La alimentación en los días de ayuno y abstinencia
Ya se ha mencionado que la edad, la salud, embarazo o lactancia, o el trabajo fisico eran razones que dispensaban del ayuno; por ello su práctica rara vez afectaba a todos los miembros de una familia, siendo las mujeres las más cumplidoras de este precepto. Por lo general el ayuno, allí donde se practicaba, consistía en una reducción del número de comidas a dos o tres, según las regiones, suprimiéndose en todos los casos la merienda a media tarde y aligerándose la cena. Se observa que los ayunos del Miércoles de Ceniza y, sobre todo, del Viernes Santo, tenían una significación más acusada en el mundo tradicional.
Tales días los cocidos de legumbres o verduras no se condimentaban como se hacía habitualmente con grasas animales -carne, tocino, chorizo, o manteca- sino con aceite vegetal.
Esta práctica ha originado una serie de platos populares propios de los «días de vigilia». Entre estos destacaremos la berza condimentada con aceite y ajo, olioaza; las alubias blancas con pimientos secos o choriceros y el caldo de pimientos.
Quedando excluida la carne, ésta era sustituida por el pescado o platos preparados a base de huevos. Tradicionalmente el pescado mas consumido en días de vigilia ha sido el bacalao o abadejo seco. Así, el plato característico del Viernes Santo ha sido generalmente en todo el territorio de Vasconia el bacalao, preparado en sus muy diversas modalidades.
También es de resaltar el consumo de arenques secos, llamados popularmente sardinas viejas, sardina za(h)arrak, xardina kaskagorriak o sardinas gallegas o arenques.
Como señalamos más arriba ciertas costumbres alimentarias que aparecerán en algunas localidades, por ejemplo la eliminación de la leche los días de ayuno, la supresión de huevos en el día de Viernes Santo, y en general, la exclusión de grasas animales de la condimentación, obedecen a costumbres alimentarias anteriores a las leyes eclesiásticas de este siglo.
Al igual que ocurre con otras prácticas rituales, las generaciones jóvenes, en general, demuestran desafecto por estos preceptos de ayuno y abstinencia y en todo caso no dan valor a su cumplimiento.
En Apellániz (A), los días de vigilia eran anunciados al amanecer con el toque del esquilón, sin voltear, sólo con el badajo. Tales días solían comer alubia blanca y abadejo con tomate. Posteriormente el abadejo fue sustituido por cualquier otra clase de pescado.
El ayuno solía ser riguroso. En el desayuno se tomaba una taza de café, o bien una jícara de chocolate con algo de pan para untar, sin más alimento hasta la noche. La cena consistía en sopa de caldo de pimientos secos y cocidos con aceite, añadiendo, caso extraordinario, los mismos pimientos cocidos. La ración de pan era muy corta durante el ayuno.
Los hombres, en razón de sus trabajos pesados, apenas guardaban ayuno. Algunas mujeres, que eran las que principalmente lo observaban, celebraban ayuno completo, por la muerte de Jesús, desde que tocaban las campanas el Jueves Santo, hasta que repicaba a Gloria, el Sábado Santo, no tomando nada de comida ni bebida en este tiempo. Por su parte, algunos hombres se privaban en ese mismo lapso de tiempo, o bien de fumar o de pan.
En Apodaca (A), los días de vigilia, comían al mediodía patatas o lentejas apañadas con aceite; tortilla de patatas, pescado fresco o también bacalao seco que lo ponían a remojo el día anterior. Esta agua la aprovechaban para cocer las patatas. Para cenar sopa de pan y tortilla de patatas.
En San Román de San Millán (A) los días de ayuno se efectuaba solamente una comida. Se tomaba alguna poca cosa a la mañana y a la noche. Los días de vigilia se comía pescado o huevos. El cocido, sin carne, solían aderezarlo con un poco de vinagre (alubias de vigilia a la vinagreta).
La práctica del ayuno y la abstinencia no era uniforme. Había casas en las que eran rigurosos en su cumplimiento, mientras eran más relajados en otras. Por otra parte, el privilegio de la Bula daba lugar a equívocos muchas veces respecto a los días preceptuados.
En Laguardia (A) el ayuno consistía en suprimir la merienda y cenar una jícara de chocolate o bien un pimiento con sal o una sopa con un huevo.
En Moreda (A) en los días de ayuno que son guardados por muy pocos, se lleva a cabo una sola comida breve al día. Sin embargo, los días de abstinencia o de vigilia, los viernes de Cuaresma, son observados por casi todos los vecinos. Durante estos días de vigilia la carne es sustituida por pescado y huevos. También se acostumbraba no merendar durante estos días para que el cuerpo se mortificara un poco. El resto de los viernes del año no se guarda la abstinencia de carne. En la memoria de los vecinos queda el recuerdo de otros tiempos en los que era preciso comprar una Bula a la Iglesia para obtener esta dispensa.
En Narvaja (A) ha sido muy desigual la práctica del ayuno de unas casas a otras. Tales días por la mañana no se almorzaba, siendo la cena más ligera de lo normal. Otros, en cambio, suprimían la merienda y tomaban un desayuno ligero. Hoy en día esta práctica ha desaparecido por completo, salvo en algunos hogares que la mantienen excepcionalmente.
En Amurrio (A) los días de vigilia se come pescado y huevos. Todo el mundo cumple con abstenerse de carne.
En Artziniega (A) bacalao con tomate para comer y huevos en salsa blanca para cenar.
En Aramaio (A) los días de vigilia el menú más corriente era alubias blancas y bacalao al mediodía y sopa de ajo y huevos por la noche.
En Salvatierra-Agurain (A) se comía legumbres de vigilia con o sin verdura y huevos en cualquiera de sus variantes, bacalao y pescado en general.
En Gamboa (A) los días de abstinencia o días de vigilia, a mediodía preparaban alubias blancas condimentadas con aceite y bacalao con tomate o en salsa verde. Para cenar, tortillas. Los días de ayuno no se ingería nada entre horas, pero se realizaban tres comidas, dos ligeras y una fuerte.
En Bernedo (A) el ayuno no todos lo practicaban ni lo entendían igual. Los más piadosos tomaban una ligera colación al desayuno y cena, y una comida normal al mediodía. Otros entendían el ayuno simplemente como una privación del almuerzo de la mañana y de la merienda. Hoy los días de ayuno prácticamente pasan desaparcibidos para la mayoría de los vecinos, en contraste con la generalizada práctica por parte de todos hace no muchos años. Algo similar ocurre con el hábito de la abstinencia de carne.
El ayuno consistía en no comer fuera de las comidas de mediodía y de la cena. El día de vigilia, a mediodía se tomaban alubias blancas apañadas con aceite y un plato de bacalao con tomate y pimientos. A la noche patatas apañadas con aceite y después huevos cocidos.
En Lagrán (A) los días de ayuno se desayunaba una taza de chocolate con muy poco pan. La comida principal era la del mediodía: sopa, garbanzos o judías y bacalao o sardinas. Para cenar: un caldo y tortilla de patatas.
Para señalar el día de vigilia, al anochecer de la víspera se tocaban lentamente cuarenta campanadas con la campana grande.
En Ezkurra (N) en la década de los años treinta los días de ayuno era costumbre tomar a la mañana tan solo café u onza de chocolate crudo o café con leche. Al mediodía comida ordinaria y a la cena unas castañas y un poco de caldo con pan.
En Lekunberri (N) los días de ayuno se comía algo más que otros días, pues se desayunaba menos. Se suprimía la merienda, acabando el día con una cena ligera consistente, por ejemplo, en dos manzanas asadas y un tazón de leche. La comida del mediodía era tan abundante como los días de no ayuno, pues tenían la convicción de que, por lo menos al mediodía, era necesario alimentarse bien.
En Izurdiaga (N) además de no condimentar las comidas con grasas, para estas fechas de vigilia se compraba sal nueva para echarla en las comidas ya que la que se usaba en tales días no debía ser la que se tenía de antes en casa.
En Artajona (N), desde muy antiguo -segunda mitad del siglo XVIII- hay noticia de que tanto en los días de vigilia como a lo largo de todo el año la ballena y el bacalao eran el plato común. En años posteriores, el bacalao y las sardinas viejas fueron la comida más habitual en los días de abstinencia de carne, aunque no faltaban hombres que marchaban a trabajar en el campo llevando como condumio angulas o mielga. El bacalao solía guisarse con patatas, bien desmigado o en ajoarriero. No era corriente guisarlo cocido a trozos. En general los labradores diferenciaban poco los días de ayuno del resto, limitándose a suprimir el almuerzo y la merienda. Algunos labradores jornaleros afirman no haber ayunado nunca, añadiendo que bastante ayuno tenían en el campo.
En Obanos (N) los días de ayuno se tomaba un desayuno ligero, casi líquido; una comida fuerte a base de potaje, sin carne, y de ración, pescado o ajoarriero. De cena: tortilla y un vaso de leche o sopa y un huevo. Antaño, los días de ayuno se desayunaba una jícara de chocolate. La comida era la ordinaria, sin tocino. Para cenar una cazuela de pimientos secos recocidos. En la actualidad son pocos los que guardan el ayuno.
En Sangüesa (N), los días de ayuno y abstinencia no se almorzaba por la mañana. En la comida principal había para ración pimientos y huevos. La cena consistía tan solo en un caldo de aceite y ajo, sin ración.
En Viana (N) estos días se consumían huevos y tortillas, pimientos y bacalao y las legumbres preparadas «de vigilia», es decir, sin tocino ni carne. Las vigilias se guardaban escrupulosamente, incluso los hombres que iban al campo llevaban el puchero de patatas con bacalao. En cambio el ayuno era más elástico, y no se diferenciaba mucho de un día corriente, sobre todo en las casas de los pobres, que solían decir que bastante ayunaban sin obligación.
En Mélida (N) el ayuno consistía y consiste en un desayuno frugal, un vaso de leche o café únicamente. Las comidas del mediodía suelen ser copiosas y las cenas consistían, antaño, en sopa de pimiento y un huevo pasado por agua. Se considera prohibido comer entre horas, es decir, se suprimen el almuerzo a media mañana y la merienda. Durante la Semana Santa se tomaba besugo frecuentemente.
En Eugui (N) la ración se basaba en huevos, bacalao y sardinas viejas. A partir del año 1930, con la aparición de un «pescatero» ambulante en la localidad, comenzó el incremento del consumo de diferentes pescados frescos.
En Monreal (N), no dan actualmente tanta importancia a los días de vigilia y ayuno como antaño, cuando los vecinos los guardaban escrupulosamente, incluso los que tomaban la Bula. El pescado preferido durante estos días de abstinencia de carnes eran las sardinas viejas y el abadejo.
Los días de ayuno eran rigurosos. En esas jornadas tomaban un desayuno frugal, no almorzaban ni picaban nada en toda la mañana. La comida era corriente, con un plato de potaje y alguna sardina o un huevo. No merendaban, y la cena era sustituida por unos pimientos secos hervidos y recocidos en una cazuelica con aceite y ajo a lo que llamaban colaciar.
En San Martín de Unx (N), el régimen de comidas los días de ayuno consistía en permanecer hasta el mediodía sólo con el desayuno, no merendar y cenar tan sólo un huevo pasado por agua. La dieta de vigilia era potaje y abadejo.
En Améscoa Baja (N) el ayuno se guardaba con rigidez cartujana. En esos días desayunaban una jícara de chocolate con un poco de pan y para colación, a la noche, sopa de caldo de pimientos secos cocidos en aceite para primer plato y como ración los pimientos cocidos. El pan se administraban racionado.
Algunas personas observaban el traspaso. Era ayuno de traspaso abstenerse de comer y de beber desde que bandeaban las campanas el Jueves Santo porque moría Jesucristo, hasta que tocaban a Gloria el Sábado Santo porque había resucitado. Algunos hombres hacían traspaso de tabaco, otros de pan. El ayuno en Améscoa Baja era asunto de mujeres, los hombres estaban dispensados a causa de sus fatigantes trabajos.
En Urzainki (N) los que ayunaban desayunaban chocolate preparado con agua y algo de pan. Por la noche un poco de verdura, sin patatas y un pedazo de pan con mermelada o fruta. No se tomaba ni leche ni huevos. Ha sido también costumbre comer al mediodía bacalao y a la noche ensalada de pimientos en escabeche.
En Allo (N) los días de vigilia las comidas contaban como ingredientes huevos o pescado. Entre las variedades de este último las más frecuentes fueron el bacalao, las sardinas, los arenques y el besugo, que era consumido a principios de este siglo en mucha mayor proporción que en la actualidad. Para ello los ponían en conserva del siguiente modo: Se adquirían los besugos en plena temporada -mediados de enero-, y los troceaban en rodajas. Después de freirlas las colocaban en un perol de barro colmado hasta el ras con aceite. De esta forma disponían para su consumo durante la Cuaresma.
Ayunaban únicamente las mujeres, los hombres que trabajaban en el campo lo tenían dispensado por los sacerdotes en confesión particular. Solía decirse: «Bastante ayuna el que mal come». Las mujeres resistían con el desayuno hasta el mediodía y sin merendar, hasta la cena.
En Lodosa (N) los días de ayuno y abstinencia la comida del mediodía era sólida: arroz, bacalao o merluza y huevos en algunas familias, o las llamadas alubias de vigilia. Como segundo plato, pescado. Antaño las familias con menores recursos se abastecían de chicharros grandes de lata que llamaban soldados, las pudientes, merluza y las medias, bacalao, abadejo.
En Arráyoz (N), en general se atendía poco a los días de ayuno, porque les habían enseñado que en razón de sus trabajos no estaban obligados a ello. Con todo algunas mujeres se privaban del desayuno. La abstinencia, en cambio, se guardaba con toda fidelidad. Tales días se suprimía por completo todo derivado de cerdo y se comía a base de huevos, leche y talo.
En Goizueta (N) los días de ayuno se comía como de ordinario al mediodía y eran más ligeras el resto de las comidas. Los días de vigilia se tomaba huevos y bacalao.
En Lezaun (N) los días de vigilia se preparaba pimientos secos con huevo y abadejo.
En Murchante (N) hasta los anos sesenta, se guardaba en general tanto el ayuno como la vigilia. Actualmente va desapareciendo la costumbre del ayuno. Se sigue observando en ciertas casas la vigilia que consiste en no tomar carnes ni embutidos de cerdo, sino solamente pescado.
En Izal, Valle de Salazar (N), los días de ayuno se hacía un desayuno ligero y una comida normal. La cena era también ligera. El régimen de comidas en días de abstinencia era a base de pescado, generalmente bacalao y huevos.
En Sara (Ip), los días que se observaba el ayuno, mehe egin, la comida habitual consistía en: patatas, alubias, queso, tomate y leche.
En Iholdy, (Ip), ayunar, balur (egin), significa no ingerir nada hasta el mediodía. La vigilia, mehea, consistía en no comer carne ni embutidos. Se tomaban sardinas en salazón para desayunar o huevos y bacalao al mediodía. En la mesa de los entierros que acontecían en día de vigilia, figuraba el bacalao con patatas y un plato de huevos duros con salsa de tomate.
En Urepel (Ip) llaman barura al ayuno. Los días de ayuno no probaban bocado hasta las once de la mañana. A esta hora comían y a la noche consumían cocido y leche.
En Osses (Ip) los días de vigilia se preparaba pescado y huevos. En una comida de entierro que fuera en día de vigilia se tomaba piperrada con huevos y bacalao con patatas.
En Hasparren (Ip) los días de vigilia era costumbre comer patatas en ensalada y bacalao también en ensalada. Además se preparaba sopa con bacalao.
En Sunharette (Ip) los días de vigilia se comía verduras, bacalao, sopa y leche. El día de Viernes Santo los huevos estaban prohibidos. No se utilizaban grasas para condimentar los alimentos.
En St.-Jean-Pied-de-Port/Donibane Garazi (Ip) los días de abstinencia se comía bacalao. Este se cocía y con el agua se hervían las patatas en rodajas, con aceite, perejil y ajo.
En Orègue (Amikuze) (Ip) en días de vigilia se comían generalmente sardinas secas, xardina kasko-gorriak. También, a veces, bacalao, marluza.
En Orexa (G), antaño, los días de ayuno se desayunaba chocolate sin pan. Al mediodía se tomaba una comida ordinaria y en la cena, castañas. En la década de los años setenta, leche o café con leche por la mañana, al mediodía lo habitual y por la noche patatas o alubias blancas y leche con sopas.
En Zerain (G) el ayuno consistía en desayunar café solo o con leche; al mediodía una comida normal sin carne, de modo que al finalizar quedara cierta sensación de hambre; no se merendaba y para cenar sopa de ajo o caldo de puerros y un poco de leche. No se tomaba nada entre horas. Muchos vecinos hasta la década de los anos cuarenta, ayunaban desde el último toque de la campana de la misa del Jueves Santo hasta la Misa de Gloria del Sábado Santo. A este ayuno se le llamaba kanpaibaraue.
En Elosua-Bergara (G) hasta la década de los años sesenta, los días de ayuno no se ingería alimento alguno hasta el mediodía. En la comida: caldo de alubias y alubias cocidas en agua añadiéndole un refrito de aceite y cebolla. No se merendaba. Para la cena sopas de ajo o cocido de patatas. No se tomaba leche en días de ayuno. En un día de vigilia se comía alubias o berza condimentadas con aceite y después tortilla de patatas o pimientos rojos de lata.
En estas últimas décadas en los escasos días de ayuno se toma un desayuno más ligero; la comida es normal; se suprime la merienda y la cena es frugal.
En Beasain (G) en los días de ayuno el desayuno y la comida eran ordinarios para quienes tenían que trabajar. Para cenar se tomaba solamente caldo de puerros o sopa de ajo. Los que no tenían que trabajar debido a su edad comían al mediodía algo menos. El cocido se condimentaba con aceite en lugar de tocino y de segundo plato se comía tortilla o bacalao.
En Elgoibar (G) los días de ayuno se tomaba para desayunar un vaso de leche. No se merendaba y la cena era muy ligera. Los días de vigilia se comía sopa de verdura, pescado de río y huevos.
En Ezkio (G) los días de vigilia se preparaban huevos y pescados. Antes únicamente se tomaban huevos. No se podía agregar a las alubias grasa de tocino, koipie, ni manteca de cerdo. En la actualidad los mayores siguen manteniendo esta costumbre, no así los jóvenes.
En Hondarribia (G) durante los días de vigilia se comía pescado, sobre todo bacalao con tomate o en tortilla. En algunas casas hacían guisado de patatas y pescado. También se recurría mucho a los huevos.
En Berastegi (G), los días de vigilia se consumía mucho bacalao y huevos.
En Carranza (B), los días de ayuno se tomaba para el almuerzo de la mañana un vaso de leche. Para la comida una ensalada de alubias a las que se añadía ajo y unas hojas de laurel bendecido el día de Ramos. A veces, las alubias se sustituían por una purrusalda. De segundo plato tortilla de patatas o bacalao, bien en salsa verde o con tomate.
En Zeanuri (B), la norma del día de ayuno era no tomar más de «dos cosas» en cada comida, yateko bakotxean gauza bi, ez geio. Hace cuarenta o sesenta años la alimentación de un día de ayuno se reducía a desayunar una onza de chocolate con pan; al mediodía un cocido de alubia blanca y bacalao; para la cena patatas con puerros y leche, en cantidad algo inferior a los días ordinarios. Los platos tradicionales de vigilia han sido: orio-azea, berza cocida condimentada con aceite; baba-zurie, alubia blanca condimentada también con aceite, a la que se le añadía un trozo de sardina vieja o gallega, sardine zarca, bacalao o sardinas.
En Lezama (B) los días de ayuno y abstinencia desayunan leche con sopas o café con leche y alguna galleta. Para la comida un plato fuerte que no tenga condimentos de carne y pescado o huevos. Ese día no se merienda ni se toma nada entre horas. Por la noche una cena frugal, huevos y fruta o leche.
En Trapagaran (B) los días de vigilia se preparaba berza cocida en ensalada con refrito de ajo y rociada de vinagre. De segundo bacalao. Actualmente tales días se sigue comiendo verdura y pescado. El día de Viernes Santo el segundo plato ha sido tradicionalmente bacalao con tomate.
En Durango (B) la comida de vigilia consistía en alubias blancas con pimientos choriceros y aceite, o berza, orio-aza, condimentada con aceite y ajos. De segundo: bacalao con tomate o en salsa verde; besugo, chicharros o anchoas. Para merendar, sobre todo los hombres que trabajaban, tomaban una sardina vieja o gallega, asada sobre la chapa, escamada con papel de estraza y rociada con aceite.
Los días de ayuno al mediodía se preparaba una comida sin limitación de cantidad. En el desayuno café con leche sorbido y en la cena sopa o porrusalda, tortilla de patatas o huevos fritos. Tales días no se merendaba ni se probaban licores o refrescos, por considerar que dichas bebidas rompían el ayuno. Tampoco se tomaba nada entre horas.
En Abadiano (B) era creencia de algunas personas que los días de vigilia tampoco se podía comer aquello que procediese de animales como huevos y leche. Los días de ayuno no desayunaban.
En Ajangiz (B) un menú característico de vigilia eran patatas en salsa verde o alubias blancas con aceite.
En Amorebieta-Etxano (B) los días de ayuno se comía al mediodía y a la noche. Por la mañana se guardaba un ayuno completo. Al mediodía se tomaba alubias blancas cocidas con sebo, no con tocino, y castañas, pero en cantidad menor a los días ordinarios.
En Barakaldo (B) el día de vigilia se comía cocido de alubia blanca, y pescado, generalmente bacalao, o tortilla de patatas con pimientos. Se cenaba porrusalda y un huevo frito, siempre en cantidad inferior a los otros días. Los días de ayuno era norma inexcusable no tomar nada entre horas.
En San Miguel de Basauri (B) se ayunaba hasta el mediodía. Se comía entonces un cocido de alubia blanca. No se merendaba y se cenaba purrusalda con bacalao. Actualmente son menos las familias que guardan ayuno. Los observantes desayunan solamente café con leche. La comida del mediodía es habitual en cantidad: sopa, alubia blanca o arroz, pescado y fruta. No se merienda y la cena es ligera.
En Bermeo (B) los días de ayuno se desayunaba café negro, kafe baltza. No se tomaba amaiketako ni merienda. La comida era normal y se cenaba poco. Algunos no comen carne los viernes, pero esto no se cumple a rajatabla, porque existe la compensación, ordeskue, de sustituir la abstinencia de este día por una limosna o una obra piadosa.
En Begoña-Bilbao (B) los días de vigilia se comía alubias blancas y pescado.
En Galdames (B) los días de ayuno y abstinencia se consumían patatas o arroz y bacalao, todo ello en poca cantidad.
En Getxo (B) los días de ayuno y abstinencia se desayunaba café con leche y se suprimía el amaiketako. La comida consistía en alubias blancas cocinadas sin tocino, sólo con pimiento rojo y refrito de ajo. Pescado. Para la cena sopa de ajo o un huevo frito.
En Plentzia (B) los días de vigilia se consumía alubia blanca y bacalao o algún otro pescado. También ha sido costumbre comer arroz con tomate y huevos o patatas en salsa verde y pescado o tortilla.
