XIV. ETXEKO ELIKADURA ERREGIMENEAN MENDE HONETAN IZANDAKO ALDAKETAK

---

Lan honetarako egindako landa inkestek informatzaileek oroimenean gorde dituzten eta ikuspegi etnografiko batetik garrantzitsuak diren gertaerak, datuak eta oroitzapenak jaso dituzte, transmititutakoak zein bizi izandakoak. Kasu askotan, oroimen horrek XX. mendearen hasieran indar betean zeuden gertaerak eta ohiturak ere hartzen ditu. Inkesta horiek emandako datuetan oinarrituta, saiatuko gara mendearen orain arteko ibilbidean Baskoniako esparruan elikadura kulturaren arloan izan diren aldaketen sintesi bat egiten.

Lehenik eta behin, esan daiteke aldaketa horiek, neurri batean bizimolde tradizionaletan izandako aldaketekin bat egin badute ere, ez direla gertatu erritmo berean ikerketaren objektu den lurralde osoan, eta ez direla aldi berean ezarri. Jasotako erantzunei kasu eginez gero, ikusten da mendean zehar bi unetan agerikoagoa izan dela aldaketaren bizkortzea. Lehena izan da hogeiko eta hogeita hamarreko hamarkadako urteetan. Aro horretan, industria-guneetatik gertu dauden herrietan, batez ere Bizkaian eta Gipuzkoan, jokabide berriak sartu eta zabaldu ziren familia elikaduraren arloan. Nafarroako eta Arabako eskualdeetan, aldaketa horren erritmoa motelagoa izan zen, industrializazio prozesu ahulagoari dagokion moduan. Hala ere, prozesu hori etenda gelditu zen 1936-1939ko gerra zibilaren ondorioz. Gerraosteak, berrogeiko hamarkadak, oinarrizko elikagaien (ogia, lekaleak, olioa eta abar) eskasia orokorra izan zuen ezaugarri nagusien artean eta horrek bizitzaren baserritartzea eragin zuen, bai eta lehenagoko ohitura eta jokabideetara itzultzea ere. Geldialdi horrek berrogeita hamarreko hamarkada sartua izan arte iraun zuen.

Bigarren unea hirurogeiko hamarkadatik aurrerakoa da; elikadura erregimen eta ohituretako eraldaketa prozesuek aldaketa erritmo gero eta handiagoa hartu zuten garai horretan.

Prozesu horrek ez du hainbeste etenaldi izan Ipar Euskal Herrian. Lurralde horretan jokabide arauei dagokien inflexio puntua Bigarren Mundu Gerraren (1939-1945) bukaeran kokatuko litzateke. Nolanahi ere, hemen ere ohartaraz daiteke gizarte industrialaren berezko aldaketen eraginak lehenago agertu zirela kostaldean Nafarroa Behereko eta Zuberoako barnealdeko eskualdeetan baino, horietan jokabide pausatuagoei jarraitu baitzaie.

Monotoniatik aniztasunera

Bere ezaugarri nagusietan, aldaketa honek monotoniako erregimen batetik aniztasun handiagoko beste baterako iragatea dakar dieta arrunta osatzen duten elikagaietan. Argi dago ohartarazpen honek klase herrikoienei eta bizimolde tradizionalekiko lotura handieneko herriei dagokiela; horien ohiturak dira, hain zuzen ere, aztertzen saiatu garenak. Baliabide ekonomiko oparoak zituztenek beti izan zuten uniformetasunetik ihes egin eta elikagai aukera zabal bat eskuragai izateko aukera.

Elikadura-autohornikuntzako sistema batean, eguneroko familia bazkaria jaki bakarrekoa zen, ongarriekin egositako lekalez osatua eskuarki. Hartatik ateratzen ziren: zoparako salda, lekale egosiak eta ongarri gisa erabilitako okela osagarriak. «Plater bakar» hori garaiko frutaz osatzen zen kasu batzuetan. José Miguel de Barandiarán jaunak eskaintzen digun XX. mendearen hasierako Ataungo (G) baserrietako bazkari arrunten deskribapenak argi eta garbi islatzen du elikadura erregimen hura.

— Gosaria zen taloa edo artopila esnearekin. Neguan, horrez gain, gaztaina egosiak jaten ziren.

— Eguerdiko bazkaria zen salda katilukada bat, zukua, talo-zopekin, eta ondoren babarrunen edo baben eltzekaria, urdai zati bat eta garaiko frutaren bat.

— Afarian patata egosiak jaten ziren, esnea taloarekin eta, neguan, gaztaina egosiak ere bai.

Ekoizpen erregimen autarkiko hark ekonomia interdependente bateranzko bilakaera izan du, eta horrek lanaren banaketa gero eta handiagoa eragin du. Familiako otorduen osaketa ere gero eta konplexuagoa bihurtu da, bata bestetik bereizita egindako hainbat platerekin.

Izurdiagan (N) eta Zeanurin (B) deskribatutako dieten konparazio diakronikoek, beste leku batzuetara orokortzeko modukoak dudarik gabe, bilakaera hori egiaztatzeko aukera ematen digute.

1940. urtea	1985. urtea
Izurdiaga. Nafarroa
Gosaria: baba edo patata egosiak.	Kafesnea, ogia eta gailetak. Marmelada.
Bazkaria: azen eltzekaria babarrun gorriekin edo zuriekin; patata frijituak tomateekin.	Bi plater. Bat berdurena, lekaleena, edo entsalada. Beste bat okela edo arrainarena.
Afaria: pataten eltzekaria.	Zopa, entsalada edo berdura, urdaiazpiko egosia eta fruta.
Zeanuri. Bizkaia
Gosaria: esnea taloarekin. Gizonek: urdaia, koipetsua.	Ogi errearen zopak kafesnetan. Fruta.
Bazkaria: babarrun gorrien eltzekaria; urdaia edo zezina. Garaiko fruta.	Berduren eltzekaria, pastak edo entsaladak eta, batzuetan, lekaleak. Okela edo arraina. Fruta. Kafesnea.
Afaria: baratxuri zopa edo pataten eltzekaria eta porruak, porrusalda. Gaztaina erreak eta esnea.	Zopa. Arrautzopila edo arraina. Fruta. Esnea.

Elikagaien dibertsifikatze hori hainbat faktorek bultzatu dute, aurrerapen ekonomikoarekin eta teknologikoarekin lotutakoak denak. Horien artean hauek daude: familiako diru-sarreren igoera industriaren hedapenaren ondorioz; elikaduraren arloko merkataritzaren garapena, beste eskualde eta latitude batzuetatik datozen produktuen eskaintza izateko aukera ematen duena; eta elikagaien eraldaketarako eta kontserbaziorako teknika berriak.