Condimentos vegetales

El más utilizado es la cebolla y junto a ella, el ajo.

El tomate se ha empleado siempre más como condimento que como hortaliza. Su consumo crudo, al menos en la vertiente cantábrica, parece reciente, en muchas ocasiones posterior a la última guerra civil.

El perejil es otro de los importantes. Lo encontramos acompañando a carnes y cocidos, pero su presencia es prácticamente insustituible en los platos de pescado.

También se ha empleado con frecuencia el puerro.

El laurel está generalizado, pero su importancia parece mayor en Álava y sobre todo en Navarra.

Pimientos y guindillas también son usuales al igual que el pimentón y la pimienta.

El recurso a la zanahoria parece más reciente.

Otros dos condimentos frecuentes pero de aplicación restringida a áreas concretas son el orégano y el azafrán. El primero suele estar relacionado con la elaboración de morcillas. El segundo es más conocido que utilizado, si bien en la vertiente mediterránea de Álava y Navarra, se cultiva a veces, aunque en poca cantidad. Se usa como típico colorante en las paellas.

Menos utilizados son la menta, hinojo, nuez moscada, clavo, apio, anís, tomillo y canela, ésta última relacionada con platos dulces.

Son de uso muy restringido: cayena, romero, albahaca y mostaza.

Ajo

Junto con la cebolla, es el condimento más utilizado.

Términos vascos: berakatz (Elosua-Bergara, Mondragón-G, Abadiano, Begoña-Bilbao, Zeanuri-B, Aramaio-A); ba(r)atxu(r)i (Orexa, Ezkio-G, Aria, Goizueta-N, Dohozti, Liginaga-Ip), ba(r)atzuri (Elosua-Bergara, Mondragón-G), ba(b)atxuri (Valcarlos-N, Dohozti-Ip).

Siempre presente en la cocina vasca es acompañante insustituible en la mayoría de nuestros platos. Resulta básico en la elaboración de salsas junto con la cebolla y el tomate, así como en guisados y cocidos. Acompaña a carnes y pescados asados y fritos junto con el perejil. Es ingrediente principal en el refrito de ajos en aceite con cantidad de verduras cocidas y pescados asados como besugo y chicharro, y en la preparación de angulas y bermejuelas. También resulta imprescindible en la salsa verde y el bacalao al pil-pil así como en las sopas de ajo, migas de pastor, etc. Si bien, el uso del ajo crudo es restringido, muy picado puede incorporarse a ensaladas de tomate, a la salsa vinagreta y al ajolio.

Resulta prácticamente imposible determinar sistemáticamente la totalidad de platos que utilizan tanto la cebolla como el ajo en su condimentación. Son recurso habitual en la cocina vasca tanto en la elaboración de platos tradicionales como en los diarios, así como en las nuevas tendencias culinarias de nuestra cocina.

Anís

El anís se ha utilizado como condimento en Zerain (G), Laguardia, San Román de San Millán (A), donde se compraba en grano para ciertos dulces. También en Allo y en Viana (N). En esta última localidad algunos echan anís y piñones a las morcillas.

Apio

En Bizkaia se ha mencionado su empleo en Getxo y Zeanuri donde se le considera condimento reciente. En Murchante, Navarra, se utiliza en ensalada, mezclado con el cardo.

Azafrán

Se ha citado su uso en algunas localidades vizcainas y guipuzcoanas, pero de modo esporádico. En Álava parece más frecuente y en localidades como Apodaca se cultiva en los senderos de la huerta de casa. También en Sangüesa, Navarra, se planta en los huertos además de en terrenos de secano.

El azafrán se utiliza como colorante en la elaboración de la paella, se añade a ciertos caldos y a las pellas en Sangüesa (N). En Eugui (N) era ingrediente habitual de todas las sopas. En algunas localidades alavesas se emplea en postres como el arroz con leche.

Canela

Se presenta al consumo bajo dos aspectos: en palo o rama y en polvo.

Se acostumbra utilizar como condimento en la elaboración de platos dulces para postres. Se añade habitualmente al arroz con leche, también a la cuajada, compota de manzana, tostadas y natillas. En Eugui (N) se emplea especialmente para la sopa de cocido.

Cebolla

Tipula (Elosua-Bergara, Hondarribia, Orexa-G, Aria, Valcarlos, Goizueta N, Dohozti-Ip), ki(n) pula/kinpulla (Abadiano, Begoña-Bilbao, Zeanuri-B, Mondragón, Ezkio-G, Aramaio-A); oño (Liginaga-Ip).

Se distinguen principalmente, en función del consumo, tres variedades de cebollas: la llamada roja que se utiliza en la elaboración de salsas; la blanca en condimentación de guisos y verduras y la cebolleta que se consume cruda en ensalada.

Es condimento obligado de casi todos los platos de la cocina diaria. A excepción de algún tipo de paellas, pescados, carnes asadas y verduras cocidas, es ingrediente insustituible en salsas, cocidos y guisados. En crudo acompaña a la práctica totalidad de ensaladas que se comen en el país. En la zona húmeda es imprescindible junto con el puerro en la elaboración de morcillas.

Cítricos

Aunque el zumo de limón no se ha utilizado hasta hace algunos años, se suele emplear hoy en día, en rodajas, para aderezar la merluza frita. A veces se usa la peladura de naranja o de limón, junto con azúcar, canela u otros condimentos, al cocer la leche con que se elaboran postres como arroz con leche, natillas, leche con canela, tostadas de crema, etc.

Hinojo

En Artziniega (A) se le suele echar a los guisos. En varias localidades navarras se utiliza para aliñar aceitunas. Allí es llamado linojo o cenojo.

Laurel

Comúnmente erramu o ereiñotza, y eleuntze en Mondragón (G). Su empleo está difundido, pero en Bizkaia y Gipuzkoa es más bien esporádico. En Álava ya es más frecuente y en Navarra está generalizado.

Se aplica normalmente para guisos. Una hoja de laurel se añade al cocido, al conejo y a la carne guisada. También a los caracoles. En Mélida (N), donde es poco utilizado, se reserva para determinados platos elaborados con carne de caza.

Menta

Con esta denominación, que no es la más común, se abarcan varias especies a las que corresponden distintos nombres populares. En muchas localidades de Bizkaia se conoce como batán. En Sangüesa (N) se denomina hierbabuena, se cultiva en los huertos y dicen que da buen gusto a las habas. En Artziniega (A) recibe el nombre de hierba santa y la suelen añadir a la leche a la hora de hervirla. Según Gerardo López de Guereñu, en Álava llaman hierba santa o linojo al hinojo.

Mostaza

En Hasparren (Ip), aunque no era usual, sazonaban algunas comidas con mostaza.

Actualmente hay jóvenes que la agregan a determinados platos de carne.

Nuez moscada

En algunas localidades se emplea este producto a la hora de componer las morcillas. En Allo (N), en concreto, se emplea junto con anís y canela para este fin.

Orégano

Oregano/oreganu/oreamo (Elosua-Bergara, Elgoibar, Mondragón-G, Aramaio-A).

Hay localidades en que se utiliza para la elaboración de morcillas de cerdo (Elosua-Bergara-G, Aramaio-A, Artajona, Lekunberri-N).

Según las encuestas realizadas, en Gipuzkoa también se ha empleado en Mondragón y Zerain, en Álava en Apodaca y Gamboa y en Navarra, en Murchante, a donde se provee desde el Moncayo, y en Sangüesa, donde se encuentra en las áreas de secano.

Perejil

Per(e)jil-perjill/peresil-pe(re)xil-pexill (común).

Condimento muy utilizado en algunas salsas y platos aunque no es tan común como el ajo y la cebolla.

Es habitual que la combinación de ajo y perejil acompañe a carnes asadas, fritas y picadas, así como a pescados asados a la plancha. Es imprescindible en la elaboración de la salsa verde, que acompaña por lo general a platos de pescado: merluza, bacalao, almejas, así como a huevos o patatas.

También se emplea en sopas o caldos tanto de carne como de pescado, ya que se añade junto con el puerro al agua en la que se cuece el ingrediente principal.

Pimienta

En Zerain (G) se distingue entre blanca y negra. En Zeanuri (B):

— Piper gorri (autse) (pimienta roja en polvo).

— Piper mine (pimienta picante).

— Piper dultzia (pimienta dulce).

— Piper beltza (pimienta negra). Biper beltza en Ispoure (Ip).

La pimienta negra se utiliza para salsas fuertes y callos.

Pimiento y guindilla

El pimiento se usó en Arráyoz (N) desde antiguo, tanto fresco como seco. El pimiento seco se compraba en el comercio porque con el clima de esta localidad resultaba difícil secarlo. Fresco se ha cosechado siempre en las huertas de todo Baztán y con él alguna planta de guindilla picante.

Los pimientos secos (rojos, choriceros) se usan en la elaboración de chorizos en vez de pimentón en polvo, rascando la parte interna de los mismos después de remojarlos. Se obtiene así un chorizo más suave y agradable, aunque exija mayor trabajo. Son básicos para la obtención de la salsa vizcaina y también en la conservación de jamones. Se emplean además en las alubias, la sopa de ajo, las patatas, el marmitako y las habas.

El pimiento verde tiene aplicación en algunas localidades, como Portugalete (B), para el cocido de alubia blanca.

La guindilla troceada se echa a caracoles y callos. También se añade a legumbres, ajoarriero, menudicos y migas.

En todos los platos descritos se emplea generalmente seca, pero en otras ocasiones, como en el calderete de campo que preparan en Viana (N), se asa este producto en verde y en tiras se mezcla con aceite crudo y ajos. Conforme avanza la comida, quienes gustan del picante van sirviéndose de un plato común.

La guindilla verde acompaña a veces a otros platos como alubias rojas o blancas.

Pimentón

Además del pimiento también goza de importancia un derivado de éste, el pimentón. Este condimento resulta de moler pimiento rojo y se trata de un producto comercializado.

Normalmente se emplea para dar color a diversos platos además de en la elaboración de embutidos de cerdo y durante los procesos de conservación de sus derivados.

En algunas localidades se usó mucho para añadirlo a los guisos, pero ahora esta costumbre está en retroceso. En Viana (N) se condimentan con él las patatas guisadas, las migas de pan, el bacalao y el sofrito de alubias y lentejas.

En Lekunberri (N) utilizan pimentón dulce en las txistorras.

Puerro

Porru (común). También porru/purru (Uhart Mixe, Dohozti, Liginaga-Ip).

El puerro se utiliza como hortaliza y como condimento. Como hortaliza tiene una presencia importante en la elaboración de la porrusalda, de los puerros con patatas, de puerros cocidos acompañados de aceite o salsa vinagreta, etc. Como condimento adquiere cierta relevancia en la preparación de caldos de carne, cociéndose junto con garbanzos, zanahorias y huesos, y de pescado junto con el perejil. También se emplea como condimento en el cocido tanto de alubias como de lentejas. Es ingrediente importante en la elaboración de las llamadas morcillas de puerro o de verdura.

Tomate

El tomate es muy utilizado como condimento en gran cantidad de salsas y platos típicos. El añadir una pizca de tomate tanto crudo como frito confiere un toque de alegría a salsas y guisados. Es acompañante de guisos como el pisto a la bilbaina, el cordero al chilindrón, el marmitako, la sopa de pescado, o de salsas como la de txipirones o salsa a la vizcaina, en la que el tomate se agrega para dar gusto y acompañar al pimiento choricero, a los ajos y cebollas. Por otro lado la salsa de tomate se emplea como acompañante de cualquier plato de la cocina diaria.

Tomillo

(T)xarpota/xarbota (Valcarlos-N, Ispoure, Dohozti-Ip), txarpolla (Liginaga-Ip).

En algunas localidades navarras, como en Murchante, se da en los montes del Cierzo, y en Sangüesa en las laderas soleadas o carasoles.

En esta última localidad, Sangüesa, y en otras navarras, se emplea para aliñar las aceitunas. En Valcarlos (N) para elaborar morcillas, al igual que en Aramaio (A). En Ispoure (Ip) sobre todo para las salsas y en Iholdy, Ortzaize y Hasparren se utilizaba en la sopa.

Zanahoria

Azenario/azana(r)io/azanori (Elgoibar, Hondarribia-G), (Aramaio-A); zan(a)ori/zainori (Mondragón-G, Begoña-Bilbao, Lezama-B); karrota/ garrota (Liginaga, Dohozti-Ip).

Hoy su empleo está generalizado. En Aramaio (A) se comenzaron a comer hace unos cuarenta años.

La zanahoria se utiliza en salsas y cocidos, como el de garbanzos, vainas y menestras. Acompaña también a las carnes guisadas, a los purés de verduras y en los últimos años se constata el consumo de esta hortaliza cruda, sobre todo rallada, en ensaladas.

También se han citado en las encuestas los siguientes condimentos:

— Albahaca.

— Clavo. En Ortzaize y Hasparren (Ip) lo añadían en abundancia a la sopa.

— Hojas de higuera, piko osto. Se emplearon en Ispoure (Ip) para dar gusto a las castañas cocidas.

— Y romero.

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