El suero. Gazura
Es la parte líquida que se separa de la leche al coagularse y contiene la lactosa o azúcar lácteo.
Casi nunca se desperdicia, pues de no destinarse al consumo humano, se reserva para el engorde del ganado estabulado (fundamentalmente cerdos, aunque también terneros). Era tal la incidencia que para la cría del ganado porcino tenía antaño este alimento que cuando los pastores partían lejos en busca de nuevos pastos, llevaban un cerdo para cebarlo con el suero que sobraba de hacer los quesos que vendían. En otros lugares, los cerdos criados con suero se vendían al terminar el periodo de ordeño.
Hay varias formas de dedicarlo a alimento para el hombre: elaborar requesón, preparar sopas o ingerirlo directamente. En todos los casos es conveniente guardarlo cocido para que no se agríe.
Para beberlo, los pastores lo calentaban con piedras candentes (Ataun-G, Ainhoa-Ip) del mismo modo que hacían con la leche. Esta operación se realizaba con más frecuencia en la última temporada de la leche de oveja, cuando ésta era de peor calidad, para evitar su mal sabor. Al residuo que queda en el fondo al cocer el suero se le llamaba en Ataun (G) txurbie y lo comían con nata como sustitutivo de la leche.
Algunos pastores e informantes creen que tiene gran valor nutritivo y reconstituyente, especialmente el del mes de Mayo (San Román de San Millán-A, Allo-N). Por esta razón se da a los niños acompañado de azúcar. En Améscoa Baja (N) era recetado por el médico para ciertas enfermedades. En otros pueblos se le atribuyen también virtudes medicinales, como en Urzainki (N) y en Berastegi (G), donde un encuestado dice que «si se toma durante nueve días es muy bueno para la salud».
En cambio, en otras localidades como Artajona (N), opinan que tiene poca substancia, ya que ésta se queda en el queso.
Hay pastores que lo beben frío en tiempo de calor para combatir la sed (Artajona-N, Amézaga de Zuya-A). En Urzainki (N) lo utilizan como sustitutivo de la leche para mezclarlo con el café.
En ciertos lugares el suero ha sido una provisión básica. En épocas de escasez se tomaba cocido mezclándolo con un poco de leche y pan o con maíz, en forma de sopas (Gamboa-A, Legazpia, Itziar, Mondragón-G y Abadiano-B). Se hacía así la sopa de suero, que en Mondragón recibía el nombre de sopas secas.
De todas formas, para la mayoría de los consultados el suero es un producto repulsivo. Actualmente se consume muy poco como tal. Quienes lo han tomado, fundamentalmente pastores, recuerdan haberlo hecho en la infancia y en épocas de escasez.
Por sus propiedades suavizantes e hidratantes las mujeres coquetas lo utilizaban en Allo (N) como cosmético para el cutis.
En Sara (Ip) había quien lo vendía en botellas como laxante.
En euskera recibe el nombre de gazur, si bien se testimonian numerosas variantes locales de este vocablo: gaxur (Iholdy-Ip), gatzur (Elgoibar-G), gazur(a) (Elosua-Bergara, Berastegi-G, Arráyoz-N), gatzur(a) (Zeanuri, San Miguel de Basauri, Begoña-Bilbao-B, Zerain-G), gatzia ur (Andraka-Lemoniz-B).
