El ciclo de la Navidad

En torno a las fiestas de Navidad -Nochebuena, Natividad, Nochevieja, Año Nuevo y Reyesse han celebrado y se celebran banquetes familiares con características especiales.

Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos

Ha sido costumbre común el hacer regalos y obsequios de alimentos en los días precedentes a las fiestas navideñas. En varias zonas de Navarra reciben el nombre de colación. En Bizkaia, Alava y Gipuzkoa más comúnmente el de aguinaldo, regalo que se da en Navidad.

En Artajona (N) la colación era el presente que se ofrecía por Navidad a los maestros y a las monjas del pueblo; en algunos casos también al médico y al cura. Solía consistir en un pollo «cebado pa las monjas» y turrón fabricado en la propia localidad.

La costumbre de regalar capones al cura, al médico o al propietario de la casa ha estado muy extendida en el país. En ocasiones estas aportaciones aparecen estipuladas en los contratos de arrendamiento. Los propietarios correspondían a su vez obsequiando a sus inquilinos con un bacalao.

Los caseríos de Gantzaga vendían leche a los vecinos de Ibarra de Aramaio (A). Por las fiestas de Navidad estos agasajaban a sus proveedores con un besugo colocándolo en una marmita y rodeado de helecho, ira.

En Carranza (B), a los familiares o amigos más próximos que vivían en la ciudad se les obsequiaba con algún pollo, gallina, conejo o con productos de la matanza doméstica: chorizos, lomo, panceta, etc. Sus receptores correspondían por su parte con otros adquiridos en el comercio y característicos de estas festividades: turrón, melocotón en almíbar, pasas y almendras. A estos intercambios mutuos se les llama actualmente navidades.

También los comerciantes y tenderos de ultramarinos obsequiaban a sus clientes con diversos regalos en las fiestas navideñas.

En Obanos (N) los tenderos daban la colación en función del gasto que las diversas familias hubieran realizado durante el año. Hacia los años treinta en casa del cerero de este municipio los obsequios consistían en una docena de yemas, dedos, turrón royo, una papeleta de higos, guirlaches y un turrón blando redondo para los ancianos.

En Allo (N) en los días previos a las fiestas navideñas, las mujeres visitaban las tiendas y comercios locales, mostrando los vales acreditativos que habían ido reuniendo a lo largo del año y que los tenderos les extendían por el importe de sus compras. Les canjeaban por yemas, mazapanes, turrón, higos secos, pasas, etc. Esto se conocía como «la colación de Navidad» y la costumbre estuvo vigente hasta los años cuarenta.

En Apellániz (A) los clientes recibían como obsequio de las tiendas de ultramarinos donde habían efectuado sus compras: turrón, jalea en cajitas de madera e iruja (aguardiente).

También en Amurrio (A) los comerciantes regalaban jaleas, dulces de manzana en cajas redondas de madera.

En Audikana (A) los arrieros de la Rioja y Navarra que surtían a los vecinos de mosto, les obsequiaban con una botella de anís o de ron escarchado.

En Zeanuri (B) los tenderos, dendariek, a sus clientes habituales, bezeruek, les regalaban dulces de cereza o de pera en cajitas de madera, parratolak.

La práctica de obsequiar a los clientes ha sido muy común y todavía está muy vigente. Esta costumbre encontró su prolongación en las bolsas o cestas de Navidad que las empresas regalan a sus operarios y clientes. Las cestas o bolsas, Gabon otzara, contienen vinos, licores, turrones, conservas, café y otros elementos que componen, sobre todo, lo extraordinario de estas comidas navideñas.

Cuestaciones del aguinaldo

Las personas más ancianas de Allo (N) recuerdan que mujeres pobres de solemnidad, salían por el pueblo la mañana de Nochebuena pidiendo el aguinaldo. Sin duda tal práctica tenía su origen en las épocas de penuria que se han prolongado hasta las primeras décadas del siglo actual. Algunas familias se veían en la necesidad de mendigar alimentos para celebrar la Nochebuena con mediana dignidad. Habían acudido a las eras durante la trilla a barrer las parvas y, en compensación, el día de Nochebuena recibían de los dueños un pan, un puchero de aceite y una gavilla de sarmientos.

En Lezaun (N) la víspera de Nochebuena se pedía el koskari. Eran las familias más pobres las que realizaban esta cuestación: «Una limosnica por Santas Pascuas». No efectuaban la petición en su propio pueblo sino en los de los alrededores y a la recíproca llegaban a esta localidad, gentes procedentes de Villanueva de Yerri, Arizaleta, Ugar, Azcona y otros lugares de los alrededores. Esta costumbre desapareció en la década de los veinte, aunque en la de los cuarenta, época de postguerra, se recuerda que algunos han pedido el koskari en Lezaun.

En San Martín de Amescoa (N), los pobres pedían «limosnas para Pascuas»; les proporcionaban lentejas, habas chiquis, etc.

En Moreda (A) antaño era tradición que las mujeres que habían ayudado durante el año a algún lugareño en ciertos trabajos, como acarrear agua a las casas (aguadoras), escobiar el trigo y la cebada o barrer las eras en épocas de trilla, pidieran antes de la cena de Navidad una colación por las casas de esos vecinos. De colación se les daba aceite, nueces, almendrucos y otros frutos.

Los pastores que cuidaban el ganado concejil también acostumbraban pedir por todas las casas del pueblo y reunían legumbres, castañas y manzanas (Quintana-A), les daban trigo, comida diversa y dinero (Lagrán-A) con independencia de lo que recogían, en Apellániz (A) el Concejo les obsequiaba con una otana.

La práctica de solicitar el aguinaldo navideño, aunque por razones distintas a las arriba señaladas, se ha mantenido viva hasta tiempos muy recientes en muchas zonas de Vasconia. Grupos de niños provistos de cestas, visitaban las casas de parientes y vecinos en demanda del aguinaldo. Eran obsequiados con guirlaches, yemas, mandarinas, castañas, manzanas, higos, y en tiempos más recientes con dinero. En Cripán (A) al pedir por las casas la colación decían: «Colación romana, una perrita y una manzana».

En Allo (N) salían los chiquillos por las casas y decían: «La limosnica de Navidad». En Izurdiaga (N), en estas fechas, eran los niños quienes recogían los presentes; golpeaban la puerta y cuando respondían decían lo siguiente: «Pazkuen, amorez zerbeit» (En Pascua, algo por favor). Después con todo lo recogido preparaban una merienda.

En Eugui (N), los niños durante esta cuestación cantaban:

Aguinaldo, aguinaldo

buenas pascuas

buenos años,

si no nos dan

las gallinas pagarán.

En Aria (N), hasta la década de los años cincuenta los chicos entonaban villancicos, eguberriak, en la noche de Navidad. En las casas les proporcionaban dinero, txistorra o tocino, fruta, huevos y, a veces, unas ofrendicas de pan. Con los alimentos recogidos se daban una merienda.

En Galdames (B) durante esta cuestación de Navidad cantaban los chicos:

Aguinaldo rechinel

a la puerta de San Miguel

San Miguel está esperando

con un tarrito de miel

y una bolsita de nueces

para rechinar los dientes.

En la villa de Bergara (G) sigue vigente que los niños visiten las casas el día de Nochebuena pidiendo aguinaldos.

Hasta hace unos veinte años se les facilitaba higos secos, nueces y naranjas. Hoy en día se les da dinero.

Una de las coplas tradicionales que desde principios de este siglo se viene cantando en esta ocasión dice:

Gabon, ganonzeta, erro zabalzeta, Jauna jaio da-ta jo daigun krisketa. Sanbizente, Sanbizente, tu hermano mi pariente, ale, ale, alegría todo el mundo «sabdría». Angelitos sómoslos, suspi-suspiramos para merendarnos si nos dan, no nos dan un par de txorixos, lukainkas, neskaren sakurako mutillen triparako. Nochebuena, ganonzeta, erro zabalzeta, toquemos la aldaba porque ha nacido el Señor. San Vicente, San Vicente, tu hermano mi pariente, ale, ale, alegría, todo el mundo «sabdría». Angelitos sómoslos suspi-suspiramos para merendarnos si nos dan, no nos dan un par de chorizos, longanizas, para el saco de la chica y la tripa del chico.

En Dohozti (Ip), durante el día de Nochebuena los niños iban en grupo por las casas pidiendo castañas. Formulaban su petición delante de cada casa con estas palabras: Eguerriko gaztenak! (¡Castañas de Navidad!). Esta costumbre se perdió hace muchos años.

La cena de Nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba

La comida más ritualizada del año es la que corresponde a la cena de Nochebuena.

La Nochebuena, término común en zonas castellano parlantes, recibe el nombre de Gabon gaba en las zonas vascófonas de Bizkaia y parte de Gipuzkoa. En Oñate (G) se le llama Gabonberri. En gran parte del Beterri guipuzcoano y zona septentrional de Navarra predomina el nombre de Olentzero gaba con variantes como Orentzago (Zarauz), Onentzaro (Lizartza) Orontzaro (Andoain), Onontzaro (Berastegi), Oranzaro (Leiza y Azpiroz), Zubilaro (Aria-Valle de Aezkoa).

Antaño y aún actualmente, la cena de Nochebuena, Gabon afaria, es considerada como la cena familiar por antonomasia. Todos los comensales son, por lo general, miembros de la familia. Los hijos casados acuden con sus respectivas familias a la casa paterna, aportando la cesta de Navidad, Gabon otzara en Bizkaia, consistente en comestibles y licores.

Antiguamente en Ataun (G) los hijos emancipados se presentaban en la casa de sus padres provistos de un capón como regalo. A estos hijos, txangozalek, que habían tenido esta atención, se les solía corresponder con un bacalao.

Ha sido también costumbre muy común que los hijos o hijas que estaban sirviendo en otras casas obtuvieran permiso de sus patronos para acudir a esta cena. En muchos casos esta autorización estaba estipulada al contratar la soldada y este día les obsequiaban con un bacalao para llevarlo a casa. A veces estos hijos que trabajaban de criados, aportaban un besugo a la cena familiar, además del bacalao que les había dado el amo.

Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena

En algunas zonas de Vasconia, antes de comenzar la cena de Nochebuena tiene lugar un rito de bendición del pan que por sus características especiales vamos a describir con detalle.

En una encuesta de campo realizada el año 1921 por la Sociedad de Eusko Folklore, este rito fue recogido en Forua, Bedia, Amorebieta, Iurre, Larrabezua, Zeanuri, Iurreta, Lekeitio, Elorrio, todos ellos pueblos pertenecientes a Bizkaia; en Plazentzia, Gipuzkoa y en la comarca de Llodio, Alava.

Este era el rito, tal como fue recogido por aquellos años: Al comienzo de la cena de Navidad el padre, que presidía la mesa, la bendecía. Inmediatamente después cogía el pan entero que previamente había sido colocado sobre la mesa. Trazaba con el cuchillo sobre él una cruz y después de besarlo cortaba un trozo de la corteza del pan redondo casero, o un kurrusko, punta, del pan normal, más corteza que miga y lo colocaba debajo del mantel. En Bediá (B), antes de guardarlo bajo el mantel lo rociaban con tres gotas de vino y lo sacaban en todas las cenas hasta fin de año. Al año siguiente, en la cena de Navidad, se volvía a sacar a la mesa y después de hacer la ceremonia habitual se repartía el trozo del año pasado entre todas las personas y los animales de la casa.

Según Barandiarán, este pan de Nochebuena presenta con todos sus ritos y creencias que le acompañan una costumbre muy extendida por muchos pueblos de Europa.

En Bizkaia recibe diversos nombres: Pan de Navidad (Barakaldo, San Miguel de Basauri), Pan bendito (Durango), Gabonetako ogi berinketu (Bermeo), Ogi salutadu (Gorozika), Ogi salutadore (Bedia). El término salutadore o salutadu proviene de la voz latina salutem calificando este pan como pan de salud o saludador. En Laño (A) le llamaban Pan de Nochebuena.

Según creencias populares se le atribuyen virtudes curativas. Se decía que guardado en el cajón de la cómoda, eskapolota, hasta la próxima Navidad no se enmohecía: «Ogi au beste edozein ogi lez ezta urdinduten» (Este pan no se enmohece como el pan ordinario).

Se consideraba que preservaba a personas y animales de la rabia, ya que quien lo comiere no rabiaría o ella no podría dañar a nadie; dándoselo a perros rabiosos quedaban amansados.

Tenía también otras aplicaciones además de la antirrábica. En Lekeitio (B) lo lanzaban al mar embravecido para calmarlo; en Zeanuri y Elorrio (B) lo echaban al río cuando éste se desbordaba y amenazaba inundar las tierras y el pueblo y en Iurreta lo arrojaban al aire, fuera de casa, cuando alguna furiosa tormenta presagiaba granizo. Según Barandiarán, tal vez el pueblo ha visto algún punto de contacto, alguna semejanza entre estos fenómenos y la rabia. Lo cual se colige de la práctica de Lekeitio donde, según frase usual, dan el pan de Nochebuena al mar rabioso para que se calme, «itxas amurratuari emoten dautse baretu dediñ».

En la última encuesta etnográfica (19741988) este mismo rito ha sido recogido en las siguientes localidades de Bizkaia: Ajangiz, Bermeo, Busturia, Basauri, Trapagaran, Getxo, Plentzia, Gorliz, Gorozika, Amorebieta-Etxano, Durango, Barakaldo, Galdames y Carranza. En Gipuzkoa: en Elgoibar y en Zerain. En Alava: en Gamboa y en Artziniega.

El área actual donde se practica coincide con la de hace setenta anos, si bien es algo más extensa en su zona meridional y oriental, debido a una mayor recopilación de datos.

He aquí la descripción de este rito con sus variantes según la actual encuesta etnográfica.

En Carranza (B) se daba de inmediato un trozo de este pan bendecido a cada perro de la casa para preservarles de la rabia. Y hasta que no lo hubieran comido, nadie de los sentados a la mesa debía comenzar a cenar.

En Galdames (B), la noche de Navidad se bendice aún en algunas casas el pan de manera especial haciéndole una cruz con el dedo pulgar. Un trozo de él se guarda en un armario. El pan así bendecido se dice que no encanecerá.

En San Miguel de Basauri (B) antes de la cena de Nochebuena rezaban un padrenuestro por cada difunto de la familia, al mismo tiempo que el abuelo iba cortando pedazos de un pan redondo para dárselos a cada uno de los comensales. El trozo sobrante lo colocaba bajo el mantel. Terminada la cena lo rescataba y se santiguaba tres veces con él, ofreciéndolo después a los demás, por orden de edad, para que le imitaran. Cuando de nuevo volvía a él, lo dejaba bajo el mantel hasta el día siguiente. Este trozo se guardaba hasta la próxima Nochebuena. El pan del año anterior se remojaba y se distribuía entre todos los animales de la cuadra para que no se vieran afectados de rabia.

En El Regato (Barakaldo-B), el padre, una vez cortado el kurrusku de pan dice: «Para que de aquí en un año, nos reunamos todos con salud». Para imprimir mayor solemnidad, los miembros de la familia se ponen de pie. A continuación se reza un avemaría y un padrenuestro. El trozo bendecido no se guarda, sino que se le da al perro de casa para preservarlo de la rabia. Es un rito que se practica donde viven personas muy mayores.

En Bermeo (B) el padre, antes del comienzo de la cena y al tiempo que la madre reza las oraciones, traza una cruz con el cuchillo en la parte tostada del pan y le corta la punta, kuskurre. Este trozo se guarda de un año para otro en un armario de la casa.

Antiguamente se proporcionaba a animales con rabia o al cabo de un año a los animales de casa. Igual rito se practica en Busturia, Getxo, Plentzia, Gorliz, Durango, Gorozika y Trapagaran.

En Ajangiz (B) al inicio de la cena de Navidad el padre de la casa, etxeko aittek, recitaba el Padre nuestro, Aite gruña, mientras los demás guardaban profundo silencio. Luego bendecía el pan del que separaba un pedazo para guardarlo en un cajón de la cómoda. Estaba destinado a los animales que resultasen aquejados de rabia. Una vez terminada la bendición había que besar la mano del padre.

El kurrusku del pan de Navidad se ha utilizado en el Puerto Viejo de Algorta (B) para preparar sopa de ajo al año siguiente. En Trapagaran (B) en la Nochebuena del siguiente año se tostaba una parte del trozo de pan bendecido y previa introducción en una jarra con vino para empaparlo, se lo comía el padre. El resto del pan viejo se daba al ganado. En Amorebieta-Etxano (B) ha sido costumbre arrojarlo, cortado en pequeñas fracciones, en dirección a la zona por donde se veía aproximar una tormenta.

En Elgoibar (G) el día de Nochebuena, el de mayor edad de la familia, hacía una cruz con el cuchillo en el pan, lo besaba y le cortaba el kurrusko y lo dejaba durante la cena debajo del mantel. A su término se guardaba. Si alguna persona padecía mordedura de perro rabioso se le daba de comer de este pan para que sanase. A los pobres que mendigaban por las casas, también se les proporcionaba un trozo del kurrusko deseándoles buena suerte. Si al término del año no era utilizado, se quemaba.

En Zerain (G) esa noche, al proceder a partir el pan para la cena, se guardaba el primer pedazo en la cómoda de la etxekoandre durante todo el año. Al siguiente y si no había sido utilizado, se sustituía por uno nuevo. Decían que este trozo de pan no se enmohecía. Su posesión tenía la virtud de dar seguridad a la casa contra toda clase de males.

En Artziniega (A) del pan de Nochebuena se parte un trozo, después de bendecido, y se guarda aparte. En algunas casas, al día siguiente se daba de él a los animales. En otras se reservaba y cuando algún animal enfermaba se le administraba junto con la comida. Este pan no se enmohece o encanece.

En Gamboa (A) para la Nochebuena se elaboraba un pan un poco más grande de lo normal al cual se le cortaba un kurrusko que se almacenaba en un cajón del armario para consumirlo al año siguiente. Se conservaba en perfectas condiciones y no «se te canecía» ni era roído por los ratones.

En Laño (A) antiguamente se cocía este día el pan que llamaban de Nochebuena. Igual práctica mantenían en Sojo (A) repartiéndolo después a todos los de la casa incluidos los animales.

Cena de Nochebuena. Gabon afaria

En la composición de la cena de Nochebuena son perceptibles todavía los rasgos de una cena de vigilia. Hasta hace sesenta o setenta años este día, víspera de la Navidad, era por precepto de la Iglesia día de abstinencia de carnes y anteriormente fue además día de ayuno.

Tradicionalmente la cena de Navidad consistía en:

1. Un plato de berza, orio-aza, azoliyoa, condimentada con aceite y ajos (Bizkaia, Gipuzkoa y Alava). Más recientemente se introdujo la coliflor, koniflor. En Navarra ha sido más común el plato de cardo, condimentado así mismo con aceite y ajos o en ensalada.

2. Pescado: besugo asado a la parrilla o bacalao preparado de diversas maneras. En algunas zonas, también se han consumido carnes de oveja, cabrito, cordero, capón, gallo o gallina.

Otros platos ligados a la cena de Nochebuena representan tradiciones más particulares. Así en Navarra ha sido típico de esta cena: la sopa tostada y de postre la sopa cana; en algunas comarcas de Navarra y Alava los guirlaches y el turrón rojo o royo, denominado así por su color de miel quemada.

En algunas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa ha sido así mismo propio de esta cena la nogada o intxaursaltsa y en menos casos los caracoles. En la zona de las Encartaciones de Bizkaia, las tostadas.

En municipios puntuales de Gipuzkoa la papilla de harina y leche llamada aia.

El postre más común a todo el territorio y con el que se finaliza esta cena ha sido y sigue siendo la compota que recibe también las denominaciones de manzanete, manzanate o perate.

En zonas de la Vasconia húmeda se tomaba como postre tradicional castañas asadas o cocidas.

En la cena de Nochebuena era y es obligado el vino. Es costumbre que se mantiene vigente en algunas zonas introducir en el vino una manzana asada caliente (Bernedo-A) o una rebanada de pan tostado, ogi errea (Zeanuri-B). En algunas casas de Sangüesa (N) era característico el vino quemado; lo elaboraban los de la propia casa con vino tinto quemado al que añadían higos secos, canela, melocotón y membrillo asado.

Al final de la cena era y es costumbre tomar café y diversos licores.

Aún cuando todavía la cena de Nochebuena contiene varios de los elementos tradicionales que hemos señalado, en la actualidad se observa un profundo cambio en su composición. Por de pronto, el esquema habitual se ha alterado con la introducción en los últimos años de mariscos y entremeses a base de fiambres y patés. En cuanto a los pescados el besugo acostumbrado es sustituido por otras especies como merluza, angulas, etc. Se sigue consumiendo en algunas casas capón, cordero, cabrito o solomillo.

El turrón que se generalizó en la década de los cuarenta en las zonas rurales, es un postre que actualmente nunca falta en la cena de Nochebuena, así como frutos secos, polvorones, almendras, pasteles o tartas de elaboración casera o compradas en pastelería. Las castañas han dejado de ser un postre tradicional y la intxaursaltsa la preparan en muy contadas casas. Sigue siendo un postre común la compota.

En cuanto a los vinos, se toman también acompañando a las carnes o a los postres vino achampanado, licores dulces o secos.

La cena de Nochebuena a principios de siglo

En la encuesta etnográfica publicada en 1922 por la Sociedad de Eusko Folklore la ausencia de carnes en la cena de Navidad era patente en lo que se refiere a la Vasconia húmeda.

He aquí la composición de esta cena en cuatro localidades de Bizkaia y Gipuzkoa tal como fue descrita entonces.

1. En Bedia (B) los platos que se servían eran: 1.° Origo-azea, berza en ensalada. 2.° Intxaursaltsa, salsa de nuez, 3.° Makallo-saltsa, bacalao en salsa. 4.° Besugo asado. 5.° Manzanas asadas y ciruelas en almíbar, almimera, de vino y azúcar. 6.° Café, licores y vinos dulces.

2. En Forua (B) en la noche de Gabon a principios de este siglo cenaban: Oriyo-aza, ensalada de berza. Intxur-saltsa, nogada, caracoles, bacalao a la vizcaina, compotas de peras y manzanas.

3. En Zarauz (G) los que continuaban con las costumbres de sus abuelos, preparaban la cena de Nochebuena, Gabon apariya, de esta manera: Servían primero castañas asadas en tanta cantidad que cubriera la superficie de la mesa. Después berza condimentada con aceite, a continuación bacalao con tomate. Besugo asado, compota de manzana, nueces y papilla con canela y azúcar. Para concluir se tomaba café.

4. En Oyarzun (G) la cena de Olentzero, Olentzero apari, consistía en: 1.° Zurruputun, sopa de vigilia con briznas de bacalao. 2.° Azoliyo, berzas condimentadas con aceite. 3.° Besugo asado a la parrilla. 4.° Caracoles en salsa. 5.° Castañas asadas. Se bebía sidra.

Hay canciones y versos que reflejan los menús de esta tradicional cena:

Aza-olioak pil-pil

Bisigua zirt-zart

Gaztaiña erriak pin-pan!

Aia goxo-goxo, epel-epel.

La berza con aceite [hace] pil-pil,

el besugo zirt-zart,

las castañas asadas pin-pan!

La papilla [está] buena-buena, caliente-caliente.

* * *

 

En Abadiano (B) se acostumbraba cantar:

Gabon gabian

Oituten dogu

guztiok apari ona;

Bixigu, lebatz

Makallau saltsa;

Bakotxak berak al

dauna.

La noche de Nochebuena

acostumbramos (efectuar)

todos una buena cena;

besugo, merluza

bacalao en salsa;

cada uno lo que puede.

Otro canto propio de Navidad y referido a las castañas que en siglos pasados era postre común, es la siguiente:

Ator, ator, mutil etxera,

Gaztaña erriak jatera

Gabon gaba ospatutzera...

Muchacho, ven, ven a caca,

a comer castañas asadas

a celebrar la Nochebuena...

La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

Navarra

En Artajona la cena tradicional consistía en una buena sopa de cardo y besugo asado. Para postre ciruelas y orejones cocidos, desecados en casa, y sopa de almendra; turrones acompañados con vino dulce.

Se va perdiendo la costumbre de tomar al final frutas desecadas que están encontrando otros sustitutos.

Era costumbre que esa misma noche los jóvenes llevaran a cabo la recena de sopas de sebo en casa de uno de los amigos de su grupo, después de terminar la misa del gallo de medianoche. Esta usanza se mantiene vigente.

En Mélida, hasta los años sesenta el menú permaneció invariable y constaba: 1.° Sopa tostada o cardo. 2.° Pescado, habitualmente besugo. 3.° Fruta y turrón. Tras la cena se cantaba:

La zambomba tiene un diente

que no sabe comer pan

solo castañas y nueces

turrón y mazapán.

En las últimas décadas el menú ha cambiado, introduciéndose la sopa de pescado, el ternasco asado y una mayor variedad de dulces y bebidas, aunque la cena sigue conservando el mismo carácter. Continúa siendo típico de la misma el cardo en ensalada o cocido.

En Allo el menú variaba muy poco de una familia a otra y estaba compuesto por los siguientes platos: Ensalada de escarola con ajo picado y aceitunas; sopas tostadas de berza; berza cocida o más frecuentemente cardo. Para ración: bacalao en trozos o besugo asado y capón también asado. De postre: manzanete con pasas y orejones; castañas asadas o cocidas y turrón.

No existía el hábito de tomar café pero los hombres acostumbraban «echarse una morradita de aguardiente».

En Monreal se tomaba sopa tostada o cardo. De segundo: bacalao. De postre: uvas, compota o sopa cana, más la colación, que consistía en un trozo de turrón envuelto en papel que se repartía a cada hijo. Este obsequio se repetía por Año Nuevo y Reyes.

En Eugui el primer plato consistía en una sopa de garbanzo y a partir de los años cincuenta en cardo con besamel. De segundo, besugo o pollo. De postre higos, orejones, ciruelas pasas. En la década de los cuarenta se introdujo el turrón. A partir de los anos sesenta y hasta nuestros días se comienza con entremeses (fritos, pimientos, espárragos, langostinos); le sigue merluza o besugo, cordero asado o solomillo; de postre turrón y mazapanes.

En Obanos se tomaba berza o cardo de primero; de segundo bacalao, besugo asado o capones; de postre compota de orejones con ciruelas pasas cocidas con azúcar y la colación: yemas, dedos, turrón royo y turrón blando para los ancianos, higos y guirlaches.

Desde hace una treintena de años se han generalizado los turrones. Además del vino, se beben espumosos y sidra achampañada. Actualmente muchas familias han incorporado a esta cena mariscos y pescado fresco.

En San Martín de Unx el primer plato consistía en cardo con su caldo; el segundo, besugo asado o pollo. Los postres eran buenos y variados; además del turrón de la colación recibida de la tienda de comestibles, se tomaban rosquillos, pastas de casa, flanes, natillas, arrozada y buñuelos. Hoy el mazapán casero combina con la fruta, que es abundante.

En Izurdiaga la cena estaba compuesta de sopa de ajo con pimiento seco, pella (coliflor) o berza y un plato de carne: conejo o gallina.

En Lekunberri se tomaba con carácter general un plato de sopas de ajo bien trabadas con un huevo por persona. Las familias pudientes lo sustituian por otro de sopa cana que en esta localidad no se servía de postre. Es tradicional comer de segundo plato cordero. De postre, compota de ciruelas, pasas y orejones con canela y turrones.

En Lezaun la cena de Nochebuena consiste en cardo de entrada y besugo o gallo de segundo. Compota de ciruelas, pasas y orejones.

En Murchante la cena de Nochebuena se caracteriza por un menú de cardo en ensalada o cocido; besugo o chicharro, según las posibilidades y cordero asado. A principios de este siglo en las casas de los jornaleros se comían patatas y conejo con caracoles. En los hogares más pudientes, pollo o besugo. De postre turrón y rosquillas. En muchas familias continúa elaborándose turrón casero según recetas ancestrales.

En Lodosa el menú típico consistía en cardo cocido, bacalao o cabrito asado y de postre manzanete (manzana cocida con ciruelas y uvas pasas y licor moscatel). Más recientemente el bacalao fue sustituido por el besugo.

En Arráyoz (N), esta cena solía constar fundamentalmente de sopa, garbanzos y gallina; para postre, compota, fruta, queso o requesón, gaztanbera, café y licores.

En Sangüesa, la cena comenzaba generalmente con ensalada de escarola; luego venía el cardo o la sopa de fideo elaborada con caldo de garbanzos. Había quien comía sopa tostada de pan con el caldo de la berza o del cardo. Para ración cordero en chilindrón y menos frecuentemente asado de cordero o de pollo. Unos pocos comían capón o pavo en salsa. El postre habitual consistía en compota de orejones, ciruelas, manzanas, higos, etc., cocidos con canela y azúcar; a veces le añadían también mistela. Solía beberse vino quemado. En muchas casas se elaboraba turrón de almendra con azúcar a punto de caramelo, añadiéndole en ocasiones miel en poca cantidad para que no resultase pegajoso. Esta pasta la «escudillaban con obleas» compradas en pastelería. La variedad de turrón blando se componía de almendras tostadas y muy picadas. En algunas casas se preparaban almendras garrapiñadas.

En Viana la cena empezaba con una ensalada de escarola, a la que seguía cocido de berza. Muy posteriormente se introdujo el cardo. De segundo plato besugo con pimientos secos o bacalao en trozos con salsa verde. El postre más tradicional consistía en castañas cocidas y manzanate o perate, compota cocida de manzanas y peras a las que se añadían higos, ciruelas secas y orejones. Otros postres eran almendras garrapiñadas y turrón de guirlache, mezcla de almendras y azúcar entre obleas, que eran de elaboración casera.

Desde hace unos veinte años, esta cena ha resultado muy modificada al introducirse mariscos y otros manjares refinados, además del champán como bebida.

Alava

En Bernedo y su comarca la cena comenzaba con un plato de berza apañado con un refrito de ajos y un poco de harina. Le seguía otro de bacalao, al que se le añadía pimiento seco, salsa de tomate y un poco de cebolla frita. De postre castañas cocidas en agua con un troncho de berza pelado y sal. Era menos frecuente en esta celebración tomarlas asadas. Se finalizaba con manzanate, compota de manzanas con higos pasos y un poco de canela. En algunas casas tomaban vino cocido con una manzana.

Esta cena ha sido la usual hasta hace unos cuarenta años. Posteriormente el besugo ha venido sustituyendo al bacalao y se ha añadido el pollo. Desde esta época empezó a hacerse obligado el turrón.

Actualmente en Remedo y sus alrededores la composición de esta cena no obedece a normas fijas. En ella abundan los dulces, vinos y licores.

En Apéllaniz consistía en berza con morcilla, besugo o bacalao y pollo si había en el corral. Como postre peras cocidas con higos y pasas, terminando con turrón, regalo del comercio donde efectuaban sus compras.

Algunas veces, caso extraordinario, se mataba una cabra que solía durar hasta Reyes, aprovechando su sangre para morcillas.

En Apodaca la cena consiste en berza cocida con morcilla y hueso; besugo, gallina o conejo; manzanate, turrón, galletas caseras, café, copa de coñac mezclado con anís (sol y sombra) y también vino rancio.

En Moreda los platos típicos de esta noche son: sopa, caldo o verduras (cardo o berza); un plato de carne (cabrito o cordero asado) y otro de pescado (merluza, pescadilla o besugo); de postre, fruta, almendras garrapiñadas, turrón y mazapanes. Vino de la Rioja alavesa y pacharán navarro.

En Salvatierra-Agurain berza o sopa, besugo o bacalao. De postre compota, frutos secos y turrón.

En Amurrio es costumbre matar para esta cena una gallina, capón o conejo. También hay algunos hogares que comen bacalao y caracoles. De postre compota, jalea y dulce de manzana. Se bebe anís y coñac.

En Laguardia las fiestas del ciclo de Navidad comienzan el día siete de Diciembre con la primera cenada consistente en berza que se apaña con el primer aceite de los olivos de casa, bacalao o besugo, castañas, turrón y manzanete. La cena de Nochebuena consistía en este mismo menú.

En Aramaio esta noche se cenaba berza, oligo aza, bacalao o besugo. De postre compota. En algunas casas se tomaba nogada, intxaursaltsa, y caracoles.

Bizkaia

En el valle de Carranza la cena de Nochebuena se componía de coliflor, gallo con arroz o en salsa, o en su lugar gallina a la pepitoria. Los pudientes cenaban besugo y los demás chicharro, lomo o solomillo de cerdo. El postre consistía y consiste aún en tostadas, compota de manzana y turrón. Actualmente al menú se han incorporado langostinos, merluza o chipirones y cordero asado o chuletas de vaca. En el postre turrones y dulces de varias clases. La cena se acompaña con vinos de marca, champán y licores.

En Galdames consistía en berza o coliflor; besugo o bacalao; también angulas en determinados casos. Compota de manzana y tostadas. En algunas casas preparaban nogada o salsa de nueces. El turrón se ha introducido en los últimos años.

En Trapagaran se cenaba berza o coliflor, caracoles, bacalao o besugo asado. En otros tiempos, de postre castañas cocidas servidas en un pericacho o cesto pequeño.

En Portugalete berza o coliflor y pollo. Para postre jalea, colineta (anguila de mazapán adornada con confetis) y compota.

En Barakaldo el menú tradicional ha sido: coliflor, besugo asado a la parrilla y pollo asado con manteca, acompañado de ensalada de lechuga. Compota y turrones. Café y licores: ron, anís y coñac.

En Algorta-Getxo la cena consistía en berza, aza, o coliflor, koniflor. Guisado de pollo con pencas de acelgas albardadas. En algunas casas comían caracoles. De postre compota e intxaursaltsa.

En Andraka-Lemoniz, antaño cenaban sopa de pan elaborada con caldo de gallina, coliflor o berza cocida, orio-aza, bacalao en salsa vizcaina o lomo de cerdo. De postre intxaursaltsa (salsa de nueces) o compota de peras; café y licores (coñac y anís). Actualmente los menús consisten en coliflor, besugo asado, caracoles o gallina en salsa. De postre compota de pera, pasteles y turrones. Vinos de marca, champán, café y licores.

En Plentzia coliflor y angulas o besugo. De postre compota y turrón; café y licores.

En Begoña-Bilbao en la Nochebuena se tomaba aza (berza), bacalao o merluza. De postre manzanas asadas e intxaursaltsa.

En San Miguel de Basauri lo característico de esta cena consistía en coliflor o berza, orio-aza, caracoles, bacalao, besugo o pollo. De postre jalea o intxaur-saltsa. Actualmente se acostumbra también comer angulas. De postre turrones, frutos secos, polvorones y otros dulces. La comida se finaliza con champán.

En Lezama el menú típico de la noche de Navidad estaba formado por berza, besugo y de postre compota o intxaur-saltsa. Esta minuta, aún cuando actualmente se mantiene vigente en algunas casas, varía, en ocasiones, debido a los desorbitados precios que adquiere sobre todo el besugo por estas épocas. Se sustituye por carne u otro tipo de pescado. Se añaden entremeses variados, circunstancialmente marisco y como postre, turrón, polvorones y frutos secos. Este día se toma champán y licores después del café.

En Zeanuri hasta hace cuarenta o sesenta años la cena de Navidad consistía en orio-aza, berza. Txitxarro edo makallaua, chicharro o bacalao. Konpota edo sagar erreak compota o manzanas asadas. Intxaursaltsea. En la jarra de vino se introduce una manzana asada caliente, sagar errea, o también una rebanada de pan tostado, ogi errea.

Posteriormente la coliflor, koniflora, sustituyó a la berza y el besugo al bacalao o al chicharro, manteniéndose la misma composición de la cena.

Aún cuando todavía contiene básicamente estos elementos tradicionales se están introduciendo en ella carnes, mariscos o merluza, pasteles y turrón. Además de vino se toma champán y licores dulces o secos.

En Amorebieta-Etxano el menú de la cena era oriyo aza (berza con refrito de aceite) y bacalao o gallo en algunas casas. Era costumbre matar el gallo para este día y prepararlo en salsa con tomate. En algunos barrios se caracterizaban por comer caracoles. Como postre intxaursaltsa y peras y manzanas crudas con vino y azúcar.

En Gorozika la cena de Nochebuena, Gabon apari, consistía en orio-aza, (berza), caracoles y estofado de carne. De postre gabon madarijek egosita (peras cocidas con azúcar) e intxur-saltza. Hoy se toman mariscos y también besugo o cualquier otro pescado. De postre pastel adquirido en la confitería, vinos embotellados y licores.

En Durango lo tradicional ha sido orio-aza, besugo, bisigue, en salsa roja, o bacalao, makallaue, en salsa verde. Algunas familias preparaban un plato de caracoles. De postre, intxaursaltsa y compota.

En los últimos años se han generalizado entremeses de fiambres, espárragos y mariscos. Algunos hogares mantienen la berza o la coliflor como platos típicos de esta cena, así como el besugo que viene siendo sustituido por angulas, merluza o almejas. Se ha introducido el cordero como plato de carne. En algunas casas siguen preparando caracoles. El postre tradicional continúa siendo la compota, sagar-saltsa, y el turrón blando o duro además de las tartas preparadas en casa o adquiridas en la pastelería. Como bebidas vino y champán. Entre los licores el coñac, el anís, el whisky y el pacharán son los más comunes. Se toma café.

En Abadiano el menú tradicional ha sido berza, orioaza, bacalao o chicharro y caracoles. De postre intxaursaltsa, compota, café y licores: anís o coñac. Actualmente entremeses (langostinos, rabas, etc.), besugo, merluza o chipirones y caracoles. De postre intxaursaltsa, compota y turrón. Champán, café y licores.

En Busturia los alimentos característicos de esta cena son azoriyue, berza o coliflor en aceite; en algunas casas también se preparaba sopa con chorizo; besugo y caracoles. Se comen también como entremés ostras con limón. De postre intxar-saltsie y alminerie (compota) elaborada con peras imperiales, gabon madaijek. En la actualidad se han generalizado el turrón, los pasteles y los licores.

En Bermeo el menú típico de Navidad ha sido: berza con aceite, azoriyue, o coliflor; besugo o bacalao con pimientos; caracoles y carnes; intxurzaltsie y compota con vino; también dulces.

Gipuzkoa

En Zerain hacia 1930 el menú de esta cena de Nochebuena consistía generalmente en olioazak, berza cocida con aceite y bien rehogada con ajos; bakallaue salsan, bacalao en salsa verde. Como postre compota de manzanas o peras de casa e intxaursalsa. Para beber vino y café, anís o aguardiente.

Con posterioridad a la década de los años treinta, esta cena ha consistido en coliflor o berza, besugo y carne en salsa. De postre compota de manzana y turrón. Casi se ha perdido la costumbre de preparar la intxaursalsa. Como bebida, vino de la Rioja, champán y licores. En la actualidad se observa un gran cambio en la composición de esta cena: Se han introducido gambas, langostinos y almejas y además de besugo se come cordero, arkumea; de postre compota, turrones y tarta.

En Elgoibar la cena de Nochebuena consistía en berza, orixo-aza. Como segundo plato, besugo, bisigua, a la parrilla o bacalao al pil-pil. A veces también se comían caracoles. De postre compota o intxaur-salsa.

En Berastegi berza con aceite, azaolioa y besugo. De postre compota y turrón.

En Itziar en Nochebuena se tomaba berza aceitosa, besugo y aixa (papilla de harina y leche).

En Hondarribia la cena tradicional ha estado compuesta por un primer plato de berza o coliflor. Besugo o bacalao. En tiempos más recientes se han introducido los caracoles. De postre manzanas asadas y arroz con leche.

En Elosua-Bergara preparaban berza con aceite, bacalao con tomate, intxaur-saltsia y compota de manzana.

En Legazpia el menú de la cena era berza con patatas y bacalao con tomate. Como postre compota de manzanas e higos. A ésta se le añadía algo de vino. Turrón. Café para los mayores y leche para los niños.

En Ezkio de entrada, sopa de carne, aragi-zopa y coliflor, azalorea, los más pudientes. De segundo plato besugo y de postre compota y turrón.

En Beasain en la zona urbana se tomaba berza con aceite, azaolioa, besugo y en la zona rural pavo o capón. De postre compota de manzana cocida con vino tinto, pasas de ciruela, turrón y mazapanes.

Iparralde

En la región de Iparralde la celebración de las fiestas de Navidad no conlleva actualmente comidas especiales. La cena de Nochebuena no tiene las características rituales que, por lo general, encontramos en la Vasconia peninsular. Tampoco existe una cena especial como clausura del fin de año.

En algunos pueblos de la Baja Navarra se recuerda que antiguamente, antes de la Misa de medianoche, gau erdiko meza, se comían castañas asadas, gaztain erriak, con vinacho, minata, que consistía en uva prensada a la que se le añadía agua. También se acostumbraba tomar chocolate con leche antes y después de la Misa de Nochebuena (Osses-Ortzaize).

En Saint-Jean-Pied-de-Port/Donibane Garazi durante estas fiestas de Navidad se elaboraban unos panes redondos o en forma de corona. Antes de la cocción se introducía en la masa una manzana pelada y posteriormente se le añadía azúcar. También se obtenían panes de leche que eran trabajados con una masa especial en la que se introducía una o dos rodajas de manzana. El día de Navidad los niños de la casa recibían diversos regalos consistentes en dulces, chocolate o naranjas que les eran colocados en los zuecos o en los zapatos. (Ispoure, Ciboure). En Iholdy los niños recibían además como regalo unos pequeños Jesuses de azúcar. Fig. 201. Intxaursaltsa. Triturando las nueces.

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