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De Atlas Etnográfico de Vasconia
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I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION

Les repas domestiques pendant la semaine

Distribution des repas

Horaires

Composition de chaque repas

Collations matinales

Déjeuner

Goûter

Dîner

Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres

Le repas du dimanche

Séquence des divers plats

Distribution des convives

La table

Du plat commun à l'assiette individuelle

Les couverts

 

II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE

Survivance de la bénédiction

Prières familiales

Le rite de la bénédiction de la table

Prières de bénédiction

Formules de bénédiction en basque

Formules de bénédiction en espagnol

Le souvenir des parents défunts

Prières après le repas

Formules de courtoisie

Bénédictions burlesques

 

III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN

Généralités

Périodicité de la fournée

Les farines

Préparation du four

Ustensiles utilisés et opérations effectuées dans le four: charge du bois, allumage et nettoyage, dispersion et accumulation des braises, balayage de la sole, introduction et extraction des pains

Le combustible

Autres usages du four

Le pain de blé

La levure: Origine, conservation et préparation

Pétrissage et élaboration des pains

    • Le pétrin
    • Nettoyage du pétrin
    • Tamisage de la farine
    • Pétrissage
    • Fermentation
    • Second pétrissage
    • Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
    • Cuisson
    • Conservation du pain

Ajouts à la farine de blé

    • Ingrédients habituels de la pâte
    • Ajout de pommes de terre cuites
    • Produits pour l'élaboration de pains sucrés
    • Autres farines : orge et seigle
    • Le pain de seigle

Forme et poids du pain. Types de pains

    • Le pain
    • La galette
    • Le pain complet
    • Pains sucrés
    • Pains pour les enfants
    • Pain garni d'un œuf ou de chorizo

Le pain actuellement

La farine de maïs

Le pain de maïs

    • Zone de consommation
    • Noms et formes du pain de maïs
    • La levure
    • Élaboration du pain de maïs
    • Cuisson du pain de maïs
    • Consommation du pain de maïs

La galette de maïs (talo)

    • Consommation de talo
    • Élaboration du talo
    • Ustensiles pour cuire et griller le talo
    • Aliments consommés avec le talo

Le morokil et crèmes similaires

Rites et croyances associés au pain

Traitement rituel du pain domestique

Le pain offert aux mendiants

Distribution de pain à l'église

Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts

 

IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX

Abattage du cochon

Engraissage

Temps d'abattage et croyances

Abattage

Le brûlage

Évidement

Refroidissement et repos

Pesée et découpe

Les charcuteries

    • Les boudins : Élaboration et variétés
    • Les chorizos : Élaboration, types et séchage
    • Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure

Conservation des autres parties du porc

    • Jambons
    • Lard
    • Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau

Dons à l'occasion de l’abattage

Transformations dans l'abattage domestique du porc

Brebis et agneaux

Abattage

Charcuteries

Chèvres et chevreaux

Bovins

Bétail bovin. Viande séchée

Chevaux

Lapins

Volailles

Poules, poulets, chapons et coqs

Dindes

Pigeons et palombes

Canards et oies

Gibier

 

V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS

Le lait

Types, consommation et commercialisation

    • Lait de brebis
    • Lait de vache
    • Lait de chèvre
    • Lait d'ânesse

Le lait perdu

Pierres brûlantes

La crème

Le colostrum

Le fromage

Les fromages en fonction du type de lait

Élaboration traditionnelle du fromage de brebis

    • Traite
    • Filtrage du lait
    • Coagulation du lait
    • Battage du caillé
    • Mise en forme du caillé
    • Pressage
    • Ajout du sel

Le petit-lait

Maturation et conservation des fromages

Formes et types de fromage

Commercialisation du fromage

Ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage

Autres dérivés laitiers

Greuil

Caillé

Beurre

Yaourt

 

VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX

Consommation de produits horticoles

Légumes secs

Légumes verts et autres produits végétaux

Méthodes domestiques de conservation

Dessication

Conservation au sucre

Conservation au vinaigre

Mise en conserve

Conservation à froid

Produits conservés

Fruits

Fruits secs

Légumes secs

Légumes verts

La congélation

Légumes secs

Légumes verts

Fruits

Champignons

Autres produits non végétaux

Aliments cuisinés

Aliments surgelés

 

VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS

Préparation des œufs

Rôtis

Cuits dans l'eau

Cuits dans l'huile

En accompagnement d'autres ingrédients

Autres applications

Conservation des œufs

Conservation dans la chaux

Conservation dans le sel

Autres procédés de conservation

 

VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES

Animaux marins

Coquillages

    • Mollusques
    • Crustacés

Poissons

    • Espèces consommées fréquemment
    • Espèces à consommation plus restreinte

Les anguilles : Pêche et préparation

Animaux d'eau douce

Poissons de rivière

Crustacés

Grenouilles

 

IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS

Les champignons

Toxicité

Conservation

Culture des champignons

Préparation des champignons

Introduction de nouvelles espèces

Collecte

Description des espèces

    • Les champignons les plus consommés
    • Espèces à consommation restreinte
    • Champignons indéterminés

Les escargots

Variétés ramassées

Époques de ramassage

Différentes attitudes face à la consommation d'escargots

Entretien des escargots ramassés

Nettoyage des escargots

Cuisson des escargots

Préparation des escargots

Élaboration de bouillon avec l'eau de cuisson

 

X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES

Le feu

Les ustensiles

Culture culinaire

Bouillons et soupes

Ragoûts de légumes secs

Plats de légumes

Ragoûts de pomme de terre

Salades

Riz

Pâtes

Viandes

Viande porcine

Viande ovine

Viande bovine

Volailles

Plats de gibier

Fritures

Poissons

Desserts

Condiments

Condiments végétaux

Huiles

Condiments d'origine animale

Autres condiments

 

XI. BOISSONS

L'eau

La limonade

Le vin

Consommation

Zone de production et types de cépages

Élaboration du vin

    • La cave. Pressage du raisin au pressoir
    • Extraction du vin du pressoir
    • Décuvage du vin

Classes de vin

Le chacolí

Élaboration du txakoli

Le cidre

Ramassage des pommes

Le pressoir

Élaboration du cidre

Consommation et mise en bouteille

Cidre à l'eau

La bière

Liqueurs : Eau-de-vie, liqueur de prunelles (pacharán) et autres

Autres boissons

Le café

Les infusions

 

XII. TABAC

L'initiation à l'habitude de fumer

Succédanés du tabac

Culture et élaboration domestiques du tabac

Formes de présentation du tabac

Vertus attribuées au tabac

Pipes et fume-cigare

Blagues et étuis à cigarettes

Briquets

 

XIII. ALIMENTS ET REPAS RITUELS

Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier

Le cycle de Noël

    • Dons d'aliments : Collations et étrennes
    • Quêtes des étrennes
    • Le dîner de Noël. Gabon gaba. Olentzero gaba
      • Pain de Noël
      • Dîner de Noël
      • Le dîner de Noël au début du siècle
      • Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles

Desserts de Noël : Intxaursaltza (soupe sucrée aux noix), compote, soupe au lait, tourons et massepains, amandes pralinées

Noël, 31 décembre, 1er janvier, jour des Rois

Repas du temps de Carnaval

Chandeleur. Pain grillé

La Saint-Blaise. Bénédiction des aliments

Quêtes et repas collectifs

    • Nuit de Santa Agueda
    • Les Marzas
    • Les Pascuas
    • Basaratostea
    • Jeudi Gras

Carnavals

Plats traditionnels du Carnaval

Jeûnes et abstinences

Législation canonique

L'alimentation pendant les jours de jeûne et d'abstinence

Pâques

Rites avec le pain et l'eau

La galette pascale

Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales

Agapes aux chapelles et sanctuaires

Collation à la conclusion de la messe

Repas de procession

Bénédiction des aliments dans les chapelles

Banquets de confréries et fraternités

Repas à la fin de travaux collectifs

Abattage du cochon

Conclusion de la toiture d'une maison

Repas de travaux communautaires. Travaux communautaires

Repas à la fin de travaux de collaboration

Banquets lors de rites de passage

Accouchement et naissance

Baptême

Fêtes d'anniversaire

Premières communions

Mariages

Collations funéraires

 

XIV. TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE

De la monotonie à la diversité

Fin de l’autarcie

Préparations faites maison

Changements dans l’alimentation quotidienne

Attitudes à l’égard de l’alimentation

Changements dans le contexte social

Nouveaux équipement

Transitions plus récentes

 

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD

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