VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS
L’œuf a toujours été un aliment important, surtout dans les zones rurales où presque toutes les maisons disposaient de leur propre poulailler. Néanmoins, la consommation d’œufs n’était pas autrefois aussi fréquente qu’aujourd’hui dans les campagnes en raison de la faible production, et en ville à cause de la plus grande difficulté à s’en procurer. Actuellement, ils constituent toujours un aliment de base.
En basque, il reçoit les noms d’arraultza (Ezkio-G), arrautza/arrautze (Zerain-G, Ajangiz-B), arrutze (Bermeo-B), arroltze (Masparraute, Ispoure-Ip), arrontze (IzurdiagaN).
L’œuf consommé depuis toujours est celui de poule, mais dans d’autres villages on mangeait également ceux d’autres espèces. À Monreal (N), jusqu’à tout récemment, presque toutes les familles élevaient des poules et des canards qui déambulaient dans les clos, les rues et les aires, et outre des œufs de poule, ils mangeaient beaucoup d'œufs de canard.
Certains font une différence quant à la qualité des œufs des diverses variétés de poule. À Barakaldo (B), par exemple, l'œuf de poule noire était plus apprécié que celui de poule blanche :
- «Si me caso y tengo suegra / Si je me marie et j’ai une belle-mère
- te tengo que regalar / je dois lui offrir
- chocolate de lo fino /du chocolat fin
- Y huevo de gallina negra / et des œufs de poule noire ».
Les œufs de ferme sont plus estimés que ceux qui sont vendus dans le commerce, qui proviennent d’exploitations avicoles spécialisées.
Dans les fermes, les œufs étaient destinés d’ordinaire à la consommation interne. Dans certains villages, cependant, il existait la coutume de les vendre, souvent en échange d’autres produits, surtout alimentaires, qui s’achetaient dans des magasins. À Izurdiaga (N), ils ont servi jusqu’au siècle passé de mesure d’échange : pour un œuf on pouvait obtenir une bouteille de vin.
Pour le transport des œufs, on utilisait jusqu’à récemment un petit panier en fil de fer à ventre rebondi et col plus étroit que la bouche, surmonté d’une anse également en fil de fer. Ce panier était appelé à Zerain (G) beso-otzarea. Dans ce village, pour transporter les œufs à la foire, toute etxekoandre digne de ce nom avait un panier en osier ovale, avec couvercle et deux anses, normalement peint en noir et connu sous le nom d’arrautz-otzarea. Les œufs étaient disposés en couches séparées par du foin, qui couvrait aussi le fond et la bouche du panier. Ce dernier se portait suspendu au bras et au marché il était laissé avec le couvercle relevé pour montrer la marchandise. Les œufs se transportaient également dans un grand foulard dont les pointes étaient nouées. Actuellement, ils sont proposés au marché dans de petites boîtes en plastique alvéolées.
Antan, quand les poules ne pondaient pas autant que maintenant, on cherchait à avoir plusieurs couvées à différentes époques pour assurer la ponte. Aujourd’hui, les poules ne sont plus libres de vagabonder. Elles restent enfermées dans des lieux fermés et de plus en plus souvent dans des cages spécialement conçues pour elles. De plus, elles sont nourries avec des aliments appropriés et régulièrement des poulettes viennent remplacer les vieilles poules qui cessent de pondre. Ainsi la quantité d'œufs disponible est supérieure et les besoins de consommation interne sont couverts. Mais cette coutume est en voie d’abandon et les gens préfèrent s’épargner le dérangement d’élever ces animaux et acheter les œufs au magasin. En outre, la production dans des poulaillers industriels fait que l’offre est stable et permanente tout le long de l’année.
L'œuf est un aliment très utilisé à la maison en raison de ses multiples applications et on essaie de ne jamais en manquer. Il a été invariablement l’ingrédient le plus adaptable à une foule de ragoûts et de plats et a été utilisé à des fins très diverses. De nos jours, il continue à avoir un grand nombre d’applications.
Il existe parfois des préférences pour manger des œufs préparés d’une façon donnée selon le repas du jour, mais celles-ci semblent varier en fonction des localités. À Lekunberri (N), si les œufs sont pour le casse-croûte, gosaltzeko, ils sont mangés frits, mais au dîner, plutôt en omelette, durs avec de la tomate, etc. À Lodosa (N), autrefois, le plat typique pour dîner était l'œuf à la coque. À Artajona (N), les œufs brouillés avec de la tomate entraient dans les casse-croûtes de l’été pendant le transport et le battage. À Monreal (N), ils se préparaient de la même façon pour le casse-croûte et les repas d’été.
Mais il est sûr qu’il n’y a pas de grandes modifications dans la préparation des œufs entre hier et aujourd’hui, même si maintenant ils sont servis avec plus de sophistication dans le cadre d’une gastronomie la plus variée.
