Caldos y sopas
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Caldos. Zuku
El caldo es el líquido resultante de la cocción de verduras, legumbres o carnes. En tiempos pasados a este caldo se le denominaba zuku en euskera. También se entendía por zuku el caldo espeso resultante de agregarle sopas de talo, pan u otros ingredientes.
El caldo de gallina, ollosalda, ha recibido tradicionalmente la consideración de un alimento muy reconstituyente y propio de periodos de convalecencia: mujeres parturientas, enfermos.
Los caldos limpios de carne, okela salda, o de carne y garbanzos, eran más propios de comidas festivas.
Sopas
Uno de los ingredientes más comunes de las sopas lo constituye el pan en diversas formas. Posteriormente ha sido sustituido por pastas elaboradas como el fideo, o por féculas como la tapioca.
Sopa de ajo
Entre las sopas, como plato de entrada en la cena y en su día como plato único de desayuno, ha tenido primacía y gran extensión la sopa de ajo, berakatz-sopa o baratzuri-sopa. La forma de preparación más común ha sido ésta:
Se pone aceite y dientes de ajo en cazuela de barro. Una vez dorados los ajos se le añade pan troceado finamente, rehogando y cubriendo de agua, y añadiéndole sal. En algunas comarcas se le agrega pimiento rojo, pimiento choricero, pimentón, e incluso, salsa de tomate.
A lo largo de los años esta sopa ha ido evolucionando hacia un plato más complejo. En algunos casos, una vez lista la sopa, se le añade huevo batido y en otros, huevos enteros. En ocasiones una vez cocida la sopa se introduce en el horno, durante algún tiempo.
En esta sopa se utilizó en otro tiempo pan elaborado en casa. Ha sido muy común el uso de pan seco. También se ha servido del pan de pistola, sopako y gallofa.
En Elosua-Bergara (G) para preparar esta sopa se hervían primeramente dientes de ajo en agua y se les añadía aceite y sal. Esta cocción se pasaba por el colador a un tazón, agregándole allí sopas de pan.
Una variante de la sopa de ajo es la denominada sopa de sartén que en Agurain (A) se prepara de esta forma:
En una sartén se fríen sopas de pan que luego son desleídas en un caldo de ajos picados. A este preparado se le agregan trozos de tocino fritos y pimienta picante, dejando hervir todo ello.
Otra variante es la zopa zuri tal como fue recogida por Arin Dorronsoro en Ataun (G). Para su elaboración se cocía pan blanco en una gran cazuela y se le agregaba aceite, ajo, azúcar y huevos. Se comía como plato extraordinario. Solía ser el almuerzo con que se obsequiaba a los forasteros.[1]
Sopa de alubias
Esta sopa recibe las denominaciones de babasopa (Elosua-Bergara-G), eltzekondo (Zerain-G), indaba salda (Lezama-B).
Su base es el caldo de las alubias que se vierte en una cazuela de barro, agregándole luego so
pas de pan casero, o pan común, pan de pistola, o de un pan especial llamado sopako. Se deja hervir algún tiempo hasta que adquiera densidad.
También se ha utilizado, en vez de pan, talo de maíz desmenuzado. A esta variante en Zerain (G) se le denomina talozuku.
En algunas casas esta sopa se tuesta en el horno antes de servirla.
Sopa de berza
Su base es el caldo resultante de la cocción de berza a la que se le agregan sopas de pan muy menudas. Luego se condimenta con una fritura de aceite y ajos, colocando la cazuela al fuego.
Cuando no estaban introducidas las cocinas económicas, se cubría la cazuela con una tapa de hierro, sobre la cual se colocaban algunas brasas para que la sopa se tostara mejor. Resultaba muy económica y se tomaba a lo largo de todo el invierno.
Sopa de cocido de carne
Las sopas domésticas más comunes son las elaboradas con el caldo resultante del cocido de garbanzos y carne, a las que luego se les añade pan desmenuzado, fideo, tapioca, etc.
Sopa de verduras
También muy comúnmente se aprovecha para la elaboración de sopas, el caldo de la cocción de verduras: coliflor, vainas, etc., a las que se añade pan picado, pastas y féculas.
Sopa de arroz
Anteriormente a la introducción de las paellas, se elaboró esta sopa preparada con un caldo de puerros, en el que se cocía arroz.
Migas
Los pastores de la montaña, tanto de Navarra como de Álava, preparan un plato al que denominan migas.
Para su elaboración se pica y desmenuza primeramente pan (migas) en un recipiente y se le agrega agua con sal, dejando a remojo durante un tiempo.
En una sartén se pone aceite con ajos y trozos de tocino, jamón, chorizo, sobre el cual se vierten las migas remojadas que se van haciendo a fuego lento y removiéndolas con una cuchara de palo hasta que las migas queden secas.
Sopa de sebo
La sopa de sebo es plato que almuerzan los pastores en Artajona (N).
Se deshace sebo en un calderete, especie de sartén honda con asa. Quitadas las zaorras se fríen en ella ajos, se le añade agua y sal y poco a poco se le va agregando sopas de pan cortadas finamente que se remueven con cuchara de palo. Sacado del fuego, se le sigue agitando hasta que queden las sopas bien remojadas. Antiguamente todos los comensales comían del mismo calderete.
A esta sopa de sebo en Améscoa Baja (N) le denominan sopas o migas de sartén.
Baztan-Zopa. Tripaki-zopa
El año 1944 publicaba Julio Caro Baroja, cómo se elaboraba esta sopa señalando que constituía el plato favorito de los habitantes del Baztán y otros valles de la montaña navarra.
- «Cuando matan el carnero, se coge la cabeza, el hígado, los pulmones y otras partes del interior y se ponen a cocer con agua. En un intestino se hace un relleno de huevo, etc., que se echa también en la olla. Cuando todo está hirviendo, se cortan grandes rebanadas de pan, que se meten en el caldo, hasta que queden empapadas de la sustancia, que suele ser muy fuerte de gusto. Estas rebanadas se ponen en un plato o fuente y se les añade un poco de azafrán. El relleno de huevo se come aparte.» [2]
En Lekunberri (N) en el caldo resultante de cocer la cabeza y patas de oveja o carnero se introducen unas rebanadas de pan gruesas que se sacan rápidamente. Extendidas sobre una fuente se les espolvorea con pimienta negra, piper beltz.
En Ezkurra (N), cuecen los mondongos, ardintripak, que se hacen con sangre, huevos y algunas piezas carnosas que son introducidas en el intestino de las ovejas. Con esta agua y pan se hace la sopa llamada tripaki-zopak.
Mondeju-zopa. Buzkantza-zopa
También en Zerain (G) se elaboran sopas similares.
Con el agua en que se han cocido las morcillas de oveja, mondeju, se hace mondeju zopa. Al tiempo de la cocción se añaden rebanadas gruesas de pan casero y se deja que vayan empapándose. Se sirve poco caldosa.
De la misma manera, se prepara buzkantza-zopa. Al agua en que se han cocido las morcillas, se le añaden rebanadas de un dedo de grosor de pan casero. Se sirve sin caldo.
