La alimentación en San Román de San Millán (Álava)
I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DIA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?
Véase la pregunta 39.
I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DIA?
Normalmente se come en la cocina. Los días de fiestas o con invitados se come en el «comedor» o salón. En ciertas casas éste recibe el nombre de «cuarto grande».
Como ya hemos indicado anteriormente, cuando todavía no se había mecanizado el campo, era común comer en la «pieza» donde se trabajaba o en el monte en el que se hacía la labor. Para ello a veces se llevaba la comida desde la mañana, pero lo común era que alguno de los hijos la llevara en una cesta al mediodía.
I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?
El horario de las comidas ha dependido siempre del horario de trabajo y de la época del año. En la actualidad debido a la mecanización de la agricultura y a la interdependencia con las industrias, los horarios se han uniformado durante todo el año, excepto los días festivos.
Se aprecia en general un retardamiento en el horario de la comida y de la cena, quizá como consecuencia de la TV y de la vida. Más relaciones con los vecinos por medio del Bar o de la Sociedad.
Los horarios más comunes podríamos localizarlos así:
1. Desayuno. Es la colación que se hace poco después de levantarse de la cama y del aseo personal. Hasta hace 20 ó 30 años hacia las 7 de la mañana y antes, (con la siega y la trilla, a las 5) en verano.
Se compone habitualmente de un tazón de café con leche, en otras épocas sustituido a veces por chocolate cocido, o por patatas en tiempos de escasez.
Algunas personas mayores (70-80 años) recuerdan la copita de orujo o anís en determinadas épocas.
Para la gente menuda según épocas se ha acompañado la leche con «Cola-Cao», «Phoscao» o similares.
Hoy las personas mayores, si el trabajo que les espera es pesado, a veces acompañan el desayuno con platos mas propios del almuerzo.
2. Almuerzo. Se toma «a media mañana», sobre las 10 h., cuando se ha madrugado o cuando se va a comer tarde. En épocas de trabajo se hace y hacía (más, antes) en el campo, interrumpiendo la labor.
En los «tiempos del hambre» (década 40-50) solía ser patatas cocidas. En la actualidad suele consistir en algún bocadillo de queso, chorizo, etc., acompañado de un trago de vino. Si se hace en casa suele ser «de sartén», huevos fritos, chorizo, etc., acompañado de alguna fruta. A veces se le llama «amarretako».
Cuando alguna visita llega «a media mañana» (después de las 10 h.) a casa se le invita a almorzar.
3. Comida. Recibe este genérico nombre la colación que se hace al mediodía, antes se hacía a las 12 h. (hasta hace unos 20 años); trás el toque de oración del mediodía, aprovechando las horas que más «apretaba el sol». Hoy debido a los cambios del horario oficial y a la influencia de los que trabajan en la industria se tiende a comer más tarde, hacia las 2 p.m. Los domingos y festivos se llega a retrasar a las 3 p.m. Se trata de la comida más fuerte, consistente, del día. Suele componerse de dos o tres platos, más el postre y el café, que hoy es casi diario.
Los primeros platos, a veces antecedidos por una ensalada suelen ser «de cocido», patatas con chorizo, sopa, sopas de ajo, alubias con tocino, chorizo y morcilla, habas, lentejas, garbanzos, etc. Trás esto viene lo que algunos llaman «principio», «tajada» o costilla, lomo, tocino, morcilla, etc., y también comprada en la carnicería de Araya o Salvatierra; hace unos años hubo algún carnicero, «morcillero», ambulante.
A veces también se come pescado, fresco, congelado o bacalao. Trás este plato viene el postre, fruta del tiempo (de casa o comprada) o algo dulce (arroz con leche, flan, natillas, etc.).
La comida se acompaña de pan, agua y vino. Los niños solo agua.
Hasta hace unos anos solo se tomaba café los domingos, hoy casi a diario.
Cuando la maquinaria no estaba motorizada, era habitual en tiempo de la recolección del trigo o de la patata, e incluso en otras épocas, comer en el campo, «en la pieza», o «en el tajo», o en el monte. Hoy se come siempre en casa.
4. La merienda. Es el refrigerio que se hace a las 5 ó 6 de la tarde; los chicos cuando llegan de la escuela. Estos suelen comer un bocadillo de pan con chocolate, chorizo, salchichón, mantequilla o algún producto similar de los que venden en los comercios.
En tiempos de escasez era a veces un simple trozo de pan, al que a veces le añadían aceite con azúcar, o vino (empapándolo) para que «pasase» (se tragase mejor). En ocasiones se acompaña con alguna fruta.
En invierno suele sustituirse por un tazón de café con leche, con galletas.
Las personas adultas suelen comer algo similar al almuerzo.
En ocasiones sobre todo en invierno, que se acuestan antes, hacen «merienda-cena»; ésta consiste en una merienda algo más extensa; hacia las siete de la tarde.
5. La cena. Es la comida de la noche, suele ser frugal, y hacia las 9 p.m. Consiste en una sopa, caldo o similar, acompañada de huevos fritos, tortillas, o pescado. Se suele añadir fruta o un tazón de leche o café con leche, con sopas de pan o galletas.
I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?
Recibe el nombre por antonomasia de «comida» la celebrada al mediodía y es generalmente la más fuerte, a base de un cocido y pan, éste cada vez en menor cantidad.
Hasta no hace muchos años básicamente se componía solo de un cocido (patatas, alubias, lentejas...). Este cocido era completado con grasa o carne procedente de la matanza anual del cerdo. Se añadían al cocido algún trozo de tocino, de morcilla y en ocasiones chorizo.
A veces, en un segundo plato, se añadía alguna carne guisada o frita; el pescado, excepto el bacalao, se prepara frito o en salsa.
Las carnes suelen ir fritas o asadas, a veces también aderezadas con salsa; cada vez agradan menos las salsas picantes.
Hoy va disminuyendo el número de días que se come en casa potaje o cocido. Va sustituyéndose por sopas, arroz, etc.
Como segundo plato antes se comía la carne que se había condimentado con el cocido.
El tocino se iba comiendo untándolo con pan. Hoy casi ya no se come. A veces para personas más delicadas se preparaban tortillas, que solía ser un plato reservado para la cena. Estas tortillas eran con patatas y huevos de casa.
Para las personas mayores solían freirse a veces huevos; en años de escasez se recuerda hasta un huevo para varios comensales; aunque siempre para los pequeños quedaba el consuelo «cuando seas padre comerás dos huevos».
Según en que casas, y dependiendo de la costumbre familiar, las patatas cocidas, a veces, junto al aceite frito que se les añadía «para que no estuviesen lavadas» o «sin gracia» se les añadía «pimentón», pimiento molido.
Antes, los cocidos se preparaban en pucheros de barro de distintos tamaños, y ciertas salsas o guisados en tarteras de barro; la sartén era poco utilizada por el gasto de aceite.
Las «especias» (azafrán, clavo, tomillo, etc.) eran poco utilizados. No así el ajo y la cebolla frita, que han abundado siempre.
En invierno las comidas eran en general más fuertes; y en verano se suele comenzar con una ensalada de lechuga, tomate, cebolla, pepino, etc., muchas veces de la propia huerta.
Los huevos suelen ir fritos, en ocasiones acompañados de pimientos.
I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?
Durante el año, antes, era muy monótono el menú; aunque en ciertas casas se acostumbraba a tener unos platos fijos para cada día de la semana.
En invierno por la cercanía de la matanza del cerdo había un poco más de variedad o de carne, dependiendo lo que durasen ciertos productos elaborados de éste, como el tocino, las morcillas, los «chichiquis» (carne picada para elaborar chorizos), etc.
El jamón, que se come seco y adobado, solía, antes, reservarse para el verano, cuando ya está «curado», coincidiendo con la recolección. También se ofrecía a ciertas visitas. Hoy esto ya no sigue.
Lo mismo ocurría con los chorizos y el lomo; siendo todo un acontecimiento, el día en que se sacaban por primera vez.
Los magros de lomo suelen ser preparados fritos con salsa de tomate. Los días de fiesta, antes, se comía arroz o garbanzos. En ocasiones, como las fiestas patronales, era típico o común matar una cabra; con parte de su carne se enriquecía el cocido de garbanzos, y con el resto se guisaba «carne de cocido con tomate, o morcilla con tomate»; también era plato de día de fiesta, el bacalao en salsa. Se hacían morcillas con la sangre de la cabra. La carne de la cabra que había sobrado se ponía en «cecina», primero en sal, y luego seca al horno. En los años de la postguerra, comenzó a usarse en los días de fiesta la «ensaladilla rusa» con mayonesa y los fideos. Estos eran elaborados por un fabricante de Salvatierra, «el soplero» que iba haciéndolos de puerta en puerta a base de harina de trigo o patata.
Por Navidad, era típico cenar besugo, que se compraba «exprofeso» para ese día; era enriquecido con algún postre de dulce, y el primer plato era cocido de berza.
El postre habitual era fruta del tiempo, en días señalados de invierno se compraban, naranjas.
Como dulces: rosquillas, flanes o arroz con leche (éste en ocasiones era espolvoreado de canela o azafrán).
I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?
Esta pregunta está contestada en la pregunta n.° 39.
I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?
La bebida habitual en las comidas era el agua y el vino, éste solo para los mayores. A lo largo de los últimos años, se han ido añadiendo refrescos para los chicos; la gaseosa apareció en los «años 40»; había una fábrica (marca «San Juan») en Salvatierra.
El vino venía de Navarra o Rioja. En siglos pasados, era poco habitual beberlo en días de labor, según vemos por las «ordenanzas», y porque ciertas multas se pagaban en vino, que se bebía en común. Lo traían los arrieros, desde las alhondigas municipales de Salvatierra (con dos vineteros Múgica y Garagalza) o Araya (D. Valencia y su sucesor B. Acha). Hasta hace unos 30 años (mediados de «los 50», llegaba en odres o pellejos, de unos 30-40 litros. Este se conservaba en la recocina, en la despensa o el «hornero», en sitio fresco y sobre un caballete de madera.
Antes solamente los días de fiesta se bebía licor, coñac, anis o «pacharán», éste elaborado en casa a partir de los frutos del espino conservados en anís.
El ron era en ocasiones más común que el coñac; éste llegó con la Guerra Civil; pues por lo general hasta esta generación han gustado las bebidas dulces.
También en ciertos casos se elaboraban licores a base de guindillas, nueces, etc., o se compraban.
El whisky, ginebra y similares han llegado en los últimos 10-15 años. Había una venta en el pueblo donde se vendían; hacia los años 1930-40 también se abrió un «ventorro» en el cruce con Araya; y en la estación de F.F.C.C. ha habido una «cantina» hasta 1.970 aproximadamente.
Por Navidad se cocía o calentaba vino con manzanas y azúcar; y en verano se hacia «ponche», vino con agua y azúcar, a veces con algo de licor; se procuraba servir muy frío.
Este «ponche» en ocasiones se enriquecía con la yema de un huevo batido.
I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, YEN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?
Todos los miembros de la familia comen en la misma mesa, incluidos los hijos pequeños, y los criados u obreros cuando los había. En ciertos casos y días incluso los mendigos.
Por la fiesta o días de muchos comensales (como entierros) había una mesa donde comían los hombres, y el resto en el portal o en la cocina (aquí generalmente mujeres y niños).
Presidencia normalmente no existe, excepto en los banquetes (fiestas, bodas, entierros), aunque suele haber sitios asignados. La mujer cerca del fuego para poder servir, o los abuelos para estar calientes; los chicos en un banco corrido junto a la pared, para que no se muevan.
I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO?
Cada uno come en su plato o platos, según se haya preparado la mesa. (En las fiestas: tres platos: sopero, llano y de fruta o postre). Hasta hace unos 50 años comían todos de un plato grande o fuente o en ocasiones de la cazuela o puchero.
I.46, 47. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?
La cuchara, cuchillo y tenedor son metálicos. Ciertos hombres utilizan en ciertas ocasiones como cuchillo y hasta como tenedor su propia navaja, como lo vieron a sus mayores.
Los útiles de madera, generalmente de boj y de tamaño mayor que el normal se utilizan para preparar y remover los alimentos.
Todavía queda en el recuerdo que antes era la cuchara de madera, «En casa del herrero, cuchara de palo» (Refrán popular).
Con los dedos se suelen comer ciertas carnes, sobre todo asadas; ahora es mal visto, excepto en el pollo o la caza, o las chuletas.
Ciertas personas mayores todavía se extrañan al ver comer el pollo, las chuletas o la fruta con cuchillo y tenedor. Los cubiertos para pescado muy pocos los saben usar.
I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?
Los huevos se suelen comer fritos en la sartén; antes solo con aceite de oliva o soja; hoy también se usan otros aceites, de girasol, cacahuete, etc.
También se usan en revuelto o tortillas, de patatas, de chorizo, perrechicos, etc., o solo de huevos, «tortilla francesa».
Los huevos duros o cocidos se usan como adorno y condimento de ciertas ensaladas; también a veces se cenaba un huevo duro.
El huevo también entra en la elaboración de natillas y flanes, como postre.
Se suele «albardar», recubrir con harina y huevo, ciertos platos como pescados, croquetas, carne, lomo, etc.
Alguna rara vez se comen los huevos crudos, dicen que es para «mejorar la voz».
Por los años 1940-50 era común conservar los huevos metiéndolos en un «caldero», o balde lleno de cal.
I.49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES O DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?.
Era costumbre muy extendida el bendecir la mesa. Hoy casi no se hace, a no ser el día de la fiesta patronal, si está el cura en la mesa. Había distintas fórmulas para ello, que solían recitarlas los hijos más pequeños, o en ciertos casos los abuelos.
Las más habituales:
- «El Niño Jesús
- que nació en Belén
- bendiga esta mesa
- y a nosotros también».
- «Bendice Señor
- estos alimentos
- que por tu amor y gloria
- vamos a tomar,
- da hambre a los que tienen pan
- y pan a los que no lo tienen».
A continuación se rezaba un «padre nuestro» y ciertas «ave Marías» «por los difuntos», «por el Papa», «por los pobres», etc. Ciertas casas tenían fama de «rezadores».
Se cerraba la bendición con un «!Que aproveche!».
Mientras estos rezos los hombres se quitan la boina.
Algunos en tono jocoso suelen decir: «La bendición del gitano: que no vengan más, que bastantes estamos».
I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?
En la actualidad ya no se guardan los ayunos, aunque en bastantes casas, todavía se observa la abstinencia de carne en los viernes, sobre todo en Cuaresma; este cambio se operó hacia 1.960-70.
Antes se seguían rigurosamente los preceptos eclesiásticos: «Son días de ayuno para todos los que han cumplido veintiún años y no están excusados por causa justa, con consejo de uno y otro médico:
Primero: Desde el miércoles de Ceniza hasta el Sábado Santo, ambos inclusive, exceptuándose los seis domingos que ocurren en este período de tiempo.
Segundo: Las vigilias de Pentecostés, de San Pedro y San Pablo, de Santiago Apóstol, de la Asunción de Nuestra Señora, de todos los Santos y la de la Natividad de Nuestro Señor Jesucristo.
Tercero: Los miércoles, viernes y sábados de las cuatro Témporas del ano, y los viernes y sábados de Adviento; pero si ocurriese la solemnidad de la Inmaculada Concepción de María Santísima en viernes o sábado de Adviento, se anticipa el ayuno al jueves inmediato anterior.
En los referidos días de ayuno y viernes del año no es lícito, a los fieles que han llegado al uso de la razón, comer carne; sin tener, pudiendo, la santa Bula de la Cruzada y el Indulto cuadragesimal, llamado comunmente Bula de Carne; y los Eclesiásticos, además, la de Lacticinios, si no han cumplido sesenta años. Sin embargo, aún con las dichas Bulas, no es lícito comer carne en el miércoles de Ceniza, en los viernes de la santa Cuaresma, en los cuatro últimos días de la Semana Mayor, en las vigilias de Pentecostés, San Pedro y San Pablo, Asunción de Nuestra Señora y Natividad de Nuestro Señor Jesucristo; y los Eclesiásticos no sexagenarios no pueden hacer uso ni aun de lacticinios en los seis últimos días de la referida Semana Santa o Mayor.
Los dispensados por causa justa para comer carne en días prohibidos, deben guardar el ayuno, si pueden.
La no promiscuación obliga, en todos los días de ayuno y domingos de Cuaresma, a todos los fieles que han llegado al uso de la razón.
En los días de simple abstinencia, que no sean de ayuno, se puede promiscuar, según repetidas declaraciones de la Sagrada Penitenciaria, señaladamente la del día 13 de Febrero de 1.862, hecha a instancia del Reverendo Señor Arzobispo de Tarragona.» Tomado de:
«Decretos y Constituciones del Sínodo Diocesano celebrado en la S.I.P. de Vitoria por el Excemo. e Ilmo. Sr. Obispo de la misma Dr. D. Mariano Miguel Gómez».- Vitoria 1.885.
El ayuno de la vigilia de Navidad se solía trasladar a la Vigilia de la Inmaculada.
Los días de ayuno se hacía solamente una comida y algo a la mañana y a la noche.
Los días de «vigilia» no se comía carne, sino pescado o huevos; y al cocido sin carne solía echarsele un poco de vinagre (alubias de vigilia o a la vinagreta).
Este tema de los «ayunos» y «abstinencias» no solía ser muy uniforme en la forma práctica. Había casas en las que eran rigurosísimos en su cumplimiento, mientras el tema era más relajado en otras.
El tema del privilegio de la «Bula de Cruzada» daba lugar a equívocos.
Esta bula se dejó de expedir en 1.965. Véase anexo n.° 1.
Algunos hombres por Cuaresma no fumaban.
I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?
Como ya hemos indicado antes, los días señalados especialmente en la mesa eran las fiestas patronales, Navidad y Pascua.
Platos especiales se elaboraban, algún día de invierno, coincidiendo con la recogida de la remolacha azucarera el «hormigo». Esto era una pasta a base de harina y agua de remolacha cocida, quedando un dulce muy empalagoso.
Por Carnaval y el domingo de «Piñata» (Primero de Cuaresma) se suelen hacer «torrijas» o «turrajas». Estas son unas rebanadas de pan, remojadas en leche y albardadas, luego recubiertas de azúcar.
También aprovechando la matanza del cerdo se hacen tortas de manteca con harina, grasa de cerdo y azúcar, en su interior suelen ir «chinchortas», fragmentos de la carne que se ha calentado para deshacerle la grasa al hacer la manteca de cerdo.
Por Navidad, se prepara «compota», un cocido a base de manzanas troceadas, con azúcar, canela de palo, higos y ciruelas o unas pasas.
El bollo de Pascua o «Arronzopil»
Antiguamente y hasta 1.960 aproximadamente era costumbre en numerosos pueblos de la Llanada Alavesa, y también en San Román que el lunes de Pascua las madrinas regalasen a sus ahijados (o «hijanos») un bollo de pan que en su interior tenía un chorizo y un huevo cocido, y por fuera con adornos grabados en su corteza, y realizados con un tenedor en forma de rayas, flores, cruces, a veces el mismo nombre del ahijado. recibía el nombre de «ronzapil», «ranzopil», «ranchopil» en Salvatierra, (a 6 Km.) y según Federico Baraibar: (Baraibar, F. «Vocabulario Alavés», Madrid 1.903) «arrozobi»... torta de harina de trigo, amasada con huevos, en la cual se deslie la levadura, se cuece en el horno...»
Parece que su origen etimológico es el compuesto de «arrontza» «huevo», según el «Diccionario» de Azkue, o «arrauna» en el dialecto alavés, según el «Diccionari Landuchio» (Landucci, N. «Dictionarium Linguae Cantabricae» (1.562), Reed. San Sebastián 1.957), y la palabra «hobi», «obi» (hoyo).
Baraibar la cita como «Ronzapil» en Alegría de Dulanci (Alava) y como «Ranchopil» en Ozaeta (Alava).
En el «Vocabulario Navarro» de J. M. Iribarren (Iribarren, J. M. «Vocabulario Navarro», Pamplona 1.952), aparecen las palabras «piperropil» y «piporropil», como «bollo con pimientos», esta misma palabra la cita Baraibar en el mismo sentido en los pueblos de Alava que lindan con Navarra y en la Montaña Alavesa.
También aparece en algunos pueblos de Barrundia y Gamboa como «Arraultzopin», de «arrautz» (huevo) y «opil» (panecillo), aunque suele quedarse pronunciado en «Rantzopil» (1).
I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA?
Desde hace unos 35 ó 40 anos no se fabrica pan en las casas del pueblo. Antes lo hacían todos las familias en el horno de la casa. Este horno unas veces estaba situado junto a la cocina, teniendo la boca muy cerca de la chimenea, para aprovechar ésta a la hora de echar la brasa y airear su humo. Otras veces está en la recocina, y otros en el hornero, en el exterior de la casa.
La forma de estos hornos es semiesférica o de «media naranja», están construídos en ladrillo macizo, unidos con argamasa y recubiertos de arcilla y cal. Su boca rectangular es de piedra de sillería.
El suelo de losas; la boca se cierra con una puerta portátil de tabla.
En tiempos de «estraperlo» el pan se llegó a hacer en el horno de la cocina «económica».
El pan normalmente se hacía con harina de trigo de la cosecha propia. Este trigo era molido antiguamente hasta mediados del siglo pasado en el molino del concejo, hoy desaparecido, situado en el lugar denominado «Molinico». Después se molía en los molinos de Orrao y Albeniz, también en la Fábrica de harinas, situada en la estación de FF.CC. y que se llamaba «La harinera eléctrica del Norte de España San Pedro de Lecea - T. Madinabeitia, Gorospe y Cia». Esta, que funcionaba con agua de la Lece (Ilarduya), se cerró hacia 1.968. En la actualidad el pan lo fabrican en Araya y Alsasua, de donde todos los días pasan unas furgonetas vendiéndolo. Hasta hace unos 15 años el pan lo vendían dos días a la semana dos panaderías de Salvatierra («Panadería Ilarduya» y «Panificadora Salvaterrana»).
Se solía hacer pan cada quince días. La producción se llamaba «hornada», y dependía en su cantidad de la población familiar. Durante este tiempo el pan se guardaba en un mueble bajo, pequeña arca, bien cerrada, en la «recocina» o «cocina vieja», se llamaba este mueble «panera».
Al comenzar a partir el pan, se hacía en su parte baja una cruz con el cuchillo; cuando se caía al suelo, al recogerlo se besa.
A los niños cuando ponían la otana invertida, se les decía que eso «no se hace» pues «Jesús o la Virgen lloran».
«El pan no se pisa, se besa». También se besaba el pan antes de darlo de limosna a algún pobre o mendigo.
Otros refranes
«El pan cambiao y el vino gastao», hace referencia a que el pan de otras casas, al no ser el acostumbrado sabe más rico o sabroso.
«Pan cambiao - pan mejorao».
«A buen diente no hay pan duro».
«No está el horno para bollos», cuando hay mal ambiente por algo.
I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO?
La harina se preparaba «cerniéndola» o cribándola por varios cedazos, para hacerla bien fina. Con la más fina se hacía un pan blanco llamado «candeal»; con el resto, un pan más basto que se llamaba «comuña». La harina se amasaba en la «artesa» o «gamella», una larga caja de madera, de unos dos metros de largo, medio de algo y más ancha arriba que en el fondo.
El horno se calienta con astillas de madera y «abarra», pequeñas ramas de los árboles. Era muy importante el punto de calor, que era cuando la bóveda del horno estaba blanquecina. Luego los restos de las brasas se apartan con un palo largo, un «hurgonero». Las cenizas se barrían con unas ramas de helechos atados a una rama larga o «lata», había otras plantas que se usaban que se llamaban «barrederos» o «raíces de culebra»; es el eléboro «Helleborus Foetidus, L»).
Los panes normalmente en forma de otanas redondas, se metían y sacaban con una pala de chapa de hierro circular.
I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA?
La levadura empleada era un trozo de harina amasada en la hornada anterior, que se guardaba en un tazón de barro tapada con una hoja de berza húmeda, o tapada con un trapo mojado. A veces la levadura se pedía al vecino que hubiera hecho pan el último.
Ultimamente se usaba una levadura artificial que se compraba en los comercios de «Ultramarinos».
I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR?
Colocada la harina en la «artesa» o «gamella», se le vertía en un hoyo, en el centro de la amasada, agua calentada previamente en una caldera de cobre, se añadía agua salada y levadura y se iba amasando con las manos, añadiendo agua a medida que se amasaba o sobaba.
Cuando la masa está conseguida, se tapaba con mantas y se dejaba fermentar para que aumentara su volumen.
A veces en invierno se ponía el brasero debajo para que no se enfríe la masa o «masada» («no se corte»).
La fermentación duraba de hora a hora y media, dependiendo del clima. Cuando la masa está levantada, se corta en trozos que se amasan en forma de torta u «otana», barra o «bollo», y se cubren con harina. Las otanas eran de dos o tres kilogramos.
También con un cuchillo se les hacía unas marcas en su «cara» o parte superior que facilitarán luego su corte y se les hacía algunos adornos o agujeros con un tenedor. Cada casa tenía su señal.
Una vez hecho esto se les volvía a cubrir en una mesa para que se ahuecase más.
Antes de meter el pan en el horno se le limpiaba con un trapo húmedo y se le bañaba la cara con batido de huevos, para que quedaran, al cocerse, más brillantes.
Por su parte inferior se les marcaba con una cruz.
Toda esta elaboración era muy delicada, dependiendo su éxito de muchos factores, por lo que se decía para justificarlo:
- «Al que viene y amasa
- de todo le pasa».
Después se metía el pan en el horno y se lo tenía allí durante una hora u hora y media las otanas; los bollos un cuarto de hora y se sacaban a enfriar y a la panera.
Después se aprovechaba el calor del horno para dulces o frutos. La labor de hacer el pan era propia de mujeres, normalmente.
I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO?
Los panes en forma circular o poligonal reciben el nombre de «tortas» u «otanas», pesaban de dos a tres kilos.
También se hacían a veces, muy pocas, «barras», alargadas, y pequeños bollos. En ocasiones se hacía pan «para ofrecer» en la iglesia «a las ánimas», eran pequeños, se llamaban «obladas».
Como regalo a veces se hacían en forma de pequeñas «palomas».
El interior del pan recibe el nombre de miga o «mello»; generalmente los panes eran muy sobados y poco huecos; sus extremos reciben el nombre de «curruscos».
I.57. ¿SE AGREGA A LA MASA QUE SE HACE CON HARINA ALGUNA OTRA COSA COMO SAL, PATATA, ETC.?
Al pan, aparte de la sal y la levadura, en tiempos de escasez se le añadía harina de patata.
Ya hemos indicado como a los panes de Pascua se les introducía chorizos y huevos.
I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO?
En épocas de hambre, se tiene noticia de que, se hacía pan de cebada y hasta centeno, como en la postguerra, con el racionamiento y la entrega obligada del trigo al Estado.
Por ello ya estaba regulada la siembra de trigo en las ordenanzas del Pueblo: (2)
Título 2, Hordenamiento 8:
Lo que se ha de sembrar; Hordenamos que qualquiera vecino de este lugar, siembre lo que menos dos fanegas de trigo y media fanega de abas, y el que fuese morador la mitad; so pena de quinientas maravedies el vecino y cinquenta el morador por cada uno que dejaren de hacer».
Título 2, Hordenamiento 19:
Hordenamos que ningún vecino y morador de este lugar pueda vender por menos vino, sino nuestro tabernero obligado; ni pan cocido sino las panaderías a quienes el concejo tiene arrendadas las panaderías, pena que si se aberigüase por pesquisa lo contrario, pague cada uno de los culpados 500 maravedies.
Título 8, Hordenamiento 5:
Taberna y panadería: Hordenamos que nuestros fieles rexidores tengan la obligación como está aquí de cuidar de los abastos de pan y vino, sus pesos y medidas y que en lo que mira al castigo y pena en que incurran así el tabernero y su obligado como la panadería o panadero por sus faltas y no cumplir cada uno con su debida obligación, sea y quede en albitrio a nuestros regidores el echar las multas, y éstas an de ser según los méritos de la culpa que cada uno cometiere».
I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAIZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO?
En ocasiones de escasez se ha hecho «talo» con harina de maíz. Era más duro y pesado, y se comía untándolo en tocino o salsa.
I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMO DOMESTICO? ¿EN QUE OCASIONES O EPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA YLOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN.
La matanza del cerdo es todo un ritual y una fiesta, a pesar de lo laboriosa que es su labor.
Mientras se celebra, se reunen los hombres en torno al «matador» o «matarife», a quien ayudan y a quien los niños admiran.
En tiempos de escasez, esos días la comida era extraordinaria, y mientras se ejecutan las labores, las mujeres y los hombres, cada uno en su campo, comentan noticias y narran historias de la guerra, de Africa o de Cuba... se hacen chistes y se cuentan historias de Quevedo, Jaimito o Bertoldo, Bertoldino o Cacasenno.
En los tiempos en que el aceite era menos abundante, el animal objeto del sacrificio era de la raza «chato alavés», rico en grasa; hoy se prefiere de raza «Landrace», más largo, delgado y con pocas grasas; ya que en la actualidad no se aprecia el tocino.
Para el consumo de casa se sacrifican cerdos, conejos, gallinas y palomas o pichones.
1. La matanza del cerdo suele ser en invierno para poder conservar mejor sus productos. Suele comenzar hacia noviembre, de ahí el refrán: «a cada cerdo le llega su San Martín» (11 de Noviembre).
Se suele matar uno o dos por familia, al año, según el número de personas; para ello se suele tener en cuenta el ciclo lunar, haciéndolo en menguante por conservarse propicio para la conserva.
Para la matanza del cerdo se reunen la familia y familiares o vecinos más allegados para ayudarse en sus labores.
Previamente se han preparado algunos ingredientes para los embutidos (puerro picado, ajo, pimentón, arroz, etc).
Los hombres de la casa ayudan al matarife o «matador» a conducir el animal desde el «cortin» o pocilga hasta la era o portal. Este es arrastrado cogido de la mandíbula por un gancho de hierro, y de las orejas y rabo.
Colocado y sujetado en banco bajo preparado al efecto se le clava un cuchillo al cuello, y sujetado por varios hombres para que no se mueva, se le va sangrando lentamente. Este es uno de los secretos del buen matarife, que, mientras, sujeta el gancho con la pierna izquierda.
Mientras, una mujer va recogiendo la sangre en un barreño y la remueve para que no se coagule en un barreño. Esta sangre después se usará para hacer las morcillas.
A continuación y después de cortarle las patas se le «churruma» o quema el pelo y la piel con helechos secos o paja, de «vencejos», echándoselos encima y quemándolos. Hoy esta labor se hace con un soplete y gas butano. Una vez quemado, se le limpia rozándole la piel con un cuchillo. Hace años, con un trozo de teja, o loza. Y restregándole con agua caliente, y una escoba de berozo o «brezo», cuidando de no tocar la fina piel del tocino. Una vez limpio así, se le cuelga vertical de una escalera y se le abre en canal, para sacarle las vísceras y la grasa o manteca.
Después se le deja así durante la noche para que se enfríe «al sereno», y al día siguiente se descuartiza.
Mientras las mujeres limpian y separan las vísceras; los intestinos se utilizarán para morcillas y chorizos. Para su limpieza, que se facilita teniendo al animal sin comer desde la víspera, antes se iba al río, pero en la actualidad se hace en el grifo.
El agua caliente va pasando por los intestinos arrastrando los restos de comida digerida por el «difunto» animal. Esta operación se hace dos veces, dando vuelta a todos los intestinos de forma que el interior quede de exterior.
Una vez hecho esto, se dejan los intestinos o «tripas» en un barreño de barro con un preparado de vinagre, sal y ajos, para facilitar después su aclarado.
Una vez enfriado el cerdo, al día siguiente, el matarife despedaza el cerdo. Con un hacha y un cuchillo va separando los jamones, los lomos, las costillas, los solomillos, y trocea el tocino del animal en piezas que después se conservarán en sal.
2. Por fiestas, se mata algún cordero o cabrito, y también a veces por «Pascua» o San José. Antes lo más común era matar alguna cabra vieja, cuya carne, parte se comía con tomate, en guiso, después de aprovecharla para el clásico cocido de garbanzos, y parte se conservaba en «cecina».
El cordero; parte se suele comer asado y parte guisado con guisantes, laurel, zanahoria, patatas, etc.
Se suele denominar «patorrillo» un guiso que se hace a base de las patas y de los «callos» o estómago del cordero. Su piel antes se curtía en casa, hoy se vende a algún «trapero».
3. En ocasiones menos solemnes, se matan conejos de casa; para matarlo se le da un golpe en la cabeza, y atado a una viga del techo por una pata trasera se le va desangrando después de sacarle un ojo; «despelletado» se come asado o guisado.
4. También se comen gallinas, pollos, o palomas. Hasta hace unos años, se engordaban los «capones» en casa, tras castrarlos para su engorde; hoy son comprados y ya no se comen en fechas señaladas, sino como comida común.
Para sacrificarlos, se les corta en la parte superior de la cabeza y se les desangra. Se facilita su desplume con agua caliente.
I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS?
Los embutidos que se hacen en casa son morcillas y chorizos, aparte de poner ciertas partes como jamones, costillas, lomos y tocino en adobo. Lo más común es hacerlo aprovechando la matanza del cerdo casero, pero a veces se compra magro o sangre y grasa en la carnicería. A veces se sacrifica un animal para dos familias.
Morcillas
Una vez limpias las tripas, se preparan los distintos ingredientes: arroz cocido, manteca, cebolla, puerro y especias, todo muy picado, mezclándolo con la sangre y se revuelven o amasan a mano hasta formar una parte que se introduce con unos pequeños embudos en las tripas del cerdo, más otras que se han comprado. Se atan a 15-20 cm. con cordón de algodón.
Después se pinchan con una aguja para que expulsen el posible aire y se cuecen en una gran caldera, a fuego lento y sin dejar de remover. Luego se sacan, se dejan enfriar y se cuelgan a secar.
Hay un refrán que dice que «el hacer morcillas saladas es de marranas».
Con el estómago del cerdo se hace una morcilla grande que se llama «morcillón» y se come en alguna fiesta.
La vejiga vacía y llena de aire como un globo, se deja secar, y se llama «puchica». Se utiliza para que alguna máscara o «porrero», pegue con ella a los niños por Carnaval.
Chorizos
Una gran parte de la carne magra, se pica para chorizos. A ella se añade pimentón molido, ajos y sal, y se mete en los intestinos más delgados del cerdo por medio de una máquina «choricera», en pequeño «sinfin»; atados como las morcillas en sarta, se ponen a secar en unas largas maderas o «latas» en el techo de la cocina. Una vez secos se conservarán en tinajas de barro cubiertos de aceite o de manteca fundida del propio cerdo.
Reciben el nombre de «biris» o «biriquis» los chorizos que se hacen con los menudos del cerdo: libianos (o pulmones), asadura, riñones, etc.
Se comen los primeros porque son dificiles de conservar y son más picantes.
Los lomos y solomillos
Con el mismo adobo (de ajos, pimentón, sal, etc.) que se ha preparado para los chorizos, se cubren los lomos, que son introducidos así en una tinaja, luego se ponen a secar, y troceados después se ponen en aceite para conservar mejor. Hoy a veces se meten en un intestino ancho y se conservan así colgados.
Las costillas
Tratadas como lomos y cascadas, se ponen a secar, ahumados junto a los chorizos. Se comerán en cocido de legumbres.
El tocino
Se mete en un arca con sal para su mejor conservación.
Los jamones
Primero se salan y se colocan cubiertos de sal y prensados entre tablas con un peso encima, para que «echen el agua y la sangre». Después de dos o tres semanas, se les cuelga cubiertos de pimentón para su curación en un sitio de corriente fría y seca.
Se tiene cuidado de que las moscas no se acerquen y aniden, pues se pudrirían.
Otras piezas de la matanza
El rabo del animal, suele considerarse muy sabroso en sopa, y se considera objeto de regalo. También las «literuelas» o magro de entre los intestinos.
A veces también se ponen a secar las orejas, la papada y las patas para comerlas en días señalados.
Lo primero que se suele comer es la «landrilla» (carne de debajo de la papada) y el hígado o «asadura», junto a alguna chuleta.
El «bizcar», espinazo se suele aprovechar para sopa por su riqueza en enjundia o «tétano»; (su interior). La pieza final o «hueso de la reina» se considera regalo preciado.
Para hacer la manteca, se va friendo o deshaciendo trozos de tocino o grasa y se van fundiendo a fuego lento.
Una vez fundido todo en una caldera, se cuela o filtra y se vierte en tinajas de barro; se aprovechará para cubrir chorizos o lomos en conserva y también como sustituto del aceite en ciertos platos.
Los trozos que no se funden (piel, pequeñas grasas, etc.) quedan fritos y se llaman «chichiquis» o «chinchortas» que se utilizan para comer fritos o hacer con ellos «migas», o tortas de harina y azúcar «tortas de manteca».
I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.?
Recibe el nombre de «presente», la parte de la matanza que se regala a ciertas personas o familias (al cura, al maestro, al médico, parientes o vecinos cercanos...).
Consiste en una morcilla, un trozo de magro, un trozo de hígado y una tajada de tocino.
Se ofrece en un plato cubierto con una servilleta. Sirve, de alguna forma, de intercambio para comer un poco de carne fresca.
A veces, pasado el tiempo, también se regala alguna pequeña «rastra» o «sarta» de chorizos.
I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS?
Los embutidos se conservan un tiempo colgados en la cocina, o el altillo, o desván, después en aceite o manteca.
El tocino antes en sal; hoy fresco y sin sal en arcones frigoríficos, así también se conserva ahora parte del magro o carne no grasa. Se considera que las mujeres con «la regla» o período de menstruación no pueden intervenir en la matanza y adobo de la carne del cerdo, pues ésta se perdería o pondría mala.
I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO?
Hasta hace unos años se consideraba bueno el humo que escapaba de la campana de la chimenea en la cocina para conservar chorizos, lomos, jamones, etc., en su secado. Hoy ya no se hace caso a esto, y se cuelgan a secar en el desván, con corriente de aire seco.
I.66. ¿QUE ESPECIES DE FRUTAS SE DESECAN? ¿DONDE? ¿COMO?
A pesar de que el clima no es muy propicio, se intentaba secar higos y ciruelas para tener «pasas» para la «compota» de Navidad; para ello se dejaban en algún sitio bien ventilado, «oreado» y donde no se mojaran.
Para que las manzanas madurasen mejor, se les metía entre el trigo en el granero.
A los nísperos, que solían injertarse en algún espino en la huerta, se les dejaba se empezasen a «pasar», o ablandar pues entonces estaban en sazón.
Conservas realizadas en casa
La conserva más habitual realizada en casa, aparte del aderezo del producto de la matanza del cerdo es la de ciertas hortalizas o pescados.
1. Tomate. Hasta no hace muchos anos (10 aproximadamente) el método habitual de conserva del tomate era «embotellado».
A. Para ello se picaba bien (si había de casa se usaba de él, pero generalmente se compraban varias cajas). Después de picado se cocía con un conservante «Conservin» y se embotellaba. El cuello de la botella se llenaba de aceite para que no se picase con el aire.
B. En la actualidad ha cambiado la elaboración: bien picado se introduce en botes o tarros de cristal, cerrados herméticamente con una tapa de hojalata y se hierven durante 20 minutos.
Pimiento. Se utiliza el mismo método que el tomate, pero en vez de picado, cortado en tiras. Se hace con pimientos verdes o rojos. También se suele dejar a secar en el desván; aunque en su mayoría se compran. Estos pimientos secos se utilizan en la matanza del cerdo, para un adobo y ciertas sopas de ajo con miga de pan.
Guindillas. Se introducen en tarros de cristal con vinagre y se cierran herméticamente.
Esparragos. El procedimiento es como el tomate o el pimiento; después de limpios y cocidos se embotan.
Frutos de árboles. (Ciruelas, manzanas, peras o membrillo). Se conservan en forma de mermeladas o dulces. Para ello se cuecen deshuesadas, con azúcar, y picadas y luego se embotan.
Los membrillos suelen colocarse en los armarios roperos, entre la ropa para que la aromaticen.
2. Pescados
Lo más común es poner en conserva bonito y sardinas o anchoas.
Bonito. Se compra en la temporada «barata», generalmente el mes de septiembre. Se trocea y limpia de escamas y espinas. El cocido se hace en agua con sal. Para calcular un tiempo apropiado, se coloca un huevo fresco en el fondo del recipiente, y cuando éste flota se saca y se escurre bien, para que eche el agua. Después se introducen en botes de cristal, se cierran y se cuecen durante dos horas.
Sardinas y anchoas. Ya no es común pero antes era muy frecuente. Se compraban en temporada «baja» de precios, y después de abiertas y limpias de tripas, cabezas y escamas se iban colocando en una lata de conserva, bien limpias, en «camas» o filas cubriéndolas con aceite y unos granos de sal, a veces se añadía vinagre.
I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?
Se suele coger «perrechicos (Tricholoma Georgii) por San Prudencio (28 de abril) aunque los años que llueve mucho y hace calor aparecen para San José (19 de Marzo).
Se suele comer en revuelto con huevos y casi sin freir, a veces, para probarlos, crudos. Se limpian con un trapo y a poder ser sin cuchillo.
Se trocean con la mano.
El lugar donde aparecen «perrechicos», suele ser uno de los secretos mejor guardados, que pasan de padres a hijos; cuando no lo conoce más que uno, 'recibe el nombre de «callandero».
También se cogen otras setas, sobretodo en otoño, las llamadas «de cardo» y «de chopo» si son muy jóvenes; también plateras y pardillas; también las «alpernicas» o galampernas, que a veces se comen asadas con un poco de aceite o fritos.
Los llamados «hongos» (champiñon silvestre) se suelen sofreir mucho pues sino son indigestos.
También se comen ciertos «clavarias» («paticas»).
Los perrechicos se consideran uno de los platos más exquisitos, usándose en muchos casos como preciado regalo.
Apenas se cogen «níscalos» en los pinares, por ser muy pocos y recientes los pinos del monte.
I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN?
Cuando llueve, sobretodo en primavera, se recogen caracoles de tierra. A los más pequeños y de color claro se les llama «caraquillas» y se les considera popularmente hembras.
Suele ser típico comerlos o merendarlos por San Prudencio, no se acostumbra a cenarlos, pues se les considera indigestos o «pesados». Se dice que hay que cocerlos bien en el estómago con vino.
A veces para que se vayan limpiando de sus «mocos» o «babas» se les deja un tiempo dentro de un saco de yute colgado del techo; también en un cajón con remoyuelo para que se limpien «el verdor de la yerba». Se les lava o limpia con agua y sal durante varias veces, tres o cuatro.
Después se les ponía al fuego con agua fría, se les cocía y una vez cocidos, se les quita ese agua y se les «arregla» o «alivia» en una tartera de barro con tomate, cebolla, jamón, chorizo, lomo y algo de picante, todo en una salsa.
El agua o caldo en que se han cocido se considera buena medicina contra catarros y resfriados.
I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO?
No se come apenas mariscos, sino las gambas «al ajillo» o los langostinos; y esto recientemente, comprándose en el mercado.
Por ser tierra de interior, el pescado se compra a vendedores ambulantes, denominados «fresqueros»; se come el pescado de cada temporada; reservándose para los ancianos o enfermos el pescado blanco.
Antes en las tiendas de ultramarinos había sardinas o arenques, que venían secos en cajas con sal, se les llamaba «soldados» o «civiles». Se apreciaba mucho el pescado en escabeche.
I.70. ¿SE COMEN PECES DE RIO? ¿CUALES?
Debido a la contaminación de las industrias y al gran número de pescadores, el río llamado «grande», afluente del Araya o Ciraunza, afluente a su vez del Arakil, actualmente no tiene pesca.
Antes de esto, hace unos 20 años, tenía loinas, truchas y barbos, que se cogían en presas, a caña o con «tresmallo». Los cangrejos se cogían con reteles, o cuando se podía a mano. También se usaba la «remanga».
I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE?
Cuando había más rebaños en el pueblo se fabricaba queso por todos los que lo tenían; ha llegado a haber seis rebaños en este siglo, hoy solo hay uno.
El queso común era de oveja, al que a veces se mezclaba leche de cabra.
Las ovejas son de raza «latxa», «cara negra» y «cara rubia».
I.72, 73. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE?
La leche para hacer el queso se trataba con el «cuajo». Normalmente éste era natural, hoy se compra en las farmacias un producto similar.
El cuajo natural se recoge del estómago del cordero o cabrito, cuando se mata.
Se introduce el cuajo en leche tibia, (que antes ha sido filtrada o colada por un trapo fino). Hace años este trapo se recubría con hojas de ortigas. Se deja cuajar durante tres cuartos de hora aproximadamente para ello.
Se le calienta «al baño María» a 35-37 grados centígrados y se le va moviendo con un palo de acebo «malacha».
Una vez cuajada se le corta en trozos llamados «matoyas», y cubiertos con un lienzo de tela se les coloca en los moldes. Estos que a veces reciben el nombre de «jillas» son unas pequeñas cestas de mimbre que se van sustituyendo por moldes de plástico.
Una vez han tomado la forma se colocan en una pequeña prensa donde están «escurriendo» el suero unas ocho horas.
Una vez sacados de la prensa se les lava con agua salada.
I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN?
Los quesos tienen forma cilíndrica, el doble de diámetro que de altura, con un ligero abombamiento hacia el centro. Suele oscilar su peso entre uno y dos kilogramos.
Los quesos, una vez hechos, se colocan en una estantería de madera, en un cuarto oscuro, en la cabaña o «chabola» de pastor, con corriente de aire para que estén frescos.
Allí se les da humo para que cojan color. Se les ahuma quedando unas «abarras» o ramas verdes de espino o hayas. Toman un color «caramelo» marrón claro tostado.
Su corteza exterior es lisa, satinada. Su interior es compacto y seco, en un comienzo un poco grasiento. Su interior es fino, blanco marfil, con muy pequeños agujeros en la masa.
El tipo de queso es el denominado «Urbia» o «Idiazabal», se lleva a vender al mercado de Villafranca de Oria (Ordizia) en Guipuzcoa.
I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO?
El suero se echa a los cerdos, para alimento o al ganado.
Alguna vez se ha usado como alimento reconstituyente, algún trago para las personas.
También se suelen hacer pequeños quesos frescos, cuajados sin calentar ni prensar para comer en el día. Suelen usarse para los enfemos.
I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN?
Las más mayores recuerdan como en su infancia se calentaba en el monte, la leche con piedras calientes «o rosientes». Para ello cogían unas determinadas lascas, por su descripción podían ser silex. Se vertía la leche en un cuenco de madera o «kaiku» consistente en un leño vaciado y cuando las piedras estaban rojas o blancas de color se les cogía con las trenzas y se introducían en la leche.
Las piedras eran pequeñas, «como huevos»; la leche quedaba con un sabor especial «a quemado», parece que reducía la grasa.
I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?
Hoy en día hay muy pocas vacas en el pueblo: el producto de éstos es vendido a las Centrales Lecheras que pasan a recogerlo por el pueblo a diario. Los vecinos del pueblo compran la leche a los productores del pueblo. Es muy curioso que a las centrales lecheras suelen vender la leche cinco o diez pesetas más barata que a los vecinos.
No se hace queso de vaca, aunque alguna vez sí se ha hecho.
Hasta los «años 50» era común el uso y aprovechamiento de leche de cabra, que había en casi todas las casas; anteriormente incluso había un rebaño de cabras al cuidado del «cabrero».
Se dejó de tener este ganado por el peligro de las «fiebres mallas» y porque las cabras comían los retoños de los árboles en el monte.
I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA?
En tiempos en los que la comercialización de la leche era más dificil, (hacia el año 60 y anteriormente) se fabricó algún queso y mantequilla con la leche sobrante.
La nata era muy apreciada, usándose para extenderla sobre el pan y cubierta de azúcar comerla como merienda.
Se consideraba de mucho alimento, aunque a ciertos niños les daba repugnancia al tragarla con la leche.
«Cuanto más gruesa es la nata, mejor la leche».
I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO?
Las plantas que se consumían como verdura eran de la huerta, hasta hace unos veinte años. Hoy hay más variedad por los vendedores ambulantes.
En la «pieza» o tierra de labor se sembraban aparte de los cereales, patatas, garbanzos, lentejas; y habas (para el ganado). En la huerta alguna patata temprana, habas para comer frescas, alubias o caparrones, lechugas, cebollas, acelgas, zanahorias y en ciertos casos remolacha de mesa y espinacas. Las alubias verdes, cuando se comen antes de madurar se llaman «pochas».
Como condimento se usaban y usan perejil, cebollas de varias clases, ajo, laurel; esto era de la propia cosecha «de casa».
Se compraba anís en grano para ciertos dulces, azafrán, pimentón y «especias» (clavo, etc., para la matanza).
También en la huerta había ciertas plantas medicinales como malvas, cuyos frutos «quesitos», comían los chicos y ciertas hierbas u hojas para emplastos.
La fruta antes era, mayormente, de casa, ciruelas, cerezas, manzanas, higos, peras, nueces. Hoy se añade al menú lo común del mercado: naranjas, plátanos, etc.
Del campo se recogían «marrubias» (especie de fresa enana salvaje), zarzamoras, y «sagarmines» (manzanas silvestres amargas).
Como condimento se usa el aceite de oliva, que en tiempo de escasez era sustituido por manteca de cerdo o sebo de oveja y cordero.
De los arroyos se suelen recoger berros, cuyos brotes tiernos se comen en ensalada, se suele aderezar con ajo, y es diurético.
I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?
Hasta hace unos años solo se tomaba café los días de fiesta, domingos, y algún aniversario, cumpleaños, o similar Hoy se toma todos los días; en ocasiones sustituido por algún sucedáneo.
También se toma té, manzanilla y tila. Todos recogidos en el campo. El té, de las peñas; la manzanilla hacia fines de agosto, y la tila, de un árbol entre San Juan (24 de Junio) y San Pedro (29 de Junio).
La tila se considera calmante nervioso; y la manzanillla digestiva. De la tila se dice que limpia y adelgaza la sangre.
El café, normalmente molido en casa, y a veces acompañado de achicoria, se considera estimulante.
Hoy se toma prácticamente solo, en los distintos tipos de cafetera, pero se considera «menos nervioso» el de puchero.
Hasta los «años 60» se acompaña de malta además de la achicoria.
I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES?
El vino es habitual en las comidas para las personas adultas. Hoy se compra embotellado, pero hasta hace unos veinte años se traía en «pellejos» (odres) o garrafones por arrieros desde las alhondigas de Araya y Salvatierra.
La sidra y otras bebidas similares han llegado en los últimos veinte años, pero no es común su uso; sí, las gaseosas y similares para la «gente menuda».
Licor se toma los días de fiesta, coñac, anís, pacharán, ginebra, hasta la guerra lo común era anís, aguardiente y ron.
Champán en las comidas extraordinarias acompañando al asado de carne o a los postres.
I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA?
Por otoño, se fabrica en casa el «pacharán» o «anis con endrinas». El nombre común es pacharán, y se fabrica introduciendo en anís una cantidad (1/3) de endrinas o arañones; la endrina o arañón, es el fruto de un arbusto llamado endrino («Prunus Spinosa L. 1753»). Se deja en reposo durante el tiempo necesario para que tome color (dos o tres meses) y se le añade según los gustos de las amas de casa, unos granos de café; unas flores de manzanilla, o un palo de canela.
Se considera digestivo contra los «males de tripas» (enfriamiento de vientre).
Se prepara un licor similar con guindas o cerezas.
Hay quien recuerda la elaboración de un licor de nuez; introduciendo nueve nueces y media verdes en anís.
I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?
Hasta la postguerra, no era habitual fumar antes de ir a la «mili», y esto ha seguido en ciertas familias, hasta hace pocos años.
Lo habitual era al «entrar de mozo» hacia los 18 años, cuando se comenzaba a salir los domingos desde el pueblo a los bailes o fiestas de fuera, y a colaborar en la celebración de la fiesta patronal y Santa Agueda.
Hoy la edad oscila, dependiendo del ambiente familiar; al comenzar a estudiar fuera, o hacia los 18 años.
I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA Y ESLABON PARA ENCENDER LA PIPA?
Hasta hace unos treinta años se fumaba tabaco «picado» de «cuarteron». Hoy ya se fuma cigarrillos hechos.
En los tiempos de escasez de la postguerra algunos fumadores empedernidos fumaron hoja de patata picada
El tabaco, se dice, quita el apetito y su olor en la ropa aleja la polilla.
Al menos en este siglo, no se solía fumar en pipa.
El tabaco se llevaba en una «petaca» de cuero, algunas labradas con «cordobanes», dentro de la funda se llevaba el «librillo» de papel. Algunos mayores recuerdan la yesca para encender en el monte. Lo normal era el «mechero» de mecha y chispa, comunmente llamado «jodevientos».
Después se usaron los de gasolina; hoy lo común es el de butano; se usan muy pocas cerillas para encender cigarros.
Los chicos fumaban una especie de liana o planta trepadora «birigaza» o «guirigaza» o «ajan» para fumar «a escondidas», es la clematide o «clematis vitalba».
I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?
El mayor cambio en la alimentación se ha dado en la variedad de productos. A comienzos de siglo cada casa se autoabastecía en todo, excepto en el pescado, el vino y el aceite.
Se consumía mucho menos carne, y siempre de animales caseros: corderos, cabras, gallinas, cerdo «chato alavés». La alimentación dependía de la cosecha pro- pia en trigo o patata.
Se apreciaba mucho la grasa y manteca, por la carestía del aceite. La escasa verdura que se comía, berza cocida con alubias o patatas, cebollas, puerros, acelga y lechuga era de la propia huerta dependiendo de la climatología.
Hoy en cambio, la comida es muy variada y muy alta en consumo de carnes y pescado, siendo muy pocas casas de la propia producción.
Por otra parte, la introducción del frigorífico en los años 60-70 hace que la conservación de alimentos sea fuente de variedad.
Las costumbres eran mucho más frugales, aunque en las fiestas y banquetes se aprovechaba, «Reventar antes que sobre» y «De la panza sale la danza».
I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS? CITENSE HECHO Y ESTA DISTICAS A PARTIR DE 1.900.
En lo que va de siglo, los medios de vida han facilitado la comodidad de las casas.
La electricidad se instaló hacia 1.930 por la firma «Ajuria», y el agua corriente en las viviendas en 1.948, el teléfono en 1.988.
Hay varias viviendas que tienen calefacción y hay una piscina particular. La primera radio se instaló hacia 1.940 y la televisión hacia 1.959.
Se ha pasado del «bravant» o vertedera como arado a los grandes arados «trisurcos» y «cuatrisurcos» de los tractores.
La trilladora llegó en los años 1940-50. El primer tractor «MINNE APOLIS - Moline» se compró hacia 1.958. La primera cosechadora hacia 1.964.
Todo ello ha hecho que la mano de obra disminuya; las mujeres ya no trabajan en el campo.
Hoy apenas hay ganado en las casas, un rebaño de ovejas y algunas vacas, bueyes ya no se necesitan, para las labores del campo.
La concentración parcelaria realizada hacia 1.968 facilitó las labores del campo.
El personal excendente del campo trabaja en las cercanas industrias siderúrgicas, de alimentación o textiles.
En todas las familias hay algún automóvil; el primero en 1.958, por lo que los viajes han facilitado las relaciones sociales.
Esta comunicación ha sido desde mediados del siglo pasado buena por la cercanía del ferrocarril (hacia 1.860) y el paso de la carretera N-1.
La educación también ha mejorado al concentrarse las escuelas en Araya, y la facilidad de acercarse a Vitoria a Institutos y Colegios. En el tema de esparcimiento y diversiones hoy los jóvenes salen mucho más que antes, y los que quedan en el pueblo se reunen en la Sociedad Recreativa.
La sanidad también ha cambiado, no existiendo ya mortalidad infantil, debido a la higiene y al mayor cuidado.
Las viviendas están muy reformadas y la mayoría de ellas son de nueva planta en parte dedicada a la habitación.
Memoria redactada por Alberto González de Langarica
