Legumbres
Contenido de esta página
Vainas
Con vainas de alubias se practican dos métodos de conservación: la desecación y el envasado. En Sangüesa y Valle del Roncal (N), las alubias verdes se escaldan y luego se ensartan en hilos. En Monreal (N) se ha empleado también este procedimiento pero no ha sido general ni goza al parecer de mucha tradición. Sólo algunas familias las conserváron así durante la primera mitad de siglo. En Viana (N) ha sido muy raro escaldarlas: Se ponen al sol y una vez secas se hacen las rastras. En Aria (N) también se desecan al sol, aunque este procedimiento está en desuso: Se exponen las vainas sobre cribas en las eras y cuando están secas se enhebran a modo de collar que se cuelga por los dos extremos, de suerte que quede extendido en sitio fresco.
Otro procedimiento es el embotado. En Obanos (N) se limpian de hilos y rabos y se escaldan cinco minutos. Tras sacarlas se dejan enfriar. A continuación se introducen en botes que se rellenan con agua fría salada. Se cierran y se cuecen de media hora a tres cuartos. El agua salada se prepara deshaciendo en un litro de agua una cucharada sopera rasa de sal. En Durango (B), el embotado de vainas se ha iniciado estos últimos años. Tras prepararlas se cuecen en un puchero con agua y sal. Luego se introducen en recipientes a los que se añade el agua de cocción. (Durango, Lezama-B).
Un método peculiar de conservación de las alubias verdes es el realizado en Apellániz (A), donde las guardan en sal en una tinaja: carnada de alubias, carnada de sal...; para comerlas se meten en agua de víspera.
Si la alubia se deja sazonar, después se deseca y se guarda desgranada.
Guisantes
Embotar guisantes es una práctica moderna. En Obanos (N) se preparan del siguiente modo: Se escaldan los guisantes durante dos minutos y a continuación se enfrían bajo el chorro de agua fría. Se introducen en frascos que se rellenan con agua previamente hervida ya fría y sal, y se ponen al baño María durante media hora.
Habas
En Sangüesa (N), el calzón o vaina se escalda y después se conserva en rastras. En Viana (N), las habas pequeñas en grano se conservan en tarros.
