I. JATEKOAREN ANTOLAKETA. OTORDUAK

---

Jatekoaren antolaketa

Gure mendeko lehen hamarkadetatik elikadurari buruz bildu dugun informazio etnografiko ugariak erakusten digu XIX. mendearen bigarren erdian lanbide askotako langileek egunean bi otordu egiten zituztela: artzainek, arrantzaleek, egurginek, ikazkinek eta abar.

Garai berean, nekazari batzuk eta industrian, zerbitzuetan, merkataritzan eta beste arlo batzuetan lan egiten zuten hiriguneetako biztanle gehienek hiru otordu nagusi egiten zituzten egunero, funtsean gosaria, bazkaria eta afaria deitutakoekin bat zetozenak.

Otorduen banaketa

Tradizionalki, bi otordu nagusiei gosaria eta bazkaria deitu izan zaie. Bi otordu horiei eutsi zaie, berrogei-berrogeita hamarretako hamarkadak arte, artzainen, arrantzaleen eta beren jarduera etxetik urrun egitea eskatzen duten lanbideetako langileen artean soilik, aurrerago ikusiko dugun bezala.

Oinarrizko bi otordu horiek egitetik, populazio ia osoa hiru otordu nagusi egitera pasatu da: gosaria, otordu nagusia eta afaria. Horien ondoan, beste bi garatu dira: askaria, arratsaldearen erdialdean, eta jaiki orduko egindako gosariaren osagarri bat, eguerdi artean.

Otordu bakoitzaren osagaiak

Kolaziorik ugariena eta ondoen egindakoa eguerdikoa da, eta haren ondoren afarikoa eta goizaldeko janariarena; azkeneko hori ez da aldi bakarrean egiten, goizetik eguerdira bitartean egindako hainbat saiotan baizik, ordutegia eta osagaiak aldatuta urtaroaren, lanaren eta eskualdearen arabera.

Umeek ia urte osoan eta nagusiek udako arratsalde luzeetan, gosea arintzen dute arratsaldeetan askariarekin; leku eta egoera batzuetan, neguan, askariak bat egiten du afariarekin, afari-merienda osatuta, eguneko otorduen azken kapitulu gisa.

Bazkaria

Eguerdiko otorduari bazkaria deritzo, eskuarki.

Lekaleak eta animalia-proteinak izan ohi dira eguneko otordu nagusiaren oinarria.

Egoskaria, lapikokoa, babarrunez, patataz eta urdaia, lukainka, saiheskia eta gisako txerrikiz osatua eskuarki, izan da bazkarien oinarria Bizkaian, Gipuzkoan, Araban eta herrialdeko beste eskualde batzuetan. Zerbitzatzeko modua aldatzen zen: plater bakar gisa arestian aipatutako osagai guztiekin, edo, bestela, osagaiak bereizita: salda, babarrunak eta, amaitzeko, arestian aipatutako txerrikiak.

Askaria

Umeek egunero jaten dute urte osoan; gehienetan, ogi zati bat txokolatearekin, gaztarekin, lukainkarekin, urdaiazpikoarekin edo antzeko zerbaitekin, gailetak eta fruta. Lan astunak egiten dituzten gizonek ere askaldu egiten dute, ogitarteko bat edo hamaiketakoaren antzeko beste elikagairen bat. Emakume askok kafesnea hartzen dute, eta, gutxiagotan, txokolatea, gailetekin edo opilekin.

Afaria

Eguneko lanak amaitu eta gero hartzen den azken kolazioa. Tradizionalki, familia elkartu egiten zen afaltzeko, baina, azken urteetan, izandako aldaketa sozialen ondorioz eta telebistaren eraginagatik, etxe askotan bananduta afaltzen dute, ordutegia, menua eta are afaltokia ere telebistaren programaziora egokituta.

Menua aldatu egiten da urtaroaren, eskualdearen eta familia bakoitzaren ohituren arabera. Afari oso arinak (tortilla eta esnea, adibidez) zein astunagoak egiten dira, bi platerez eta postrez osatutakoetara, baina beti bazkaria baino arinagoak izaten dira.

Etxetik kanpoko jatorduak: artzainak, arrantzaleak eta beste batzuk

Duela hamarkada gutxi arte, Bermeoko (B) arrantzaleak, itsaso zabalean, goizaldeko bostetan altxatzen ziren, kafe bat hartzen zuten eta beren jarduerei ekiten zieten. Hamarrak inguruan, arrantzaren arabera, lehen jatordua egiten zuten, armuzue deitutakoa. Berriro ere lanari ekin ondoren, arratsaldeko laurak edo bostak inguruan etenaldia egiten zuten, arrantzaren arabera beti, bigarren jatordurako, marmitxe deitutakorako. Gaur egun, itsasontzi guztietan lehorreko ordutegiei jarraitzen zaie, hau da, zazpi eta erdiak eta zortziak artean gosaltzen da, ordu bata inguruan bazkaltzen da, eta arratsaldeko zazpiak inguruan afaltzen da.

Igandeetako jatorduak

Igandeetan gosari-hamaiketako arinagoa egiten da, eta bazkaria ohi baino beranduago eta kalitate handiagokoa. Batzuetan askaria ez da egiten, eta afaria edo afari-merienda lanegunetan egindakoen antzekoa da.

Bazkaria izan da, neurri handi batean, herrialdearen zati handi batean, zopa, garbantzuak, eta aurrekoei zukua eta zaporea eman dien okela, tomatearekin; batzuetan, bestelako plateren bat, hala nola, bakailao lehorra, oilaskoa edo untxia, eta etxeko postreak (arroz-esnea, natillak, flana...) edo fruta. Gizonezko askok, ardoaz gain, kafea, kopa eta purua hartzen zituzten hain bazkari seinalatuko erremate gisa.

Mahaikideen banaketa

Mahaiko kokapenaren errituala oso antzekoa izan da Baskonia osoan: aitak hartzen du leku nagusia, ama sutatik gertu esertzen da janaria zaintzeko eta banatzeko, eta familiako gainerako kideak mahaiaren inguruan edo, mahairik ezean, janaria zerbitzatzeko lapikoaren edo erretiluaren inguruan.

Tradizionalki, etxeko sukaldean jan izan da, sutatik gertu, eta jangela jai nagusietan baino ez zen erabiltzen, etxean gonbidatu mordo bat jasotzen zenean.

Plater komunetik bakarkakora

Orain dela berrogei edo berrogeita hamar urte inguru arte, gehienek mahaiaren erdian jarritako erretilu komun batetik jaten zuten; denen eskura jartzen zen erretilua. Edaria ura zerbitzatzeko erabiltzen zen pitxer beretik edaten zen, edo edalontzi bakar batetik ardoaren kasuan.

Gaur egun, bakoitzak bere platera dauka, are bere plater sakona eta bere plater laua ere hurrenez hurren, eta txikiagoa postrerako. Gaur egun, elikagai bakar batzuk baino ez dira kontsumitzen zuzenean mahaiaren erdian jarritako erretilutik: entsalada, zartaginkada, txuletak, gozogintzako zenbait postre...

Mahai tresnak

Antzina, mahaikideek beren erdian kokatutako ontzitik altxatzen zuten jakia, atzamarrekin, zuzenean ahora eramateko. Sarako (Ip) zaharrenek entzun izan diete beren gurasoei antzina eskuekin hartzen zela jakia, ahurka (eskuaren barrualdea adierazten duen ahur hitzetik), are lapikokoa ere.

Mahai tresnen artean, koilara izan zen lehena agertzen. Mendearen hasieran, herrialde osoan ezagutzen zituzten ezpelezko koilarak, baina pago-zurez egindakoak ere izaten ziren, bi zurak baitira oso finak eta ez baitira margultzen. Bi koilara mota horiek oso sakonak eta finak ziren.