Conservación de otras partes del cerdo

Jamones

El jamón recibe distintos nombres: pernil (común); urdai-azpi, urdai-azpiko (Gipuzkoa, Gamboa-A), azpi (Ciboure-Ip; Valcarlos-N), txerri-azpi (Aezkoa-N); xingar (Iparralde). A los jamones anteriores o brazuelos se les llama en español paletillas, y en euskera, besoak (Zeanuri-B), ontzoak (Plentzia-B), sorbaldak o xorbaldak (Arnés-coa Baja, Valcarlos-N).

Separados del tronco se les coloca encima un peso grande, como sacos de trigo o piedras con la finalidad de que se deshumedezcan, «echen el agua». Cuando se considera que han sudado suficientemente, el segundo o tercer dia después de la matanza se procede a salarlos a la vez que las patas, orejas y careta (parte blanda de la cabeza).

En Iparralde se frotan los jamones, las espaldas y la carne que rodea el espinazo, arteki, ventréches, con una solución de vinagre y de ajo. Se insiste particularmente alrededor del hueso para los jamones. Se restregan estas carnes con abundante sal y se recubren con una capa de ella en proporción a la cantidad de carne.

La zona del hueso se cuida y trata con esmero. Se cree que es éste el lugar preferido por las moscas para depositar sus huevos. A la mosca que provoca la pérdida de la carne se le conoce como eltxarra en Bizkaia y Gipuzkoa y ulibeltza en Iparralde.

La cantidad de sal depende del peso de las piezas. Deben permanecer salándose durante tantos dias como kilos pesen, aunque en la práctica, cada ama de casa posee su propia fórmula para calcular el tiempo necesario para la saladura.

El arca donde toma la sal junto con lomos y tocino recibe diversas denominaciones: gazunaska (Busturia, Bermeo-B), urdai-aska (Ataun-G), urdai-kaxa (Zeanuri-B), gazitegi (Ciboure-Ip), gazikutxa (Beasain-G) o gatz-ontzi (Garagarza-Mondragón-G). Suele consistir en un depósito de piedra con tapa de madera.

En Iparralde se ponen los jamones en un saladero hermético. Las piezas se dejan ahí unos días pero se tiene cuidado de invertirlas de posición cambiando las de encima por las de debajo. Algunos los posan horizontalmente sobre una plancha o sobre la paja, recubiertos de sal. Se añade más sal cuando hace falta. Se sacan del saladero al cabo de veinte o veintidós días Pero este tiempo oscila dependiendo del tamaño del jamón También está en función del gusto de los consumidores.

Actualmente la gente prefiere una carne poco salada, y por lo tanto no se puede descuidar este proceso.

Durante la estancia en el saladero, si el tiempo es bueno, la sal se funde y hay que agregar más, sobre todo alrededor del hueso: «ezurraren ingurian atxik gatza xuri xuria».

Cumplidos los días señalados se sacan los jamones y se mantienen otro día a remojo para que se desalen. Al día siguiente se untan con ajo, pimentón y vinagre y se cuelgan a secar. En Trapagaran (B) y algunas otras localidades, antes de colgarlos a secar se introducían en un saco y se tenían en agua corriente en el río. Hoy en día en muchos lugares se les da un tratamiento de «salnitro», producto de venta en farmacias.

Los jamones y las espaldas se disponen para su secado en un sitio aireado pero no en una habitación donde haya vapores de gas, es decir, no en las cocinas actuales, porque se hinchan.

Antiguamente esta labor se hacía en la cocina al calor del fuego.

Cuando la carne del jamón está seca se cubre con sacos de tela de lino y se vigila que no aparezcan gusanos.

Hay que tener cuidado de que la matanza no coincida con días de viento sur, egoaizea o erriko aizea, ya que no favorece la conservación de los jamones.

Una forma peculiar de mantenerlos es cubiertos de ceniza, autsa, una vez salados.

Hay que dejar secar las carnes tres o cuatro meses después de haberlas sazonado y antes de meterlas en ceniza: ahí la carne no se endurece y la grasa no se pone amarillenta.

En Iparralde se condimentan los jamones con una mezcla hecha con vinagre, pimienta, pimiento, ajo machacado y un poco de sal. Después se introducen las piezas en un saco de papel o de tela cosida y se colocan horizontalmente sobre estanterías en una habitación con la temperatura adecuada.

Le jambon de Bayonne: El llamado «jambon de Bayonne» fue antiguamente un jamón curado y guardado en los hogares, siguiendo métodos caseros de tradición familiar. Más tarde se convirtió en una marca de fábrica empleada para un jamón elaborado industrialmente. Desde hace algunos años los consumidores muestran cierta desconfianza hacia este producto comercial. Por esta razón un equipo de criadores de cerdos de Iparralde ha promovido un jamón con la denominación «Jambon de Bayonne», obtenido de animales alimentados exclusivamente con cereales, curado por métodos artesanales y secado al aire libre. Para garantizar la calidad no se distribuye hasta que haya transcurrido un año desde su elaboración.

Tocino

El tocino en euskera recibe comúnmente el nombre de urdai, además de meana (Donostia/ San Sebastián-G), azpi (Valcarlos-N), arteki (Aezkoa-N, Ortzaize, Ciboure-Ip) y tela (Ispoure-Ip).

Existen dos formas de salarlo:

– En varias zonas de Bizkaia y Álava se mete el tocino cuarteado en un recipiente que contiene una disolución de sal en agua, salmuera. A las piezas se les coloca encima un peso, generalmente una piedra.

En ciertos sitios emplean una patata, un huevo o un hueso para calcular la cantidad de sal que hay que mezclar con el agua. Cuando el elemento utilizado flota se considera que la solución tiene la cantidad de sal apropiada. Algunos añaden al agua unos pimientos choriceros o pimentón para darle color, así como ajos. El tocino, cortado en tiras o cuadros, se dispone por capas o camas, alternando unas con la piel hacia arriba y otras hacia abajo. Los huecos que quedan se suelen aprovechar para emplazar huesos.

Pasados unos quince días se saca, se le da pimentón y se cuelga para que se seque.

– Un procedimiento más común a todo el país es colocar el tocino cuarteado en sal gruesa. Previamente le frotan con ajo. Transcurridos unos meses se rasca la sal y se unta con pimentón picante y vinagre. A continuación se mete en un saco fino para dejarlo colgado de las vigas.

El tocino ubicado sobre los lomos, más fino, recibe el nombre de tempano (San Martín de Unx-N) o panceta. Las porciones de magro con que cuenta este tocino se llaman vetas, iruginarra o irugiarra (Ezkio-G). Para conservarlo se espolvorea con «salnitro», manteniéndolo así durante ocho días; después se pone en adobo en una salsa hecha con pimiento choricero, pimienta molida, ajo machacado y sal. Se retira a los tres días y se cuelga para que se cure.

Lomos, costillas, orejas, patas y morros

Los lomos reciben comúnmente el nombre de solomo (Bizkaia y Gipuzkoa), también lepoko zintta (Amorebieta-B), bizkargañ (Elosua-Bergara, G), solomillu (Hondarribia-G), cinta (Rioja Alavesa, Bernedo-A) y azpixun tipi en Valcarlos (N). En Murchante (N) le llaman cabezada a la parte superior del lomo.

En Bermeo (B), Trapagaran (B), Rioja Alavesa y Navarra, algunos meten el lomo entero en una tripa de vaca, atándola de forma que no entre aire. El exterior, de vez en cuando, se unta con aceite o manteca.

En Álava y otros lugares del interior del país se suelen adobar al tiempo y con los mismos componentes que se preparan para el chorizo, coloreándolos con pimienta. Después se cuelgan a secar forrados con una tela blanca, zacutico en San Martín de Unx (N).

Es común a casi todo el país el meterlos cortados en rodajas en recipientes de barro (tinajas, terrizos, mantequeros) con aceite o manteca, koipetan (Bizkaia y Gipuzkoa).

En Trapagaran (B), los lomos, costillas, solomillos, orejas y patas se introducen en un barreño en el que previamente se ha echado agua y sal, comprobando su saturación con un huevo duro o una patata. También se le añaden ajos macerados en el mortero. Se tienen de esta forma dos días. Luego se sacan y se colorean con pimienta para dejarlos secar.

Las patas, (h)ankak (común), orejas, belarriak (común) y morros, musturrak (Bizkaia), muturrak (Gipuzkoa, Aramaio-A), se conservan en sal.

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