Crustáceos
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Cangrejos de río
Kangreju/(errekako) kangrejo (común); karramarro (Begoña Bilbao-B).
Pesca
Los cangrejos capturados en los ríos eran de color marrón con la cáscara muy dura.
Se pescaban a mano o con reteles durante el verano, de mayo en adelante.
La forma más primitiva de pescarlos era a mano. Se cogían furtivamente debajo de las piedras o dentro de las cuevas, agotando el agua de los pozos de los riachuelos (Viana-N). Su captura era muy simple: Levantaban con sumo cuidado las piedras del fondo del río, esperaban a que se aclarase el agua y los pescaban a mano. En ocasiones se recurría a la lejía para capturarlos.
Más modernamente se emplearon reteles a los que se ponía cebo de carne (Allo-N), bazo de animal (San Martín de Unx-N), bazo de oveja (Obanos-N) o un trozo de bacalao salado (Obanos-N). En Obanos (N) los reteles se vienen utilizando desde hace treinta años y se compran en tiendas de deporte o de caza y pesca.
Posteriormente, para proteger la especie, los guardas se encargaron de controlar su pesca y se hizo obligatoria la obtención de licencia. También se reguló el número de piezas que se podían capturar así como su tamaño y la época de apertura de la veda. Con esta misma finalidad se prohibió su pesca por la noche y se obligó a que fuese realizada con reteles.
Sin embargo, la pesca furtiva se mantuvo, poniendo los reteles durante la noche o cogiéndolos a mano con el empleo de una linterna que servía para localizarlos.
Además de a mano y con reteles, que fueron las dos formas más extendidas de capturarlos, en algunas localidades se emplearon otros sistemas. Así, en San Román de San Millán (A) se usaba también la remanga y en Obanos (N), cuando los mozos querían preparar una cangrejada para merendar, los cogían con una criba, griba.
En tiempos pasados era una especie poco apreciada culinariamente, la gente apenas sí se molestaba en cogerlos aunque eran abundantes. Por ejemplo, en Allo (N), donde los había en abundancia, apenas se pescaban. Para ello aprovechaban los días posteriores a la trilla, cuando las familias iban a pasar un día de campo junto al río. Mientras las mujeres hacían la colada, chicos y hombres cogían cangrejos y madrillas que añadían al rancho.
En Viana (N) se desató hacia los años cincuenta un verdadero furor por su pesca y comercialización. En Sangüesa (N) ocurrió hacia los años setenta. Empezaron a capturarlos en grandes cantidades por medio de reteles, pues creció mucho su aprecio, a lo que se añadió el afán de comercialización por los buenos ingresos que proporcionaban. Fueron muchos los que venían de Pamplona y de otras partes a capturarlos.
De este modo llegó a ser un plato muy común en meriendas y comidas y tremendamente apreciado.
Pero pronto los ríos quedaron esquilmados y hacia los años ochenta una epidemia importada acabó con la especie en la mayoría de los pueblos. Actualmente quedan muy pocos cangrejos a causa de esta peste. En cambio, según nos informaron en Viana (N), el cangrejo americano importado, que es de peor calidad y mucho más insípido que el autóctono, se ha propagado tanto por el Ebro que ahora constituye un serio peligro para otras especies piscícolas, de modo que no tiene ningún tipo de veda.
Además de la pesca incontrolada y las epidemias, han contribuido a su desaparición otras acciones humanas. Cuentan en Gamboa (A) que durante los cinco o seis años siguientes a la construcción del embalse del Zadorra, se pudieron capturar muchos cangrejos en sus orillas. Sin embargo, años después repoblaron el embalse con truchas y éstas acabaron con ellos.
Preparación
Los cangrejos se comen cocidos, asados, fritos y a menudo con salsa de tomate.
Cuando se preparaban solos, sin aditamentos, se hervían en agua con sal durante cinco minutos. Una vez cocidos se tiraba el agua y se comían. Además se cocinaban asados sobre brasas haciendo fuego fuera de casa. En Aramaio (A) los niños tenían la costumbre de comerlos así. En Gamboa (A) se comían también fritos en aceite.
Pero la elaboración más corriente era con salsa de tomate picante. Se cocían previamente en agua salada y después se preparaba una salsa roja y picante que los alegraba y les daba gusto. Se preparaba ésta con pimiento choricero y guindilla, cebolla y algo de miga de pan. Se escaldaba el pimiento choricero y se separaba bien la carne del pellejo con un cuchillo. Después se ponía en una sartén un poco de aceite con cebolla bien picada. Cuando estaba dorada se le añadía la carne del pimiento y una parte del agua en la que se había escaldado éste. Se dejaba hervir. A veces se le añadía un poco de miga de pan en trocitos para que la salsa espesase. Al final se pasaba por el pasapurés y se colocaban los cangrejos encima. Se dejaba que hirviera un poco para que la salsa engordara. Se le añadía guindilla a discreción. Era un plato que se solía tomar como entremés y más bien frío (Lezama-B).
Si se hacían en salsa vizcaina (Barakaldo, Getxo-B), se cocían en vino blanco, se sacaban y se depositaban en una cazuela de barro. La cocción duraba un par de minutos, y después se volvían a hacer con la salsa. La salsa vizcaina se componía de tomate frito, pimiento rojo seco, ajo, perejil, cebolla y normalmente guindilla.
Una preparación similar experimentan en Mondragón (G): Se pone agua a hervir con sal y cuando está en plena ebullición se echan los cangrejos y se cuecen durante quince minutos. Después se les añade ajo, guindilla y tomate en salsa.
En Moreda (A) cuando los preparan solos lo hacen con tomate, jamón y chorizo. Este plato recibe el nombre de cangrejada. Se suelen añadir al rancho junto con los caracoles. También se echaban directamente a los calderetes (Viana N), los guisaban en paella (Sangüesa-N) o se hacían aparte con tomate (Viana-N) y más frecuentemente con fritada, algo de jamón y guindilla (Viana, Sangüesa-N).
En Gamboa (A), cuando había cangrejos para comer se acompañaban con sidra.
Quisquillas de río
Kiskilla (Hondarribia-G), camarón (Alío, Lodosa, Lezaun-N).
Las quisquillas de río se pescaban con retel y a mano (Mondragón-G).
En Allo (N) era posible capturar camarones en aguas del río Egea hasta hace una treintena de años. Algunos tenían preferencia por el camarón de abril y aprovechaban esta época para capturarlos y añadirlos al rancho cuando acudían a faenar a fincas próximas al río.
En los pueblos de la orilla del río Riezu (N) también se capturaban y capturan camarones. Para ello sumergían fajos de sarmientos en el río y cada cierto tiempo se sacaban y se sacudían en la orilla.
Las quisquillas se comían tras cocerlas en agua con abundante sal.
En Durango (B) se comían antiguamente, pero hace muchos años que desaparecieron de los ríos de esta localidad.
