VI. PRODUKTU BEGETALEN KONTSUMOA ETA KONTSERBAZIOA

---

Barazkien kontserbazioa

Barazkien artean, lekaleak izan dira tradizionalki erabilienak gure sukaldean.

Isurialde atlantikoan, berduren kontsumoak gora egin du azken hamarkadetan. 1936ko gerra zibilaren aurretik kontsumo hori nahiko urria zen, eta medikuaren aginduz baino ez zen jaten. Gaur egun oinarritzat berdura plater bat duen elikadura ari da nagusitzen, babarrun plater tipiko eta tradizionalaren kaltetan. Antzina ez bezala, gaur egun lekale gutxi eta berdura asko kontsumitzen da, patatekin nahastuta askotan. Hala ere, isurialde mediterraneoan, berdura ohikoagoa izan da eguneroko plater gisa.

Lekaleak

Lekaleen artean daude kontsumo handiena duten espezieak: babarrunak, babak, garbantzuak eta dilistak.

Berdurak eta beste produktu begetal batzuk

Berduren artean, hauek aipa ditzakegu: zerba, txikoria, orburua, arroza, alberjinia, berroa, aza, borraja, kuiatxoa, kuia, kardulatza, bruselaza, azalorea, endibia, eskarola, zainzuria, ziazerba, letxuga, arbia, patata, luzokerra, piperra eta pipermina, errefaua, errefautxoa, erremolatxa eta tomatea.

Kontserbaziorako etxeko metodoak

Fruituak eta barazkiak kontserbatzeko metodo ohikoenak hauek izan dira:

• Lehortzea.
• Azukrearekin kontserbatzea.
• Ozpinetan kontserbatzea.
• Poteratzea.
• Hotzean kontserbatzea.

Sistema horiekin, landako produktu batzuk ahalik eta denbora gehienez kontserbatzea lortu nahi da, horrek familia-ekonomian eragina duelako. Helburu hori lortzeko, arestian aipatutako metodoetara jo izan da; metodo horiek, logikoa denez, bilakaera bat izan dute denborak aurrera egin ahala.

Lehortzea

Lehortzearekin, lortu nahi dena da eduki hidrikoa gutxitzea eta, horri esker, mikrobioen erasoak zailtzea. Batzuetan, aurretik gardostu egiten da lehortu beharreko fruitua. Sistema hau errazago erabil daiteke giroan hezetasun gutxi duten eremuetan, Araba eta Nafarroako isurialde mediterraneoan adibidez. Eremu horretan produktu hauek lehortu izan dira, besteak beste: aranak, pikuak, mahatsak, mertxikak, tomateak (Moreda-A), olibak (Zangoza-N), babarrun berdeak eta baba freskoak (Zangoza-N).

Horrez gain, produktu batzuk herrialde osoan lehortzen dira, klima edozein delarik ere: sagarrak, udareak, mizpirak, hurrak, intxaurrak, gaztainak, babarrunak, lukainka-piperrak, baratxuriak eta tipulak.

Azukrearekin kontserbatzea

Azukrearen bidezko kontserbazioa mikroorganismoen erasoak eragozteko azukre-kontzentrazio handiak erabiliz lortzen da. Horretarako, fruitua azukretan lehortzen da eta, sarriago, azukretan egosi eta marmelada eginda. Soluzio oso azukretuetan egosita ere kontserbatu izan dira frutak, hau da, almibarretan.

Ozpinetan kontserbatzea

Nafarroako zenbat herritan, fruituak ozpinetan kontserbatu izan dira tradizionalki, eta operazio horri escabeche deitzen diote. Modu horretan sarrien kontserbatutakoak piperrak eta piperminak izan dira (Mélida, Elo, San Martin Unx, Artaxoa, Allo). Baita ere tipulak (Mélida), luzokerrak (Mélida), olibak (San Martin Unx), tomate berdeak (Allo) eta geroago azenarioak, azaloreak eta erroi-porruak (Allo) ere.

Ozpinetan kontserbatzeko, buztinezko ontziak erabili ohi dira.

Poteratzea

Poteetan sartzea edo poteratzea da kontserbaziorako praktikarik zabalduena. Edukia alferrik ez galtzeko, ontzia, produktuarekin bete eta gero, tenperatura altuan jartzen da. Horretarako modurik ohikoena ur-beroaldi bat ematea da, baina, antzina, herri batzuetan, labeak ogia egosi ondoren zuen beroa baliatzen zen. Potea eta bere edukia egosi ondoren, kontserbazioa ona da.

Poteratzeko erabilitako ontziek ere bilakaera bat izan dute, gaur egun erabiltzen denera iritsi arte: tapa metalikoa duen eta hermetikoki ixten den kristalezko potea. Pote horrek efikazia handiz bakartzen du edukia inguruko girotik, eta horrelakoak eskuratzeko aukerak kontserbak seguruagoak izatea eragin du, eta luzaz mantendu ahal izatea inolako aldaketarik izan gabe.

Hotzean kontserbatzea

Hozkailuak erabiltzen hasi aurretik, elikagaiak hozteko sistemarik zabalduena tranpadura zen. Tela metalikoz egindako kaxoi moduko bat zen, eta ate bat izaten zuen sukaldearen barnealderantz. Sare-begia euliei barrura sartzea eragozteko bezain itxia zen. Tranpadura iparrera orientatuta egoten zen beti, balkoi edo leihoen hutsuneetan.

Ondoren, hozkailuak hedatzen hasi ziren, eta, azken urteetan, izozkailuak. Etxetresna elektriko horrek elikagai galkorren kontserbazioa errazten du, eta izozkailuek, zehazki, produktu sorta zabal bat egoera onean eta luzaz kontserbatzeko aukera ematen dute.

Kontserbatutako produktuak

Frutak

Kontserbatutako fruten artean hauek aipa ditzakegu: sagarra, udarea, arana, irasagarra, mahatsa, muztio egosia eta muztiotxoa, pikua, gerezia, mertxika, masusta, mizpira eta oliba.

Fruitu lehorrak

Kantauri isurialdeko elikadura tradizionalean, duela berrogeita hamar urte arte, gaztaina izan da fruitu lehorren artean kontsumituena. 1925ean pinuak zabalkunde masiboa izaten hasi aurretik, gaztainondoa zen zuhaitz mota zabalduena basoberan.

Intxaurrak eta hurrak ere aipa daitezke.

Fruitu lehorrak

Kantauri isurialdeko elikadura tradizionalean, duela berrogeita hamar urte arte, gaztaina izan da fruitu lehorren artean kontsumituena. 1925ean pinuak zabalkunde masiboa izaten hasi aurretik, gaztainondoa zen zuhaitz mota zabalduena basoberan.

Intxaurrak eta hurrak ere aipa daitezke.

Barazkiak

Kontserban jarritako barazkien artean, tomatea eta piperra nabarmendu daitezke.

Gaur egun poteratzen diren produktu guztien artean, tomatea da antzinagotik poteratzen dena, eta haren kontserba da zabalduena.

Etxean tomateak ekoizten badira, poteratu egiten dira, eta, bestela, azokan erosten dira.

Piperrek, orain arte aipatutako fruta eta barazki askok bezala, bi kontserbazio metodo onartzen dituzte: lehortzea eta poteratzea.

Izoztea

Hozkailua agertu zenean, hirurogeiko hamarkadatik aurrera, aldaketa handia eragin zuen kontserbazio tekniketan, hari esker produktu galkorrek askoz ere iraupen luzeagoa baitute.

Izozteko ohitura izozteko konpartimentu bat zuten hozkailuekin hasi zen. Hala ere, gaur egun, izozkailu modernoak dira kontserbazio metodoak iraultzen ari direnak, arcón edo izotz kutxa deitutakoak (Zerain-G); oso edukiera handia dute eta oso tenperatua baxuetara iristeko prestatuta daude. Horiek azken hamarkadan, laurogeikoan, hasi dira erabiltzen, eta bizkor ari dira zabaltzen.

Frutak

Izozten den fruta bakarra, inkesten arabera, marrubia da. Obanosen (N), garbitu eta oihal batekin xukatzen dira. Azukretan bilduta, banan-banan sartzen dira izoztera, erretiluetan. Biharamunean izozkailutik ateratzen dira eta plastikozko kutxetan gordetzen dira kontsumitzen den aldiro behar adina. Jaietarako gordetzen dira, batez ere Gabonetan esne-gain irabiatuarekin jateko.