Sagardoa. La sidra
La sidra es una bebida refrescante, ligeramente alcohólica, resultante de la fermentación del zumo de manzana. Su ingestión más agradable es a temperatura fresca, pero no fría.
En cuanto a la antigüedad de su elaboración y consumo en nuestro país, transcribimos lo que se dice en el Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía: «Las referencias históricas a la sidra como producto autóctono datan del siglo XIV. Ordenanzas de la noble villa de Bilbao (1399). Capitulado viejo de la historia de Oñate citado por Zumalde (1467). Diario de Viajes del Embajador de Venecia (1524). Ordenanzas de Oñate (1539, 1562, 1596). Fuera del entorno vasco, uno de los principales productores de bebidas procedentes de la manzana fue, y es, Normandía; pero la documentación histórica y referencias al respecto son posteriores. Así lo corroboran distintos autores (Duperon, Pluquet, Biscait, Rozier) citados por Aguirre Miramón en un resumen publicado en 1880 de su obra 'Fabricación de la sidra en las provincias vascongadas y su amejoramiento'»[1].
Su graduación alcohólica puede establecerse alrededor de los 6,5 grados, con pequeñas variaciones decimales en ambos sentidos.
Al igual que ocurría con el txakoli, la mayoría de las casas de labranza que antiguamente elaboraban sidra, la destinaban al consumo familiar, aunque en cada pueblo hubiera una o más que, con el nombre de sidrería, sagardotegia, abrieran sus puertas a los vecinos que quisieran ir a degustarla, acompañada de algún guiso o comida que preparaba la etxekoandre.
A lo largo del primer tercio de este siglo fueron famosas las sidrerías, en las que se conservó, en gran medida, la afición al bersolarismo. En la mayoría, también se solía jugar a los bolos.
El consumo de sidra se ha ceñido principalmente a la parte norte del país, abarcando la totalidad de los valles de Bizkaia, Gipuzkoa e Iparralde, y la parte norte de Alava y noroeste de Navarra.
Hasta el inicio de la década de los sesenta, la regresión del consumo doméstico y en sidrerías fue clara, habiendo cesado en la actividad muchas de estas últimas. La razón principal fue la falta de producción de sidra por envejecimiento de los manzanales.
De todas formas, muchos de estos establecimientos ya no tienen de casas de labranza más que su antigüedad, y algunas ni tan siquiera eso, ya que están dedicadas casi exclusivamente a la comercialización.
Con objeto de atraer a la clientela, algunas sidrerías organizan en días señalados actuaciones de bertsolaris o trikitilaris, pero pocas hay que dispongan de bolaleku para jugar a los bolos.
El consumo domiciliario de sidra en los caseríos se ha reducido a la mínima expresión, viéndose obligados a comprarla en botellas quienes gusten de tomarla. Sin embargo en sidrerías y sociedades gastronómicas, sobre todo en la provincia de Gipuzkoa, su consumo está experimentando un sensible aumento.
En las sidrerías se toma generalmente acompañando a tortilla de bacalao y chuletón de carne, que es el menú típico que ofrecen, y único en muchas de ellas. De postre nueces o queso del país.
Como quiera que la sidra suele estar almacenada en grandes cubas, upe/a, hasta que en abril o mayo se trasvasa a botellas, los comensales deben acercarse a la cuba de turno para tomar la sidra del chorro, txotxa.
Abonando el canon que cada sidrería tiene establecido para cada visitante, el consumo es libre, por cuanto que cada uno puede ir a la cuba cuantas veces le apetezca. Dicen que si uno se emborracha con sidra, se camina hacia atrás.
En las sociedades gastronómicas suelen tener existencias de botellas de sidra para todo el año. Al igual que para comprar el vino y el txakoli para el año, tres o cuatro socios considerados como especialistas catadores de la bebida, suelen girar visita a dos o tres sidrerías, en la época, para escoger la cuba de la que desean les embotellen al final de la temporada. Otros lo harán a las bodegas de Rioja o Navarra, y otros a las chacolineras de la costa. El acopio de sidra y txakoli se da casi exclusivamente en las sociedades de Bizkaia y Gipuzkoa.
Aunque pueda haber una franja geográfica horizontal, de mayor o menor anchura, en la que hayan coincidido la elaboración del vino y de la sidra, ambas producciones se hallan segregadas en el territorio, excepto en Iparralde.
La existencia de manzanales y por tanto la elaboración de sidra se limita a las zonas más húmedas del país.
Debido a que entre los años 1940-1980 no solo no se reponían los manzanales, sino que se destinaban los terrenos a otro tipo de cultivo, o en el peor de los casos sólo se aprovechaba la hierba, la superficie dedicada a estos frutales ha ido descendiendo de forma progresiva.
Recientemente, la proliferación de sidrerías, principalmente en Gipuzkoa, ha hecho que la necesidad de manzana sidrera sea inmensamente superior a la producción de dicha fruta, importándose grandes cantidades de otras regiones como Asturias y Galicia.
Este hecho y el estímulo de las subvenciones que conceden las entidades públicas han permitido que en esta última década se estén renovando, aunque no a gran escala, las plantaciones de manzanos ya estériles por su vejez.
Por otra parte, las escuelas de formación de jóvenes agricultores están incidiendo en la creación y ampliación de explotaciones de árboles frutales como una forma más de obtener ingresos en el caserío, adiestrando en las precisas labores de poda, injerto, tratamiento, etc.
No obstante, estamos muy lejos de la época en que cada caserío disponía de su manzanal y elaboraba regularmente la sidra para el consumo familiar. Al fin, la preferencia del vino como bebida acompañante de las comidas, y el hecho de que su compra sea accesible a todos son las que han provocado este acusado descenso de la sidra, que si bien aumenta en las sidrerías, la asistencia a éstas se reduce a que los aficionados a este tipo de bebida acudan una o dos veces por semana en los cuatro meses de temporada.
- ↑ ARRASATE PALACIOS, Patxi. «La sidra en Guipúzcoa» in Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, XV. San Sebastián, 1987, p. 10.
