XV. ELIKADURA IPARRALDEN

---

Aldaketa handiak

1939-1945 arteko Bigarren Mundu Gerraren ondoren aldaketa handiak izan zituen Ipar Euskal Herriko elikadura erregimenak, batez ere familia apaletan.

Landa eremuan, txerriarena zen bazkalorduan jaten zen okela bakarra; etxe batzuetan ez zen egunero jaten okela; ogia zen eguneroko dietaren oinarrizko elikagaia eta Bigarren Mundu Gerrara arte baserri guztietan egiten zen astean behin.

Aro horretan elikagaiak dibertsifikatu egin ziren; ez zen egunero gauza bera jaten, eta ordura arte jaiegunetarako baino ez ziren plater batzuk otordu arruntetan zerbitzatzen hasi ziren. Landa eremuan, ordura arte batez ere baserriko produktuak erabili ziren lekuetan, janari dendetara, harategietara, arrandegietara eta abarretara jotzen hasi ziren.

Herrietako biztanleak ohituta zeuden elikadurako dendetara, eta dieta askotarikoagoa zeukaten. Hala ere, diruaren mende zeuden ogia, ardoa, hestebeteak, lekaleak... erosteko. Landa eremuko jendeak zailtasun ekonomiko gutxiago zuen elikatzeko, baratzeei, txerriei eta eskortei esker beharrezko janari batzuez hornituta zegoelako.

Nekazariek beren lanarekin ekoizten zutena errentagarri bihurtzeko beharra izan zuten, eta horrek beren ekoizpenetan espezializatzera bultzatu zituen, halako moldez non, 1960ko hamarkadako urteetatik aurrera, langileek eta herrietako biztanleek zeukatenaren antzeko sistema bat bereganatu zuten elikagaiak eskuratzeko eta jateko.

Otorduen antolaketa

Eskuarki, hiru otordu egiten ziren: gosaria, askaria; bazkaria, baskaria; afaria, ajaria edo ahuaria. Bazkaria zen eguneko otordu nagusia; jaten zen zopa, okela, txerriarena batik bat, xerrikia, eta baratzeko lekaleren bat. Lanegunetan gutxitan jaten zen gazta, gasna, eta ez zen azken burukorik izaten. Igandeetan, bazkaltzeko, idiaren okela egosia tomatearekin, haragia tomatiarekin, jan ohi zen, esnekiren bat azken buruko moduan eta kafea.

Eskuarki sukaldean jaten zen. Jende aberatsaren etxeetan otorduak egongelan egiten ziren eta etxeko morroiek sukaldean jaten zuten. Baserri batzuetan ogia egiteko oramahaia otorduetarako mahai moduan ere erabiltzen zen.

Mahaiaren antolaketa

Familia osoa esertzen zen mahai beraren inguruan: gurasoak, seme-alabak, morroiak, mutilak; bakoitzak bere lekua zuen mahaian; baserri askotan, hala ere, etxekoandrea, etxeko anderia, haurrekin edo zutik egoten zen, bera zelako gizonak zerbitzatzen zituena.

XX. mendearen hasieran koilararekin, kuilera, eta sardexkarekin, furtxeta, jaten zen, baina landa eremuan adin handiko pertsona batzuek ez zituzten sekula tresna horiek erabili, eta atzamarrekin, erhiekin, jaten zuten beti.

Okasio partikular eta egutegiko sasoiei lotutako otorduak

Landa eremuan, norbait hiltzen zenean otordu bat egiten zen hildakoaren etxean, eta horretara auzokideak eta familiako kideak joaten ziren; auzokideek enkargatzen zituzten mezak. Bazkari oparoa izaten zen: zopa, behi edo txahal okela edo arroza oiloarekin, gazta, esnekia azken buruko moduan, kafea eta alkohol pixka bat.

Ezkontzako oturuntza etxean ospatzen zen. Gutxienez 1920ra arte, ospakizunek bi edo are hiru egun irauten zuten. Otorduak oparoak ziren eta, oro har, okela egosia zerbitzatzen zen, saltsan edo erreta.

Zaindariaren jaiak ospatzeko familia gonbidatzen zen. Martxuetan eta Oragarren (NB) herrian hazitako behiaren okela jaten zen lekuko harakinak bereziki aukeratua.

Txerri hilketa, mahastiaren kaba, mahats-biltzea edo gari-jotzea egiten zenean, lan horietan parte hartutako guztiak biltzen zituen otordu bat egiten zen.

Antzina bijilia egiten zen, mehe egitea, urteko ostiral guztietan eta Garizumako egun guztietan. Denborak aurrera egin ahala, bijiliako egunak murriztu egin ziren Garizumako ostiralak besterik ez izan arte. Arraina eta arrautzak jaten ziren. Hausterre egunean eta Ostiral Santuan baraua egiten zen.

Fruta eta berduren ekoizpena

Frutak

Baserri guztietan zegoen sagasti bat, sagardoia, etxetik gertu. Bazeuden mertxikondoak, aranondoak, udareondoak, gaztainondoak eta abarrak ere. Baratze guztietan zeuden andere-mahatsak.

Arbolatik zuzenean hartuta kontsumitzen zen fruta edo, bestela, azken buruko moduan otorduetan. Gainera, marmelada eta fruta-gozokia egiten zen. Baserri batzuetan sagardoa egiten zen.

Baserri bakoitzak bere mahastia zuen, eta haren mahats aleekin etxean edateko ardoa egiten zen, etxeko arnoa. Hala ere, horrek eskatzen zuen lanak eta gaitzek mahatsondo askoren amaiera ekarri zuten.

Lekaleak

Baratzean, urteko sasoiaren arabera, lantzen ziren patatak, lur sagarrak, porruak, porriak, azak, azenarioak, karotak, babak, ilarrak, lekak, ilarrak, ilar biribilak, piperrak, biperak, tomateak, tomatiak, kuiak…

Ogia

Baserrietan ogia egiten zen. Horretarako, gari irina, ogi irina, erabiltzen zen, urarekin eta gatz pixka batekin nahastuta. Lortzen zen orea oramahaiaren, aska, gainean lantzen zen, eta legamia, altxagarria, gehitzen zitzaion, aurreko asteko orearen zati bat besterik ez zena, hartzitzeko. Orea prest zegoenean, ogiei forma ematen zitzaien eta aldez aurretik berotutako labean, labia, sartzen ziren.

Ogia astean behin egiten zen, eskuarki larunbatean. Etxekoandrea arduratzen zen horretaz. Ogi biribil txikiak egiten ziren, opilak, edo bi kilotik gorakoak. Ogia egiteko laberik ez zutenek ogia okinari erosi behar izaten zioten ezinbestean.

Esnea

Behi esnea familiaren kontsumorako izaten zen; batzuek saldu egiten zuten etxeetan, eta gelditzen zenarekin gazta egiten zuten. Baserri askotan behi esnearekin gaztak egiten ziren, gasnak; gazta txuriak, gasna xuriak, eta gazta gorriak, gasna gorritiak. Ardi esnearekin ardi gaztak, ardi gasnak, egiten ziren.

Gazta egiteko, esnea berotzen zen pertz batean, bildots gatzagia gehitzen zitzaion, esnea gatzatzeko, eta iragazki batekin xukatzen zen. Ondoren, zurezko molde batean sartzen zen, indarrez estutuz esnearen gazura kentzeko, gaxura. Gazta gorriak sutan jartzen ziren azalaren sorrera errazteko, axala.

Okela

Urtean zehar kontsumitutako okelaren zati handiena txerri okela izaten zen. Bereziki landa eremuan, gutxi ziren beren txerria hiltzen ez zutenak, xerria edo urdia.

Hauek ziren txerritik eskuratutako produktuak: odolkiak edo tripotak, txorizo txikiak, xauxixak, txorizoak, lukainkak, gantxigorrak, ganxigorrak, gibel-orea, urdaiazpikoak, azpiak, besoak, espaldak, hankak, xerri xangoak, gibela, azpizunak, lunkak…

Okasio berezietan oiloak, oilaskoak, untxiak, arkumeak, ardiak eta txahalak sakrifikatzen ziren.

Arraina

Itsaskien eta itsasoko arrainen kontsumoari dagokionez, alde handia zegoen kostaldearen eta barnealdearen artean. Kostaldeko herrietan jendeak arrain freskoa aldi gehiagotan jaten zuen astero, ia egunero. Barnealdean ibaiko arrain gehiago kontsumitzen zen; horrez gainera, bakailaoa eta sardina zaharrak edo sardinak oliotan jaten ziren.