Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Las fiestas patronales que anualmente tienen lugar en barrios, pueblos o villas el día del santo o santa titular de su iglesia o ermita suponen un verdadero acontecimiento desde el punto de vista de la alimentación.

Con motivo de estas celebraciones cada casa prepara un banquete que rebasa los términos de una comida ordinaria de sustento e incluso de una dominical. Este suele ser el festín doméstico más generoso del año en el que se consumen manjares extraordinarios.

Una característica importante de estos banquetes es la asistencia de los convidados, pestalek en Lekunberri (N) o konbideduek en Zeanuri (B). En efecto, ese día, se unen a la mesa familias, parientes y amigos que habitan en otras poblaciones o barrios, de modo que las fiestas patronales vienen a ser una cita de encuentro de la parentela. Hay casos en que los convites a este ágape se hacen de modo expreso pero, por lo general, la costumbre establece una reciprocidad, de manera que los convidados serán a su vez anfitriones cuando ellos celebren sus fiestas patronales.

En las casas rurales, más antes que ahora, en el corral doméstico se criaban pollos, patos, capones o conejos que eran sacrificados con destino a estos banquetes festivos.

La base principal de estas comidas han sido muy comúnmente, los asados y guisados. Para ello se mataba este día un cabrito criado en casa o un cordero adquirido a los pastores en primavera y engordado para esta ocasión. Del mismo modo se actuaba con ocasión de otros acontecimientos familiares como bodas, etc. También ha existido la costumbre de sacrificar un ternero entre varios vecinos.

En algunos de los pueblos de Iparralde, con motivo de las fiestas patronales, se mataba una vaca o un buey comprado en el pueblo. La semana anterior el carnicero presentaba el animal a la salida de misa.

Una vez sacrificado y despedazado, su carne era vendida en una de las casas del pueblo.

Una actividad doméstica corriente hasta hace unas décadas era la fabricación del pan cada semana. La hornada previa a las fiestas patronales tenía características particulares. En ocasiones se lustraban los panes recién sacados del horno con yema de huevo para darles una presentación más brillante También se aprovechaba esta hornada de pan para la elaboración de diversas pastas festivas: bollos de leche, mantecados, piperropiles, españoletas, pastas de coco, etc.

En todo caso aunque no se hiciera hornada de pan las mujeres preparaban de víspera la repostería que sería el colofón de la comida de la fiesta. Tampoco se olvidaban los anises escarchados y otros licores que endulzarían el paladar.

Además de los preparativos culinarios, las fiestas patronales, siempre han estado precedidas por un gran ajetreo en las casas que eran sometidas a una limpieza general, garbi-ikuzie en Zeanuri (B), al encalado de los interiores y al adecentamiento del mobiliario. Para el banquete se utiliza el comedor o la sala principal de la casa. Ese día se exibirán en la mesa los mejores manteles, vajilla y cubertería.

Las encuestas recogen las fiestas patronales que tienen lugar en cada uno de los pueblos consultados, destacando los banquetes que se celebran con este motivo. La minuta de estas comidas es común en muchos casos, por lo que ofrecemos una síntesis de sus características generales, subrayando luego las particularidades.

Tradicionalmente el catálogo de estos festines se componía de los siguientes platos:

1.° Sopa elaborada con caldo de carne, gallina u oveja.

2.° Cocido de garbanzos y berza.

3.° De principio o ración lo más característico ha sido los asados o guisados de aves, cordero, cabrito o pollo; carne guisada o calderete; estofado de vaca. También la lengua, el redondo en salsa o el lomo con pimientos rojos han sido platos propios de estos banquetes. Menos frecuentes eran los pescados: merluza, chipirones o bacalao.

4.° El postre más común ha sido el arroz con leche, las bizcochadas o natillas con galletas o suspiros, el flan, o las manzanas asadas.

En las dos últimas décadas la composición de estos banquetes familiares ha sufrido una gran transformación y ha evolucionado a una mayor diversificación de manjares.

La primera modificación ha consistido en la introducción generalizada de los entremeses: jamón, chorizo, espárragos, ensaladillas, diversos mariscos, croquetas, etc.

Debido a esta innovación se han desterrado de las grandes comidas los cocidos de garbanzo y berza, si bien en algunas casas se mantiene la sopa tradicional o un caldo denominado consomé.

Los asados o guisados tradicionales de cordero o aves son frecuentemente sustituidos por chuletas o solomillo de animal vacuno y se han difundido los platos de pescado: merluza, chipirones, etc.

En los postres es el arroz con leche el que, por tradición, más persevera. Pero a él se añaden con suma frecuencia pasteles o tartas elaboradas en casa o adquiridas en pastelería, así como helados y mantecados de diversas clases.

También a las bebidas tradicionales, vino, txakolí o sidra se les han agregado de modo general los vinos espumosos que reciben el nombre de champán.

En determinadas localidades la composición de esta «comida de las fiestas» está más fijada por la tradición y es seguida en tal caso por la mayoría de las familias.

Por otra parte frecuentemente los jóvenes organizan, en estos días de fiesta, comidas grupales que denotan su pertenencia y encasillamiento propios de esa edad de la vida.

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Navarra

En Aoiz el menú de las fiestas patronales, por lo común, era igual en todas las familias: escarola, sopa de cocido con carne de oveja, garbanzos y berza. Relleno con tomate y sangrecilla, pollo criado en casa para las fiestas. De postre bizcochada (natillas) o arroz con leche, peras cocidas, uvas del pueblo. Café de puchero, anís, coñac y cigarros puros.

Después de las comidas algunos jugaban a cartas y empalmaban con la cena. Este menú era invariable durante todos los días que duraban las fiestas.

Los grupos de jóvenes preparan cenas colectivas a base de relleno, cordero al chilindrón o ajoarriero con gambas. Después de la cena, en las bajeras, se prueba el zurracapote que consiste en vino, azúcar, melocotón y canela. Esta bebida se prepara con una semana de antelación.

Es costumbre terminar con recena hacia las seis de la mañana. Cada miembro de la cuadrilla aporta chorizo, queso, jamón, pan y vino.

En Artajona hasta mediados del presente siglo, la comida típica de las fiestas era: ensalada, cocido, gallina o pollo en pepitoria y pescado. Unas pocas familias hacían relleno. El postre clásico era melón, sandía o melocotón.

Terminada la comida se ponían sobre la mesa las tortas de anís que habían sido elaboradas con harina de trigo, anís en grano y azúcar, y cocidas en el horno del pan. Este postre típico de fiestas, se abandonó a partir de 1940. Con él solía servirse vino rancio «para echar la rosquilla». La costumbre del café como remate de la comida es reciente. Muchos prefieren tomarlo en el casino o en los bares.

Todavía se mantiene la costumbre típica de preparar ajoarriero. Las tardes en que hay capeas de vaquillas en la plaza, cada cuadrilla lleva al cajón detrás del vallado un caldero con ajoarriero, jamón con tomate o fritada de carne. Los componentes de la cuadrilla invitan a sus amigos. Es tradición beber el vino en botes metálicos.

En Monreal el plato típico de las fiestas patronales era el relleno. Actualmente prefieren comprarlo, aunque no sea tan sabroso como el de elaboración casera. Sus ingredientes eran arroz cocido, huevos, tocino y algo de sebo, introduciendo esta pasta en un intestino. Con un trozo de relleno o con un piperropil se obsequiaba a los forasteros antes de la comida.

En Arráyoz el banquete de fiestas -15 de Agosto- reúne a los parientes más allegados y tiene larga duración. Suele constar de sopa de gallina o pollo, garbanzos con pella, redondo de ternera o pollo con salsa, acompañado todo de buenos vinos. Como postre frutas variadas, tartas, gaztanbera (requesón), con sidra.

En este mismo municipio, como en cualquier otro pueblo del Baztán, es número obligado preparar zikiro el último día de sus fiestas patronales, en torno al primer domingo del mes de septiembre.

El zikiro-yate es una comida festiva a base de costillares y traseros de carnero castrado. Si tiene lugar en las cuevas de Zugarramurdi viene a ser una suerte de akelarre gastronómico.

Se le ha llamado prueba gastronómica porque primero se sirve el zikiro, a continuación la piperrada y como colofón la sopa, al revés de lo acostumbrado. Como postre, queso, terminando con café y licores. Naturalmente, todo va acompañado de vinos variados de calidad y bebidas espumosas bien refrigeradas. El cigarro-puro se entrega a cada comensal cuando accede al recinto festivo, en el momento de cotizar económicamente, y el usuario se lo puede fumar cuando más le plazca, es un obsequio de la fiesta.

En el zikiro se asa la carne al aire libre, a la vista de todos; originariamente se trataba de carnero, pero dada la frecuencia de esta fiesta resulta difícil disponer de tales muestras y se va substituyendo por carne de corderos, de ovejas e incluso de terneras. Se escogen sus costillares y traseros, se colocan en posición vertical sujetas a varas de avellano clavadas en el suelo y unidas unas a otras mediante alambre de espino, en torno a un fuerte rescoldo o foco de brasa viva, formada a base de combustión de maderas fuertes como el castaño, el roble o el haya. El asado se realiza aprovechando el calor que despide el rescoldo del fogón. Durante el mismo los cocineros deben cuidar de tratar las grandes muestras de carne con un brebaje especialmente preparado por ellos a base de agua, sal, aceite, vinagre, ajos, perejil, pimienta negra, guindillas más o menos picantes de acuerdo con los gustos del público asistente y unas hierbas frecuentes en el Valle conocidas con el nombre de xarpota, que contribuyen de forma directa a dar ese ambiente mágico que rodea a toda la fiesta.

A esta fiesta pueden acudir hombres y mujeres de cualquier edad, aunque por la propia naturaleza del festejo se excluye a los niños. El zikiro-yate termina con una rifa de quesos artesanales de la región y una gran verbena popular.

En Murchante se celebra el Santo Cristo de la Siembra que tiene lugar el segundo domingo de noviembre. De víspera se enciende en la plaza una gran hoguera cuyo rescoldo dura hasta el día siguiente. Sirve para asar patatas a altas horas de la madrugada. Mientras se baila al calor de la hoguera el Ayuntamiento reparte vino y nueces entre todos los concurrentes.

En San Martín de Améscoa en todos los hogares se mataba en fiestas una cabra o una oveja. Con la sangre, manteca y tripas de la oveja, se hacían morcillas. El menú consistía en sopa, cocido de berza, alubias y garbanzos; carne de cocido, morcilla, guisado de carne o carne asada. En las casas más pudientes se comía gorrín o cordero asado. Para postre galletas, manzanas y uvas. De bebida abundante vino, sin que faltase el ron escarchado.

En estas fiestas en otros tiempos nunca faltaban los bollos. Consistían en unos panecillos adornados con grageas, picos y otros adornos: A la masa se le agregaban granos de anís y una vez cocidos al horno se les untaba con huevo. Las familias acomodadas obsequiaban con estos bollos a sus parientes.

En Obanos tradicionalmente la fiesta de San Juan Bautista comenzaba de víspera. Al caer la tarde se encendía la hoguera propia de este día, que se mantenía viva hasta la una de la madrugada. A su rescoldo se asaba cordero.

El día siguiente, 25 de Junio, recorrían el pueblo los mozos, provistos con fundas de almohadas que iban llenando con las rosquillas que postulaban por las casas. En aquellas que había mozas la parada era obligatoria, con música de guitarra y baile. Cuadrillas de cuatro a diez mozos se juntaban por la tarde a merendar en el domicilio de alguno de ellos. El cuarto día de fiestas, los jóvenes solían comer ajoarriero.

El menú habitual de estos días era cordero en fritada, asado o en costillas, precedido de ensalada, sopa, cocido y a continuación bizcochada como postre. El cocido «más elegante» eran los garbanzos con chorizo y jamón; había quien también comía pollo, gallina o pato del corral doméstico.

Además del citado menú típico, en todas las casas se preparaba relleno, llamado también morcilla blanca. En los quince o veinte últimos años en pocos hogares se elabora este plato.

De diez años a esta parte el menú de fiestas se ha enriquecido sin perder por ello su referencia con la tradición. La variedad de platos y su orden es el siguiente:

1.° Entremeses: chorizo, jamón y espárragos en vinagreta.

2.° Sopa de cocido, hecha con carne de gallina o de ternera.

3.° Calderete de conejo o cordero con patatas.

Costillas de cordero de palo o riñonada a la brasa.

Migas de pastor.

Rancho de conejo recocido a base de pimiento verde, cebolla, ajo. La carne de este animal, doméstico o de caza, rehogada con vinagre o vino blanco al gusto del consumidor.

4.° Postre: bizcochada (natillas), leche frita, melocotón en vino o compota de frutas.

Para beber vino del pueblo, añejo en ocasiones y cava en abundancia. Los jóvenes toman mezclas de licores (ginebra) con zumos (naranja, etc.). Café, copa y puro.

Perviven en Obanos actualmente las siguientes comidas colectivas en sus fiestas patronales: El otamen, aperitivo popular que se toma tras la misa y procesión; las rebuchas de caramelos y chocolatada que se ofrece a los niños en su día propio; la cena de hermandad entre los del gremio que tiene lugar el «día de los casados»; el concurso de calderetes por cuadrillas «el día de la juventud» y el «lunch» con baile que se ofrece a los jubilados «el día del abuelo».

Las peñas de casados celebran en un local denominado zurracapote la mayor parte de las ingestas nocturnas y diurnas de estos días festivos. Los hombres acuden a este lugar hacia la una del mediodía para adecentarlo. Mientras tanto se prepara un almuerzo de revuelto o magras con tomate o chistorra. Para cenar cordero, o costillas, o costillas y langostinos, o atún con tomate, etc. De postre helado y melón, champán y licores.

En Aria se sigue invitando a los parientes y amigos continuando la antigua práctica, con la diferencia de que entonces los comensales solían quedarse a pernoctar hasta que transcurrieran las fiestas, ya que carecían de medios de locomoción para retornar a sus hogares de origen. La invitación se realizaba tanto ayer como se hace hoy de palabra y personalmente. Los invitados gozan del derecho a servirse la comida los primeros.

Hacia el año 1950 la comida de las fiestas patronales consistía en: sopa de fideo, cocido de garbanzo, eltzaria; carne de cocido; cordero asado, axuri errea, o pollo, oillasko errea. De postre: flan o natillas con suspiros (claras a punto de nieve y con azúcar), café, licores y cigarros puros. Para cenar: sopa de fideo, alubia seca blanca o roja, kaparrona; morcilla blanca o negra, tripota, y cordero en chilindrón. Para postre: natilla o queso blando de Aria, gaztazarra o gazta beratsa. Café, licores y cigarro puro.

En Eugui celebran la fiesta de San Gil. Las fiestas tenían como notas destacadas, además del baile, las buenas comidas y la llegada de familiares de otros pueblos. Los platos típicos eran los siguientes: sopa de cocido o garbanzos, relleno, pollo o cordero y de postre bizcochada, sopacana, leche frita y pirropopiles.

Por estas fiestas, se elegía a cuatro jóvenes, dos mayordomos y dos mayordomas, siendo éstas las encargadas de preparar pirropopiles para aquéllos.

En Izurdiaga el domingo de fiestas tiene lugar una comida especial que consiste en patas de cordero cocidas en la sangre del mismo animal y relleno fabricado exprofeso para ese día. Aparte de las comidas domésticas, en la zona de las eras se colocan unas mesas donde se organiza una comida colectiva en la que toman parte todos los que han realizado en los trabajos del auzelan.

En Lekunberri eran los cabezas de familia los que se encargaban de invitar a los parientes, quienes por otra parte se sentían obligados a cumplir con esta invitación. Estos convidados a fiestas, pestalek, daban buena cuenta de hasta las tres y cuatro raciones diferentes de que se componía el menú. En él se alternaban caldos de gallina, gallina guisada, oveja, pollo asado, algo de pescado, ajoarriero, ensalada rusa, etc., con postres de leche: flan, leche frita, bizcochada, arroz con leche.

En Lodosa el único menú reseñable de las fiestas patronales es el que se preparaba el tercer domingo de septiembre, fiesta de Nuestra Señora de las Angustias. Consiste en chuletillas de cordero con pimientos del piquillo asados. Desde hace unos cinco años un día de las fiestas se dedica especialmente al pimiento del piquillo.

En Sangüesa las fiestas patronales en honor de San Sebastián se celebran a partir del 11 de septiembre. De madrugada y antes del encierro de los toros, que era a las ocho de la mañana, en el pasado los mozos que «empalmaban» desayunaban sandía, melones o higos. Tras el encierro era costumbre comer churros. A media mañana tenían lugar los almuerzos. Para ello las cuadrillas se juntaban en los alrededores de la ciudad y preparaban suculentas sartenes de carne guisada o asados de costillas. A muchos este almuerzo ya les servía de comida, pues lo remataban con café, licores y cigarro puro.

La comida familiar solía comenzar por sandía o melón de Pastoriza, sopa de cocido con brazuelo, jamón, garbanzos, tocino y chorizo. Todas estas carnes separadas se preparaban con un refrito de tomate y pimiento. La ración era variada: costillas rebozadas, chilindrón, asados de cordero o de pollo. Para postre: melocotón con vino, moscatel, abridores o fresquillas de casa.

Durante la novillada de la tarde había un intermedio para merendar, más que por apetito por una tradición, ya constatada en el siglo XVI. Las cuadrillas de mozos bajaban al ruedo y extendiendo en el suelo una perola iban dando cuenta del ajoarriero, magras con tomate, lomo con pimientos, etc., un manjar distinto para cada día de las fiestas.

La cena por cuadrillas estaba también programada. Antes de las fiestas se preocupaban de comprar por los corrales, extrarradio de la ciudad, buenos ejemplares de pollos y adquirían igualmente abundante cantidad de vino de los cosecheros particulares. Cada día de fiesta cenaban por turno en casa de uno de los componentes de la cuadrilla. Las mujeres les condimentaban el consabido pollo con pimiento y tomate y les obsequiaban con todo lo demás.

En el pasado era costumbre que los músicos de las charangas saliesen a pedir por las casas el último día de fiestas. Con el resultado de lo obtenido (pollo, tocino, huevos, etc.) se daban una comida.

Actualmente la costumbre de comer sandía de madrugada ha pasado a la historia. Algunos compran churros para llevárselos a casa y son muy pocas las cuadrillas que se reúnen para almorzar. A partir de los años sesenta grupos de amigos y cuadrillas cenan fuera de casa en restaurantes y asadores. Durante la novillada de la tarde, pero ya anárquicamente, muchos asistentes al espectáculo comen bocadillos de jamón, lomo, ajoarriero, costillas, regados con vino o champán, más por seguir una costumbre ancestral que por apetito.

El segundo domingo de Pascua de Resurrección es conocido en Sangüesa con el nombre de Quasimodo. Ese día, hasta el año 1985, bien de mañana, se administraba el viático, portándolo solemnemente, a los enfermos que lo deseaban. Acudían muchos a la procesión del Santísimo. Finalizadas las comuniones se celebraba una misa solemne en la parroquia. Tras el acto religioso, las cuadrillas de amigos tenían por costumbre marcharse al campo, a las huertas, a preparar migas y calderetes.

En San Martín de Unx las fiestas de San Martín, las «Grandes», han sido siempre protagonizadas por los jóvenes. Antes de la última guerra se agrupaban en cuadrillas que salían de ronda por las calles para visitar las casas de las chicas casaderas. En época de menor disponibilidad económica que la actual, las meriendas y cenas de la mocina eran los actos más importantes de dichas fiestas. El primer día las rondas recogían por las casas los rosquillos típicos y las tortas de anís que les ofrecían, ensartándolos en asadores para su transporte. Después los tomaban como postre tras la comida, ayudándose de café y anís

El segundo día, también por la mañana, tenía lugar la recluta de pollos, patos y conejos entre las mozas jóvenes. Si éstas querían congraciarse con los muchachos debían atender sus peticiones (lo contrario estaba mal visto). Estos animales eran transportados atados en palos y se veían obligados a seguir el ritmo de la danza y la música de los jóvenes de ronda; o bien iban a esportizos colocados sobre un macho.

Ya aprovisionada, la mocina merendaba estos manjares en «Casa de la Posadera», o a la puerta de su cuadrilla (local improvisado como sitio de reunión, en planta baja, como el zurracapote actual) o en cualquier era próxima al pueblo.

Tras la merienda los jóvenes se reunían con las chicas en el baile y finalizado éste y hasta la una de la madrugada se dedicaban a cenar guindillas escabechadas, conejo o migas de pastor, trasegando vino de sus botas, continuando de juerga hasta el amanecer.

En Allo los días de fiestas patronales eran conocidos como de puchero montau. Entre los menús tradicionales son de destacar el capón, el pollo, el pato, el conejo o los cuarticos de cordero asados y que durante meses habían sido reservados para la ocasión. En los días previos las mujeres preparaban la respostería propia de las fiestas.

En Viana para las fiestas patronales las casas solían hacer acopio de pollos, conejos, perniles (jamones) y chorizos, además de buen vino. La comida familiar consistía ese día en ensalada, seguida de la sopa de cocido y garbanzos; asado de cordero o gorrín en las casas más pudientes, o bien pollo en salsa de tomate, merluza albardada, carne de ternera; natillas o flan, fruta y melocotón en conserva.

A la campana mayor de Santa María se llama «la garbancera» porque repicaba y se bandeaba solamente en las fiestas grandes que eran días de comer garbanzos.

De gran tradición festiva es el día de San Roque, 16 de agosto, cuando van de pasadía. Una gran parte de la población abandona la ciudad y se desparrama por las muchas casetas de campo, a orillas del Ebro, y por las choperas donde preparan calderetes y otros menús. La comida típica de este día son las alubias pochas con codornices y a falta de éstas el rabo de cuto, el jarrete de cordero, el tocino e incluso los caracoles.

Iparralde

En Orégue-Amikuze en las fiestas del pueblo se comía carne de ternera, ahatxia, o de vaca. Ocho días antes se mataba una vaca engordada o dos terneros cebados y todos los vecinos acudían a comprar su carne a la casa Jauregia, enfrente de la Iglesia. Uno de los vecinos troceaba el animal y otro se ocupaba de cobrar el dinero.

En Ostibarre durante estos días se comía cordero o carnero que era sacrificado bien por cuenta de una sola casa o a medias entre dos. También se consumían patés de cerdo o de pato.

En Ciboure en los días de fiesta además del potaje y pollo asado se preparaba un pastel denominado burrazko opilla.

En Sunharette la gran comida festiva se componía de sopa y viandas de pollo y natillas de postre. Además de vino se tomaba como licor aigardenta, que era una especie de coñac español obtenido de contrabando.

En Masparraute-Martxuta la comida consistía en caldo de gallina y carnes. Al igual que en otros pueblos de la región era costumbre matar en el pueblo una vaca y uno o dos terneros. Después de la misa mayor, se mostraban estas carnes a los vecinos para proceder luego a su venta.

Alava

En Moreda la fiesta de San Pedro y San Pablo era propia de los pastores. Estos se reunían en el campo y hacían un rancho. Era el único día festivo que los pastores guardaban durante el año.

Este día, también conocido con el nombre de la Sampedrada, los mozos y mozas se reúnen en cuadrillas para merendar en el campo. Se come conejo, chuletas asadas o bien una sartenada con cangrejos de río. De postre fruta del tiempo, tarta y helado.

Es típico de la festividad de San Roque la caldereta de pochas y también la sartenada o rancho.

Antiguamente, la noche víspera de fiestas se encendía una hoguera en la plaza del pueblo. En su derredor se reunían todos los vecinos y forasteros que eran obsequiados por el Ayuntamiento con un refresco consistente en bizcochos, azúcar rosado, higos pasos y vino. Se servía también nieve para enfriar el vino.

La comida típica de las fiestas consiste en entremeses: espárragos, jamón serrano, aceitunas, calamares fritos, y chorizo casero; sopa de cocido o carne, garbanzos con alubia verde; carne cocida con tomate, cordero o cabrito asado, merluza arrebozada; de postre melocotones o sandía, pasteles y galletas. Como bebida se consume vino, gaseosa y licores. Se acostumbra tomar el café en alguno de los bares públicos de la Villa.

La bebida festiva más popular es el zurracapote. Cada cuadrilla de jóvenes tiene su chamizo o bodega donde se guardan unas cántaras de esta bebida.

El último día de las fiestas es costumbre que los mozos y cuadrillas de amigos se reúnan a preparar una sartenada o rancho riojano a base de patatas, carne, tomate, pimientos, setas, caracoles, cangrejos, etc., todo ello revuelto en una sartén o calderete con aceite y cebolla picada.

En Laguardia en las fiestas de San Juan y San Pedro el menú doméstico consistía en arroz o vainas con carnero, o también garbanzos con carne; merluza, cordero o cabrito; de postre queso de Burgos o natillas. Para beber zurracapote. Con motivo de las fiestas de San Blas era común el siguiente menú: sopa o patatas con chorizo; tortillas de chorizo o besugo y de postre hojaldres, roscas, cachetes y galletas de vainilla.

En Salvatierra-Agurain en las fiestas de San Juan y en las de la Asunción de Nuestra Señora el Ayuntamiento acostumbra regalar el vino a los que meriendan en la plaza o calle respectiva. En esta merienda participa el pueblo que sentado en el suelo o de pie consume su tartera de callos, bacalao, cangrejos, etc.

Gipuzkoa

En Zerain con motivo de las fiestas patronales de Andra Mari y San Roque todos los hijos de la casa, etxekok, así como sus respectivas familias reciben invitación para la comida festiva. También son convocados los miembros de la familia de la etxekoandre, si ésta procediera de otro pueblo. La fórmula más usual de invitación es: «Beti bezela, aurten ere, etorriko zerate».

Los menús de estos banquetes festivos han variado a lo largo de este siglo. Hacia 1930 la comida consistía en sopa, garbanzos con berza y lomo con pimientos. De postre arroz con leche. Café y cigarro puro. Como bebidas vino y sidra. En algunas casas se sacrificaba, para estos días, una oveja de la que se hacían morcillas, mondejuk, que se comían fritas o cocidas. El resto de la carne de oveja se servía en salsa.

En 1940 se presentaban a la mesa dos cocidos: berza con morcilla y garbanzos con tocino y chorizo; estofado como principio y arroz con leche como postre.

En los años cincuenta se popularizó un menú que, en muchas casas, se ha mantenido hasta estos últimos años: sopa de carne y gallina, lengua en salsa y pollo asado. De postre arroz con leche. Café, licores y cigarro puro.

Actualmente (1987) la comida festiva presenta una gran variedad de platos. Un menú representativo puede consistir en entremeses variados, calientes y fríos; pollo criado en casa, cordero o chuletas conservadas en el congelador doméstico; de postre flan, arroz con leche o tarta. Café y cigarros puros. Para beber vino de Rioja, champán y licores. Un segundo menú también usual es: sopa de carne con tropiezos, merluza frita o en salsa verde y lengua en salsa; tarta o helado y arroz con leche. De bebida vino, txakolí o sidra y champán. Café, copas y cigarros puros.

En Elgoibar en las fiestas patronales que se celebran en honor de San Bartolomé la comida de casa consiste en paella de arroz con tropiezos de carne, chorizo, trozos de gallina y pimientos. Filetes con pimientos o redondo en salsa. De postre arroz con leche o compota.

Para cenar era usual tomar ensalada de lechuga con azúcar y vinagre, tortillas de cecina de vaca, merluza frita o en salsa, o bien otros platos de pescado como angulas, escallus, barbos o anguilas en salsa.

También se acostumbraba celebrar a los quince días de Todos los Santos el día de las ánimas; haciendo el kastañarre, verduras con costilla de cerdo y chorizo, que era plato único, aún cuando había algunos que también preparaban caracoles.

En Hondarribia en las fiestas patronales se mataba uno o dos gallos y se hacía caldo y sopa de fideo o de pan, ogi-zopa, elaborada con el antiguo pan negro. Carnes: pollo asado, filetes o también cordero. Pescados: merluza y chipirones. De postre arroz con leche o manzanas asadas. Café y coñac.

En Elosua-Bergara las fiestas patronales tienen lugar en la Octava del Corpus. He aquí la transición operada en esta comida festiva en los últimos cincuenta años: En 1935 consistía en cocido de garbanzos con carne y berza; cordero asado acompañado de lechuga; cuajada o arroz con leche; vino, café, coñac y anís. Actualmente (1987) esta comida puede componerse de ensalada mixta, croquetas, sopa, costillas de cordero, pollo o carne; tarta casera, café, licores y cigarro puro. Tanto entonces como ahora participan en este banquete los hijos de la familia que tras su matrimonio han abandonado el hogar y que acuden acompañados de los suyos.

Bizkaia

En Carranza el día de la romería, fiesta patronal del pueblo o la parroquia, han sido comunes los siguientes menús: Para comer sopa de carne de vaca o de oveja; garbanzos con la carne de la sopa; guisado o filetes de oveja; de postre queso con membrillo, arroz con leche o flan. Café, licores y cigarros puros. Para cenar paella de gallina o pollo; pollo casero o filetes de oveja y de postre igual que en la comida.

En Galdames la víspera de la fiesta se cocía pan casero y se sacrificaba una oveja, un cordero, o bien pollos y gallinas. El postre festivo más común ha sido el arroz con leche.

En Trapagaran con motivo de las fiestas del pueblo o del patrón del barrio el plato principal consiste en cordero guisado o asado; pollo o capón, animal que previamente se había seleccionado y cuya alimentación se había cuidado para que al prepararlo resultara apetitoso. Actualmente al menú tradicional se le han agregado entremeses, vinos y pasteles.

En Andraka-Lemoniz en la mayoría de las casas se mantiene la costumbre de matar algún animal para las fiestas de San Francisco y de la Trinidad. Una comida festiva habitual ha sido la siguiente: sopa de gallina o paella; besugo asado; cabrito en salsa; de postre flan o arroz con leche y fruta. Café y licores. En la actualidad se han generalizado los entremeses: jamón natural, ensaladilla rusa, etc. También se recurre a merluza frita y en salsa y redondo de carne servido con puré de patatas. De postre flan y frutas. Café, coñac, anís y cigarro puro. Tales días se suelen consumir vinos de marca, champán y whisky.

En Getxo en las fiestas patronales de Andra Mari se reunían todos los parientes. El menú del banquete consistía en entremeses de chorizo y jamón; merluza en salsa y frita, conejo o pollo. De postre pastel casero y uva de moscatel. Café, coñac y anís.

En la fiesta de San Nicolás del Puerto Viejo de Algorta, (Getxo), es tradición asar en la calle chicharros y besugos sobre parrillas calentadas con carbón vegetal. Se les añadía un refrito de ajo, perejil y guindilla. Esta festividad, en los últimos años, ha sido trasladada al 12 de Agosto. Este día en la pequeña plaza del Puerto se asan sardinas sobre grandes parrillas.

En Bermeo las fiestas de Andra Mari de septiembre y Santa Eufemia, el 16 del mismo mes, constituyen el periodo festivo más importante de la localidad. No existen comidas típicas ni específicas de estas fechas. En los últimos años se celebra un concurso de sukalki en la Atalaya que es muy concurrido por cuadrillas del propio municipio y de otros que habitualmente acuden a los diferentes concursos gastronómicos que se celebran a lo largo del verano.

En Lezama algunas casas mantienen la costumbre de matar para las fiestas patronales del 8 de Septiembre un cabrito, auntzumia, del que se aprovechan todas sus partes. Con su sangre se elaboran morcillas. Su carne, una parte guisada y otra asada se come el día de la fiesta y al domingo siguiente, repetición de la misma. El menú festivo común consiste en un buen caldo; garbanzos o alubia blanca con chorizo y tocino de veta; carne guisada o cordero y como postre arroz con leche y uva. Se toma café, licores y los hombres fuman cigarros puros.

En los hogares de matrimonios jóvenes esta comida consiste en mariscos, fiambres, fritos, etc; merluza o bacalao y carne; de postre pasteles, fruta y arroz con leche. Café, licores y cigarros puros. Las mujeres fuman cigarrillos.

En Amorebieta-Etxano los banquetes que se celebraban con motivo de las fiestas del santo patrón de los diversos barrios consistían en berza, garbanzos y guisado. De postre arroz con leche. Ha sido costumbre de estos días desayunar chocolate.

En Zeanuri a los banquetes de las fiestas patronales invita la señora de la casa, etzekoandrea, con quince días de antelación. Este convite, konbite, es requisito para acudir al banquete. Por su parte el convidado, konbidedue, queda obligado a corresponder. Ciertas familias establecen por costumbre particular una rueda de invitaciones mutuas.

A finales del siglo pasado el banquete de fiestas patronales en un barrio rural consistía en sopa de gallina con pan, olio sopea ogiegaz; cocido de garbanzos con berza, barbantzue azeagaz; gallina, olloa; carne guisada, okela gisidue; arroz con leche, arrozkoletxe, melocotón en almíbar, latako melikotoia y aguardiente. No se tomaba café.

Hasta 1960 se servían dos principios: uno de carne y otro de pescado o alternativamente dos variedades de carne. Con tal objeto se mataba un cordero, artxoa, o cabrito, aumia, adquirido a los pastores y engordado especialmente para las fiestas. El menú consistía en una sopa de pan de pistola; cocido de garbanzos y berza; carne cocida con tomate o guisada con patatas y guisantes. El postre festivo más característico ha sido el arroz con leche.

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