Verduras y otros productos vegetales

Acelga

Azelga, es la denominación común en euskera, además de la de zerba en Aramaio (A).

Su cultivo y consumo también ha estado generalizado. En Sangüesa (N), en cambio, dicen no apreciarla. Allí le llaman penca o matafrailes.

En Aramaio (A) se come poco, más por la gente del casco urbano que por la de los caseríos. Se prepara cocida y tras eliminarle el agua se le vierte por encima un sofrito de tocino y jamón, fritos en su grasa.

Achicoria

Azikorra (Goizueta-N), txikoria (Hondarribia-G)

En Murchante (N) es muy apreciada y se toma cocida sin quitarle nada o en ensalada, pero en este caso aprovechando sólo las hojas interiores más tiernas.

Alcachofa

Actualmente la alcachofa es muy estimada en toda Euskalerria.

En Murchante (N), junto con el cardo, es la verdura más apreciada y de ella se utilizan tanto las cabezuelas, cogotas, como los tallos.

Arroz

Salvo el arroz con leche que ha sido un postre tradicional, el consumo de arroz como plato principal es relativamente reciente. Pese a ello, se ha generalizado.

El arroz es la única especie vegetal de las aquí mencionadas que no se cultiva en el territorio que abarca este atlas etnográfico. Es por tanto un producto de adquisición obligada para todos. Quizá sea ésta la causa de su reciente incorporación y de que inicialmente se introdujese como componente de platos festivos.

Berenjena

No es de uso general. Se come en ensalada o albardada.

Berro

En San Román de San Millón (A) se suele recoger junto a los arroyos y sus brotes tiernos se comen en ensalada, aderezados con ajo. Se le considera diurético. En Viana (N) se recoge en las acequias, donde crece en abundancia, y se come como verdura.

Berza

El término vasco más común es aza. Ya elaborada con aceite se denomina orio-aza u olio-aza.

Se utiliza mucho como acompañamiento de legumbres.

El cultivo de berza estuvo y está muy generalizado, en parte por el consumo humano y por otro lado porque las hojas no aprovechables sirven para llenar la caldera del cerdo. Sin embargo, su uso en la alimentación fue mayor antes que ahora.

Borraja

En Murchante (N) dicen utilizarla para los enfermos y mayores, empleándose sólo los tallos después de pelarlos bien.

En las localidades donde se ha cultivado la borraja, se asegura que su consumo ha sido inferior al de la berza por resultar muy laboriosa su limpieza.

Calabacín

El uso más generalizado del calabacín es en el pisto, con huevo, tomate y pimiento. En Sangüesa (N) se prefiere comer con huevos y tocino.

Calabaza, calabaza dulce

Su uso es restringido. Se suele utilizar para la elaboración de un dulce conocido como cabello de ángel. Acompaña en ocasiones al cocido de patatas.

Cardo

En Murchante (N) es la verdura más apreciada junto con la alcachofa y se toma cocido o en ensalada. En Sangüesa (N) se cultiva desde hace por lo menos un siglo. En esta localidad se enterraban antaño los cardos para que se hiciesen más tiernos y blancos. Ahora es más frecuente que los tapen con sacos. También se dan hoy en día en Améscoa Baja (N), además de en Viana (N), donde se siembran desde hace unos cuarenta años habiéndose extendido mucho su cultivo. En Artajona (N), traían de los pueblos de la vega del río Arga para vender en la plaza, hortalizas como acelga, borraja y cardo (plato típico de Navidad), pero se consideraba comida para enfermos.

Col de Bruselas

Se trata de una especie introducida en los últimos tiempos. En Aramaio (A) hace unos veinte años. Se utiliza en la menestra de verduras y a veces acompaña a los guisos de carne.

Coliflor

En Aramaio (A), koliflora o borkoxile, también koliflora en Elgoibar y Hondarribia (G), azalorea en Abadiano (B) y koflurra en Dohozti (Ip). Es muy frecuente el término pella en Navarra: Valcarlos, Améscoa Baja, Arráyoz, Artajona, Eugui, Monreal, Obanos, Goizueta; y en alguna localidad alavesa: Lagrán. En Obanos, además de pella, le llaman broquil.

En Monreal (N) la berza y la pella eran las verduras más habituales en las comidas y se preparaban mezcladas con patata.

Endivia

Introducida recientemente. Se consume en ensalada.

Escarola

En Hondarribia (G) distinguen entre una variedad rizada, rizatua, y otra lisa. En Sangüesa (N) se dan escarolas de septiembre y de Navidad. Para facilitar su blanqueo y conseguir que queden tiernas las hojas centrales, en esta última localidad las atan o entierran.

Espárrago

En Sangüesa (N) llevan cultivando en lo que va de siglo una variedad de espárrago muy delgada y fina. En cambio, consideran que el grueso ribereño produce poco y suele amargar. En Viana (N), desde hace unos cuarenta años, se ha generalizado el cultivo del espárrago al que se le dedican muchas robadas de tierra por los buenos rendimientos económicos que proporciona.

Espinaca

En Gamboa (A) se ha introducido en los últimos años y en Aramaio (A) hace unos veinte. En Ortzaize (Ip) se cultiva concretamente desde la década de los cincuenta.

Lechuga

Actualmente su uso es generalizado. Se consume fresca en ensaladas.

En euskera se denomina de forma similar al castellano: letxu(g)a (común), litxu(g)a (Goizueta N).

Nabo

Ñabua (Liginaga-Ip).

En la zona de Gernika (B) utilizan para condimentar las alubias rojas unos nabos de pequeño tamaño llamados arbijjek, siendo los más afamados los conocidos como «nabitos de Nabarniz».

En Aramaio (A) llaman arbigara al pámpano del nabo. En esta localidad se preparaba de la siguiente manera: Primeramente se cocía en agua con ajo; seguidamente se le quitaba bien el agua, pues era muy amarga, y a continuación se freía en la sartén con bastante aceite, tocino frito y guindilla. Algunas veces le añadían unos trozos de chorizo.

En Zeanuri (B) el cocido de retoños de nabo, arbigerak, tampoco se come en la actualidad; sin embargo, antaño fue un plato propio del mes de marzo. En el capítulo relativo a la preparación de las comidas se describe su elaboración.

Patata

Lursa(g)ar (Uhart Mixe, Dohozti-Ip); pomdeterra (Liginaga-Ip).

Pese a que este tubérculo ya se conocía tras su introducción desde América, su uso en la alimentación humana ha sido relativamente tardío.

Por ejemplo, en Zerain (G) se cultivaba a principios de siglo una patata pequeña y de color azul-morado que servía para alimentar el ganado, aunque en tiempos de malas cosechas también la consumían las personas. En el año 1924 se fundó la Cooperativa de consumo de Zerain, que trajo patata de siembra por primera vez. A partir de esa fecha se generalizó su cultivo tanto de la variedad blanca como de la roja y hoy todas las casas son autosuficientes.

En cuanto al origen de su cultivo en Carranza (B) escribe Vicario de la Peña: «Al principio fue recibida con aborrecimiento, indiferencia, desprecio o recelo; pero la escasez de cosecha en algunos años hizo que ella fuera el amparo de los pobres para no fenecer de hambre y así fue acostumbrándose el labrador a cultivarla. Los primeros que sembraron patatas en Carranza por vía de ensayo fueron los de Aldeacueva, a los cuales denominaron patateros los demás carranzanos, hasta que, posteriormente, todos los pueblos entraron en ese cultivo y cosechan más que el barrio de Aldeacueva y de mejor calidad».

Hoy en día la patata es un alimento importante, componente habitual de la dieta. Está generalizado su cultivo y almacenaje en las áreas rurales y su comercialización durante todo el año en las urbanas.

Pepino

Es muy apreciado para ensalada y para la elaboración del plato denominado pisto.

Pimiento y guindilla

Pimiento: piper (Hegoalde) o biper (Iparralde).

Pimiento rojo: piper o biper gorri.

Pimiento verde: piper berde.

Pimiento seco: piper siku (Bizkaia), piper lehor (Aramaio-A).

Pimiento choricero: piper txorisero (Lezama-B), piper txorixeru (Zeanuri-B).

Guindilla: pipermina.

En Sangüesa (N), por ejemplo, se distinguen las siguientes variedades de pimiento:

• El morrón, que es de mucha carne y sirve para asar.

• El dulce largo y grande, también para asar.

• El de cristal para colgar.

• Las piparras rojas para echar en vinagre. Desde hace treinta años, en poca cantidad, los de pico e incluso de piquillo.

• Guindillas alargadas y puntiagudas para en-rastrar.

• Y otras más pequeñas «que encienden el purgatorio».

En esta misma localidad, en tiempos pasados, los pimientos sólo se consideraban de interés para gente pobre, y los llamaban costillas de Pastoriza, por criarse los mejores en estas huertas. Aún perdura la creencia general de que alimentan poco si no van acompañados de algo más sólido. De ahí el dicho: «La misa y el pimiento, de poco alimento».

En Viana (N) también se cultivan distintas variedades: cristal, morrones, cuerno cabra, bolas, de pico y de piquillo, además de la guindilla, cuyo uso está generalizado en muchos platos. En Zerain: rojos, de pico, de bola, verdes grandes y de freir.

Rábano, rabaneta

El consumo de rábano es reducido.

En Sangüesa (N) se ha citado el consumo de rabanetas, pero hace años que han desaparecido y pocos se acuerdan de ellas.

Remolacha

El consumo de remolacha de mesa, aunque reciente, se va generalizando. En San Román de San Millán (A), se sembraba en ocasiones en la huerta. También en Sangüesa (N) se cultiva algo de remolacha morada de mesa.

Tomate

El tomate, tambien llamado así en euskera; se utiliza como hortaliza consumiéndolo crudo, a menudo en ensalada, o como condimento cuando se cocina para salsas.

El consumo de tomate crudo, al menos en la vertiente cantábrica, es más bien reciente, iniciándose con posterioridad al 36: « Tomate gordiña jaten gerra denboran ikasi gendun» (Berastegi-G). En Zeanuri (B) las primeras plantaciones en parra datan de la década de los años diez. En Arráyoz (N), donde era muy conocido desde antiguo en los guisos diarios, se cultivaba poco en las huertas del Valle, por ser muy proclive a transmitir enfermedades debido al exceso de humedad y a no saber tratarlo. Se compraba en el comercio y para conservarlo se embotaba. En esta misma localidad se comenzó, a utilizar tomate fresco en ensalada muy tardíamente, hacia 1940-45. Los años de guerra hicieron que los hombres de este Valle conocieran otras costumbres que después introdujeron en sus casas. A partir de la década de los setenta comenzó a desarrollarse su cultivo en invernaderos y desde entonces se dispone de tomate fresco en abundancia.

Otros vegetales

En Urzainki (N) se come la peñaza que se cría en las peñas y se pone en ensalada. También se emplean varias hierbas de monte: ortiga, achicoria, apio, irimihi, gardaberas, chorrontelas, etc. Todas ellas consumidas juntas se consideran buenísimas además de saludables.

En Viana (N) se comen como verdura los ajos milos que son unos ajos silvestres que crecen durante la primavera en sembrados de cereal. Se aprovechan sus pequeñas cabezas guisándolas en tortilla.

En Murchante (N) aún quedan agricultores que cultivan legumbres consideradas de otros tiempos, como las albeŕjas (que son lo mismo que el aizkol, ya visto) o las algarrobas.

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