Elaboración del vino

La bodega. Pisado de la uva en el lagar

En todos los pueblos de las zonas vinícolas quedan aún en pie cuevas o bodegas donde antiguamente se elaboraba vino. Se componen de un lagar de piedra en la parte superior, y la cueva propiamente dicha en la inferior, generalmente bajo tierra. La cuevas o túneles están construidos con piedra de sillería, y varios arcos de medio punto a lo largo de los mismos los refuerzan. También disponen de un respiradero que, a modo de cañón de chimenea, comunica el interior de la bodega con el exterior para la salida de gases.

Cerca del casco de población de la villa de Moreda (A), existe un término denominado Las Cuevas. Recibe este nombre debido a la cantidad de cuevas artificiales que hay en el mencionado lugar. Son cerca de quince las que han sido excavadas y bien rehabilitadas con entrada y escaleras de piedra de sillería. Estan ubicadas en los laterales del cabezo en donde se unen en un solo río los dos arroyos de Moreda. Su antigüedad se remonta a principios del siglo XVII, y fueron utilizadas por los arrieros para guardar sus pellejos de vino. Asimismo son numerosas las casas que poseen cuevas o bodegas subterráneas bajo ellas.

En Liginaga (Ip), según una encuesta realizada por D. José Miguel de Barandiarán en el año 1940, en algunas casas se fabricaba el vino aplastando la uva en la misma cuba, buxan zapatu, y prensándola después, tinkatu. El líquido resultante se introducía en la barrica, barrikan ezartu. Este fermentaba, eskitu, teniendo abierto el orificio superior de la misma. Por marzo se trasvasaba a otra barrica.

En Sara (Ip), el consumo de vino era raro, pero en algunas casas con viñedo se fabricaba. Algunos términos usuales eran: maats-bihia grano de uva; murko, maats-murkoa racimo; maasti viñedo y arnoa vino.

La uva se pisa introduciéndose varias personas en una gran cuba abierta, llamada kuela. Después se separan los tallos y el resto se echa al lagar donde se prensa.

Sobre los residuos de uva llamados lapa que quedan en el lagar vierten agua, con lo que, al cabo de unos días, se obtiene una bebida que llaman minatxa.

En la encuesta de Allo (N) también dice que lograban un brebaje conocido como piroja por el mismo procedimiento de agregar agua a los restos de uva depositados en el lagar.

El lagar es la parte o recinto de la bodega donde se echan las uvas para poder ser pisadas. Los lagares más antiguos están construidos con piedras de sillería, y los más modernos son de cemento. Antes de proceder a arrojar las uvas en el lagar, se limpia y desinfecta con ácido tartárico. Este ácido además de sanear el lago abrillanta sus paredes impidiendo que el mosto adquiera sabores extraños.

Para lanzar las uvas por la ventana del lagar se ponía en la misma un capazo o serón viejo, con la finalidad de que al descargar el comportillo, éste no resbalara y cayera dentro del lago. El tamaño de los lagos varía mucho de unos a otros; los hay de muy diferentes capacidades, desde 1.000 a 5.000 kilos.

Según se echaba la uva dentro del lago, un peón en el fondo del mismo la esparcía y repartía de forma proporcionada por toda su superficie. Para esta labor se utilizaba un horquillo de bolas con el fin de evitar la posibilidad de pincharse los pies.

El lago como mejor trabajaba era lleno. Cuanta más uva hubiera dentro del mismo, antes fermentaba y el vino obtenido era de mejor calidad. A cada carnada de uva vertida al lago era preciso añadirle cierta cantidad de metabisulfito, a fin de combatir las impurezas que pudiera llevar la uva. Si ésta se echaba en días calurosos era preciso dejar abiertas las puertas y ventanas del lago. Era conveniente arrojar todos los días uva y pisarla, aunque estuviera lloviendo. La uva del lago se procedía a pisar por las noches, hasta que el vino saliera a la superficie. También era práctica habitual el hacer agujeros u hoyos sobre las camadas de uva, con picas de acarrear la mies, con la finalidad de que el vino aflorase a la superficie. Entonces este mosto se recogía en calderos o cubos y se esparcía por todo el lago sobre la uva, con el propósito de que ésta quedara más esponjosa al filtrarse el mosto en ella, lo que permitía que la uva con el mosto agregado hirviera o fermentara mucho antes.

Al bajar al lago a pisar la uva, había que andarse con sumo cuidado y tomar ciertas precauciones. Era preciso descender las escaleras portando en la mano un candil o vela encendidos, y en la otra un saco. Si se apagaba el candil era señal de que existía tufo (emanación gaseosa que se desprende durante la fermentación), y había que expulsarlo removiendo el saco. Si, por el contrario, la llama de la vela seguía alumbrando y no se apagaba, significaba que no había tufo y la vida del que bajaba al lago no corría ningún peligro.

La uva y mosto de los lagos hierve y fermenta cada año de forma diferente. Todo depende de las condiciones climatológicas. Si la uva se ha introducido al lago con calor, ésta fermenta antes que si se ha hecho con frío. Para saber cuándo un lago de uva está en su punto, es decir, cuándo se puede extraer el mosto o vino, se emplea un aparato denominado «mustímetro», que sirve para determinar de un modo rápido la cantidad de azúcar del mosto y por lo tanto el futuro grado alcohólico del vino. Para este fin, se coge mosto por encima de las uvas y se analiza en el mustímetro. Si el aparato marca cero, es que todo el azúcar ha fermentado transformándose en alcohol y por lo tanto ha concluido la fermentación. Se dice entonces que el «lago está muerto» y ya se puede sacar el vino del mismo. A veces se ayuda al mosto con azúcar para aumentar el grado.

Es costumbre que varias familias o vecinos aporten simultáneamente uvas a los lagos con el fin de colmarlos para que fermenten mejor. Luego cada familia recibe los litros de vino proporcionales a la cantidad de uva aportada. Generalmente se reparte una cántara de vino, que equivale a 16 litros, por cada 23 kilos de uva aportados.

Extracción del vino del lago

Cuando el mustímetro marca que el mosto está en su punto y tiene el suficiente color, se procede a la extracción del vino. El vino del lagar se vacía por una canilla o canillero que se encuentra en la parte central de la base del lago, con el fin de que el líquido salga uniformemente de todas las partes del mismo. En la parte interior del canillero, dentro del lagar, se coloca una gavilla de sarmientos con dos piedras, que sirve para frenar el ímpetu con que sale el vino, y actúa de filtro depositándose en los sarmientos los posos e impurezas.

Debajo del canillero hay un laguillo de piedra donde se recoge el vino que se desparrama al llenar los pellejos. En éstos se transporta a las cubas, que con anterioridad han sido desinfectadas quemando en su interior torcidas de azufre.

Al vaciar el vino del lago, los vecinos tomaban para sí, en tres tandas, las cántaras de mosto que les correspondiese. Lo que salía inicialmente era de peor calidad, por lo que todos los que hubieran aportado uva al lagar debían proveerse de este primero para que quedase repartido. Posteriormente, cuando el vino era mejor, se distribuían las cántaras que pertenecían a cada uno. De esta manera se compartía el vino bueno y el malo. El proceso de adjudicación era controlado por un contable que anotaba las cántaras de vino de primera y de segunda que cada vecino del pueblo se llevaba a su casa.

El vino sacado del lagar se transportaba en pellejos a las viviendas, se bajaba a las bodegas y se echaba en cubas de roble o cerezo. También había quien lo almacenaba en depósitos de cemento. Tanto en aquellas como en éstos el vino reposaba y se iba clarificando.

Las vinazas del lago, compuestas por el raspón de los racimos y por los pellejos de los granos, se trasladaban en canastos desde el lago hasta la prensa, donde eran comprimidas de nuevo para obtener algo más de vino.

De vez en cuando se visitaban las cubas y «se pasaba el vaso» por ellas para percibir su estado de clarificación. En ocasiones a las cubas se agregaba cierta cantidad de alcohol vinícola, es decir, alcohol extraído de la propia uva, con el fin de ayudar al vino en el proceso de clarificación.

Trasiego del vino

El vino de las cubas o depósitos de cemento se trasegaba dos o tres veces durante el año, con la finalidad de desposeerle de impurezas y dejarlo lo más clarificado posible. El primer trasiego tenía lugar en el mes de enero, el segundo para la fiesta de Candelas, el 2 de febrero, y el tercero unos meses después. Era obligado realizar los trasiegos en luna menguante, ya que entonces las poses del vino se encontraban en el fondo de la cuba. Si se hacía en luna creciente, las poses o heces del vino estaban revueltas.

Todos los años para Candelas se pasa el vaso por las cubas y se prueba el vino para ver en qué estado de clarificación se encuentra. Esta operación depende de la práctica y experiencia que tenga el bodeguero, adquirida con los años.

Antes de trasegar el vino a otras cubas, es necesario que hayan sido desinfectadas quemando azufre.

Durante el proceso de elaboración se realizaban algunas prácticas, como la de echar a las cubas sangre de cabra o cabrito con el objeto de mantener el vino, o la de verter al vino cubos de nieve, yeso o claras de huevo para ayudarle en el proceso de clarificación. Estos usos tenían lugar, sobre todo, cuando el vino contaba con uno o dos años y estaba destinado a la venta.

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