Cocidos de patata
La patata, como cultivo, se introdujo en Vascofia a finales del siglo XVIII. Su consumo se generalizó en Álava en el siglo XIX. También en zonas de Navarra lo ha sido con anterioridad a las regiones atlánticas.
A principios de este siglo, en Zeanuri (B) se comenzó a sembrar patata en los bordes de las heredades. En esta localidad se dice que su consumo ha ido sustituyendo gradualmente al de las castañas.
En Elosua-Bergara (G), se comenzó a comer patata hacia 1925. Por este tiempo los mayores de esta localidad eran reacios a ella y la denominaban lurpeko tontua (el tonto de debajo de tierra). Lo consideraban alimento propio de cerdos.
En el área de la Vasconia atlántica su gran auge vino después de la guerra, hacia los años cuarenta.
Hoy en día se ha generalizado en la elaboración de cocidos, tanto de legumbres como de verduras. También acompaña a platos de pescados, carnes o huevos.
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Patatas con pimienta
Es un plato tradicional en la Llanada de Álava.
Cuando ha hervido el agua en puchero de barro, se echan las patatas, siempre cascadas, no cortadas y sal. Una vez cocidas, se le añade aceite frito al que se le retira el ajo si lo hubiera tenido al freir, y un poco de pimienta. Esta se echa al aceite no muy caliente para que no se requeme. Las patatas quedan rojas. Se machacan en el mismo puchero con cucharón de madera.
Patatas con chorizo
En cazuela o puchero de barro se fríe aceite con ajos que se retiran una vez dorados. Se rehoga la patata pelada y troceada en el aceite frito, se añade agua hirviendo y unos trozos de chorizo. Se le añade la sal necesaria.
Patatas a la riojana o en salsa roja
Se rehogan las patatas en aceite caliente, añadiendo chorizo y pimientos choriceros enteros, una vez de haberles quitado las pepitas. Se vierte agua hirviendo hasta cubrir las patatas.
Cuando los pimientos choriceros quedan blandos, se sacan y se fríen con un poco de aceite, cebolla y ajos. Luego se pasan por el pasapurés, añadiendo esta salsa a las patatas.
Este mismo plato se hace también de la siguiente manera:
Se rehogan las patatas en aceite y abundante cebolla frita y se le añade pimentón además de pimientos choriceros y chorizo.
Patatas en salsa verde. Patatak saltsa berdean
Se pone a freir aceite con ajos en una cazuela, preferible de barro. Cuando el aceite está hirviendo se añade perejil muy troceado y rodajas finas de patata. Se remueve y una vez bien rehogado se le agrega agua hirviendo hasta cubrir las patatas. El tiempo de cocción es de media hora, a fuego lento. En ocasiones se añade bacalao desmigado o algún trozo de pescado, cabeza de merluza, etc. En algunas casas le agregan un huevo duro en rodajas.
Patatas con arroz
Las patatas también se cuecen con arroz. Antes de servirlas se les echa un refrito de aceite y cebolla.
Puré de patatas
Al igual que con las legumbres y verduras se hace puré de las patatas. Una vez cocidas se pasan por el pasapurés, y se les agrega leche.
Actualmente se adquieren en el comercio purés de patata que vienen envasados en forma de «copos».
