Pitarra
Aunque hoy ya no se hace, antiguamente se elabora pitarra en casi todos los caseríos en que producían sidra. También se le llama ur-sagardoa en Abadiano (B), y mineta en Irouleguy (Ip).
La pitarra es una especie de aguapié, bebida dulce y refrescante, de apenas graduación alcohólica, y que tomaban principalmente niños y mujeres. En varias encuestas de Iparralde coinciden en que era muy agradable gustarlo acompañado de castañas.
Se mencionan dos procedimientos de elaboración: el más común, utilizado en Alava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, y el otro en distintas localidades de Iparralde en general. De todas formas es un producto resultante de la maceración en agua de manzana triturada. Para ello, se empleaban los frutos de peor calidad, y el año de poca manzana se destinaba toda a sidra.
Una vez triturada la manzana, igual que para obtener sidra, se llenaba con ella, hasta la mitad, una cuba que poseía un orificio algo más ancho que el normal, y se completaba con agua. La cuba permanecía abierta unos 28 ó 30 días, de luna menguante a luna menguante, tras los que se tapaba, menteniendose en esta situación durante otro mes aproximadamente.
Concluido este proceso ya se podía beber, pero generalmente se guardaba hasta el verano, para cuando arreciaban los calores, pues su gusto dulzón y la escasez de alcohol permitían tomarla como refresco.
En las encuestas de Ciboure y Bidart (Ip), se dice que en lugar de triturar las manzanas, se cortaban en finas rodajas que se ponían a secar al sol sobre una tela. Una vez bien deshumedecidas producían un ruido parecido al de una hoja seca. Para preparar la bebida, se llenaba la mitad de una barrica con la manzana seca y se completaba con agua. Sobre el tapón se colocaba una tela de yute y un terrón de tierra, dejándolo fermentar de luna a luna. A partir de aquí ya podía consumirse.
Hace más de cuatro décadas que no se fabrica, ya que la poca manzana que se recoge en los caseríos se destina íntegramente a la elaboración de sidra.
