Generalidades

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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En otro tiempo, todo el pan consumido en la casa era elaborado por sus moradores. Hace ya varias décadas, coincidiendo con la renuncia al cultivo de los cereales en la cornisa cantábrica y a causa del desarrollo de las tahonas, se inició un progresivo retroceso en la costumbre de hacer pan, hasta el punto de que se ha perdido en la mayoría de las localidades. Sin embargo, un buen número de las mujeres que sobrepasan los cincuenta arios aún saben fabricarlo.

Horno de pan adosado a la casa. Arlucea (A). Fuente: Gerardo López de Guereñu Iholdi, Grupos Etniker Euskalerria.

La elaboración de pan casero ha sido pues una actividad muy extendida que se ha ido abandonando durante este siglo. En algunos pueblos se dejó de hacer ya antes de la última guerra civil y en otros fue precisamente a raíz de este acontecimiento bélico cuando se produjo el cese. No obstante hay una década concreta en la que el descenso de esta labor se generalizó. Es el periodo comprendido entre 1940 y 1950 (Trapagaran, Carranza-B, San Román de San Millán-A, Izal, Mélida, Eugui, Lodosa, Obanos, Murchante, Viana-N). En esta última población, Viana, se venía realizando este trabajo hasta bien entrados los años cuarenta y eran muchas las familias vianesas que hacían su propio pan. Después de la guerra de 1936, como consecuencia de la intervención del cereal, se molía el grano en casa por los métodos más rudimentarios a fin de amasar el pan y cocerlo después en el horno público.

En algunos lugares el desistimiento ha sido más reciente, hace unas tres décadas en Andraka-Lemoniz (B), Zerain (G) y Abadiano (B). En otros, fue muy anterior. En Artajona (N), sólo hasta finales del siglo pasado se amasó y coció el pan en los hogares, dotados casi todos de horno, a excepción de los más humildes. En Allo (N), a finales también del siglo XIX ya no se cocía pan en los hornos caseros, pues los informantes más ancianos nunca los vieron funcionar.

Cuando en Elosua-Bergara (G) dejaron de hacer pan en casa, como aún sembraban trigo, entregaban la harina a la panadería y a cambio les daban pan.

Allí donde ya no se elaboraba pan desde hacía tiempo, o donde esta práctica se había abandonado desde hacía tanto que nuestros comunicantes no la recordaban, retornaron a hacerlo a raíz de la guerra civil. Tras ésta y debido a la escasez de alimentos, se recuperó la fabricación del pan en muchas casas y se llegaron a reparar hornos. En Amorebieta-Etxano (B) se elaboró pan casero entre 1900 y 1925. Luego, hasta la guerra, fueron los panaderos los que mediante transporte en burros, vendieron el pan por los caseríos. Durante la postguerra, cada caserío comenzó de nuevo a cocer pan en su horno. En Busturia (B), tras la guerra y coincidiendo con los años de penuria (1940), algunas mujeres hacían pan en el fuego bajo o en el horno de las cocinas económicas. En Aoiz (N), hasta el año 1936, lo más común era comprar pan en alguna de las panaderías del pueblo. Durante la guerra hubo varias familias que construyeron su propio horno y se fabricaron el pan. Una vez concluida la contienda, los hornos dejaron de funcionar. Otras familias, durante el mismo periodo, amasaron el pan en sus hogares llevándolo luego a cocer a la panadería. Finalizada la guerra, de nuevo volvieron a comprar el pan.

En los municipios urbanos, la costumbre de hacer pan es prácticamente desconocida por los encuestados:

  • En Getxo '(B) sólo se ha fabricado pan de trigo en algunas viviendas del Puerto Viejo y coincidiendo con épocas de carencia.
  • En el casco urbano de Durango (B) tampoco se ha solido fabricar pan casero. A éste se le llama pan de caserío y se vende en ciertas tiendas de comestibles que son suministradas por caseríos próximos a la Villa.
  • En Portugalete (B) se sabe que en tiempos pasados se elaboró pan casero en la villa, pero la mayoría de los informantes no lo recuerdan.
  • En Hondarribia (G) aseguran que siemprese han abastecido de pan en la panadería.

Hoy en día aún pervive en determinadas casas, aunque pocas y no con la regularidad de antes, la tradición de fabricar pan. Las hay que lo hacen una vez por semana, otras cada quince días y unas cuantas ocasionalmente: en Navidad, fiestas patronales, etc. A veces se elabora durante el periodo invernal, también los fines de semana como complemento al comprado a los repartidores de las panaderías, quienes no lo distribuyen los domingos, o esporádicamente se hace alguna hornada de panes de menor tamaño que los de antaño para complacer a los allegados más directos residentes en zona urbana. En resumen, es minoría la que conserva esta costumbre y se puede afirmar que la mantienen más por tradición que por necesidad.

Hoy ya no es frecuente usar el horno. Si se hace pan se cuece en la cocina económica y más raramente, en algunos hogares, en la cocina eléctrica o de gas. Obviamente tanto la dimensión de los panes como su número deben ajustarse a las medidas y capacidades de estos nuevos hornos.