métodos de conservación. Sirve para congelar:

— Vainas previamente escaldadas o en crudo.
— «Calzones» de habas.
— Guisantes.
— Alubias «pochas».
— Pimientos fritos o asados.
— Puerros y zanahorias ya picados.
— Castañas, etc.

Además se emplea para:

— Carnes tanto compradas como producidas en casa.
— Aves compradas y caseras.
— Pescados tanto congelados como frescos.
— Embutidos como chorizos y morcillas.
— Pan casero y comprado.
— Incluso quesos elaborados en casa.

En la actualidad los «arcones» están en periodo de difusión pero una vez se afiancen van a provocar un cambio radical en las formas tradicionales de conservación de frutas, legumbres, carnes, aves, pescados y otros y variados productos.

La calidad de los alimentos congelados, que no deben sufrir ninguna alteración para conservarlos, a lo sumo un escaldado; por consiguiente su preparación mucho menos engorrosa; y la mayor seguridad, contribuyen al afianzamiento de este nuevo método de conservación. (En relación con este último punto hay que tener en cuenta la peligrosidad potencial de alguno de los productos tradicionalmente embotados, como las vainas. Si el hervido realizado tras cerrar el tarro o la botella es deficiente o simplemente no se efectúa se corre el riesgo de fermentaciones posteriores que en algunos casos pueden ser extremadamente peligrosas. Todos los que han hecho este tipo de conservas han tenido que desechar en ocasiones algún tarro)

La congelación permite además aprovechar la producción íntegra de la huerta. (Antes había que comer algunos productos «a tripadas» si no se quería que se perdiesen). Incluso se puede incrementar la producción de determinados alimentos al saber que los excedentes van a poder ser conservados en perfectas condiciones. Permite sacrificar animales por grandes que sean (novillas) sin temer por su conservación o si son pequeños (gallinas, conejos) en gran número teniéndolos a disposición cuando se quieran comer. Esto confiere al caserío una cierta independencia de un mercado tradicionalmente deficitario y caro. Curiosamente, los «arcones» van a permitir el regreso a una cierta situación de autoabastecimiento, pero en este caso mucho más racional.

Por último, añadir que a su difusión contribuye un fenómeno interesante de experimentación y comunicación de modo que si una mujer consigue congelar un nuevo producto o desarrollar un método también nuevo enseguida da parte a otras.


I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?

El consumo de setas es reducido.

Parece ser que los champiñones que crecen en los prados nunca se han comido. Recientemente se ha dado un fenómeno curioso: Al observar cómo gente de fuera llega los fines de semana a recogerlos y también familiares que no viven en el Valle, se ha despertado entre los habitantes de los caseríos un cierto interés hacia estos hongos. Los champiñones comprados se han empezado a adquirir en los últimos anos y con ocasión de alguna festividad o por un capricho.

Sí es tradicional comer las «setas de abril». Cada uno conoce varios setales, que los distingue por crecer la hierba más alta y oscura y presentar forma de media luna, y los mantiene en secreto. Cuando uno de ellos es del dominio público se produce una cierta competencia por recoger las setas antes que los demás. Estas setas, cuando son pequeñas, se pueden consumir crudas en el mismo setal limpiándoles la tierra con la uña. Si son grandes se preparan en un revuelto de huevo.

Muy poca gente recoge setas. Posiblemente se trate de una tradición familiar, de ahí que seguramente el número de setas conocidas sea mayor que el expuesto. Fruto de ello es la escasez de nombres populares y la desconfianza hacia este alimento. Cuando se le ofrecen setas a alguien, aunque procedan de un experto, siempre desconfía y termina por relatar algún caso de intoxicación.

No hay por tanto afición micológica, si bien en los últimos años algunas personas jóvenes o de mediana edad comienzan a interesarse por especies muy concretas.


I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN?

El consumo de caracoles ha sido raro y generalmente ha constituido una tradición familiar Algunos informantes comentan que esta costumbre ha llegado a determinadas familias traída por individuos venidos de fuera. En la actualidad su consumo tampoco es frecuente a pesar de la abundancia de este gasterópodo.

Hasta cierto punto incluso está mal visto el recogerlos. Al que viene de fuera a coger caracoles se le llama «caracolero» y se nota un cierto desprecio hacia él por considerarlo un «muerto de hambre». No quiere decir esto que nunca se hayan comido. Además, la costumbre se está extendiendo en la actualidad.

Realmente de un buen plato de caracoles más que su carne se aprecian los tropiezos.

Los caracoles se recogen de octubre a enero, más tarde no pues se dice que comienzan a estar «paridos o preñados». En este sentido hay un refrán que asegura:

«El caracol en mayo,
parido o preñado».

Además se considera que en primavera tienen mucho «verdín» porque comen abundante hierba verde.

Una vez recogidos se guardan colgados en un saco con salvado para que limpien su tubo digestivo y se sequen.

Cuando se van a cocinar, previamente se limpian poniéndolos en una cazuela con agua, vinagre y sal durante una o dos horas. De este modo expulsan la mucosidad. Después se les cambia el agua y se dejan reposar para que sigan perdiendo el «moco». Esta operación se repite varias veces hasta lograr que el agua salga limpia. El siguiente paso consiste en ponerlos a cocer en agua sola hasta que se oscurezca, llegado ese momento se vuelve a cambiar. A continuación, cuando se están cociendo, se añade sal, ajo y una cebolla cortada en dos trozos. Así se mantienen bastante tiempo. Una vez cocidos se sacan y se dejan escurrir bien.

Aparte se prepara una salsa de pimiento choricero. Se fríe cebolla en aceite y se añade la salsa de pimiento. Todo ello se vierte sobre los caracoles hasta cubrirlos. También se prepara chorizo de casa, tacos de jamón, lomo si hay, panceta y huevo cocido picado. Se fríe ligeramente y se añade a lo anterior. Después se vuelven al fuego para que tomen el sabor.

Se acostumbra prepararlos de víspera para que sepan mejor.

Para extraerles la carne se utiliza la aguja de «salmuera» o mejor agujas de coser. Antaño a los más pequeños se les afilaba un palito para que no se atragantasen con los alfileres (no había palillos) y si se les dejaba alguno, se le enhebraba un hilo ¡para extraérselo si se lo tragaban!


I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO?

Los mariscos no se han consumido con frecuencia hasta nuestros días.

Se comieron en días de fiesta «mojojones» (mejillones) y «magurios» (caracolillos) y más bien en los pueblos «bajos» del Valle.

Actualmente, en los días festivos, sobre todo durante las navidades, se toman gambas y langostinos. Es además común comer mojojones, «jibiones» (calamares) y «chirlas».


I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?

El consumo de peces de río no ha tenido excesiva importancia limitándose a algunos aficionados o a las familias que tienen la casa próxima al río.

Los peces consumidos con más frecuencia han sido las truchas, capturadas en los ríos del Valle, y las anguilas, éstas más raramente.

También se han pescado bermejuelas, unos peces diminutos que tras extraerles las tripas, o con ellas, se preparan fritos en aceite con ajo y guindilla.

Hoy en día es raro capturar peces en los ríos carranzanos por la despoblación que han sufrido. Se pescan truchas repobladas cuando no está vedado.

Mencionar también que algunas personas han consumido cangrejos de río.


I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE?

Se elaboran dos clases de queso en función de su tiempo de maduración: el queso fresco que se consume directamente tras su elaboración o a los pocos días y el «curado» que es un queso de maduración más o menos larga. Estos dos tipos de queso se preparan de formas distintas. Para hacer el fresco la cuajada se pasa al «cestillo» o encella sin apretarla. En cambio, para conseguir que un queso «se cure», una vez vertida en el cestillo, es necesario comprimirla fuertemente para que expulse todo el suero. Como no ha sido frecuente el uso de prensas esta labor se realiza a mano.

Las clases de leche empleadas con mayor frecuencia han sido las de oveja y vaca y más raramente la de cabra.

El queso duro más valorado es el fabricado con leche de oveja, cuya elaboración se ha circunscrito como es obvio a los pastores. Con la leche de oveja también se elabora queso fresco.

La leche de vaca se ha destinado corrientemente a la elaboración de quesos frescos para consumo de la casa. Raramente se cura por las dificultades que presenta su maduración, salvo cuando se acumulan grandes cantidades de leche con ocasión de huelgas o nevadas durante las cuales los camiones recogedores no pueden acceder a los caseríos.


I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE?

Para cuajar la leche siempre se ha utilizado cuajo animal obtenido bien directamente de un animal sacrificado o empleando en su lugar el industrial que ahora se adquiere en el mercado. Nunca se han empleado sustancias vegetales para este fin ni se conocen en la actualidad cuajos de origen fúngico elaborados por procesos biotecnológicos.

Antaño se aprovechaba el «cuajo» o cuajar de los corderos que sólo hubiesen mamado. Antes de matarlos se les daba de mamar para que tuviesen el estómago repleto de leche. Una vez sacrificados se les extraía el estómago y se dejaba colgado para que se secase.

Cuando se necesitaba para hacer queso se le cortaba un fragmento y se extraía el contenido pulverulento de su interior. Si se había quedado muy duro se machacaba en un paño. Lo normal era colocar el fragmento envuelto en el trapo, pulverizarlo y después sumergirlo en una taza de leche. Se empapaba bien el trapo y su contenido y se apretaba para que saliera el polvillo ya diluido. A continuación se añadía la leche de la taza a la que se deseaba coagular.

En la actualidad se utiliza cuajo industrial obtenido de estómagos de terneros. Se adquiere en tiendas y farmacias y ya viene diluido. Su introducción data de hace unos treinta años.


I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FABRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?

Queso de oveja.

Normalmente los pastores de ovejas no hacían vida en el monte mientras permanecían dentro de los límites de Carranza ya que los pastos se hallaban próximos a los pueblos «altos» donde vivían. Lo normal era subir a ordeñar las ovejas y bajar con la leche a la casa para transformarla en queso. Subían por la tarde, ordeñaban, y permanecían refugiados en «cabañas» o «casetas» durante la noche esperando al ordeño de la mañana.

La leche se bajaba a casa en «cacharras» de zinc o en baldes colgados de una vara especialmente preparada para acarrearlos. Esta vara, que se llevaba «al hombro», era de sección circular excepto en la parte en que se apoyaba en el hombro, que era plana, y tenía un dispositivo en cada extremo que permitía colgar las cacharras. Cuando se bajaba en baldes se posaban sobre la leche helechos o ramas de haya para evitar que se derramase con el vaivén de los mismos.


Elaboración tradicional:

Se utiliza leche cruda y a ser posible recién ordeñada antes de que se enfríe. Como esto no siempre es posible se coloca en el fogón para que se temple. Cuando se ordeñaba en el monte se colaba con helechos, ortigas o paños finos para eliminar los desperdicios. Una vez en casa se volvía a filtrar con un colador sobre el que se ponían trapos finos.

A continuación se añade el cuajo. Tradicionalmente se ha utilizado el obtenido a partir del estómago de un cordero lechal. La preparación de este cuajo se describe en la cuestión anterior. En la actualidad se recurre al comprado. Una vez añadido a la leche se remueve para que se diluya uniformemente.

Ya cuajada la leche, el coágulo apenas sufre acciones mecánicas. No se corta con el fin de facilitar el desuerado y si se hace, en trozos grandes.

Se pasa la cuajada al cestillo. Para ello se recogen con las manos trozos grandes y se depositan en éste. A continuación se aprietan con los dedos. Si se hace queso fresco la cuajada se comprime muy poco. Siendo para curar se aprieta fuertemente. No se han conocido las prensas por lo que se debe comprimir a mano resultando un trabajo laborioso y se debe conseguir expulsar la mayor cantidad posible de suero.

Salado. Si el queso es para comer fresco se espolvorea sal por encima de la cuajada una vez está en el cestillo. Se deja unas horas, se le da la vuelta y se añade más sal a la superficie que antes no la había recibido. Después se deja en la «duerna» para que el suero exudado permanezca retenido en ella. Si el queso es para curar se añade mayor cantidad de sal que al fresco, también cuando la cuajada está en el cestillo. Se deja en la «duerna» y al siguiente día se da vuelta al queso, se vuelve a introducir en el cestillo y se le echa sal en la cara que antes no la había recibido. Después se vuelve a dejar en la «duerna», que siempre contiene algo de suero salado despedido por los propios quesos, el cual contribuye a su salazón. Algunos tras añadir la sal a los cestillos la mezclaban con la cuajada sirviéndose de los dedos y a continuación volcaban el contenido de un cestillo sobre otro de modo que las superficies espolvoreadas quedasen en contacto y en el centro. Así se facilitaba la difusión de la sal.

A los dos o tres días el queso se saca del cestillo y se guarda en la «quesera». Este artilugio se compone de listones de madera, o más sencillamente varas, separados ligeramente, lo que permite el escurrido del suero. Ha sido tradicional colocar juncos sobre la quesera para permitir que la base del queso siempre esté aireada. La quesera se cuelga de las vigas de una habitación que siempre esté fresca o de las del «sobrao».

Maduración. Al principio, el queso se voltea diariamente con el fin de conseguir un secado uniforme. Después se le da la vuelta de vez en cuando. A medida que va madurando se lava periódicamente en agua con sal o en el suero, previamente salado, obtenido de hacer el queso del día.

Una vez maduro, algunos tenían la costumbre de guardar el queso entre el trigo o en aceite de oliva.

Los utensilios empleados para la elaboración del queso han sido:

— Para ordeñar, un recipiente bajo y cilíndrico que al ser de hojalata ha recibido este nombre aunque a menudo deformado: «hajolata».

— Una olla grande o cualquier otro recipiente para cuajar la leche.

— Cestillos también de hojalata.

— Una «duerna» o «desga». Recipiente de madera de base rectangular y lados algo inclinados hacia afuera donde se realizaban los procesos de prensado y salazón. Hoy ya no se utiliza.

— Y la quesera para madurarlos.

La fabricación del queso de oveja es estacional ya que debe ajustarse al periodo de lactación de este animal Las ovejas paren en diciembre o enero y al mes de paridas se inicia la fabricación del queso continuando hasta mediados de junio que es cuando comienzan a secarse. Hasta mayo pastan en los prados bajos y luego se «echan al monte». Mientras las ovejas pacen en los pastos bajos dan una leche idónea para elaborar queso fresco destinado a la venta. Cuando se suben al monte, la leche se destina a la fabricación de queso «curado» para el consumo de la casa.


Queso de vaca.

La elaboración del queso de vaca presenta algunas diferencias. Al ser el coágulo menos consistente y el rendimiento menor, es necesario cortar la cuajada en fragmentos pequeños para facilitar el desuerado. Esto acarrea un problema adicional y es la posterior separación del suero y la cuajada. Si la mezcla se vierte directamente al cestillo, parte de la cuajada se pierde por los orificios. Hay que recurrir entonces a colar esta mezcla con un paño fino.

El queso de vaca se suele destinar al consumo en fresco o semicurado. Su maduración es compleja y a menudo terminan desarrollándose microorganismos indeseables que lo convierten en incomestible. Durante la época en que resulta más sencilla su curación, si se espera demasiado tiempo para consumirlo adquiere tal dureza que resulta imposible masticarlo.

El queso fresco elaborado con leche de vaca se puede fabricar durante todo el año al haber siempre leche disponible. Pero si se pretende curar es recomendable aguardar al principio de la primavera.


Queso de cabra.

Su producción ha sido limitada y se ha restringido a determinadas familias que poseían rebaños con abundantes cabras. En ocasiones, y para hacer queso, se ha añadido leche de este animal a la de oveja, del mismo modo que se ha mezclado, con el mismo fin, la de oveja con la de vaca.


I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN?

Los quesos son de forma cilíndrica siendo el diámetro mayor que la altura por lo que presentan un aspecto circular y plano. Los quesos de oveja suelen ser más altos que los de vaca.

Los quesos se maduran en queseras de madera o varas, sobre juncos. Las queseras se colocan en sitios frescos colgadas del techo para que no puedan acceder a ellas roedores y gatos. Frecuentemente en la «recocina» (habitación aneja a la cocina donde se guardan los alimentos y utensilios de cocinar) o más raramente en el «sobrao» (planta superior de la casa donde se almacena la hierba seca). Cada poco tiempo se les da vuelta para que se sequen uniformemente las dos caras y a intervalos mayores se lavan. Esta operación se realiza con agua salada y consiste en rascarles la costra que se les forma en la superficie. Después se secan o se dejan escurrir y se vuelven a la quesera. También se lavan con el suero resultante de hacer el queso del día, al que se le añade sal.

Antaño para conservar el queso a largo plazo sin que se secase y endureciese se recurría a dos procedimientos:

— Sumergirlo en aceite de oliva. El queso de oveja llegaba a durar así un año pero presentaba el inconveniente de que absorbía el aceite haciéndose muy fuerte.

— Introducirlo en las arcas llenas de trigo. Así se guardaba cuando comenzaba a ponerse duro.

La conservación a largo plazo se ha realizado tradicionalmente con el de oveja, el único que lo permite. El de vaca debe consumirse fresco o semiduro, con unas pocas semanas de maduración.

No existe la costumbre de ahumar los quesos aunque antaño y de forma indirecta recibían el humo que generaba la lumbre baja y que se expandía por el techo de las habitaciones.


I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO?

El destino tradicional del suero ha sido la alimentación animal. Se ha utilizado para engordar los «chones», considerándolo como un excelente alimento para criarlos hermosos y lustrosos. En la época en que los pastores de ovejas abandonaban los montes del Valle y marchaban lejos en busca de nuevos pastos, llevaban consigo un cerdo para engordarlo. Cuando se hallaban lejos de casa acostumbraban vender queso fresco a los habitantes del lugar y cada pastor aprovechaba el suero resultante para engordar su cerdo.

En cambio no se ha utilizado con tanta asiduidad para engordar terneros ya que se descomponen con facilidad.

El aprovechamiento del suero para elaborar requesón no se conoce. La única persona consultada que lo hace desciende de inmigrantes.


I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN?

Sí ha existido la costumbre de hacer cuajada. Para ello se ha utilizado tanto leche de oveja como de vaca y más raramente de cabra. Antes, en muchas casas, este derivado lácteo constituía un plato habitual. Su consumo en la actualidad es menor.

Su preparación ha sido la siguiente: Se utiliza leche cruda recién ordeñada. Sin que se enfríe se vierte en una cazuela y se deja en el fogón para que permanezca templada No es bueno que se enfríe, teniendo después que calentarla, porque no cuaja bien. Se añade el cuajo y se remueve. Cuando ha coagulado se reparte en platos con una cuchara. Se procura coger trozos grandes sin romperlos y sin que fluya el suero. Se espolvorea con azúcar o sal o bien se toma sola según el gusto de cada uno. Cuando sólo le apetece tomar cuajada a una persona se vierte la leche en un vaso de agua y se añade el cuajo. El que la consume lo hace directamente del vaso.

Un informante recuerda haber visto cocer leche con piedras rusientes a pastores de un monte de Carranza, en concreto en la zona de Pando. Cuando estos pastores habían pasado la noche en el monte y al otro día desayunaban leche de oveja, la cocían con piedras. Se dice que si la leche de oveja se cuece en un recipiente sobre el fuego, se «agarra» debido a que es muy «gorda» (densa), adquiriendo sabor a quemado. Para solventar este problema vertían la leche que iban a tomar en un cuenco hecho de una piedra vaciada en el centro. Después le echaban las piedras que habían tenido calentanto al fuego y así conseguían hacer «subir» la leche. De este modo evitaban que se quemase.

En los montes de Lanzasagudas, echaban un par de piedras directamente a la «hajolata» de ordeñar.

En el primer caso, el informante afirma que eran unas piedras especiales pero desconoce de qué clase y tampoco recuerda su forma y dimensiones.

En Lanzasagudas, las piedras que empleaban eran de arenisca. En esta zona abundan las areniscas perfectamente estratificadas. Recogían una losa, la partían en trozos y esto es lo que utilizaban.


I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?

Leche de oveja

Tras parir las ovejas en diciembre o enero se amamantan las crías y al cabo de un mes se empieza a vender la leche o en su lugar queso fresco. Así hasta primeros de mayo en que se «echan al monte». A partir de entonces se elabora queso curado para el abastecimiento de la casa y sólo se destina a la venta algún excedente. Este ha sido el destino tradicional de la leche y del queso de oveja.

La leche la adquirían todos los días en la misma casa compradores que la destinaban a la fabricación de queso. El queso fresco se vendía a determinadas personas que hacían de revendedoras en Bilbao y zonas adyacentes. Unas veces venían a comprarla a casa y otras veces se les llevaba hasta la suya. Otros pastores vendían directamente sus productos.

En la actualidad hay dos queserías radicadas en el Valle que fabrican queso de oveja ayudados de maquinaria moderna pero por procedimientos que recuerdan a los tradicionales. También hay pastores dedicados a la venta de queso artesanal. Sin embargo la mayoría de ellos venden la leche directamente destinando sólo una pequeña fracción a la elaboración de queso para consumo propio. Pasan recogedores diariamente, entre ellos los propios queseros del Valle.


Leche de vaca

Aunque también había vacas frisonas, antiguamente abundaban las suizas, por lo que la producción de leche era más bien escasa. Además hay que tener en cuenta que la cabaña bovina tampoco tenía la importancia actual.

Los recogedores no pasaban por las casas. El dueño de la leche la llevaba a otra persona del pueblo que se encargaba de transportarla hasta el recogedor. Cuando se entregaba directamente a éste, la leche se llevaba en burro o con «el palo de las cacharras» (I.73). En ocasiones había que desplazarse varios kilómetros todas las mañanas. Hace varias décadas los recogedores comenzaron a pasar por cada pueblo, pero sólo llegaban hasta un punto convenido del mismo, sin ir de casa a casa. Fue más tarde cuando iniciaron el recorrido por los caseríos. Primero pasaban con un carro tirado por un caballo, después con tractores y por fin con camiones. En todos los casos la leche se transportaba en cacharras. En la actualidad, los «lecheros», que así se llama a los recogedores, llegan con camiones-cisterna aunque aún queda alguno con cacharras. Además se han introducido sistemas de refrigeración de la leche en los propios caseríos, los llamados «tanques», que permiten conservarla a 4 °C por lo que los camiones sólo la recogen en días alternos.

Carranza es un municipio ganadero por excelencia. La ganadería se ha especializado hacia la producción de leche y para ello se ha desarrollado una importante cabaña de ganado frisón. La venta de la leche, que se realiza casi con exclusividad a las distintas centrales lecheras, constituye el medio de vida de un porcentaje importante de los carranzanos.


I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA?

Se llama leche «perdida». Se dice que la leche se «pierde» cuando truena o hace mucho calor.

Con la nata de la leche cocida no se ha solido hacer mantequilla pues su calidad es inferior a la obtenida a partir de la de leche cruda. Lo corriente era comerla sobre pan y espolvoreada con azúcar. También se guardaba un par de días (más no porque se perdía) para hacer galletas, rosquillas y bizcochos. Una informante recuerda un plato que su madre le preparaba para aprovechar las natas: un huevo batido, harina de maíz y natas, todo ello pasado por el horno y espolvoreado con azúcar.

Ahora gracias a las neveras se pueden conservar durante más tiempo. Algunos las congelan por lo que pueden acumular mayor cantidad. Se siguen destinando a la fabricación de repostería.

La nata de leche cruda se utilizó para hacer mantequilla. En la actualidad su elaboración es menos frecuente ya que este derivado lácteo puede adquirirse en los comercios.


Elaboración tradicional:

La mantequilla se elaboraba a partir de la nata de la leche cruda de vaca. Una parte del ordeño de la tarde se dejaba enfriar al sereno de la noche en la «fresquera» (la ventana más fría de la casa que presentaba una prolongación hacia el exterior y se hallaba protegida por una tela metálica fina). Al siguiente día se retiraba la capa de grasa que flotaba, la «manteca», y se introducía en el recipiente empleado para hacer la mantequilla.

El recipiente solía ser un «odre» consistente en una cacharra de zinc estrecha y alargada, con un orificio en la base que se tapaba con una «pina» (un palito rebajado en una punta). También había «odres» de barro cocido, posiblemente más viejos que las cacharras. La boca de este recipiente se cubría con una vejiga de cerdo o una piel de conejo. En su lugar se han empleado cacharras de leche normales, pucheros de porcelana y botellas de cristal de «tuto» (pitorro) ancho. El uso de «mantequilleras» de madera especialmente diseñadas para esta actividad no gozó de gran difusión si bien se llegaron a construir algunas a partir de cacharras de leche a las que se les hacía un orificio en la tapa. Por este orificio salía una pértiga unida en el interior a un émbolo de madera.

Una vez introducida la nata en el «odre» se agitaba enérgicamente. Una informante recuerda que mientras tanto recitaban insistentemente esto:

«Mantequilla trilla trilla
no te vuelvas retortilla
que yo no quiero ser fraile
que yo quiero ser torero
como mi padre.»

Cuando dejaba de hacer ruido porque se pegaba a las paredes del recipiente (se decía entonces que se quedaba «sorda») se agitaba con más fuerza hasta conseguir que se desprendiese. Se eliminaba el suero por el orificio y se extraía la bola de mantequilla. Se prensaba con las manos para eliminar el suero restante y se le daba forma. Se introducía en un recipiente con agua para que endureciera y se conservaba en un sitio fresco.

Se fabricaba mantequilla frecuentemente destinada al consumo de la casa. En ocasiones sustituía al aceite y a las grasas animales, cuando escaseaban.

Sería interesante delimitar cuál ha sido la contribución de los pasiegos al aprovechamiento del ganado vacuno en Carranza. En este tema en concreto han introducido, posiblemente, la costumbre de emplear cavidades naturales en las rocas y cuevas para enfriar la leche destinada a hacer mantequilla además de para conservar las mantequillas y los quesos. A estas cuevas o covachas las denominan « cubíos» y con el tiempo han dado lugar a topónimos dentro del Valle. Hay que tener en cuenta que Carranza vivía fundamentalmente del pastoreo de ovejas mientras que los pasiegos que llegaron al Valle lo hacían de las vacas. Por ello habían desarrollado métodos sofisticados para la transformación de la leche. Hasta tal punto dependían de ella que se dice que para vender cuantos más quesos y mantequillas, no tomaban la leche sino el suero y los «trebejos», que así llamaban al suero de hacer mantequilla.


I.79. ¿EN QUE SE UTILIZA LA LECHE DE BURRA?

Cuando una madre no podía amamantar a su bebé y éste no admitía en sustitución la leche de vaca por ser delicado de estómago, se le criaba con leche de burra.

En general se la considera como un alimento idóneo para personas de poca salud.

También se decía que era buena para los tuberculosos.

Como consecuencia de la masiva mecanización del campo, los burros son muy escasos y la leche de este animal ha dejado de consumirse.


I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO?

Como legumbres se han empleado:

— Vainas de alubias de diferentes variedades: «de la Virgen», «de la hoz», «de siete semanas», «de las robadas», etc.

—Alubias, que se consumen en fresco («pochas») o ya secas. Pueden ser blancas: «robadas», «de riñón», y de color: «guriezanas», «de Tolosa», «rojas de Gernika», etc.

— Vainas de las habas, que reciben el nombre de «calzones».

— Habas ya «granadas». No ha sido frecuente el consumo de habas secas. Se dice que los «cagüernios» (naturales del Valle de Cabuérniga, en Santander) cuando venían a trabajar a los aserraderos de monte de Carranza se alimentaban exclusivamente de otanas, «perniles» de tocino y habas de saco que previamente ponían a «mojo» y luego comían cocidas.

Cuando se plantaba trigo, en torno al mismo se sembraban las llamadas habas de Egipto, que hacían el papel de pantallas contra el viento. Aunque se destinaban a la alimentación del ganado algunos también las comían en cocido, si bien presentaban el inconveniente de «dar mucho roble».

— Guisantes, que se conocen como «arvejillos». Se consumen cuando están frescos y más raramente ya secos.

En las temporadas en que las habas y los guisantes comenzaban a «granar», los niños se juntaban en cuadrillas, y al igual que cuando robaban fruta, iban de huerta en huerta asolando los «cuadros» de estas legumbres cuyas semillas comían crudas. Todos los informantes recuerdan que en esa época del año, las mujeres se dedicaban a espantar niños de las huertas.

Además de las legumbres que se han cultivado en la propia casa se han comprado lentejas y garbanzos. Hay quienes por experimentar, han plantado también estas dos especies y alguna vez crecen, pero su cocción es dificultosa.

Ocasionalmente se compraba algún saco de algarrobas para el ganado, pero su sabor era tan agradable que si el dueño del saco no andaba listo, las algarrobas acababan en los estómagos de los chiquillos del pueblo.

Como condimento se han empleado: ajos, cebollas, que pueden ser rojas, blancas o cebolletas, perejil, tomate, pimiento, puerro y laurel en raras ocasiones (vigilias). Estos entre los cultivados en casa. Se han comprado: pimienta, pimentón y para postres vainilla y canela. El uso de nuevas especies sigue siendo raro en la cocina actual.


I.81. ¿SE TOMA CAFÉ? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?

El consumo de café data de antiguo aunque sólo se tomara los domingos y festivos. Se compraba a granel, se molía con un molinillo manual y se hacía siempre en el mismo puchero. Algunos lo calentaban introduciéndole un tizón al rojo.

El uso de las cafeteras modernas es relativamente reciente, no tiene más de 30 años. En la actualidad se toma café más a menudo y se recurre con frecuencia al descafeinado.

Al café se le han añadido productos más baratos como la achicoria que aún se sigue consumiendo.

El malte se ha mezclado con leche en sustitución del café. Su utilización hoy en día es rara.

Siempre se han recogido manzanillas. Se dice que la mejor época es de «virgen a virgen» (de agosto a septiembre). Pero su consumo no ha tenido fines gastronómicos sino curativos, en concreto cuando se indigesta una comida o se tiene mal el estómago.

El consumo de té ha sido muy raro.

Ambas infusiones se compran actualmente en bolsitas preparadas pero sin duda el consumo de té sigue siendo minoritario. Se asegura que son más efectivas las manzanillas recogidas que las compradas.

Se han preparado otras infusiones con plantas recogidas en el Valle pero su empleo ha sido exclusivamente medicinal.


I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLÍ? ¿LICORES?

Vino

Como queda reflejado en la cuestión I.43. el vino ha pasado de tomarse exclusivamente los días festivos a ser una bebida diaria y habitual en todas las comidas. Actualmente, en las festividades importantes se beben vinos de marca o de buena calidad.


Sidra

Sin ninguna duda fue la bebida más importante en Carranza. Se comenzaba a tomar en octubre y noviembre y su consumo se prolongaba en ocasiones durante todo el año. Se tomaba en mayor cantidad durante el invierno e inicios de la primavera. Sólo durante la recogida de la hierba descendía su consumo. Mientras duraba la sidra, que bebían todos los miembros de la familia incluidos los niños, apenas se tomaba agua. Esta bebida que no faltaba en ninguna casa, se consumía en ocasiones en tal abundancia que no era extraño que alguno se emborrachase. De la borrachera de la sidra se dice que «da p'atrás», es decir, que quien la bebe en exceso tiende a caminar hacia atrás.

El consumo de sidra ha sufrido un progresivo descenso aunque en los últimos años se aprecia una cierta recuperación. Las causas han sido la tala masiva que se produjo después de la concentración parcelaria y el abandono de los pocos manzanos sidreros que quedaron. Además se ha extendido la costumbre de vender las manzanas a las sidrerías guipuzcoanas.


Chacolí

El chacolí, durante la etapa que recuerdan los informantes, no ha tenido excesiva importancia. La razón puede ser la aportada por Vicario de la Peña: «Hasta principios de este siglo, en que se perdió el viñedo atacado por la filoxera, las viñas de Carranza daban un vino blanco algo ácido, de 7 a 8 grados de alcohol, que desde el siglo XIV se designaba con el nombre de chacolí y su cosecha se aproximaba a 12.000 cántaras.

Hoy no queda rastro de aquel viñedo y aunque algunos particulares de Biañez y Concha y de otros puntos han plantado vid americana, ha sido en tan pequeña escala que bien puede asegurarse que el viñedo ha desaparecido de Carranza, y, por lo tanto, la producción del chacolí»[1].

En la actualidad tan sólo quedan parras que adornan las fachadas de los caseríos y alguna viña dispersa. Pero la importancia que este cultivo poseyó queda reflejada en la abundancia de predios que dedicados a pastizal aún reciben el topónimo de «la viña» o «las viñas».


Licores

Como se recoge en la cuestión I.43. los únicos licores que se tomaron en tiempos pasados fueron el anís y el coñac, siendo hoy en día mayor la variedad de este tipo de bebidas y más frecuente su ingesta.


I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA?

Vino

El vino nunca se ha elaborado en casa. Antes se buscaba a las tiendas y desde hace varias décadas se adquiere a los vendedores ambulantes, «vinoteros», que periódicamente lo distribuyen por los caseríos. Se compra a granel o embotellado.


Sidra

La sidra se hace a finales de octubre o primeros de noviembre.

Se recogen las manzanas sidreras. Como no importa que se golpeen, para adelantar trabajo se «jorritan» (agitan) los árboles, se cargan las manzanas en sacos y se llevan al lagar, antes en el carro de bueyes y ahora en el tractor.

No todos los caseríos poseían un lagar por lo que era necesario pedir permiso al dueño de uno. A cambio cobraba una cierta cantidad de dinero por cántara de sidra elaborada.

Ya en el lagar, las manzanas se machacaban en un «cocino» consistente en un tronco vaciado. Para esta operación se empleaba un «porro», que era un cilindro de madera de diámetro decreciente y con un mango. Más tardiamente se han introducido las «máquinas de moler manzanas» que las trituran por presión y no por corte, lo que facilita la extracción del jugo.

Las manzanas machacadas se echan a la prensa hasta llenarla. Se coloca la cubierta de madera y se comienza a prensar. Cuando deja de salir jugo se afloja, se quita la cubierta y se suelta medio lado de la prensa. Con una azada se «pica», es decir, se extrae la manzana. Se vuelve a colocar la mitad que se había soltado, se introduce otra vez la manzana «picada» y se prensa de nuevo.

Durante todo el proceso de elaboración se suele beber abundante mosto lo que a menudo causa diarreas.

El mosto, que ya recibe el nombre de «sidra», se carga en «barricas».

Las «barricas» presentan varios tamaños pero las más frecuentes y las más fáciles de transportar son las de 12 cántaras. También las hubo de hasta 40 cántaras. Las más pequeñas son de 8, de ahí para abajo reciben el nombre de «barriles». Antes de verterles la sidra se queman mechas de azufre en su interior para desinfectarlas.

Los restos de manzana picada y exprimida se denominan «orujo».

Algunos emplean el «orujo» para alimentar a las vacas y aunque aumenta la producción de leche hay que andar con mucho cuidado pues si se les da en exceso les produce «dentera» y a menudo se emborrachan. También se echa sobre la «cama» del carro para evitar que se golpeen las cubas al transportarlas y además sirve para hacer semilleros de manzanos.

Si el orujo se introducía en una barrica junto con agua, fermentaba y daba lugar a una sidra de baja calidad conocida como «pichurrita». Su elaboración no fue frecuente y en la actualidad no se realiza.

Las barricas se transportan hasta la casa y se guardan en un sitio fresco. Se colocan a cierta altura del suelo, tumbadas y con el «tuto» (orificio) por el que se cargan orientado hacia arriba. Se hace una circunferencia de arcilla en torno al mismo. A medida que el mosto fermenta expulsa la broza o «borra» mezclada con la espuma. A la vez se rellena con mosto que se ha guardado previamente en garrafones, para que el contenido de la cuba siempre llegue hasta el borde del «tuto».

El rellenado de las barricas viene a durar nueve, diez o más días dependiendo del volumen de las mismas. Cuando «hirven» suave y la sidra se aclara, se mantienen abiertas varios días más y por fin se posa sobre el orificio un tapón. No se debe apretar éste hasta veinte días más tarde cuando ha dejado de hervir. De apretarlo antes se corre el riesgo de que la cuba estalle.

En la menguante de enero la sidra se «trasiega» a otra barrica, a barriles más pequeños o a botellas. El trasiego se efectúa para eliminar los posos del fondo de la barrica y la sidra trasegada se conserva para consumirla en último lugar. Cuando se pasa a otra barrica se le añade trigo para que «coja fuerza». Algunos también le añaden coñac para que sepa mejor.

Si la sidra muestra un color demasiado claro se sacan uno o dos litros de la barrica. Se carameliza azúcar y sin dejar de remover se le añade esta sidra. Después se mezcla con la restante de la cuba para que mejore el color.

Antes de embotellarla se hierven los corchos. Se introducen con la «encorchadora» que generalmente es manual, aunque también han existido algunas mecánicas. Después se ata el corcho con un alambre para asegurarlo. Se deben emplear botellas resistentes para que no estallen (son buenas las de champán). Muchos han añadido a la sidra en el momento de embotellarla una cucharadilla de azúcar y a veces sacarinas para provocar una fermentación secundaria. Las botellas se guardan tumbadas.

Tanto barricas como barriles y botellas se conservan en sitios frescos, procurando que no estén en la cuadra. Han existido construcciones anejas al caserío que tenían, entre otras, esta función. Se trata de las «cuberas» y «rochas».

La sidra se toma desde que se fabrica. Se consume primero como mosto y después desde que comienza a fermentar (a «tener agujas», como se dice).

La elaboración de la sidra apenas si ha sufrido modificaciones con el transcurso de los años. La más importante quizá haya sido el machacado de la manzana, que se ha mecanizado.


I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?

Antaño los jóvenes sólo fumaban delante del padre después de venir de la mili. A escondidas todos lo hacían, incluidas las niñas, pero el permiso sólo lo recibían tras cumplir el servicio militar. En público únicamente fumaban los muchachos, las chicas nunca.

En cierto modo el fumar suponía una transición que indicaba el abandono de la niñez.

En la actualidad se comienza a fumar mucho antes. Durante la adolescencia ya suele estar permitido o al menos consentido y también lo hacen las chicas.


I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA Y ESLABON PARA ENCENDER LA PIPA?

Antiguamente cuando el tabaco escaseaba se recurría a las hojas secas del avellano, a las hojas, también secas, de las patatas e incluso se fumaban las semillas de la «bernaula» (planta invasora de los prados perteneciente al género Rumex). Estas semillas también debían estar secas. Los adolescentes fumaban los tallos de la «birigaña» (clemátide, Clematis vitalba L.). Para ello se partía un fragmento de tallo entre dos nudos con el fin de que «tirase» mejor. El único inconveniente era que causaba escozor en la boca.

En Carranza fue relativamente frecuente el cultivo del tabaco en las huertas familiares para suplir su carencia en el mercado. El auge de este cultivo coincidió con la escasez de la postguerra, siempre según los informantes. Una vez finalizó el racionamiento y se permitió la venta libre se abandonó su plantación. Sin embargo, Nicolás Vicario de la Peña asegura que su cultivo en Carranza data de muy antiguo: «El tabaco se cultivó en Carranza con anterioridad a 1873; recuerdo haberlo visto en muchos huertos en Sierra y otros pueblos; los carboneros lo cultivaban en el monte, en los parajes en que habían cocido hoyas para beneficiar las cenizas y obtener buenas plantas. En 1896 lo ensayó un natural de Carranza que vivió en Cuba, donde fue cultivador y tabaquero en Vuelta Abajo, obteniendo buenas hojas, preparándolo bien y haciendo excelentes puros. En el año 1934, Francisco Vicario Calvo obtuvo autorización del Gobierno para cultivar cuarenta mil plantas en un terreno roturado en la Sebe del Escobal, cuyo resultado podrá apreciarse en este año de 1935»[2] .

Las hojas de avellano que se aprovechaban eran las que habían caído secas al suelo. Como normalmente estaban algo húmedas, se las secaba al sol. Después se trituraban con la mano.

Con las hojas de patata se procedía del mismo modo.

En cuanto al tabaco, una vez recolectado se dejaba secar colgado a la sombra en un lugar aireado. Después, juntando varias hojas y arrollándolas se cortaban con un cuchillo o un hacha formando hebras.

La mala fama del tabaco parece ser reciente. Antiguamente no se tenía conocimiento de su peligrosidad y el fumar constituía simplemente una costumbre. Con una finalidad medicinal se empleó cuando dolían las muelas. Para calmar el dolor se introducía tabaco en el orificio de la caries.

Las pipas más antiguas estaban hechas de yeso. Sus dimensiones eran reducidas y además resultaban muy frágiles. Una vez se había terminado de fumar se mantenían en la mano pues si se enfriaban bruscamente se partían. Los viejos las transportaban metidas en el borde interno de la boina.

Las pipas de madera se compraban y también se hacían empleando diversos materiales.

El tabaco se llevaba en una petaca. Algunos también lo guardaban en un morralito de tela que junto con el librito introducían por dentro de la «faja» o ceñidor.

Para encender la pipa se empleaba una piedra de pedernal y un pedazo de lima o un eslabón. La «yezca» era un hongo que crecía sobre el tronco de los árboles. Se cocía en agua y después se partía en fragmentos. Colocando la «yezca» sobre la piedra, golpeaban ésta con el eslabón hasta hacer saltar la chispa que la prendía.

Después se utilizaron los «mecheros de mecha» o «chisqueros». Más tarde los de gasolina y por último los de gas. Las cerillas siempre se han conocido.

Añadir, por último, que cuando no se tenía papel de librito para liar el tabaco, se recurría a los «capillos». De las brácteas que rodean a los granos de maíz en la «panoja», reciben el nombre de «capillos» las más internas, es decir, las que están en contacto con los granos. Como son finas, cuando se deshojaba el maíz se conservaban, se recortaban en forma de rectángulo y se guardaban en la petaca.

Antiguamente, los más viejos acostumbraban fumar picadura en pipa. Se compraban también cuarterones de tabaco picado que se liaba con papel de librito. Aún hoy en día se pueden ver hombres de edad que continúan haciéndolo. Después llegó el tabaco ya liado. Actualmente se fuman las marcas del mercado tanto de tabaco negro como de rubio, al igual que las diferentes clases de cigarros puros. Estos últimos se destinaron en otro tiempo a días muy concretos: festividades, «fieras», etc.


I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?

Hay que tener en cuenta que en escasas generaciones se ha pasado del autoabastecimiento a la posibilidad de adquirir en el mercado variados productos, algunos de los cuales eran desconocidos hace décadas.

En el caserío se cultivaban todos los vegetales que se consumían y se criaban los animales destinados a carne. Sólo se compraban determinados productos como sal o azúcar y a veces aceite de oliva y pasta. En contadas ocasiones se adquirían garbanzos, chocolate o vino. En la actualidad pueden comprarse en el mercado numerosos y variados artículos.

Hasta tal punto se ha dado una especialización ganadera que muchos caseríos han dejado de cultivar sus propias legumbres y verduras adquiriéndolas todas en el mercado. Con ciertas reservas se puede afirmar que se da una relación inversa entre el número de vacas y la explotación de la huerta. Cuantas más vacas y por tanto mayor poder adquisitivo, pero por contra menor dispobiblidad de tiempo, menor es también la variedad de especies cultivadas y animales criados que no sean bóvidos. En bastantes casas de Carranza no se siembra prácticamente nada, a lo sumo forrajes para el ganado.

Las modificaciones más importantes han sido las siguientes:

— Legumbres como garbanzos y lentejas han adquirido importancia y las alubias, que eran las más consumidas, ahora no lo son tanto.

— Aunque se sigue comiendo cerdo y oveja ya no son las carnes más consumidas. La de vaca, comprada en las carnicerías, supone un importante porcentaje.

— Cada vez se consumen más pescados tanto frescos como congelados.

— Las castañas han perdido su importancia y en cambio la han adquirido las patatas.

— El consumo de frutas ya no se limita a las producidas en la casa y a la época en que se dan sino que se pueden conseguir fuera de temporada y además se compran variedades que antes no se conocían.

— El pan ha dejado de elaborarse en casa y se compra.

— Las grasas animales se han sustituido por aceite de oliva. Ultimamente se comienzan a emplear aceites de otras semillas.

— La sidra y mucho antes el chacolí, han perdido la importancia que tuvieron y han sido sustituidos por el vino.


I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS CONDICIONES DE VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DE 1900.

Se han producido importantes modificaciones en las condiciones de vida que repercuten directamente en la alimentacion:

— Hay agua corriente, lo que facilita además de su consumo la mejor higiene de los productos alimenticios y de los recipientes de cocina.

— Luz en todas las casas que permite la adquisición de electrodomésticos entre los que destacan los frigoríficos y los congeladores de suelo que facilitan la conservación de alimentos.

— Con la mejora de las vías de acceso a los caseríos llegan hasta los mismos los repartidores de pan, bebidas, pescado, además de furgonetas con otros comestibles procedentes de establecimientos radicados en el centro del Valle.

— Se dispone de gas butano que se reparte por las casas por lo que no hay que estar sujeto a encender el fuego todos los días para cocinar.

— Y lo más importante, el mayor poder adquisitivo de los ganaderos que les permite adquirir alimentos variados y desconocidos antaño sin estar sometidos, por ejemplo, a la estacionalidad de los cultivos y al clima que condiciona tanto el tipo de cultivo como su abundancia.


Memoria redactada por Luis Manuel Peña


  1. ↑ VICARIO de la PEÑA, Nicolás. El Noble y Leal Valle de Carranza. Publicaciones de la Junta de Cultura de Vizcaya. Bilbao, 1975, pp. 159-460.
  2. ↑ VICARIO DE LA PEÑA, N. Op. cit., p. 166.
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