Enfriamiento y reposo
Una vez desentrañadas las vísceras y vaciado, se lava su interior con agua fría y un trapo fino. En muchos sitios, este paño solía ser de lino, eunezko (Zeanuri-B). Seguidamente se cuelga en un lugar fresco fuera del alcance de otros animales como perros, gatos o ratones, y se deja en reposo hasta el día siguiente en el que será despiezado. Para que se ventile y seque mejor se le mantiene abierto por medio de unos palos o estacas que se colocan transversalmente aprovechando el corte ventral por el que se le han extraído las entrañas. También se le hace un nuevo corte en el espinazo para facilitar la separación de las dos mitades.
Anteriormente, al animal se le ha cortado la cabeza, burua (común), bubua (Izurdiaga, N). Su carne, cabezuela (Alava), se separa del cráneo y se adoba al estilo de costillas y jamones. Los sesos, garaun o garun (Bizkaia), muin (Gipuzkoa), se consideran un plato exquisito.
En Carranza (B) se frota todo el cerdo con ajo. Hay quien dice que es para que la piel quede mejor; en cambio otros afirman que así no se perjudica la carne, «no andan las brujas». Los dos cortes que se le hacen al cerdo, uno longitudinal en el espinazo y otro transversal en la paletilla anterior, formando una cruz, los interpretan como un medio para que el animal se enfríe mejor, o bien como una señal para ahuyentar a las brujas que podrían dañarle.
Todas estas operaciones las realizan los hombres de la casa ayudados de los vecinos. Llegados a este punto toman una colación, barauskani, con alimentos no producidos en el hogar, como galletas y vino blanco o rancio, o algo frito, sarteneko, con pan y vino.
