Índice de contenidos

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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Contenido de esta página

I. ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK

Comidas domésticas en días laborables

Distribución de las comidas

Horarios

Composición de cada comida

Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa

Comida: Bazkaria

Merienda

Cena: Afaria

Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros

Comidas de domingo

Secuencia de los diversos platos

Colocación de los comensales

La mesa

Del plato común al plato individual

Los cubiertos

 

II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR

Vigencia de la bendición

Oraciones familiares

El rito de la bendición de la mesa

Plegarias de bendición

Fórmulas de bendición en euskera

Fórmulas de bendición en castellano

Recuerdo de los familiares difuntos

Oraciones después de las comidas

Fórmulas de cortesía

Bendiciones jocosas

 

III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

Generalidades

Periodicidad de la hornada

Las harinas

Preparación del horno. Labasua

Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno

El combustible

Otros usos del horno

El pan de trigo. Ogia

La levadura. Azkarria. Origen, conservación y preparación

Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri

    • La artesa
    • Limpieza de la artesa
    • Tamizado de la harina. Irina eralki
    • Amasamiento
    • Fermentación. Ogia jagi
    • Segundo amasamiento
    • Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
    • Cocción. ogia erre
    • Conservación del pan

Agregados a la harina de trigo

    • Ingradientes habituales de la masa
    • Adición de patata cocida
    • Productos para la elaboración de panes dulces
    • Otras harinas: cebada y centeno
    • El pan de centeno. Zikiro ogia

Forma y peso del pan. Tipos de panes

    • El pan. Ogia
    • La torta. Pamitxa
    • El pan integral. Tremesa
    • Panes dulces
    • Panes para niños
    • Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila

El pan en la actualidad

La harina de maíz

El pan de maíz. Artoa

    • Area de consumo
    • Nombres y formas del pan de maíz
    • La levadura
    • Elaboración del pan de maíz
    • Cocción del pan de maíz
    • Consumo del pan de maíz

El talo

    • Consumo de talo
    • Elaboración del talo
    • Utensilios para la cocción y tostado del talo
    • Alimentos que se consumían con talo

El morokil y papillas similares

Ritos y creencias asociados al pan

Tratamiento ritual del pan doméstico

El pan ofrecido a los mendigos

Reparto de pan en la iglesia

El pan de ofrendas. Olata: en el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos

 

IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES

Matanza del cerdo

Engorde

Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna

Sacrificio. Txerri-hiltzea

El chamuscado

Vaciamiento

Enfriamiento y reposo

Pesada y despiece

Los embutidos

    • Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
    • Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
    • Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna

Conservación de otras partes del cerdo

    • Jamones
    • Tocino
    • Lomos, costillas, orejas, patas y morros

Obsequios con ocasión de la matanza

Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo

Ovejas y corderos. Ardikia

Sacrificio

Embutidos

Cabras y cabritos

Ganado mayor

Ganado vacuno. La cecina. Arakia

Caballos

Conejos

Aves domésticas

Gallinas, pollos, capones y gallos

Pavos

Palomas y pichones

Patos y ocas

Carnes de caza

 

V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

Tipos, consumo y comercialización

    • Leche de oveja
    • Leche de vaca
    • Leche de cabra
    • Leche de burra

La leche perdida

Piedras rusientes. Esne-arriak

La nata

El calostro. Esne barria

El queso

Los quesos en función del tipo de leche

Elaboración tradicional del queso de oveja

    • Ordeño
    • Filtración de la leche
    • Coagulación de la leche
    • Batido de la cuajada
    • Modelado de la cuajada
    • Prensado
    • Adición de la sal

El suero. Gazura

Maduración y conservación de los quesos

Formas y tipos de queso

Comercialización del queso

Utensilios empleados en la elaboración del queso

Otros derivados lácteos

Requesón. Zenbera

La cuajada. Mamia. Gatzatua

Mantequilla

Yogur

 

VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Consumo de productos hortícolas

Legumbres

Verduras y otros productos vegetales

Métodos domésticos de conservación

Desecación

Conservación con azúcar

Conservación en vinagre

Envasado

Conservación en frío

Productos conservados

Frutas

Frutos secos

Legumbres

Hortalizas

La congelación

Legumbres

Verduras

Frutas

Setas

Otros productos no vegetales

Alimentos cocinados

Alimentos congelados

 

VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Preparación de huevos

Asados

Cocinados en agua

Cocinados en aceite

Acompañando a otros ingredientes

Otras aplicaciones

Conservación de huevos

Conservación en cal

Conservación en sal

Otros procedimientos de conservación

 

VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS

Animales marinos

Mariscos

    • Moluscos
    • Crustáceos

Pescados

    • Especies de consumo frecuente
    • Especies de consumo más restringido

Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

Peces de río

Crustáceos

Las ranas

 

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

Toxicidad

Conservación

Cultivo del champiñón

Preparación de las setas

Introducción de nuevas especies

Recogida

Descripción de especies

    • Setas más consumidas
    • Especies de consumo restringido
    • Setas sin determinar

Los caracoles

Variedades recogidas

Epocas de recogida

Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

Mantenimiento de los caracoles recogidos

Limpieza de los caracoles

Cocción de los caracoles

Preparación de los caracoles

Elaboración de caldo con el agua de cocción

 

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

El fuego

Los utensilios

Cultura culinaria

Caldos y sopas

Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak

Cocidos de verduras y hortalizas

Cocidos de patata

Ensaladas

Arroz

Pastas

Carnes

Carnes de ganado porcino. Txarrikia

Carnes de ganado ovino. Ardikia

Carnes de ganado bovino. Arakia

Aves. Egaztiak

Platos de caza

Fritos

Pescados

Postres

Condimentos

Condimentos vegetales

Aceites

Condimentos de origen animal

Otros condimentos

 

XI. BEBIDAS

El agua

La limonada

El vino. Ardoa

Consumo

Area de producción y clases de uva

Elaboración del vino

    • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
    • Extracción del vino del lago
    • Trasiego de vino

Clases de vino

Txakolina. El chacolí

Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

Recogida de la manzana

El lagar. Dolara

Elaboración de la sidra

Consumo y embotellado

Pitarra

La cerveza

Licores: Aguardiente, pacharán y otros

Otras bebidas

El café

Las infusiones

 

XII. TABACO

Iniciación en el hábito de fumar

Sucedáneos del tabaco

Cultivo y elaboración domésticos del tabaco

Formas de presentación del tabaco

Ventajas atribuidas al tabaco

Pipas y boquillas

Petacas y pitilleras

Encendedores

 

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

El ciclo de la Navidad

    • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
    • Cuestaciones del aguinaldo
    • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
      • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
      • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
      • La cena de Nochebuena a principios de siglo
      • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

Candelaria. Tostadas

San Blas. Bendición de alimentos

Postulaciones y comidas colectivas

    • Noche de Santa Agueda
    • Las Marzas
    • Las Pascuas
    • Basaratostea
    • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

Carnavales. Ihauteriak

Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

Legislación canónica

La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

Ritos con el pan y el agua

La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Ágapes en ermitas y santuarios

Refacción a la conclusión de la misa

Comidas de romería

Bendición de alimentos en ermitas

Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

Txarriboda. Matanza del cerdo

Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

Parto y nacimiento

Bautizo

Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

Primeras comuniones

Bodas. Ezteguak

Agapes funerarios

Galería de imágenes: Comidas rituales

 

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

Pérdida de la autarquía

Elaboraciones domésticas

Modificaciones en la dieta cotidiana

Actitudes ante la alimentación

Transformaciones del contexto social

Nuevos equipamientos

Transiciones más recientes

 

XV. LA ALIMENTACIÓN EN IPARRALDE

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