IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS
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Les champignons
Le champignon, ou carpophore, est l’appareil fructifère ou reproducteur d’un groupe d’organismes, constitués chacun par un système de filaments, souvent invisible, qui reçoit le nom de hongo. Lorsque le champignon atteint son dernier stade de maturation, il libère les spores qui, en conditions optimales, germent et produisent de nouveaux champignons. Traditionnellement, il existe une confusion dans l’usage de ces deux termes, hongo et seta. Parfois les deux mots fonctionnent comme des synonymes de carpophore et non pas comme hongo, qui se réfère à l’organisme, et seta, à une partie concrète de celui-ci. Le hongo est habituellement considéré comme une espèce de plus de champignon ; plus précisément, deux espèces de bolets, Boletus aereus et Boletus edulis reçoivent respectivement les noms de hongo negro et hongo blanco avec leur équivalent correspondant en basque. Dans certains endroits, par exemple à Artajona (N), hongos (comme bolet) et setas, chacun avec leurs variétés respectives, sont clairement différenciés. En revanche, à Murchante (N), le terme seta n’est jamais employé et seul existe celui de hongo.
Le lieu où poussent des champignons est appelé setal (Carranza-B, Monreal-N), corro (Artajona-N) ou zize-leku (Zeanuri-B). Ces endroits sont découverts à cause du type d’herbe qui y naît, qui est généralement plus haute et d’un vert plus intense.
Quand quelqu’un découvre un coin à champignons, il est typique qu’il en garde le secret. En Álava, le lieu où poussent les perrechicos (mousserons) est l’un des secrets les mieux gardés. Il se transmet de père en fils et certains même peuvent l’emporter dans la tombe sans le communiquer à personne. Dans certains villages d`Álava, le coin à perrechicos qui n’est connu que d’une seule personne est appelé callandero (San Román de San Millán, Bernedo). Cette coutume n’est pas bizarre car n’oublions pas que les perrechicos sont considérés comme un délice culinaire et servent parfois de cadeau apprécié.
En général, ce sont les hommes qui ont pour habitude de cueillir les champignons, mais ce n’est pas toujours le cas. À Iholdy (Ip), par exemple, c’était les femmes et les enfants qui se levaient tôt pour aller les cueillir ; les hommes ne le faisaient que de temps à autre le dimanche après-midi.
Les bons chasseurs de champignons connaissent bien les habitats où poussent les espèces qu’ils cherchent, ainsi que la saison de l’année où ils se développent.
La consommation de champignons ne semble pas obéir à une distribution territoriale. Certains villages ont une importante vocation mycologique tandis que dans d’autres tout proches c’est à peine si une ou deux espèces sont cueillies. Plutôt que de suivre une distribution territoriale, la consommation semble liée à des traditions familiales. Il existe des initiés en la matière qui connaissent une large gamme d’espèces, tandis que d’autres se limitent à consommer les deux ou trois les plus typiques, ou aucune, simplement parce qu’ils ont peur de s’empoisonner.
En général, les champignons imposent un certain respect. Les gens qui ne s’y entendent pas se limitent à manger les plus connus qui, normalement, n’offrent pas de doute sur leur comestibilité. Malgré tout, nombreux sont ceux qui n’en mangent jamais. Dans certaines maisons, ils ne sont consommés qu’à des occasions exceptionnelles, quand ils sont ramassés par un connaisseur.
Par ailleurs, il est courant que de nombreux amateurs de champignons soient contraints de se déplacer sur d’autres communes proches pour en trouver. C’est le cas par exemple des personnes qui résident en ville qui, pendant la saison, mettent à profit le week-end pour se rendre dans les endroits connus pour leur abondance de champignons et où leur consommation n’est pas habituelle, car ils y trouvent en général de beaux exemplaires. La cueillette présente alors l’attrait supplémentaire d’une excursion à la campagne.
Mais que ce soit dans les zones où existe une forte tradition mycologique que dans celles où la consommation de champignons n’est pas fréquente, le fait est que ces dernières années la cueillette, la préparation et la consommation de nouvelles espèces se sont généralisées au fur et à mesure que ce monde est mieux connu par un nombre toujours plus important d’amateurs. On admet généralement qu’autrefois la fièvre actuelle pour les champignons n’existait pas. Seules quelques rares espèces étaient consommées, en partie par crainte de leur nocivité et en partie par ignorance.
À cette hausse du goût pour la cueillette des champignons il faut ajouter la coutume de plus en plus répandue de consommer ceux achetés au marché, vendus dans des poches en plastique ou en barquettes de polyuréthane expansé recouvertes de plastique.
Signalons enfin qu’à Valcarlos (N), il existe la croyance que les hongos, une fois qu’ils ont été vus par l’œil humain, ne repoussent plus et c’est pour cela qu’il faut les cueillir.
Les escargots
Variétés ramassées
L’escargot commun ou de jardin a incontestablement été le plus consommé et, dans la plupart des villages, c’est le seul qui était ramassé. Toutefois, dans certaines communes, surtout navarraises, plusieurs espèces d’escargot étaient consommées :
Ainsi, à Sangüesa (N), ils distinguent entre un gros, marron foncé, qui est le plus abondant et qui préfère les terrains irrigués, et un autre plus clair et plus petit, mais au goût plus fin, qui apparaît tant dans les zones irriguées que sur terrain sec.
À Viana (N), ils considèrent que ceux d’une espèce sont mâles et les autres femelles. Les mâles sont de plus grande taille et plus grossiers et les femelles ont moins de chair mais sont plus goûteuses. Les deux apprécient les jardins et les zones irriguées, voire les pentes couvertes d’hollagas et les oliveraies. Un autre escargot beaucoup plus petit, de couleur claire et à chair très fine, appelé cirigüella, est aussi ramassé, mais il est peu consommé car il s’agit d’une espèce rare dans la localité. Enfin, on mange également le grand escargot appelé caracola qui fréquente en abondance les bordures de la luzerne et les broussailles.
À Monreal (N), deux espèces sont ramassées : les navarricos, petits, savoureux et très recherchés, et les escargots ordinaires.
À Lezaun (N), ils distinguent les noirs, qui sont ceux du jardin, de ceux de bojal, aujourd’hui appelés navarricos sous l’influence de Pamplona et des judíos, rayés et plus aigres, qui apparaissent dans la bruyère. Ces derniers aussi sont appelés navarricos.
À San Román de San Millán (A), les plus petits et de couleur claire reçoivent le nom de caraquillas et sont populairement considérés comme des femelles.
En basque, l’escargot est désigné par les termes suivants : barrazkilo à Abadiano (B) et à Goizueta (N), barekarakoil à Uhart-Mixe (Ip), ka(r)akol (Begoña-Bilbao, Zeanuri, Ajangiz-B, GoizuetaN), karakoil à Masparraute (Ip).
