I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION
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Organisation de l'alimentation
L'abondante information ethnographique que nous avons accumulée depuis les premières décennies de notre siècle sur l'alimentation nous permet d'affirmer que dans la seconde moitié du XIXe siècle un nombre élevé d'occupations, telles celles des bergers, pêcheurs, bûcherons, charbonniers, etc., ne comportaient que deux repas par jour.
À cette même époque, certains agriculteurs et la plupart des habitants des noyaux urbains, qui se consacrent au commerce, à l'industrie, aux services et à d'autres professions, prennent déjà trois repas principaux par jour qui coïncident substantiellement avec ce que nous appelons le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Distribution des repas
Traditionnellemente les deux repas principaux sont connus sous le nom de gosaria et bazkaria. Tous deux se sont maintenus, jusqu'aux années quarante-cinquante, uniquement entre les bergers, les pêcheurs et d'autres professionnels qui exerçaient leur activité loin de la maison, comme nous allons le voir plus avant.
De ces deux repas de base nous sommes passés, dans pratiquement toute la population, à trois repas principaux : le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. À côté d'eux deux autres se sont développés qui sont le goûter en milieu d'après-midi et, au milieu de la matinée, un complément au déjeuner pris dès le lever.
Composition de chaque repas
La collation la plus abondante et la mieux élaborée est celle de midi, suivie du dîner et de l’alimentation matinale qui n'est pas réalisée en une seule fois mais à différents moments tout le long de la matinée, son horaire et sa composition variant selon l'époque de l'année, le travail qui est réalisé et la région.
Les enfants, pratiquement en toute saison et les adultes lors des longs après-midis d’été, soulagent leur appétit avec le goûter qui, en certains endroits et dans certaines situations en hiver, se confond avec le dîner, constituant ainsi un goûter-dîner qui clôt le chapitre de l’alimentation de la journée.
Le déjeuner. Bazkaria
Le repas de midi est appelé communément bazkaria.
Les légumes secs et les protéines animales ont constitué la base du principal repas de la journée.
Le ragoût, lapikokoa, préparé généralement avec des haricots, des pommes de terre et des produits porcins comme du lard, du chorizo ou des côtes, a été le fondement des repas en Biscaye, au Gipuzkoa, en Alava et dans d'autres zones du pays. Ce qui variait, c'était la façon de le servir, soit comme plat unique avec tous les ingrédients indiqués, soit en le fractionnant entre ses divers composants : le bouillon, les haricots et pour finir les produits porcins mentionnés.
Le goûter
Les enfants le prennent de façon habituelle tout le long de l'année ; il s’agit en général d’un morceau de pain avec du chocolat, du fromage, du chorizo, du jambon ou similaires, des biscuits et un fruit. Les hommes qui réalisent les travaux lourds se restaurent également avec du pain garni ou des aliments similaires à ceux de l'amaiketakoa. De nombreuses femmes prennent du café au lait, et plus rarement du chocolat, accompagné de biscuits ou de gâteaux.
Le dîner. Afaria
La dernière collation se prend après avoir terminé les travaux du jour. Traditionnellement la famille se réunissait pour ce repas, même si, ces dernières années, à la suite des changements sociétaux intervenus et sous l'influence de la télévision, dans de nombreux foyers, les gens dînent séparément en adaptant en fonction de leur horaire le menu, et même le lieu où l'on dîne, à la programmation télévisée.
Le menu varie selon les époques de l'année, les zones et les coutumes de chaque famille. Des dîners très frugaux comme une omelette et du lait jusqu'à ceux composés de deux plats et d'un dessert qui, dans tous les cas, sont toujours plus légers que ceux du déjeuner de midi.
Repas en dehors du foyer : bergers, pêcheurs et autres
Les pêcheurs de Bermeo (B), jusqu'il y a quelques décennies, en haute mer, se levaient vers les cinq heures du matin, prenaient un café et commençaient leurs activités. Autour de dix heures, en fonction de la pêche, avait lieu le premier repas qu'ils appelaient armuzue. Après avoir repris le travail, ils faisaient une nouvelle pause vers quatre ou cinq heures de l'après-midi, toujours en fonction des travaux de pêche, pour le second repas, marmitxe. Actuellement dans toutes les embarcations on applique les horaires de terre, autrement dit, on petit-déjeune entre sept heures et demi et huit heures, on déjeune vers une heure et on dîne autour de sept heures du soir.
Le repas du dimanche
Le dimanche, c'est un petit-déjeuner-casse-croûte plus léger qui est réalisé et le déjeuner de midi plus tard et en plus grande qualité. Parfois on supprime le goûter et le dîner pour un goûter-dîner similaire à celui des jours de labeur.
Le repas de midi, traditionnellement, était constitué dans une grande partie du pays de soupe, de pois chiches, de viande qui donnait son jus et sa saveur à l'élaboration des deux plats précédents, avec de la tomate ; parfois un plat comme de la morue, du poulet ou du lapin, et un dessert maison (riz au lait, crème, flan ...) ou un fruit. De nombreux hommes, outre du vin, prenaient du café, un digestif et un cigare comme apogée d'un repas si exceptionnel.
Distribution des convives
Le rituel d'installation autour de la table était très similaire dans toute la Vasconia : le père s'installe en tête de la table, la mère près du feu pour surveiller et répartir la nourriture et le reste de la famille autour de la table, ou, à défaut, autour de la marmite ou du plat central à partir duquel on se sert.
Traditionnellement on prenait les repas dans la propre cuisine, près du feu, et la salle à manger, si elle existait, ne s'utilisait que lors des grandes fêtes où quand on recevait un grand nombre d'invités à la maison.
Du plat commun à l'assiette individuelle
Jusqu'à environ quarante ou cinquante ans, la majorité des gens mangeait d'un plat commun, situé au milieu de la table, que tous pouvaient atteindre. La boisson se buvait du propre pichet où était servie l'eau ou d'un unique verre dans le cas du vin.
De nos jours, chacun a sa propre assiette, y compris des assiettes creuses et plates pour le premier et le second plat respectivement et de petites assiettes pour le dessert. Aujourd'hui seule la salade et un ou deux autres aliments, comme la poêlée, les côtelettes d'agneau, certains desserts de pâtisserie, etc., sont consommés directement du plat central dans lequel ils sont servis et qui se place au milieu de la table.
Les couverts
Anciennement, les convives atteignaient la nourriture du récipient situé au milieu d'eux avec les doigts pour la porter directement à la bouche. Les plus âgés de Sara (Ip) ont entendu dire à leurs parents qu'avant on prenait avec les mains, ahurka (de agur, main en cuiller), jusqu'au ragoût.
Le premier couvert qui est apparu est la cuillère. Au début du siècle, les cuillères en buis, parfois aussi réalisées en hêtre, car les deux bois sont très fins et ne déteignent pas, sont déjà connues dans tout le pays. Ces cuillères étaient profondes et fines.
