VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS
El huevo ha sido de siempre un alimento importante, más en las zonas rurales por contar casi todas las casas con gallinero propio. Sin embargo, el consumo de huevos no era antaño tan frecuente como en la actualidad, en el área rural a causa de su escasa producción y en la urbana por la mayor dificultad para adquirirlos. Hoy en día siguen constituyendo un alimento básico
En euskera recibe los nombres de arraultza (Ezkio-G), arrautza/ arrautze (Zerain-G, Ajangiz-B), arrutze (Bermeo-B), arroltze (Masparraute, Ispoure-Ip), arrontze (Izurdiaga-N).
El huevo que se ha consumido siempre es el de gallina, sí bien en algunas localidades también los de otras especies. En Monreal (N) hasta hace pocos años casi todas las familias criaban gallinas y patos que deambulaban por corrales, eras y calles, y además del de gallina comían mucho huevo de pata.
Hay quien establece diferencias en cuanto a la calidad de los huevos puestos por las diferentes variedades de gallina. En Barakaldo (B), por ejemplo, el huevo de gallina negra era más apreciado que el de blanca:
- «Si me caso y tengo suegra
- te tengo que regalar
- chocolate de lo fino
- y huevo de gallina negra».
Los huevos de caserío son más estimados que los que se venden en los establecimientos de venta de comestibles procedentes de explotaciones avícolas especializadas.
En los caseríos, los huevos del corral se han destinado de ordinario al consumo propio. En algunas localidades, sin embargo, ha existido la costumbre de venderlos, en cuyo caso constituían un medio de pago de otros productos, sobre todo alimenticios, que se compraban en las tiendas. En Izurdiaga (N), se usaron hasta el siglo pasado como medida de cambio: por un huevo se podía obtener una botella de vino.
Para el transporte de huevos se usaba hasta hace unos años una cestilla de alambre de vientre abombado y cuello más estrecho que la boca, con una asa cimera también de alambre. Esta cesta recibía en Zerain (G) el nombre de besootzarea. En esta localidad, para trasladar huevos a la feria, toda etxekoandre que se preciara tenía una cesta de mimbre ovalada con tapadera y dos asas, normalmente pintada de negro y conocida con el nombre de arrautz-otzarea. Los huevos se colocaban en capas separadas por hierba seca, poniendo también hierba en el fondo y en la boca de la cesta. Se llevaba ésta colgada del brazo y en el mercado se dejaba con la tapadera levantada para mostrar la mercancía. También se transportaban huevos en un pañuelo grande cuyas puntas se anudaban. Actualmente se ofrecen en el mercado en unos cestillos de plástico que los aprisionan en huecos moldeados.
Antes, cuando las gallinas no ponían tantos huevos como ahora, se procuraba tener varias polladas en diferentes épocas, para asegurar la puesta. En la actualidad las gallinas ya no andan sueltas sino que suelen permanecer en recintos cerrados y cada vez más frecuentemente en jaulas especialmente preparadas para ellas. Además se alimentan con piensos apropiados y cada cierto tiempo se compran pollas que sustituyen a las gallinas más viejas que dejan de poner. Por ello la cantidad disponible de huevos es mayor y de esta forma queda asegurado el suministro para consumo propio. Pero esta costumbre cada día que pasa va a menos y la gente prefiere ahorrarse la molestia de criar estos animales y comprar huevos en las tiendas. Además, la producción industrializada en granjas hace que la oferta sea estable y permanente a lo largo de todo el año.
El huevo es un alimento muy utilizado en casa por sus múltiples aplicaciones y se procura que nunca falte. Ha sido invariablemente el ingrediente más adaptable a multitud de guisos y de platos usándose con fines muy diversos. Hoy sigue teniendo gran cantidad de aplicaciones.
A veces existen preferencias para comer huevos preparados de una determinada forma según cual sea la comida del día, pero aquéllas parecen variar con las localidades. En Lekunberri (N), si los huevos son para almorzar, gosaltzeko, se toman fritos, y si es por la noche, en tortillas, duros con tomate, etc. En Lodosa (N), antes, lo más típico para cenar era huevos pasados por agua. En Artajona (N), huevos revueltos con tomate se tomaban en los almuerzos del verano durante el acarreo y la trilla. En Monreal (N), preparados del mismo modo, para almuerzos y comidas de verano.
Puede asegurarse que no ha habido grandes modificaciones en la preparación de huevos entre ayer y hoy, si bien ahora se presentan con más sofisticación, en una gastronomía más variada.
