Platos de caza
Las piezas más perseguidas y cotizadas por los cazadores según se constata en algunas de las encuestas son la paloma, la perdiz, la codorniz, la malviz, el conejo y la liebre.
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Perdices y otras aves
Una forma bastante común de preparar las aves de caza consiste en guisarlas. Se pone en una sartén aceite de oliva. Una vez caliente se coloca el ave limpia, ajos, media cebolla en cascos grandes, unos granos de pimienta negra, vinagre y sal. Se tiene alrededor de diez minutos hasta que se dora. Después se deja enfriar. Aparte se hace una salsa rubia o «española», añadiendo a esta salsa vino tinto y laurel.
En otra forma de preparación se introducen trocitos de jamón y de tocino en el interior de las perdices ya limpias. Una vez atadas se doran luego en aceite. Para preparar la salsa en una cazuela se fríen en aceite, tocino de jamón, cebolla y pimientos verdes picados, tomate maduro pelado, un poco de pimienta, zanahorias picadas, un poquito de guindilla y en algunas casas hojas de laurel. Se le añade vino tinto. Hecha la salsa se pasa por el chino y se vierte sobre las perdices dándose a todo ello un hervor.
En Obanos (N) es típica la salsa perdiz consistente en aceite, un chorrito de vinagre y una cabeza de ajos, a la que se añade pimienta negra en grano. Esta salsa se emplea también en la preparación de pequeños pollos «pimentones».
Palomas y codornices
Después de bien limpia la paloma o la codorniz, se pasa por harina. Por cada pieza se calcula una taza de aceite -de las de café- y otra de vinagre. Se fríe una cabeza de ajos, un poco de zanahoria, perejil, sal y pimienta. Cuando está hecha se pasa la salsa por el pasapurés. Si es preciso se añade un poco de harina. Se le agregan patatas fritas a cuadritos (Aria-N).
Conejo
En San Martín de Unx (N) se prepara de esta manera: Troceado el conejo se coloca en una cazuela con aceite, ajo y cebolla. Mientras cuece se le da vueltas de vez en cuando. Conviene añadirle agua según se va guisando, a fin de que se vaya recociendo bien.
El conejo se toma también con tomate y pimientos. Otra forma de cocinar el conejo se inicia dejando la carne en una salmuera preparada con sal, abundantes ajos y un chorro de vinagre. Al día siguiente se trocea la carne y los trozos obtenidos se fríen en la sartén. Una vez dorados se ponen en una cazuela a la que se añade cebolla, zanahoria, perejil, harina, vino blanco o coñac y agua, dejando que se guise todo ello (Elgoibar-G).
Liebre
Una vez limpia se trocea y se fríe en aceite con cebolla y ajos enteros, clavo, sal, pimiento, un poco de agua y una taza de vino tinto (Aria-N).
En algunas casas de víspera ponen en adobo la liebre.
Jabalí
También de Aria (N) procede la siguiente manera de preparar este animal de caza: En una bañera grande se pone su carne en adobo durante ocho días, con vinagre rebajado con la misma cantidad de agua, sal y muchos ajos. Se cuelga durante un día para que escurra bien. Se trocea y se fríe en una mezcla de aceite de oliva y de girasol. Se coloca en una cazuela y se cubre con agua, añadiéndole mucha cebolla sin picar, una cabeza de ajos, dos o tres zanahorias, pimienta negra en grano, clavo y sal. Cuando empieza a hervir se agrega una copa de coñac y un poco de vinagre. Se deja cocer hasta que esté tierna la carne. Se pasa la verdura por el pasapurés y se completa con patatas fritas.
Es frecuente acompañar los platos de caza con puré de patatas y manzanas. En ocasiones a las salsas que acompañan a los platos de caza se les añade un poco de chocolate rallado. En muchas casas, la caza antes de cocinarla, la ponen en adobo.
