Utensilios empleados en la elaboración del queso

Recipiente de ordeño. Kaiku

Es el receptáculo donde se recoge la leche del ordeño. Sus características y denominaciones varían según las zonas y las épocas. Tradicionalmente era un recipiente de madera de una sola pieza, en forma de cilindro oblicuo, con la boca más ancha que la base. Sus dimensiones oscilaban entre 15 y 24 cm. de altura y 30 a 38 cm. de diámetro, con capacidad entre 10 y 15 litros. En el exterior presentaba un asa que se prolongaba radialmente por encima del borde en forma de apéndice. Antiguamente era siempre de madera de abedul, tilo o boj. En la actualidad se fabrica de metal, zinc o aluminio preferentemente.

La sustitución de recipientes de madera por otros metálicos se debe, según D. José Miguel de Barandiarán, a que al ir decreciendo la elaboración de queso artesanal, dedicándose la leche más bien a la venta, se prolonga el intervalo entre el ordeño y el consumo o transformación de la leche. De esta forma se corre el riesgo de que se agríe si ha sido recogida en recipientes de madera, ya que éstos no se pueden limpiar tan bien como los de metal.

La voz en euskera más común para denominarlo es kaiku o kaiku, vocablo derivado del latín «caucus». Se le conoce también con el nombre de kotxia (Valcarlos-N), cuerzo (Urzainki-N) y apazkoa (Zeanuri-B). En Ataun (G) se recuerda la existencia de fabricantes profesionales de cuencos, kaikuegilleak.

Colador. Irazkia

Para filtrar la leche, que se ha de usar en la elaboración del queso y la cuajada, se emplea un colador. Tradicionalmente era de madera de abedul y consistía en un embudo de boca ancha y cuello estrecho, en cuyo interior se introducía un puñado o manojillo de ortigas. Al deslizarse a través de ellas, la leche dejaba la suciedad en la pelusa de las ortigas. Estas se renovaban con frecuencia. A veces el colador iba provisto de un gancho o asa, que aplicada al borde del balde, servía para que se mantuviera tieso mientras se trabajaba.

En Mondragón (G), el filtro consiste en un lienzo de lino sujeto a una vara flexible, axena, en forma circular. En Zeanuri (B), consistía en una corteza de castaño enrollada en forma de cono, atenazada con un palo hendido, que en su extremo tenía un saliente, kakoa, de donde se colgaba. Este mismo tipo de colador estuvo en uso en la zona de Larra (N) hasta los años veinte.

También se filtra la leche mediante paños finos, de algodón o lino, con o sin hojas de ortigas. Actualmente está más extendido el empleo de coladores de metal galvanizado.

Recibe en euskera muy diferentes denominaciones, según los lugares: idazki/irazki (común), idakizki (Legazpia, Zerain, Ataun-G), illakiski (Zona de Urbia, Zerain-G y Aria-N); iretsi-ontzi (Mondragón-G); tutor (Larra-N) y murko (Oñate-G).

Recipiente para el cuajado. Apatza

El recipiente que se destina al cuajado de la leche suele tener forma troncocónica, con base pequeña y capacidad de 15 a 20 litros. Cuenta con dos pitones junto al borde que sirven de agarradero o en otras ocasiones con un asa interior. En algunos sitios se pasa una cuerda a través de ambos soportes y se cuelga de una viga del techo, alair, fuera del alcance de los animales. Hoy es metálico.

Recibe el nombre genérico de apatz o abatz, si bien se testimonian otras denominaciones como herrada (Urzainki-N), beskua-bertz (Liginaga Ip y Aria-N), esne-ontzi (Amorebieta-Etxano-B) y garlanda (Dohozti-Ip).

Existía otro recipiente semejante al anterior pero de menor capacidad, la mitad aproximadamente, llamado perrate (Zerain-G) y que servía tanto para ordeñar y conservar la leche, como para hacer cuajada, etc.

Batidor. Malatxa

Vástago de acebo -ocasionalmente de boj- con 6 u 8 pequeñas ramas en su extremo que, vueltas sobre el tallo principal y atadas a él con una cuerda, forman una especie de rocadero en forma de piña. En la elaboración del queso, se destina a remover y estrujar la cuajada. Aún hoy está en uso en ciertos pueblos. Actualmente se fabrica de metal. Su nombre en euskera es malatx(a) o maletx(a). En Urzainki (N) se hace de madera de haya y recibe el nombre de espada. En Zuberoa gorosti erhatza.

Molde. Zimitza

Recipiente cilíndrico o troncocónico donde se vierte la leche cuajada en la elaboración del queso, que cuenta con orificios en la base para que salga el suero. Su función es dar forma al queso y permitir que éste adquiera consistencia. Tradicionalmente se ha elaborado en madera, hasta que en la década de los cuarenta se introdujo el metal (zinc o aluminio). En el interior, se acostumbra disponer un trapo blanco para aumentar su capacidad de filtrado. Su volumen es variable.

Hemos registrado tres tipos de moldes, que según las zonas reciben diferentes nombres:

• Encella metálica de forma circular y de dimensiones variadas, cuya base está provista de agujeros para que escape el suero por ellos. Es la forma más extendida. Antaño era de madera. En Zeanuri (B) la confeccionaban con tiras de madera de castaño a imitación de la labor de cestería. En algunos lugares como Valcarlos (N), pueden tener tres patas para mantenerse en el aire sobre la tabla. En determinadas localidades de Navarra, como Arráyoz y Eugui, era también de madera y la base estaba decorada con orificios y ranuras que describían dibujos geométricos, recordando temas ornamentales de escudos, lápidas, muebles y estelas discoidales medievales. Estos dibujos quedaban impresos en la parte trasera del queso.

Su nombre más corriente es el de zimitz (Sara, Ainhoa-Ip, Arráyoz-N), con numerosas variantes: zumitz/ximitx/tximitx (común) y gaztai-zumitz (Aramaio-A).

En Gipuzkoa está extendida la voz gaztaiontzi (Itziar) y gaztontzi (Orexa). En Bizkaia se emplea el término gaztai-otzara (Andraka-Lemoniz-B), gaztanotzara (Zeanuri-B). En la zona costera vizcaina se constata en Getxo y Busturia la voz zisko.

Otros vocablos menos propagados son iruztuntzi (Lezama-B), quesil (Aramaio-A) y quesilla (Narvaja-A).

• Cestillos circulares de mimbre de distintos tamaños con agujeros en el fondo. Dominan los de tipo pequeño, para que el queso se seque con mayor facilidad. Tradicionalmente eran fabricados por gitanos. Se denominan jillas o afilias (en Apellániz-A) y son característicos de Alava, estando constatados entre otros pueblos en Bernedo, San Román de San Millán y Lagrán.

• Recipiente cuya superficie lateral es una banda o anillo elástico de madera enrollado sobre sí mismo con una cuerda, que rodea su perímetro y permita aumentar o disminuir el diámetro. Este aro extensible recibe diferentes nombres: ustei (Urepel-Ip), gazt azal/gaztaxal (Aria, Ochagavía-N, Zuberoa-Ip). El utensilio se completa con una bandeja circular de madera, que sirve de base. En Urepel está perforada y se llama xuria•, cuenta con dos brazos diametrales y contrapuestos, mediante los cuales se apoya en los bordes de la artesa. En cambio en Ochagavía, donde se denomina zortze, tiene en el borde una especie de ribete dentado para que no escape el suero, que ha de salir por una muesca existente en el mismo. En Aria (N) recibe el nombre de xorte u otxortxapekua y viene a ser una combinación de los dos tipos anteriores, pues tiene cuatro mangos y un pico surcado por donde se vierte el suero. Se constata asimismo en la zona de Larra (N), donde se llama zortzepeko.

Como se puede apreciar, es un utensilio propio de Navarra y zonas limítrofes. En la Navarra Media recibe el nombre de cello (Artajona y Allo-N).

Tabla. Kartola

Plataforma de madera que se apoya transversalmente sobre el borde del balde donde cae el suero que baja del molde o quesera, durante la elaboración del queso. En definitiva, viene a ser la base donde se trabaja el queso.

Dada la presión que debe soportar, se fabrica en madera resistente, preferentemente haya.

Tiene forma alargada y redondeada en los extremos, con ranuras paralelas a los lados más largos o hendiduras circulares en su parte interna. En Ochagavía (N), tiene en los bordes una especie de ribetes para que no se escape suero por los lados. En Sara (Ip) D. José Miguel de Barandia rán la describe como tres listones de madera dispuestos paralelamente y sujetos entre sí por dos palos atravesados en sus extremos, con medidas de 40 cm. de largo por 15 cm. de ancho.

En euskera recibe distintos nombres. El más común es kartola, aunque también se constatan entre otros txur o txurka (Zerain, Ataun-G, Améscoa Baja-N), zortze (Ochagavía, Urzainki-N), xurri (Urepel-Ip) y gazta egur (Aramaio-A).

Bastidor. Gaztandegia

Consiste habitualmente en una parrilla de listones de madera, generalmente de avellano, separados para que escurra el suero. Está colgado del techo por sus cuatro ángulos mediante cuatro cuerdas o alambres. En Amorebieta-Etxano (B), el entramado de madera se sustituye por una red sobre la que se echa una capa de paja para permitir que la base del queso se airee mejor y amortigüe posibles golpes. En Carranza (B), se colocaba con la misma finalidad una base de juncos verdes.

Un modelo diferente de bastidor es el de Lezaun (N), que consta de una barra colgada del techo, a la que se atan los quesos con mimbres. En Ajangiz (B), todavía se simplifica más, hasta convertirse en un simple saco en forma de red, que cuelga del techo.

Habitualmente se sitúa en lugares bien ventilados y frescos, si bien en determinados pueblos, como Lezaun (N) y Amorebieta-Etxano (B) está contiguo al hogar.

Recibe el nombre de karnero (Zeanuri-B), gaztai sari (Amorebieta-Etxano-B), gaztandegi (Aria-N) y xareta (Sara-Ip).

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