Conservación
La conservación de setas no está muy extendida pero cuando se realiza se hace de forma similar en todas partes. El sistema más común es el de ensartarlas sin tratamiento previo y dejarlas secar. Cuando se van a cocinar, se sumergen antes en agua para que se hinchen. También se recurre al embotado.
En Durango (B), las setas denominadas xuxa y lengua de vaca se ensartan con hilobala y se dejan secar con el objeto de poder disponer de ellas durante todo el año para cocinar guisos fuertes: conejo, caza.
En Barakaldo (B) se conservan ensartadas y colgadas en la cocina, habitaciones, etc., el pieazul, cardo y cardillo. Para cocinarlas hay que meterlas en agua durante unos cinco minutos para que se hinchen.
En San Miguel de Basauri (B) se conservaba ensartada la seta amarilla. Duraba todo el año y para comerla también se mojaba previamente.
En Zerain (G) se desecan las llamadas xixa-ori y onto-beltz. Se cortan en ronchas una vez limpias, se pasan por un hilo y se ponen al aire donde les dé el sol. Una vez secas se guardan en un recipiente bien cerrado.
En Mondragón (G), se desecan las setas de color amarillo huevo conocidas como salsa pe rrotxiko. Sirven para aromatizar salsas, sobre todo en invierno.
En Arráyoz (N), se seca el onyo beltz, debidamente preparado y secado al sol.
En Artajona (N) se ensartaban las setas en rastras, colgándolas después en los graneros. Todavía se conservan así en algunas casas.
El embotado se ha practicado en Durango (B) en los últimos años. Así se conservan níscalos y hongos. Se trocean y se fríen en aceite y ajos. Una vez fríos, se introducen en recipientes de cristal. Después de taparlos, se cuecen al baño María. Si esta cocción se realiza en puchero a presión dura veinte minutos.
Según un informante de Iholdy (Ip), primero pasaban las setas por la sartén, después las salaban y a continuación las introducían en botellas ayudándose de un embudo y una vara. Por último calentaban las botellas en el horno del pan, cuando éste estaba templado.
En Artajona (N) se han llegado a embotar las setas de chopo. En Arráyoz (N) también se han hecho conservas en frascos y últimamente en congeladores. Para congelar setas, se calienta previamente aceite en la sartén, se echan las setas y se les da varias vueltas, dejándolas medio crudas, se introducen en bolsas de plástico que se cierran herméticamente y se meten al congelador. Para guisarlas, en el momento adecuado se sacan del congelador y directamente se cocinan (Zerain-G).
