Preparación de los caracoles
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Condimentados
Los caracoles se cocinan con una salsa que suele incluir abundantes ingredientes y condimentos y a la que se agregan tropiezos, a menudo consistentes en derivados de cerdo.
Los ingredientes que pueden entrar a formar parte de la salsa son: aceite, ajo, cebolla, tomate, pimiento (Amézaga de Zuya-A), pimiento rojo (Zeanuri-B) o pimiento choricero seco, pimienta roja (Zerain-G), guindilla, perejil picado (Ajangiz, San Miguel de Basauri-B, Salvatierra-A), caldo de vainas (Getxo-B), sal (Salvatierra, Apodaca-A), vino blanco (Abadiano-B, Salvatierra) y miga o corteza de pan (Begoña-Bilbao-B), pan rallado (Bermeo-B), rebanadas de pan frito (Salvatierra-Agurain) o tiras de pan seco (Getxo), para espesar la salsa. En Getxo, en el Puerto Viejo, a la salsa de caracoles le añaden también nueces picadas.
En Durango (B) hacen un caldo con puerro, una cebolla, zanahoria, una hoja de laurel, guindilla y sal.
En algunas localidades, la salsa que se prepara para los caracoles es una salsa vizcaina (Durango, Portugalete, Plentzia-B). Esta salsa se prepara del siguiente modo: Se compone fundamentalmente de pimiento choricero y mucha cebolla. Se ponen los pimientos a remojo en agua caliente, para que se ablande su carne. En una sartén se fríe durante mucho tiempo y a fuego lento abundante cebolla picada finamente. Cuando la cebolla se ha dorado, sin coger color fuerte, se le añaden los pimientos y el agua. Se pone a cocer y cuando está en su punto se pasa todo ello por el pasapurés (actualmente). En tiempos se quitaba la carne de los pimientos con un cuchillo antes de añadirla a la cebolla y al final se pasaba todo ello por un pasador ayudándose con la mano del mortero de madera (Portugalete).
Como tropiezos se suelen añadir derivados de cerdo: lomo de cerdo (Zeanuri-B), chorizo que puede ser picante, jamón, tocino a trocitos (Izal-N), tocinillo (Narvaja, Gamboa-A), tocino de veta (Carranza, Barakaldo-B), Marra (Begoña Bilbao-B). También carne (Hondarribia-G) o cordero (Narvaja). Se añaden además yemas de huevo duro (Salvatierra-A) y más a menudo el huevo cocido completo. En algunas localidades alavesas agregan perretxikos cuando los hay (Amézaga de Zuya, Gamboa, Apodaca).
Se recogen a continuación varias recetas en las que se describe el proceso de preparación de este plato. Como se verá todas ellas son muy similares.
Zeanuri (B)
Se prepara la salsa poniendo en una sartén aceite, ajo y cebolla. Cuando comienza a dorarse se agrega tomate y pimiento rojo. Se mezcla todo y se pasa por un colador. Se preparan los ingredientes troceando lomo de cerdo o vacuno, chorizo picante y huevos cocidos. Todos estos ingredientes se pasan por aceite en una sartén. Por último, se ponen en una cazuela de barro los caracoles limpiados, luego los demás ingredientes , y a todo ello se le echa la salsa preparada al comienzo. Durante media hora se va agitando rítmicamente la cazuela colocada al fuego sobre la chapa de la cocina.
Getxo (B)
Para hacer la salsa, en una sartén se pican tres cebollas, dejándolas dorar, a continuación se añaden seis pimientos choriceros, remojados previamente, caldo de vainas o agua y tiras de pan seco. Se deja hacer todo a fuego lento y después se pasa por el chino a una cazuela de barro para que hierva durante 15 minutos. Los tropiezos, jamón y chorizo, se fríen en una sartén, agregándolos a la cazuela y dejándolos hacer con la salsa poco a poco. Al final se añaden los caracoles para que hiervan por espacio de 10 minutos.
Durango (B)
Primeramente se elabora un caldo poniendo en un recipiente un puerro, una cebolla, zanahoria, una hoja de laurel, guindilla y sal. Se cuece durante 25 minutos. Después se prepara una salsa a la vizcaina. Actualmente, además de jamón se les añade chorizo y tocino de veta en trocitos. Todo ello se pone en una sartén con un poco de aceite. Cuando está blando, no frito, se echa a una cazuela de barro, se incorporan los caracoles y se rehogan, y a continuación se les echa la salsa a la vizcaina. Las guindillas u otros «picantes» se añaden según los gustos.
Salvatierra-Agurain (A)
Se prepara una cazuela de barro con bastante aceite y se fríe en ella el tocino y el jamón, cortados en tacos pequeños. Se retiran una vez fritos y en ese aceite, ponen la cebolla picada, la guindilla cortada, el vino blanco, la carne de los pimientos choriceros y las yemas de huevos duros. Se deja que se vaya haciendo despacio.
Se incorporan los caracoles, rebanadas de pan frito, bastante perejil picado, la sal y se mantiene hirviendo hasta que la salsa espese.
El plato de caracoles suele confeccionarse de víspera, de un día para otro. Actualmente y por comodidad, en algunas localidades como ocurre en Trapagaran (B), compran los caracoles en latas o tarros de vidrio en los que ya vienen limpios y preparados. De todas formas, se les quita la salsa de tomate que los acompaña y se limpian todavía más. Esto en los de lata porque en los de vidrio vienen simplemente lavados. Cuando están limpios se les echa salsa preparada en casa y se calientan.
Asados
Además de condimentados, los caracoles también se han preparado asados sin más ingredientes que unos granos de sal en el momento de comerlos.
En Allo (N) los asaban en la chapa y en Viana (N) en ceniza caliente. En Apodaca (A) los comían así los pastores y la gente mayor.
Otras preparaciones
— En Urzainki (N) los freían en la sartén con grasa de tocino. En Lodosa (N) los preparan fritos con cebolla y sal.
— En Améscoa Baja (N), después de cocerlos, sacaban la carne con un alfiler y los guisaban con manteca y aceite, echándoles un poco de harina, cebolla, perejil y canela. Otras veces, en lugar de con harina los mezclaban con arroz.
— Actualmente en Trapagaran (B), tras extraerles la carne de la concha, la suelen albardar con huevo.
— Y en Beasain (G), al prepararlos en salsa, introducen los trozos de jamón y chorizo en la misma cáscara.
Los caracoles como guarnición de otros platos
En la mayoría de las localidades navarras, los caracoles además de prepararlos condimentados con variados productos, sirven para acompañar como guarnición a otros platos, a menudo guisos de carne o cordero, bacalao o arroz.
Con carne
— De las localidades encuestadas, los caracoles se echan al guiso de carne en Viana, Obanos y San Martín de Unx (N). También los añadían en Laguardia (A) menos cuando podían.
Con cordero
— Han acompañado al cordero en Eugui, Lezaun y Aoiz (N), donde es frecuente comerlos así. También en Laguardia (A).
— En Moreda (A) se preparan revueltos en el patorrillo.
— En Monreal (N) se han consumido en guisos de cordero al chilindrón.
— También en Aria (N) se comen mezclados con cordero al chilindrón. En esta localidad, antes los preparaban más a menudo con bacalao que al chilindrón, pues de esta última forma resultaba más caro.
Con conejo
— En Murchante (N) se considera muy bueno el conejo con caracoles, siendo posiblemente la receta más empleada.
— También se mezclan con guisos de conejo en Viana, Allo y Lezaun (N).
Con bacalao
— En Aria (N) se comen con bacalao desalado y preparados con mucha cebolla. Se echan los caracoles previamente escurridos, se rehogan con el bacalao, se les añade tomate y se deja hervir todo durante unos cinco minutos.
— Además de en Aria, han acompañado al bacalao en Sangüesa, Allo, Obanos, Eugui y San Martín de Unx (N).
— También en Artajona (N) se añaden al bacalao ajoarriero, al igual que en Viana (N), aunque en esta última localidad lo hacen rara vez.
Con arroz
— En Aria (N) los mezclan con un arroz preparado con aceite, cebolla y ajo, dos medidas de agua por cada una de arroz, y un poco de tomate pasado en aceite. Antes de servir el plato se pone al horno.
— También se consumen con arroz en Urzainki, Lezaun y San Martín de Unx (N). En Viana (N) los agregan a la paella.
Otras combinaciones
— En Murchante (N) se prepara chicharro con caracoles.
— En Izurdiaga (N) se suelen comer en sopa y cocidos.
— En Eugui (N) con magras de tomate.
— En Lodosa (N) se echan como guarnición a cualquier guiso o cocido.
— En Lezaun (N) con tomate y con sopas.
— En Viana (N) incluso se añaden a las pochas.
— En Sangüesa (N) los echaban en el campo al rancho de patatas con carne cuando estaban de faena en el campo.
— En Viana también se suelen añadir al típico calderete. Para ello se cuecen previamente, pues de lo contrario resultan duros, aunque en el campo han ido a parar al puchero o calderete inmediatamente después de cogerlos en los arbustos, sin lavarlos ni purgarlos.
