Los quesos en función del tipo de leche
El queso de oveja se comienza a fabricar hacia el mes de febrero coincidiendo con el destete de las crías. Las ovejas permanecen paciendo hasta el mes de mayo en las zonas bajas con buen pasto por lo que dan abundante leche. Durante este periodo se acostumbra elaborar queso fresco en los propios caseríos. Hacia el mes de mayo se suben a los pastos de monte. A partir de entonces disminuye la producción lechera y hasta el mes de julio los pastores fabrican, en las chabolas o bordas de monte, quesos para curar. Estos son más apreciados por su sabor y textura. En Ataun (G) consideran precisamente que el mejor queso es el de junio. En algunos pueblos como Legazpia (G), la fecha límite para su elaboración es San Ignacio (31 de julio). En Zuberoa, la Magdalena (22 de julio).
En muchas poblaciones existe la costumbre de mezclar la leche de oveja con la de vaca. Esto se hace sobre todo en junio, porque a partir de esta fecha la leche de oveja está muy grasienta y es dificil de cuajar. En Goizueta (N) afirman que así resulta más suave.
Los pastores dedican gran parte del tiempo a esta tarea, aunque cada vez se hace menos queso en las bordas por imperativos del mercado. Así, en el Valle de Baztán (N), la producción lechera, gracias a las pistas forestales, se envía desde los montes a las poblaciones del valle - sobre todo Elbetea y Maya-, desde donde se redistribuye a los centros productores para que elaboren un queso con garantía de origen y calidad.
Según las encuestas efectuadas, el queso de oveja es el más extendido.
El queso de vaca, behi gazta, se fabrica a diferencia del de oveja, ardí gazta, a lo largo de todo el año ya que la obtención de leche de este animal no obedece a un ciclo estacional.
Pese a que la producción de leche de vaca ha aumentado considerablemente con el paso del tiempo, no por ello se ha incrementado la elaboración de queso a partir de la misma, por las razones que seguidamente expondremos. Contribuye también a la escasa fabricación del queso de vaca el hecho de que la leche de este animal se destina preferentemente a la venta, obteniéndose queso en grandes cantidades sólo cuando acontecen circunstancias excepcionales como huelgas o nevadas durante las que no se puede vender la leche.
En general, goza de menos aprecio que el queso de oveja, pues se considera poco gustoso. Otro factor negativo es que para su obtención es necesaria mucha más cantidad de leche. Como afirman en Galdames (B) «cunde poco, es más ligero». Por otra parte, sólo se puede comer fresco o semicurado, porque si se conserva durante mucho tiempo se pone duro o desarrolla microorganismos que lo estropean.
El queso de cabra, a(h)untz-gazta, se ha elaborado en menos sitios que los dos anteriores, pues la producción de esta leche ha sido escasa. Por este motivo, se mezclaba a veces con la de vaca u oveja (Moreda, San Román de San Millán, Bernedo, Amurrio-A). Además es poco estimado porque es demasiado seco. Observando la distribución de este queso, se aprecia que predomina en las zonas media y ribera de Alava y Navarra. En Lezaun (N) dejó de fabricarse en 1940 y en el resto de núcleos de población a raíz de la desaparición de las cabrerías municipales.
Aunque la artesanía quesera se halla extendida por toda Vasconia, existen lugares de la Navarra Media y Ribera (Aoiz, Obanos, Mélida), donde ya no queda recuerdo de que se hicieran quesos. En Artajona hay constancia de que en 1956 desapareció esta costumbre.
