Comida. Bazkaria

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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A la comida de mediodía se la designa comúnmente bazkaria.

Las legumbres y las proteínas animales han constituido la base de la principal comida del día. Tradicionalmente esta comida por excelencia, bazkaria u otordua en las zonas vascoparlantes, ha tenido lugar a mediodía, aunque en los últimos años, en los cuatro territorios peninsulares, por influencia de los horarios españoles, se ha ido retrasando entre una y tres horas.

El cocido, lapikokoa, preparado generalmente con alubias, patatas y productos porcinos como tocino, chorizo o costillas, ha sido el fundamento de las comidas en Bizkaia, Gipuzkoa, Álava y otras comarcas del país. Variaba el modo de servirlo bien como plato único con todos los ingredientes señalados, o bien fraccionándolo en sus componentes: el caldo, las alubias y para terminar los productos del cerdo mencionados.

Esta comida podía enriquecerse con una ensalada previa o berza cocinada como acompañamiento de las alubias y se cerraba con fruta del tiempo, postres elaborados, queso, castañas, etc.

En Navarra e Iparralde se distinguen claramente dos platos en la comida principal, aunque en lo sustancial coincide con el esquema señalado. En Améscoa Baja (N), por ejemplo, reciben los nombres de cocido y ración. El primero consiste en alubias, lentejas o similares y la segunda en tocino, chorizo, huevos u otras proteínas animales. En Sara (Ip) el cocido recibe el nombre de eltzekari y el segundo plato jaki.

En los últimos años se han diversificado las comidas variando enormemente según las épocas del año y de unas comarcas a otras pero manteniendo el esquema general de comenzar con cocido (legumbres, patatas, arroz), sopa o verduras, para continuar con carne, pescado o huevos. El postre, generalmente, es fruta del tiempo.

En Carranza (B) el tradicional cocido de alubias que en la octubrada se preparaba con cecina de oveja está siendo sustituido en la actualidad por un primer plato de sopa, arroz o cocido, un segundo de carne, pescado o tortilla y de postre fruta o queso.

E. Vergara decía a primeros de siglo que en Trapagaran «la alimentación del obrero minero es, en general, mala e insuficiente; no guarda relación con el trabajo a que se dedica, está reducida a patatas y legumbres, y tasajo y tocino como únicos alimentos animales»[1]. El tasajo era una carne salada de vaca o búfalo importada de Argentina que se vendía en las abacerías. Los informantes de Portugalete (B) refieren también que los obreros se nutrían de un plato único de cocido mientras que la gente acomodada lo hacía con sopas, cocidos, porrusaldas, pescados, huevos, patatas, y en algunas ocasiones, carne.

Siguiendo con la margen izquierda de la ría del Nervión, en Barakaldo (B) la comida de mediodía generalmente estaba compuesta por un cocido de alubias. Los días de trabajo: alubia roja, tocino, chorizo, un trozo de puerro, otro de pimiento y en tiempo de matanza, morcilla. En época de vigilia: alubia blanca, aceite, pimiento seco, refrito de pimentón y cebolla. Los días festivos: garbanzos, berza, carne de zancarrón que, tras su cocción con el garbanzo, se servía aparte con tomate y pimientos. A veces, y más recientemente, paella.

Los pueblos de la costa consumían pescado fresco según la temporada: besugo, chicharro, sardina, bonito, merluza, etc. En algunas poblaciones incluso se intercambiaban productos de huerta con pescado. Así los aldeanos de Santa María de Getxo (B) intercambiaban con los pescadores de Algorta (B) un celemín de alubia o patata por unas docenas de sardinas o chicharros.

En Zeanuri (B) del casi invariable cocido de alubias rojas, babalapiko, se ha pasado, en los días de labor al bosquejo de comida que trazamos a continuación:

  • Sopa, de ordinario, de fideo o pasta de la que a veces se prescinde. En verano se suele sustituir por ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
  • Cocido, lapikokoa, que varía entre alubia roja, babagorria, o blanca, babazuria; patatas con puerros, porru-patatak; patatas con judias verdes, baine-patatak y garbanzo con berza, garbantzue azeagaz.
  • Un principio, printzipioa, de carne o pescado. La carne generalmente de vacuno, okela; de ave, egazti u ollaskoa; de conejo, konejue; embutido casero, txorixoa; jamón casero, etxeko pernile, con tomate frito o jamón de York con huevo. El pescado, arraiñe, generalmente una vez por semana. Tanto aquélla como éste se sirven con una guarnición de patatas fritas, pimientos verdes, tomate frito o pimientos rojos asados.
  • Postre consistente, por lo común, en fruta casera del tiempo, etxeko frutea, o bien adquirida en el comercio. En ocasiones queso, gaztaia.
  • Café solo, kafe utse, o con leche, kafesnea.

En Gipuzkoa se repite el mismo esquema: En Beasain, antiguamente, casi siempre se comía alubia con tocino y chorizo, sirviéndose primero su caldo con unas sopas de pan; después las alubias, y como tercer plato el tocino y el chorizo que se habían cocido con ellas. En invierno se ponía además berza con morcilla cuando se mataba el cerdo; para postre, fruta, nueces o queso, todo ello del propio caserío, y a veces pastas hechas con nata. Actualmente se compone de legumbres (alubias, garbanzos, lentejas, habas) o verduras, según sea invierno o verano, de primero. Carne, pescado o huevos en sus diferentes preparaciones de segundo. De postre, de ordinario, fruta.

Una informante de Elosua-Bergara (G) resume las monótonas comidas habituales hasta los años cuarenta con muy pocas palabras: «Amabixetan, babiakin eindako sopia, ta babak urdaixakin» (A las doce sopa hecha con alubias, y alubias con tocino). En Zerain (G) la base de la alimentación eran legumbres y cerdo. Alubias con un pedazo de tocino para cada uno era la comida diaria y con el caldo de aquéllas se hacía sopa. En invierno se mezclaba berza a la alubia.

En Artziniega (A) alubias con patatas y tocino que constituían la comida principal se variaban, en ocasiones, con berza, puerros, garbanzos, habas, guisantes, ensaladas, etc. En Gamboa (A) el plato central era cocido de alubias rojas, sustituidas por blancas los días de vigilia. En casa se cultivaban la roja tolosana y la blanca de riñón, siendo la primera la que más se consumía. También lo era y mucho la alubia seca pinta de León, llamada caparrón. De postre fruta o queso.

En San Román de San Millón (A), tras el plato de cocido compuesto de patatas, alubias, habas, lentejas o garbanzos, se toma lo que algunos llaman principio, que lo forman productos de la matanza del cerdo, carnes diversas de carnicería o pescado. El postre puede ser fruta del tiempo o algún manjar dulce (arroz con leche, flan, natillas, etc.). En Bernedo (A) si no se comía en el campo se abandonaba el trabajo después del toque de oración para acudir a comer a casa. La alubia, caparrón, con algún producto de cerdo, patata y berza era lo habitual.

En Moreda (A) de primer plato: sopa, legumbres (alubia, caparrones, lentejas, garbanzos), verduras, especialmente berza, pella de coliflor, cardo, acelga, habas verdes y borraja. Más modernamente macarrones y arroz. De segundo carne cocida, chuletas, productos de cerdo, pollo, conejo, pescado, etc. De postre fruta del tiempo. La comida se acompaña de una ensalada.

En Artajona (N) lo más frecuente era preparar cocido, colocando al fuego una olla o puchero con agua, garbanzos, un pedazo de cebolla, un trozo de garrón de cerdo, otro de longaniza para proporcionarle color y sal. Poníase también carnero u oveja para ración. Tan corriente como el cocido eran las alubias con tocino, o el puchero de patatas y berza.

En Aoiz (N) hasta los años cincuenta se empezaba, a veces, con una ensalada, para continuar con un plato de alubias, garbanzos o lentejas que podían acompañarse de verduras y de ración, cordero o cerdo. De postre: uvas, nueces, manzanas o carne de membrillo. En los últimos años es más frecuente comenzar con ensalada de lechuga, escarola y tomate, seguida de legumbres, verduras, pastas o sopa, terminando con cerdo, cordero, ternera o pescado. Los postres actuales son mucho mas variados con todo tipo de frutas, postres elaborados, etc.

En Arráyoz (N) casi nunca faltaba alubia roja con tocino y a veces con jamón, birika o chorizo. Algunos días patatas con pimientos y tocino frito con patatas fritas. Desde finales de septiembre hasta alrededor del mes de marzo se comían a diario gran cantidad de castañas asadas.

El cocido de Iparralde, llamado en Sara eltzekaria, eran habas, alubias, patatas o berza con caldo y algún puerro. La ración o jakia consiste en tocino, xingarra, carne y queso. En Liginaga (Ip) se come sopa, zopa, hecha con pan, o legumbres, patatas, arvejas y tomate. En invierno también carne de oveja. En Irulegi (Ip) bazen beti salda eta haragirik ez, zonbait aldiz ilar salsa eta arroltze bat barnian edo xingar puxka batekin (lukainka zonbait aldiz), lur-sagar salts a bazen edo lursagar fritak, haragia igandetan baizik; ez zen desertarik, balin bazen, igandetan, krema edo irris esnea; zonbait lekuetan gasta bazen: ardi edo behi gasna, gasna xuria. (Siempre había caldo y no carne, de vez en cuando caldo de alubia con un huevo dentro o con una punta de chorizo (en ocasiones longaniza), había patatas en salsa o patatas fritas, pero carne únicamente los domingos; no había postre de no ser crema o arroz con leche los domingos; en algunas casas (lit.: «lugares») tenían queso: queso blanco, de oveja o de vaca).


  1. VERGARA, Eugenio. Geografía Médica Española. Datos para la topografía médica de S. Salvador del Valle (Vizcaya), Baracaldo, 1904.