Aves. Egaztiak
Las carnes de pollo o capón fueron propias de banquetes y comidas de gran festividad hasta que, hacia la década de los años sesenta, comenzó a generalizarse el comercio de pollos criados en granjas.
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Pollo asado. Oilasko errea
En otros tiempos los pollos provenían del corral doméstico o eran comprados vivos en el mercado. Una vez sacrificados eran desplumados, pasados por llama de fuego y limpiados después de quitarles patas y cabeza. Abierto por la mitad y vaciadas sus entrañas, se introducía en su interior una cebolla entera o troceada, se salaba su carne y se untaba con manteca. Luego era colocado en una cazuela de barro o porcelana, con aceite, y dientes de ajo y se asaba en el horno o sobre el fuego.
Actualmente en algunas casas colocan en el interior del pollo, antes de asarlo, un limón troceado con su pellejo, ciruelas y uvas pasas, etc. Algunos añaden una pastilla de caldo concentrado y rocían el pollo con coñac.
Capón asado
El capón, pollo castrado y cebado, se consume preferentemente como plato de Navidad o de grandes banquetes. Debe sacrificarse dos días antes de guisarlo.
Después de bien limpio se coloca en una bandeja del horno; se le pone sal y un poco de coñac. En su interior se colocan tiras de jamón que tenga grasa y se le unta por fuera con manteca o aceite. Se coloca al horno, a fuego lento, echándole luego un chorro de vino blanco y un poco de caldo si queda seco. Se le rocía con su propio jugo varias veces durante el asado que se prolonga durante dos horas.
También se asa el capón en cazuela bien cerrada, sobre la chapa de la cocina. En este caso antes de colocarlo en la cazuela se dora el capón en una sartén con aceite.
Pollo o gallina al ajillo
Esta modalidad se ha introducido muy recientemente. De víspera se adoba con ajos el pollo troceado. Estos trozos se fríen en una sartén con aceite y ajos.
En Moreda (A) parten las gallinas y pollos en cuatro trozos que tuestan con aceite y unos ajillos. Otros prefieren prepararlos en tajadas a las cuales se les añaden unos ajillos majados, pimiento molido y harina.
Pechugas de pollo
A las pechugas de pollo compradas en el comercio en forma de filetes, se les añade un poco de limón y perejil picado. Se rebozan en huevo y pan rallado, friéndolas en aceite caliente.
Estos filetes de pechugas se ponen también a la plancha. Para ello se unta con aceite la plancha o la «carmela» y se asan encima de ella.
Gallina cocida
Antes se ha hablado de un caldo muy estimado que se obtiene de cocer carne de gallina. Con esta carne cocida se elabora un segundo plato añadiéndole salsa rubia o «española». También se sirve esta carne acompañada de salsa de tomate.
Gallina guisada
Una vez troceada se rehogan las carnes en una cazuela que contiene una fritura de aceite, ajos y zanahoria, hasta que se doren. Luego se le añade agua y un poco de vino blanco y se deja cocer.
Pato en salsa
Entre las aves domésticas el pato ha tenido mucha menor incidencia en la alimentación familiar, al menos en la Vasconia peninsular. Para su preparación se trocea esta ave. En una cazuela se fríe cebolla bien picada, zanahoria en ronchas, cuadraditos de jamón, sal y perejil. Se doran los trozos de pato que luego se ponen en la cazuela añadiendo caldo o en su lugar un poco de agua. Cuando lleva hirviendo un rato, se le añade un poco de vino blanco y se deja cocer.
Pato asado
Otra modalidad de preparar pato consiste en colocarlo en una cazuela con abundante cebolla, zanahoria, nabos, manteca y lonchas de tocino de veta. Se mete al horno y cuando toma color dorado se le añade un poco de caldo y un chorro de vino blanco.
Pavo
Los pavos se preparan con motivo de fiestas extraordinarias.
Una vez desplumados y bien limpios se rellenan con pimiento, cebolla, carne picada y huevo cocido y se asan en el horno (Sara-Ip).
