Carnes de ganado bovino. Arakia
Ya se indicó anteriormente que en la alimentación doméstica, los guisados de carne tienen más tradición que las carnes fritas. De hecho, la introducción de carne frita en la dieta familiar ordinaria, refleja una transición debida básicamente a la elevación del nivel económico. En los últimos tiempos se han incrementado también los platos de carnes asadas al horno.
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Carne guisada
La carne que se emplea para el guisado es la parte de la aguja o la pala del brazuelo.
En una sartén se doran en aceite ajos, agregando cebolla, pimientos rojos y tomate. En algunas casas añaden un poco de vino blanco y caldo. Esta salsa se pasa por el pasapurés y se coloca en una cazuela de barro con la carne troceada que cuece en ella. En ocasiones, antes de terminar la cocción, se añaden patatas troceadas.
Estofado
Para la preparación de este plato se emplea la carne de brazuelo.
Se ata el brazuelo fuertemente con hilo y se coloca en una cazuela con aceite y ajos, añadiéndole un vasito de agua. También se acostumbra agregarle un poco de vino blanco. Bien tapada la cazuela necesita alrededor de una hora y media para que la carne esté preparada. Se corta en rodajas y se sirve acompañada de puré de patatas o guisantes.
Redondo
En este caso la carne procede de la pierna o del brazuelo, considerado este último más jugoso.
Se ata la carne con hilobala. En cazuela de barro se pone aceite con ajos; una vez dorados, se coloca el redondo. Un redondo de 2 kilos de peso necesita de dos horas y media a tres horas para su asado. Se deja enfriar la carne y después se corta en filetes finos. Se prepara una salsa con zanahoria, pimientos rojos, tomate y un poco de coñac. Si la carne es roja, se le agrega a esta salsa un poco de vino tinto y si es blanca vino blanco y un poco de caldo. Pasada la salsa por el pasapurés se añade al redondo, dejando que todo ello dé un hervor. Se sirve acompañado de puré de patatas, guisantes, etc.
Lengua en salsa. Mingaina saltsan
La lengua después de lavada se pone en un puchero con agua y se le da un hervor. Se retira el caldo y, en caliente, se le quita la piel a la lengua. A continuación se vuelve a cocer en otra agua a la que se añade cebolla, puerro, ajos, perejil, - algunos un poco de laurel - y sal. Una vez enfriada se parte en filetes y se le añade una salsa «rubia», también denominada salsa española.
Para elaborar esta salsa se pone aceite y cebolla picada en una sartén. Cuando está a punto de dorarse la cebolla, se añade primeramente harina, luego un par de cucharadas de tomate hecho y a continuación el caldo previamente preparado. Todo ello ha de hervir, removiéndolo poco a poco, durante un par de horas. Se pasa por el chino o por batidora eléctrica.
Lengua albardada
Una vez cocida la lengua y hecha filetes se albardan en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente. Se sirve acompañada de pimientos rojos o patatas fritas.
En algunas encuestas se señala que con el caldo de la lengua se prepara sopa.
Filetes o tajadas
Las partes del vacuno utilizadas para hacer filetes o tajadas son las denominadas rabadilla, tetilla, pierna y brazuelo.
En algunas casas, antes de freir la carne, frotan los filetes con ajo, añadiéndoles perejil y sal y hacen unos pequeños cortes por los bordes para que no encojan. Se fríen en aceite caliente.
Hoy en día se preparan también los filetes asados sobre una plancha caliente, con muy poco aceite y ajos.
Carne albardada
Se prepara de igual manera que los filetes, pero antes de freirla se reboza en harina y huevo.
Escalope. Filetes empanados
Se utiliza la misma carne que para los filetes. Después de añadirle ajo, perejil y sal se pasan primeramente por pan rallado o harina y luego por huevo batido y pan rallado. Se fríen en aceite caliente.
Chuletas
Las chuletas se preparan fritas en aceite con ajos picados y perejil, o a la plancha, al igual que los filetes.
Solomillo
El solomillo es carne muy preciada, propia de comidas festivas o banquetes.
Se corta la carne en rodajas y se fríe en aceite con ajos, o se asa a la plancha, dándole el mismo tratamiento que a las chuletas.
El solomillo al horno se prepara de manera similar al redondo: En una fuente se pone el solomillo atado y rociado con aceite, colocando encima los ajos. Cuando está un poco dorado se le añade un chorro de jerez o coñac y se deja que continúe el asado.
Se sirve cortado en rodajas y acompañado de puré de patatas o patatas fritas.
Albóndigas
Para su elaboración se utiliza normalmente carne de menor calidad y en ocasiones se mezcla carne de vaca y de cerdo.
A la carne picada se agregan migas de pan, leche, un huevo batido, perejil y cebolla bien picados. Con esta masa se hacen bolas no muy grandes, que se rebozan con pan rallado o harina y huevo. Luego se fríen en abundante aceite caliente. Se colocan en una cazuela y se les añade salsa «rubia», anteriormente descrita.
Hamburguesas
Las hamburguesas, también denominadas popularmente filetes rusos, se preparan con idéntico picado de carne al anteriormente descrito. En lugar de hacer bolitas, se les da forma de filete y se rebozan en harina, pan rallado y huevo, antes de freirlas en aceite caliente.
Callos. Tripacallos
Los callos o tripacallos, tripakiak, procedentes del estómago de la vaca o ternera, se limpian previamente en agua y vinagre y se trocean. Se colocan en una cazuela y, en crudo, se les añade cebolla, ajos picados, jamón y chorizo picante troceado, tomate y pimientos choriceros. Se cuece todo ello durante unas cuatro horas.
Existen otras maneras de preparar este plato:
Se cuecen después de limpios y troceados. Ya cocidos se ponen en una cazuela de barro y se vierte sobre ellos una salsa «a la vizcaina». Se fríen trocitos de chorizo picante y tocino de veta, que se agregan a la cazuela de callos, añadiendo además guindilla picante troceada.
Para la preparación de esta salsa «a la vizcaína» se ponen en una cazuela con agua los pimientos choriceros que se mantienen a fuego lento, sin que lleguen a cocerse. En otra cazuela de barro se pone aceite y cebolla preferiblemente roja, y se deja cocer a fuego lento hasta que se ablande, sin llegar a dorarse. A esto se agrega la carne de los pimientos choriceros y su caldo. Se cuece todo ello lentamente durante dos horas. Se le añade sal y se pasa por el pasapurés. En tiempos, en algunas casas, le rociaban jerez; actualmente es más común coñac. Si la salsa está demasiado clara se oscurece con huevo cocido.
También se preparan los callos con salsa hecha con aceite y abundante cebolla, a la que se le añaden trocitos de jamón y chorizo, un poco de pimentón y salsa de tomate.
Hígado. Gibela
El hígado de cerdo era consumido tradicionalmente el mismo día de la matanza. El hígado de vacuno comercializado en carnicerías se consume desde hace cincuenta años.
Lo más común ha sido prepararlo con cebolla; en una cazuela de barro se pone aceite, ronchas de cebolla y el hígado que ha sido cortado en filetes no gruesos.
Se tapa la cazuela y se mantiene a fuego lento durante una hora.
Otra manera de prepararlo: En una sartén se pone aceite y ajo picado. Calentado el aceite, se fríen los filetes de hígado que antes fueron rebozados con pan rallado. Se sirven acompañados de patatas fritas o también con salsa de tomate.
