Introducción de nuevas especies
En las últimas décadas se han producido cambios en el consumo de setas, añadiéndose nuevas especies a las consumidas tradicionalmente.
A esto han contribuido no sólo cambios culturales, como es la mayor información micológica, sino también otros más profundos como los acarreados por la transformación de nuestro entorno natural. Según estimación popular, la tala progresiva de los bosques de hayas y robles, y su sustitución masiva por diversas especies de pino, son la causa de que escaseen actualmente las setas. Sin embargo, la plantación de pinares ha favorecido la incorporación de nuevas especies al acervo ya existente, como ocurre con el níscalo. Esta especie, ha comenzado a recogerse en las últimas décadas, y en ocasiones, ha provocado cambios espectaculares en los hábitos de recolección. En el Valle del Roncal (N), los níscalos antes no se recogían, ahora en cambio, se recolectan miles de kilos con destino sobre todo al mercado de Barcelona, y también, aunque en menor cantidad, para la industria conservera de la Ribera navarra. En las zonas donde los pinares son escasos y recientes apenas si se recolectan.
Otra variedad muy abundante en pinares de repoblación y que se recoge en Sangüesa (N) es la negrilla o capuchino, Tricholoma terreum. Desde la década de los setenta su recogida va aumentando paulatinamente. En esta localidad, los hay que incluso comen una especie de Hydnum y la Sarcosphaera eximia. Ambas crecen en pinares. En Viana (N) también se crían abundantes setas en los pinares locales, las cuales, a excepción de las llamadas orejas, no se han recogido por temor o por ignorancia. En la actualidad, y como ocurre en Sangüesa (N), algunos se han decidido a recolectar las negrillas que se encuentran en abundancia y gozan de buen sabor, sobre todo si se las ayuda con abundante ajo y algo de tocino de veta o de jamón.
Como se indicó antes, también se han incorporado nuevas setas a las tradicionalmente consumidas como consecuencia del mayor saber micológico y a menudo por influencia de otras localidades próximas o de personas llegadas de fuera.
Por ejemplo, en Apodaca (A) se empezó a comer la pardilla después de la guerra y por gente venida de otras zonas. Hoy en día hay más buscadores que pardillas.
Estas se comen de todas las formas: asadas encima de la chapa, con un poco de aceite, ajo y sal, también en tortilla, o con pimientos y morcillas. En Sangüesa (N), en el pasado, apenas se apreciaba la seta de chopo (Pholiota aegerita) por considerarla muy dura y leñosa. Los llegados a Sangüesa a partir de los sesenta empezaron a recogerla, y hoy es de consumo común juntamente con la Armillaria menea, que también sale en los tocones de los árboles, sobre todo en los de chopo. En Arráyoz (N), en la actualidad, se ha comenzado a recoger el gibel-urdin y el champiñón de prado o barren-gorri.
