Transformaciones del contexto social
Como ya se ha indicado repetidamente muchos de los cambios e innovaciones alimentarias que se han generado en las últimas décadas, han ido de la mano del creciente proceso de industrialización de nuestra sociedad. Si bien el siglo comenzó con una mayoría de población rural, a lo largo de él y sobremanera en las tres últimas décadas, se ha producido un extraordinario crecimiento de aquellos núcleos urbanos que ya venían atrayendo población desde antes, gracias a los asentamientos industriales.
A modo de ejemplo indicamos la transformación que en su modo de vida han experimentado cuatro de las localidades encuestadas.
En Sangüesa, localidad asentada en la zona media oriental de Navarra, los entrevistados consideran que el fenómeno de la industrialización, acaecido a mediados de siglo, fue transcendental. Con la implantación de fábricas se alteró la vida de tal manera que, a los pocos años, tan sólo la quinta parte de una población de 4000 habitantes continuó dedicándose a la agricultura. Este hecho, junto a otros factores, trajeron como consecuencia un cambio acelerado de costumbres. Paralelamente se produjo un rápido incremento del nivel de vida y, a partir de los años setenta, la aparición de un consumismo desconocido hasta entonces.
El crecimiento de estos núcleos industrializados se ha visto favorecido por el éxodo de los pequeños poblamientos rurales circundantes. Así en Zerain, población rural ubicada al sur de Gipuzkoa, la apertura y el acondicionamiento de las carreteras permitió la salida de los primeros obreros con destino a Beasain, Zegama y Legazpia, para luego volcarse en Idiazabal. En apenas tres décadas la casi totalidad de la juventud, incluida la femenina, dejó el campo para dedicarse a la industria. Desapareció por tanto el antiguo tipo de emigración a tierras lejanas (América) para ser sustituido por el traslado de los matrimonios jóvenes a las localidades vecinas industrializadas.
En Zeanuri, población situada en el interior de Bizkaia, los jóvenes de las familias rurales comenzaron a trabajar como estibadores y obreros en la industria naval y en el puerto interior de Bilbao antes de 1920. Su desplazamiento diario era posible gracias a la existencia de un tranvía eléctrico que desde el año 1900 unía el valle de Arratia con Bilbao y su área industrial. Este contingente de mano de obra rural que se desplazaba diariamente a la industria se fue incrementando durante las décadas siguientes. A mediados de los años sesenta se instaló en este valle una gran empresa industrial en la que entraron como asalariados no ya solamente los jóvenes o aquéllos que explotaban los caseríos en régimen de inquilinato sino los mismos propietarios de estos. A esta factoría se le denominó popularmente, y por esta razón, etzagunen fabrikia, la fábrica de «los hacendados». Este hecho evidenciaba el fin de la autosuficiencia económica del caserío tradicional.
El abandono de la actividad rural como fuente exclusiva de ingresos y la dedicación a otra industrial, favorecedora del aumento del nivel de vida, no ha supuesto necesariamente el total abandono de la casa rural. En determinadas comarcas cercanas a núcleos industriales ha surgido un modo de vida que se viene definiendo como de tipo mixto, en el que una parte de los ingresos proceden de la actividad industrial y otra del trabajo agrícola-ganadero. Cuando la primera actividad absorbe la mayor parte del tiempo, la desempeñada en la explotación doméstica suele quedar reducida al cuidado de un huerto y de pequeños animales que constituyen una fuente complementaria para la economía familiar.
En Moreda, municipio sito al sureste de Álava, antaño todos los vecinos vivían del trabajo de la tierra, unos en calidad de labradores propietarios y otros como jornaleros o braceros. La economía familiar se basaba en el trabajo del campo, principalmente en la explotación de pequeñas heredades de tierra dedicadas a diferentes cultivos, siendo el trigo, el vino y el aceite los tres productos de mayor importancia. Como ayuda y complemento de lo obtenido del campo se criaban animales domésticos para consumo propio.
En la actualidad, la población de Moreda ya no vive exclusivamente del campo. Apenas quince familias obtienen sus ganancias únicamente de él. La mayoría de los vecinos viven del trabajo que realizan en comercios y fábricas de ciudades próximas (Oyón (A), Viana (N), Logroño) cultivando la tierra en tiempo de asueto o de vacaciones como complemento a sus ingresos. Los primeros cultivan grandes extensiones de cereal y de vid, mientras que los segundos atienden pequeñas heredades destinadas al cultivo de hortalizas, olivos y vides.
Este cambio en los modos de vida tradicionales, con un incremento del modo de vida industrial, junto a otros factores, incide poderosamente en los hábitos de alimentación en áreas geográficamente distintas estandarizándolos. En la actualidad, en los núcleos urbanos, ya sean del área atlántica o de la mediterránea, la alimentación familiar viene a ser muy similar.
Las disparidades que en este aspecto se establecían antaño entre las zonas rurales de estas dos áreas, debido fundamentalmente a sus diversidades climáticas y geográficas, son hoy menores. Persisten, con todo, ciertas diferencias entre los grandes núcleos urbanos y pequeñas poblaciones rurales no tanto referidas al tipo de alimentos, ya que la uniformidad del consumo alimentario está afectando a todos, sino más bien en cuanto al sistema de abastecimiento y a lo que podría considerarse la infraestructura alimentaria. En las áreas rurales el autoabastecimiento sigue jugando un papel importante. En compensación, las áreas urbanas disfrutan de una mayor diversidad de alimentos comercializados.
