Carnes de ganado porcino. Txarrikia
Las grasas de cerdo han servido básicamente como condimento y conservación de embutidos. Pero son tradicionales algunos platos elaborados con los apéndices y extremidades de este animal, patas, morros, orejas, que conservados en arcas de sal, gazi-kutxa, gazun-aska, se comían sobre todo en los días de Carnaval.
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Orejas de cerdo. Txarri-belarriak
De víspera se ponen a remojo, para desalarlas. Se cuecen en agua fría y una vez cocidas se pasan por harina y huevo batido. Después de freirlas se sirven con salsa de tomate.
Morros de cerdo. Txarri-muturrak
Los morros de cerdo, después de adobados, se guardan en zacutos de tela. Se cuecen durante largo tiempo y se dejan enfriar. Luego se cortan en trozos y se fríen, rebozándolos con harina y huevo. Se sirven con salsa de tomate.
Patas de cerdo. Txarriankak. Charrancas
Después de bien limpias se cuecen. Una vez cocidas se les quitan los pelos y se colocan en una cazuela de barro. En sartén aparte se pone aceite, cebolla y tomate agregando la pulpa de los pimientos choriceros que se cocieron de víspera. Una vez fritos todos estos ingredientes se pasan por el chino o pasapurés, y se añade esta salsa a las patas de cerdo que se colocan de nuevo a fuego lento. Es frecuente añadir a este guiso algún picante como por ejemplo guindillas.
En Elgoibar (G), aprovechan para cocer las patas de cerdo la misma agua en la que estuvieron a remojo. El caldo obtenido de la cocción se reserva para preparar sopa.
En Allo (N) las patas o manos de cerdo, así como las orejas, las tomaban cocidas, con salsa de tomate y, más frecuentemente, albardadas y recocidas en leche y azúcar.
Magras con tomate. Jamón con tomate
Una forma muy extendida de comer jamón es acompañado de tomate:
Para ello se fríe en sartén con escaso aceite, ya que las magras del jamón despiden su grasa. Una vez frito, se coloca en salsa de tomate donde se recuece durante tres cuartos de hora.
Relleno
El «relleno» es un plato tradicional que se consume con motivo de las fiestas patronales en muchos pueblos de Navarra. En Aoiz (N) lo preparan de esta manera:
Para tres docenas de huevos se emplean 3/4 kg. de tocino, 1/4 kg. de sebo, 9 dientes pelados de ajo, una cebolla grande, 6 papeletas de azafrán, especias compuestas, sal, perejil y arroz.
El tocino, sebo, ajos, cebolla y perejil, todo ello muy troceado, se añade a los huevos batidos. Luego se agregan las especias, la sal y el arroz y se revuelve todo mezclándolo bien.
Con esta mezcla se rellenan los intestinos que previamente fueron limpiados y se cierran los extremos con liz. Se cuecen. Con un kaporraz (aguja salmera) se van pinchando estos intestinos rellenos hasta que la aguja salga bien limpia. Se dejan enfriar.
Este relleno se sirve frito con salsa de tomate, o a la cazuela con tomate y sangrecilla.
