Mantequilla
Se fabrica con nata, esne-gaina, de leche cocida, que se va recogiendo durante varios días.
Hay que dejarla enfriar o serenarse al frío de la noche y retirarla a la mañana siguiente. Colada con una espumadera en un puchero, la nata se bate con un tenedor, cuchara o con las manos, hasta que espesa la manteca y se separa el suero. Si hace mucho calor resulta a veces necesario añadir trozos de hielo a la masa. Cuando ésta se pega a las paredes del recipiente se dice que «está sorda» (Carranza B). Llegado este punto, se saca de la vasija y se coloca bajo un chorro de agua para terminar de eliminar el suero, a la vez que se presiona con las manos hasta conseguir que la masa no despida suero ni el agua blanquee.
Posteriormente se procede a darle forma redondeada u oblonga con las manos o con tenedores. Para su conservación se guardaba antaño en un tazón con agua fría donde se endurecía y después en la fresquera, sobre una base de helechos (Durango, Galdames-B). En la actualidad se guarda en el frigorífico.
Otro sistema de elaboración, consistía en cocer la nata hasta separar el suero. La mantequilla quedaba así como una especie de aceite, que se colaba y conservaba en una taza en lugar fresco (Plentzia-B).
En otros sitios donde la fabricación de este derivado lácteo es corriente, existen recipientes especiales destinados a este menester, que reciben el nombre de mantequilleras. En Carranza (B) se registran varios tipos:
- Un odre de piel de cabra al que se ataban unas cuerdas en los extremos. Se colgaba y mediante aquéllas se le daba un movimiento de balanceo. Este es el modelo más antiguo.
- Un recipiente de barro cocido, cuya boca se cerraba con una badana de cuero de becerro.
- Un cacharro de zinc estrecho y largo con un orificio en la base para eliminar el suero, que se tapaba con un palito rebajado en punta, pina. Se cubría con una vejiga de cerdo o una piel de cordero.
- Una cacharra corriente o lechera a la que se hacía un orificio en la tapa.
- Por él se introducía una pértiga, que se unía en su interior a un émbolo de madera.
Existen asimismo métodos mecánicos caseros de elaboración, utilizándose desnatadores eléctricos para separar la nata y máquinas centrifugadoras para batirla.
Salvo en contadas ocasiones y lugares, la mantequilla ha sido un producto de elaboración muy ocasional, pues la leche se suele tomar con toda su nata. En Navarra hay pocas referencias acerca de su obtención, siendo éstas más frecuentes en Bizkaia.
En la alimentación casera ha recibido diversos destinos, así se ha utilizado para repostería, para dársela con pan y azúcar a los niños y como sustitutivo del aceite. Hasta la postguerra su uso fue habitual por la carestía de éste. A la mantequilla local se agregaba entonces la procedente de Asturias y Cantabria, regiones de mucha producción mantequillera, que se adquiría en el mercado. En la actualidad ha dejado de hacerse por no resultar rentable, siendo sustituida en muchas ocasiones por la margarina. En algunos domicilios continúa elaborándose, aunque exclusivamente para casa, no para la venta.
En euskera se denomina gurin. También, se constata la expresión burra en Sara (Ip), término derivado del francés beurre.
