Conservación en cal

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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El procedimiento más tradicional de conservar huevos fue en cal. Se practicaba esta técnica cuando la producción era abundante. Algunas personas también realizaban la conserva para ahorrar dinero, ya que los adquirían cuando su precio bajaba. En Apodaca y Salvatierra-Agurain (A), la época de poner huevos en cal era precisamente la Cuaresma, porque siempre en este tiempo estaban más baratos.

En San Martín de Unx (N) se decía que se debían guardar en agua de cal durante los meses que contuviesen la letra «r» en sus nombres, excluyéndose por tanto mayo, junio, julio y agosto.

Se introducían frescos en un recipiente de barro, lurrezko lapikoa (Zeanuri-B). El más frecuente para realizar conservas fue la tinaja. También se utilizaron otros, tanto de barro como de hojalata (Elosua-Bergara-G). En Elgoibar (G), se emplearon desde tinajas de barro con cabida para tres docenas de huevos hasta recipientes de hierro de gran capacidad. En San Román de San Millán (A), por los años cuarenta-cincuenta, se guardaban en calderos o baldes. En Apodaca (A), además de en tinajas, en pesebres. También en barreños en Artajona (N), jarras de barro en Busturia (B), barricas o tinajas de barro con tripa en Durango (B), o cántaras en Zerain (G).

En el transcurso de las obras de remodelación del Balneario de Zestona (G), llevadas a cabo tras unas inundaciones, se encontraron unas bañeras de piedra instaladas en los almacenes de comestibles y enseres del establecimiento y a la pregunta de qué función desempeñaban se contestó que su destino fue guardar y conservar huevos metidos en cal.

Los huevos se introducían en el recipiente junto con cal matada con agua, era la llamada lechada o letxadea. El agua que ascendía a la superficie se quitaba.

Cesta para huevos. Elosua-Bergara (G). Fuente: Miren Goñi, Grupos Etniker Euskalerria.

Debía tenerse cuidado de que los huevos quedasen cubiertos por la cal, para evitar así la entrada de aire. En Elosua-Bergara (G) colocaban capas sucesivas de huevos y cal mezclada con agua de la consistencia de una papilla, terminando con una de cal. En Salvatierra-Agurain (A) se compraba lechada como para blanquear. Se tomaba una parte de ella y en un cubo se mezclaba con agua, revolviendo para que se disolviese bien. La proporción de cal se conocía mediante el procedimiento de introducir un huevo en la mezcla y cuando quedaba en flotación, esa era la cantidad adecuada. Esta agua de cal era la que se vertía en la tinaja sobre los huevos hasta cubrirlos.

En Goizueta (N), tras añadir agua a la cal, se hervía. Una vez se había enfriado esta mezcla, se agregaba más agua, y después se vertía al recipiente en que se encontraban los huevos. En Zerain (G), donde disponían grandes vasijas de barro, mezclaban en su interior por medio de una estaca, la cal viva con el agua, removiéndolo bien hasta conseguir una masa semisólida.

El recipiente con los huevos se dejaba en lugar fresco y oscuro. En Viana (N), por ejemplo, se guardaba en la bodega. Algunos los conservaban así hasta un año.

El mayor inconveniente de este sistema de conservación se presentaba a la hora de la extracción, que resultaba sumamente dificultosa ya que los huevos se rompían fácilmente. Si la cal estaba muy dura, se le añadía algo de agua para reblandecerla y poco a poco se limpiaba el huevo con la mano teniendo cuidado de no romperlo.

Los huevos conservados en cal no se utilizaban para pasarlos por agua porque quedaban oscuros. No era recomendable comerlos crudos ni freirlos, pues se extendían mucho en la sartén. Tampoco se destinaban a la elaboración de postres ni de tortillas, no siendo de patata. Se empleaban para comerlos duros, revueltos (en Zerain-G), o para rebozar. En Goizueta (N), hacían con ellos budina (flan).

Según informan en Durango (B), los huevos se solían poner en conserva de cal con luna menguante, ill beran.

Tal como se constata en las encuestas, este tipo de conserva se abandonó hacia la década de los cincuenta.