La alimentación en Elosua-Bergara (Gipuzkoa)
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I. 37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DÍA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?
Se come cinco veces al día.
- Gosarixa=Desayuno.
- Almortzua=Almuerzo.
- Bazkarixa=Comida.
- Meriendia=Merienda.
- Afarixa=Cena.
Todas estas comidas estaban ligadas al régimen tradicional del caserío y ha evolucionado en la medida en que el trabajo fuera de él (industria, etc.), se ha ido generalizando.
I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DÍA?
Como hemos dicho, la cocina es el centro de la vida del caserío y, todas las comidas se realizan en ella, lo mismo que cuando vienen familiares o amigos.
Puede decirse que el comedor sólo se utiliza en las fiestas del pueblo, entierros y días especiales.
El horario de las comidas era y sigue siendo el mismo, para los que trabajan en el caserío.
En verano el horario es de 5-6 de la mañana a 9-10 de la noche; en invierno se levantan más tarde y se acuestan antes.
- Al levantarse: Gosarixa = Desayuno.
- A las 8: Almortzua = Almuerzo.
- A las 12: Baskaixa = Comida.
- A las 5: Meriendia = Merienda.
- A las 8: Afaixa = Cena.
Estos horarios son distintos para los hijos y maridos que trabajan en la industria, oficinas, etc.; si trabajan de mañana desayunan en casa y llevan un bocadillo, y vuelven a las 3 a comer a casa. Si trabajan por la tarde, comen en familia, llevan bocadillo de merienda y cenan a las 11-11,30.
Si trabajan de noche, cenan todos juntos y llevan bocadillo.
Los niños en edad escolar y estudiantes, desayunan y cenan en casa, mientras la comida la hacen en los comedores escolares.
I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?
La comida principal sigue siendo la del mediodía para los que trabajan en casa.
Para los escolares y estudiantes, la cena es más copiosa.
En cambio los sábados y domingos, la comida principal se hace en familia, aunque a hora tardía, 2-2,30; hasta esa hora, acuden bien a la Sociedad del pueblo, o a pueblos cercanos.
También estos mismos días es frecuente cenar fuera de casa.
«Jeikitzerakuan kafe «puntta» bat, gero, almortzutan, berakatz-salda, eo berakatz-sopia ta esnia.
Amabixetan, babiakin eindako sopia, ta babak urdaixakin.
Meriendian ogixa ta gaztaia, ta gabian patatia ta talua esniakin». (Juana Gabilondo. Bentaoste).
Al levantarse un poco de café, para almorzar, caldo de ajo o sopas de ajo y leche.
Para comer, sopa hecha con el caldo de las alubias y alubias con tocino.
La merienda, pan con queso y para cenar, patatas y leche con talo.
Esta forma de comer monótona y de poca variedad duró hasta el año 1.941 y desde entonces ha ido evolucionando y variando substancialmente.
Actualmente los que se levantan a las 5-6 de la mañana, toman la «punta» de café, y si trabajan en casa almuerzan sopas de ajo y café con leche. Otra variedad de almuerzo consiste en: batzuri-sopia, urdaixa erreta «txantxiorra», esnia ero kapia ta esnia.
Sopas de ajo, tocino frito llamado «txantxiorra», leche o café con leche.
El desayuno de los jóvenes y niños viene a coincidir con la hora del almuerzo de los mayores, pero éstos toman café con leche o cola-cao con sopas.
La comida está compuesta de: sopa, legumbres o verdura, carne, pollo o pescado. De postre, queso, cuajada o fruta.
Merienda: bocadillos de chorizo, jamón, queso, tortilla, membrillo y chocolate.
La cena: puerros con patatas, huevos y café con leche o cola-cao.
Para los que comen fuera del caserío, la cena se ha convertido en la comida principal.
I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?
Siempre se ha guisado bien. Antes, a pesar de la sencillez de las comidas, la «amona» era la que toda la mañana cuidaba de la cazuela «lapikua», la que amasaba el pan, los talos, hacía las morcillas y los chorizos y curaba los jamones, ya que las jóvenes, casadas o solteras, trabajaban en el campo con los hombres.
Hoy, al modernizarse las cocinas y su ajuar, ollas a presión, aparatos eléctricos, etc., la etxekoandre joven es la que guisa, la que amasa el pan y hace los quesos, porque tampoco hay labores de campo. En algunos casos el hacer el pan y los quesos quedan para la abuela.
Las comidas en general pueden ser:
Sopia = Sopa, cada vez menos a diario.
Los caldos también se hacen con carne, huevos y verduras.
Cuando se quiere hacer un buen caldo se le añaden además gallina y un puñado de garbanzos.
Baba-sopia = Caldo de alubias; cuando están las alubias casi cocidas, se les quita el caldo a una cazuela de barro, se le añaden unas rodajas de pan y se cuece bien.
Berakatz-salda = Caldo de ajo; se pone a hervir agua con un gajo de ajo, sal y aceite; se le añaden sopas de pan.
Berakatz-sopia = Sopas de ajo; se pone en cazuela de barro aceite con ajos, rodajas de pan de caserío, si hay, o si no sopaco; se cuece.
Porrusalda = Caldo de puerros; se pone agua, los puerros en trozos, aceite y sal, y se hierve.
Lapikokua = Potajes; alubias rojas; algunos con tocino, cada vez menos, otros con aceite, siempre con chorizo.
Alubias blancas, garbanzos y lentejas, la mayoría con aceite.
Lapikokua: también a las verduras se les considera como potaje y cada vez se consumen más; por régimen médico o porque los jóvenes lo prefieren.
Se comen: acelgas, coliflor, berza, habas frescas, lechugas, guisantes, vainas y puerros. Se condimentan hervidas en agua con sal y, quitándoles el agua, echarles un refrito de aceite con ajos.
«Azelgak, koliflora, aza, aza-babak, baba-berrixak, idarrak, lekak eta porruak». A todas estas verduras se les añade patata partida en trozos.
Como hemos dicho, en todos los caseríos hay ovejas y cerdos, y los productos obtenidos de los cuales ocupan un lugar importante en la alimentación de la familia.
Macarrones con chorizo y tomate.
Paellas con chorizo, con carne o con pollo.
Puede decirse que no hay comida sin que intervenga la patata, cocida, en ensalada, frita o en tortilla.
Perretxikuak = Setas; enteras, fritas en sartén, cortándoles el pie, o en tortilla, o para salsas.
Tajadak = Filetes; fritos en sartén, carne en salsa o carne con tomate y pimientos, después de hacer el caldo.
Arkumia = Cordero; asado en el horno de pan, si lo hay, y si no, en la cocina económica.
Forma de preparar: «Arkumiai ebakixa eiñ ta tartera baten ipiñi; manteka pixkat, urdai-gizena ebakittan, batzuri atalak ebaki aretan sartu, gatza bota ta labian sartu».
Hacerle unos cortes al cordero y poner en una tartera, con un poco de manteca; en los cortes meterle tocino y ajos, echarle sal y meter al horno.
Arkumia saltsan = Cordero en salsa; en una sartén con aceite y ajos dorar el cordero y retirar; echar a la sartén ajos, zanahoria y bastante cebolla bien picada; una vez dorado echar harina y que se tueste y coja un bonito color, añadirle agua para que se cueza bien, pasar por el colador, echar los trozos de cordero y que hierva hasta que esté blando.
Bakallaua = Bacalao; con tomate y pimientos en general.
Postria = Postre.
Gatzatua, mamiña = Cuajo; generalmente usan el cuajo de farmacia para la cuajada. Hierven la leche con canela, le añaden el cuajo al templarse la leche, y le echan el azúcar al comer; otros no le echan canela.
Otros postres: arroz con leche, manzanas asadas, compota, flan. Con las plantaciones de pinos, casi no quedan árboles frutales, la fruta hoy la compran en la calle: manzanas, plátanos, naranjas, etc.
Kapia = Café; café negro al mediodía.
I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?
Existe diferencia entre la hora y género de comidas, según la época, dia laborable o festivo. Estas diferencias se reseñan en el I.40.
I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?
Queda dicho en el I.40.
I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?
Para beber hasta la guerra de 1936, vino muy poco, sólo en ocasiones; ahora es la bebida normal, lo mismo en casa que cuando se va al monte a trabajar.
En Astondo traían el vino en «zagi» (odre) y lo colocaban sobre una mesa especialmente hecha para ello, con curva; ahora lo traen en garrafones. Generalmente compran en botellas y por cajas.
En un caserío había lagar «solare», en Arostondo; en Aritzadarraga hacía pitarra.
El uso de la cerveza y los licores se ha generalizado, en casa, así como en bares y cafeterías, donde sobre todo alternan los jóvenes.
I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, YEN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?
Todos los miembros de la familia comen en la misma mesa, si hay niño pequeño, en el «altzo» (falda) de la madre.
Se colocan siempre en el mismo orden. En la cabecera el abuelo, generalmente a su derecha la abuela y a continuación las niñas y mujeres de la casa; a la izquierda del abuelo, los niños, el hijo mayor e hijos varones.
A la cabecera de la mesa se llama «maiburua».
I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO?
Francisco Badiola, Bentaoste, me dice que:
Teniendo él 20 años, en 1898, en su casa comían de un plato común colocado en el centro de la mesa; para la sopa, cazuela de barro y para las alubias, plato de barro.
Zurezko kutxaria=cuchara de madera: cada uno su cuchara.
Los niños reñían entre ellos, para coger la cuchara más nueva.
Los utensilios de cocina, cazuelas, trébedes, etc., los compraban en la feria de Pascua de Pentecostés, en Bergara.
«Mai erdixan arritzazko kazulaia illuna, nik amaika urtekin ezautu neban gure etxian, Etxezakortan» (1927).
«Egurrezko kutxaria»=cuchara de madera. (Marcelina Larrañaga, Korta (Azkoiti partia)).
Otros me dicen que todavía hace 30 años comían de un plato común en el centro, pero no de barro, de porcelana blanca con unas flores en el centro y lo mismo cuando iban a trabajar a los bosques.
Hoy utilizan vajillas de duralex o porcelana y la comida se sirve en fuentes.
I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?
Con cuchara se comen: sopas, potajes, patatas, sopas de ajo; con tenedor carnes, pescados, chorizos, huevos, acompañado de pan para partirlo.
El pan se corta con cuchillo.
Las frutas se pelan con cuchillo.
Para los postres se utiliza cucharilla.
Los cubiertos son de metal comprados en el comercio.
I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR O CUCHILLO?
Las carnes que tienen hueso, se comen ayudadas por los dedos.
I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?
Los huevos se comen de muchas maneras, en tortilla con el chorizo hecho en casa, con jamón también de casa, fritos, acompañados con tomate, pimientos, patatas fritas, con las sopas de ajo, enteros o batidos.
Las yemas pueden tomarse con caldo o con leche.
Antes había costumbre de tomar huevos crudos, después de tener familia o después de alguna enfermedad, para fortalecerse.
Los huevos, hasta hace unos 10 años, se conservaban en recipientes de barro o de hojalata en cal viva y duraban todo el año. Una capa de huevos y una capa de cal mezclada con agua, de la consistencia de una papilla, tapando bien los huevos para evitar la entrada del aire y así hasta terminar con una capa de cal.
I.49. ¿SE RECITA ALGUNA PLEGARIA ANTES O DESPUES DE LAS COMIDAS? ¿CUAL ES?
Jaten edaten ematen digan Jaun Dibinuai, Aita guria... Al Señor que nos da de comer y beber, Padre nuestro...
I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?
Los días de ayuno y vigilia son Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, y vigilia además, todos los viernes de cuaresma.
Los días de ayuno, comida normal, no se merienda y cena ligera.
Hace 30 años eran mucho más rígidos los días de ayuno.
«Barau egunetan, goizian baraurik, eguardiarte; bazkaitan, baba sopia, babagorrixa olixuakin, arrautza erriakin tortilla, sagar bat edo bi baldin ba-zeren. Atsaldian meriendaik ez; ta gero afaixa berakatz-sopia, patata; esnia ez giñuan jaten barau egunian». (Juana Joxepa Lete. Narbaiza azpikua).
Hasta el mediodía en ayunas; para comer, caldo de las alubias rojas con aceite y de postre, una o dos manzanas si había. No se merendaba; y para cenar sopas de ajo o patata. Los días de ayuno no «comíamos» leche.
«Gure amazanak bibili eunian, sartaiña surtan garbi garbi eitten zeban, urdai arrastua kentzeko.
Bigilixa-tortillia: arrautza pare bat bota platerera eta ogi pusketa bat apurtu ogi arrallaua bezela, gatza bota, batitu pixkat, bota sartañera, alde batetik ondo eiñ eta gero beste aldetik». (Juana Joxepa Lete. Narbaiza azpikua).
Nuestra difunta madre los días de vigilia ponía la sartén boca abajo sobre el fuego para quitarle hasta la última gota de tocino.
Tortilla de vigilia: en un plato batir un par de huevos, desmenuzar un pedazo de pan, echarle sal, batir otro poco y freir en la sartén, primero por un lado y luego por el otro.
I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?
Hasta hace algunos años, 30 ó 40, eran escasos los días en los que se hacían comidas especiales: Nochebuena, Nochevieja y fiestas patronales, además de bautizo, bodas y funerales.
I.52. ¿SE FABRICA PAN CASERO? ¿CON QUE HARINA?
Hace como 20 años que han dejado de hacer pan en los caseríos, salvo excepciones, aunque en la mayoría de ellos se conserva el horno que a veces está en la misma cocina, en otras en el zaguán y en otros en construcción independiente.
Cuando dejaron de hacer pan en casa, como todavía sembraban trigo, traían harina a la panadería y les daban pan a cambio, hoy no siembran trigo y compran el pan.
Excepciones:
Hacen pan para uso doméstico y venta: Narbaiza-azpikua y Korta.
Uso doméstico: Añegi, Kortabarri (2 viviendas), Egiaga y Arostondo (siembra trigo).
Antes con la harina del trigo que sembraban en casa, y ahora con la harina que compran en la panadería.
Con 50 kilos de harina, unos 10 ó 12 panes redondos con doble.
I.53. ¿CON QUE UTENSILIOS Y COMBUSTIBLE SE TRABAJA EN EL HORNO CASERO?
Los utensilios son:
Pala de pan: Ogipalia, len burdiñezko borobilla. Redonda de hierro.
Pala de pan, rectangular 15 x 25: Ogipalia, oain egurrezko luzezkiña. De madera.
Pala de pan, de madera, 22 x 35: Ogipalia, egurrezkua.
Los mangos de las tres palas son de madera de casi 2 metros.
Horquilla: Urkilla.
De madera, como de 1,50 de largo, que sirve para mover la madera en el horno y apoyado en el suelo contra la puerta del horno para que conserve el calor.
Escobilla: Labe-zatarra.
Un mango de madera al que se ponen hojas de nabo, ortigas, helecho.
Egurrezko makilla eta puntan arbi-ostrua, illarra, asunak eta sorgiñ-orrixa; udaran, garua. Encender el horno: Labia piztu.
Lazta-arana: Haz de trigo.
Zotzak: Palitos.
Pago abarrak: Ramas de haya.
Bringak (egurra pitzatua): Maderos de un metro.
Se colocan los palitos y las ramas en el centro del horno, cuatro «bringak», formando un cuatro e ir colocando más hasta unas 30 aproximadamente; se conoce que el horno está a punto cuando los ladrillos y la bóveda se ponen blancos, con la escoba se limpia el horno y se recoje la brasa al costado izquierdo y se mete la masa.
Lazto-asana, zotzak, lau bringa kuadruan, gañian pago-abarrak ta bringa geixao,\ 30 bat bear dira, piztu, erretzen danian labe-zatarrakiú txingarrak batu ezkerreko basterrera. Labe goixa ondo zuritu bear du. Ogipaliakin masia artu ta labian sartu.
I.54. ¿QUE LEVADURA SE EMPLEA PARA HACER QUE FERMENTE LA MASA?
Levadura: Azkarrixa, la de casa.
Levadura: Lebaduria, la de la panadería.
Una porción de la masa se guarda en una taza, envuelta en harina para que no se seque, en un rincón de la artesa, unos 8 días en verano, un poco más en invierno. La víspera de una nueva hornada, esta levadura se derrite en agua caliente y se amasa un pan pequeño; se deja reposar para al día siguiente mezclar a la masa del pan.
Azkarrixa: masatik opil txiki bat modukua iriñetan sartzen dot, ez legortzeko, ta labe-sua egiteko bezperan pixkat amasau; oain masiai lebaduria ere jartzen diot, panaderiko iriña da ta. Zortzi bat egun.
I.55. ¿QUE PROCEDIMIENTOS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN PARA AMASAR?
Bicenta Garitaonandia, Narbaiza azpikua (52 años), hace pan todas las semanas con harina comprada en la panadería, y me dice:
«20 kilo iriñ ora-maixara botatzen dittut, erdixan zulo bat eiñ, askarrixa ta lebaduria ere jartzen dotsat; lebaduria derrigor bear du oaingo iriñak, gatza bota ur epelakin, neguan berotxuagua, ordu larenian tapau mantiakin, eta ordu betian laga arrotu deiñ; masía arro arro daonian, emoten jakoz buelta batzuk, eta ogixai formia emon. Kutxilluakin kurutze itxurako ebagixak eiñ. Arrautza ogixari gañetik nik eskuakin emoten jat (oiñ zepillo espeziala ba el dao). Ogi-paliakin sartu illaran erretzeko; opillak ordu erdi; ogixak ordubete».
Se echan en la artesa 20 kilos de harina, en el centro se hace un agujero y se pone «askarrixa» (levadura) de la masa anterior y levadura de panadería, se echa sal y agua templada, el invierno más caliente, se amasa con las manos un cuarto de hora y tapándola con una manta se deja reposar una hora para que se levante la masa; pasado este tiempo se amasa de nuevo. Se parten en trozos para darles la forma a los panes. Con la mano se untan los panes con huevo batido (parece que ahora hay unos cepillos especiales para este uso) y colocando en el «ogi-palia» se meten en hilera en el horno. Las «opillak» tardan en cocerse media hora y los panes («ogixak») una hora.
«Eralki baian iriña eskuakin erainda, baia iriñalkixan gañían ipiñita; gelditzen dana zaixa da. Iriña pillatu ta erdixan zuloa eiñ, zulora bota azkarrixa, gatza ta ur epela ta ondo amasau; ni txikixa nitzela, izaran batu masía ta lenengo jeikitzen zanan obe epeletan sartu masia arrotzeko; arrotu ondoren berriz ere amasau, ogixai formia emon, ollo-lumiakin arrautzia gañetik pasau eta kutxilluakin goittik bera ta esker eskuma arrasto batzuk eiñ eta tenedoriakin zulo batzuk be bai.
Ogixa erreta dagon jakiteko, ogi-paliakin etara ta jo. Zarata gogorra eitten bazeban ogixa einda zegon.
Txikitan, ni Azkoittin egon nintzanian, oñak garbittu ondoren, masia zapaltze giñun, 50 bat kilo bakoitzian.» (Francisco Badiola. Bentaoste).
Esta segunda fórmula es la tradicional que se empleaba cuando cosechaban trigo y lo molturaban en el molino.
«Labeko aria ezta iriki bear, bañan guk, ume giñala, atia iriki bai, ta titariakin zuloak eitten geuntsen labeko ogixei». (Eleuteria Larragana. Casa Cural).
Utensilios para amasar
Ora-maixa, ol-maixa: artesa.
Iriñalkixa, tranketa: madero para sujetar el cedazo.
Eunezko izara: sábana de lino (empleada antes).
Mantia: manta (empleada actualmente).
Kutxillua: cuchillo.
Ollo-luma: pluma de ave (empleada).
Arrakixa, burdinezkua: cuchillo de dos mangos, para limpiar la artesa.
Matarrazkixa, burdinezkua: cuchillo de dos mangos, para limpiar la artesa.
Marcelina Larrañaga, Korta, me dice que su suegra envolvía la masa en un lienzo de lino cuadrado con dibujos azules y en las cuatro esquinas unas borlitas azules.
«Bala»: ogixantzako otar berezia, cesto especial para el pan.
I.56. ¿QUE FORMA Y PESO SUELE TENER EL PAN ORDINARIO?
Con 50 kilos de harina se hacían unos 10 ó 12 panes.
Ogixa: redondo grande aproximadamente de 5 kilos.
Iru puntakua: de tres puntas.
Kaapaxua: iru puntako ogixa eta arrautza punta bakoitzean; amapuntakoak bere besotakoi urdan bein emoten zion.
Olatia: Elizara Domusantu egunian eruaten zan. Ogi-palia baño aundigua eta kosta eitten zan labeko atetik sartzia.
Opilla: redondo, hoy también se hace, una libra de peso.
Ogixa: ovalado con vuelta, hoy el más común, de 2 kilos.
Antes de empezar el pan, con el cuchillo se hace una cruz, se besa el pan y se corta.
Si cae al suelo un pedazo de pan, levantarlo y besar.
I.57. ¿SE AGREGA A LA MASA QUE SE HACE CON HARINA ALGUNA OTRA COSA COMO SAL, PATATA, ETC.?
Gerra ostian eskasia zegon eta masiai patata egosixa geitzen jakon.
Después de la guerra, a la masa se le añadía patata cocida.
La harina de trigo, sin cerner o pasándola una vez por cedazo ancho, conserva el salvado («zoixa») y se hacía un pan que recibía el nombre de «bizilloia», de color oscuro y compacto.
«Etzana zan, etzan arrotzen», era aplastado, no subía.
I.58. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE CENTENO?
Ahora no, pero cuando sembraban centeno sí.
Zikirixua: centeno.
Zikiro-ogixa: pan de centeno.
Se usaba la levadura de la harina de trigo y amasar de la misma manera. La masa tarda más en subir, necesita unas dos horas y media. Para cocer el mismo tiempo.
I.59. ¿SE HACE PAN CON HARINA DE MAIZ? ¿COMO SE HACE Y SE CUECE ESTE PAN?
Artua: Pan de maíz.
Ahora no se hace pan de maíz, pero he recogido a Marcelina Larrañaga, de Korta:
«Erailki artairiña baian, azpiko tranketa ipiñita. Iriñak zuloa erdixan dula, gatza ta ur epela bota, ta masa eiñ, lodittu masia; ogi-paliakin sartu labian; berez, labian arta-kazuelan sartzen zan artua. Kazuela espezialak, burdiñezkua borobilla ta kirtenduna, oitan goxogua zan, masia meiagua ipintzen zalako.
«Labe-sua eitten zan bakoitzian bi eo iru arto sartzen zien, lenengo ta gero ogixak».
Cerner la harina de maíz, colocando el cedazo sobre la «tranketa». Hacer un hoyo en la harina, añadirle sal y agua templada y amasar hasta que engorde; con la pala de pan meter en el horno; de suyo había unas cazuelas especiales para cocer el pan de maíz. Estas cazuelas eran redondas de hierro con un mango largo y la masa se echaba más delgada y el pan era más ligero y más rico.
Con harina de maíz, también se hacía «morokilla».
«Ura ipiñi kazuan, gatza bota ta iriña aldiko pixkat botaiez botaiez lodittu arte, eta ondo egosi; egosten danian ontzi meetan bota, ta zatika esniakin batera jan.
Talua baño ariñagua da». (Marcelina Larrañaga, Korta).
En un cazo, se pone agua con sal y se añade harina poco a poco hasta que engorde, se cuece bien y se echa a una fuente y comerlo a trozos junto con la leche.
I.60. ¿SE HACEN TALOS CON HARINA DE MAÍZ? ¿SE COMEN SOLOS O ACOMPAÑADOS DE OTRO ALIMENTO?
Hoy en día no se consume el talo habitualmente, sino de vez en cuando y como extraordinario; antes era alimento habitual en los caseríos para desayunar, cenar y también con chorizo, tocino y miel.
«Artiriña ealgi galbaiakin, gero masia eiñ ur otzakin, eta gatza; bola aundi bat eiñ eta plater baten ipiñi; talo-palia, burdiñezkua, su gañían ipiñi eta parrilla su atzian; exegi sutondon silla txiki baten, altzuan tablia, onen azpian tela puska bat, kamixa barrena igual, garbixa bazan; pusketa bat artu, bola txiki bat eiñ, jo ta jo tablian, talo-palara bota, bi aldetatik erre, eta parrillan laga puztutzeko». (María Gurrutxaga, Bega).
Cerner la harina de maíz, amasar con agua fría añadiéndole la sal. Formar una bola grande y colocar en un plato. Poner sobre el fuego «talo-palia» que es de hierro y la parrilla algo retirado sobre las rodillas un tabla, y debajo de ésta un trozo de tela, el bajo de la camisa podía servir si estaba limpio; se tomaba un trozo de la masa, se hacía una bolita y se pegaba en la tabla hasta que quedara bien liso y delgado. Se colocaba sobre la pala de hierro que ya estaba caliente, se cocía por un lado y luego por el otro y se dejaban en la parrilla para que se hincharan.
«Talua iriñakin zabaltzen errezagua da urakin baño, bañan oiek goxoguak, bi azal arro arro eitten zaizko».
«Geixenak iriñakin zabaltzen dittugu; Begako Mariak urakin». (Marcelina Larrañaga, Korta).
Extender la masa del talo golpeándola con la mano abierta; es más fácil hacerlo con la mano cubierta de harina que mojada en agua; pero de esta última forma salen más sabrosos.
La mayoría lo hacemos con harina, pero María de Bega lo hace con agua.
I.61. ¿SE MATAN CERDOS, OVEJAS, GALLINAS, CONEJOS U OTROS ANIMALES PARA CONSUMOS DOMÉSTICO? ¿EN QUE OCASIONES O ÉPOCAS DEL AÑO? DESCRIBANSE LAS OPERACIONES ANEJAS A LA MATANZA Y LOS INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN.
«Txerrixa iltzeko garairik onena, Konzeziotan asi, Kandelari arte, beti ilberan.
Txerritokitik jarein, eta gantxuakin eldu okozpetik. Mai bat jarrita eoten da ukullu aurrian. Bi lagunek eldu ta maira bota, anketatik elduta; bi lagun arek anketatik eutsi. Gantxua daukanak, zankabean eldu ta kutxillua gangarrian sartu, ta andra batek odola barreñuan arta ta eskuakin odolari erain, saiñak biltzeko; aura kendu ezkeo odola ezta gogortzen.
Garuakin sua eiñ ta txerrixa erre; ur epela ta zepilluakin garbittu, kutxilluakin arraskau azala zuri zuri eiñ arte.
Iltzen dunak, tripak ataa; ortako egur apropos batetik exegi egun osuan, txikitu arte. Beste egun osuan mae baten zabaldu ta euki pusketan einda.
Estiak ondo garbitu, oolkixak eitteko. Gibela erre ta jan. Saiskixa ta xolomua apartau, ta beste giarriakin txorixuak eitteko». (Marcelina Larrañaga, Korta).
Se suelta el cerdo y un hombre con el gancho sujeta por debajo del hocico; otros dos hombres le sujetan por las patas y le colocan encima de una mesa ya preparada delante de la cuadra y así sujeto, el que tiene el gancho es el que mata al animal, ya que el otro extremo del gancho queda sujeto en el muslo y le mete el cuchillo por la garganta.
Una mujer coge la sangre en un recipiente y con la mano revuelve la sangre para recoger la grasa; quitándole ésta no se endurece.
El cerdo se envuelve con helecho, se le da fuego y se quema. Con un cepillo y agua templada se limpia y con un cuchillo se rasca para que la piel del cerdo quede bien blanca.
Se cuelga el cerdo de un madero especial para estos casos, y el hombre que ha matado al animal, es el que parte el cerdo y le saca las tripas. Se le tiene un día colgado antes de partirlo y los pedazos se colocan encima de una mesa.
El hígado se come frito enseguida. Los intestinos se limpian con mucho esmero. El lomo y el costillar se reservan, y el magro restante se destina para hacer chorizos.
Matanza de ovejas y corderos
«Ardixak otubrian asi ta enero arte iltzeko garaixa. Arkumiak eneruan asi ta maiatzara arte.
Ankak lotu, kutxillua lepun sartu, alde batetik bestea.
Arkumian odola iru eo lau ontzitan artu eta nastu, odol aura egosi. Barruko estiek ondo garbitu ta egosi; odola ta tripotxa xeetu eiñ kutxilluakin ta arrutziakin tortillia eiñ».
La mejor época para matar las ovejas es de octubre hasta enero y los corderos de enero hasta mayo. Hasta los cuatro meses son corderos.
Al animal se le atan las cuatro patas y se le mete el cuchillo por un costado de la garganta, de parte a parte.
La sangre se recoge en varios recipientes y se cuece; los intestinos después de bien lavados se cuecen; se unen y se parten en pequeños trocitos y con huevos batidos se hace un revuelto. Es un plato muy apreciado.
«Atzeko ankan ebakitxo bat eiñ, narrua ebaitzeko laiñ bakarrik, ebakitxo artan auspuan muturra sartu ta puztu, (iñoiz auakin putz egin oi du nere gizonak).
Ebakitxo ortatik, ebagi bera ta gero gora beste ankara ta narruai buelta eman da, kendu bururaño.
Gibela, birixek ta biotza saltzan jaten die.».
En una de las patas se hace un pequeño corte en la piel, se mete la punta del fuelle y se infla. Con el cuchillo se corta la piel desde la pata izquierda posterior hasta la pata derecha posterior, se tira para abajo, volviendo la piel por el revés sacando las patas delanteras y la cabeza. (Marcelina Larrañaga, Korta).
«Buskantzak»=morcillas de oveja.
«Oolkixak»=morcillas de cerdo.
MODO DE HACER:
«Tipula asko txikitu, sei porru e bai ta txerrixan koipeezia (grasa natural).
Kazuela aundi baten, aspixan koipeezia, gañian tipula ta porrua egosten ipiñi poliki poliki koipeezia geittuz; lau bat ordu bear dittu ondo egosteko, au bota odoleta, piper miña, oreamo pixkat e bai ta gatza; dana nastu, estian bete, lotu, bost bat alkarrekin lotuta, ta lokarri luze bat kazuelatik kanpoan, orratz batekin zulau aizea ateatzeko. Bost ordu larenian egosi». (Marcelina Larrañaga, Korta).
A las gallinas y los pollos se les corta el cuello. No se recoge la sangre. Se les despluma en caliente; metiéndolos en agua caliente se facilita la tarea de desplumar, pero no lo hacen porque la piel se rompe y el ave pierde consistencia.
Con los dentros se hace caldo o se comen en salsa.
A los conejos se les mata dándoles un golpe en la nuca.
Los dentros no se aprovechan. Se les quita la piel como a los corderos.
Se come asado o en salsa. Hoy tiene mucha aceptación.
I.62. ¿QUE CLASES DE EMBUTIDOS SE HACEN EN CASA? ¿CON QUE MATERIAL? ¿QUE ENVOLTURA SE EMPLEA? ¿ESTOMAGO, INTESTINOS?
«Txorixuak»=chorizos.
«Nik txerrixa ill ta zazpi egunera eitten ditut txorixuak. Giarria kutxillo batekin ondo txikitu, balde baten ipiñi, gatza bota, baatzuri mordozka bat ipiñi zapalduta trapu zuri txiki baten lotuta, ura eskuan dala gatza ta giarria ondo nastu, ta traputxo ori erdixan utzi, egunero ondo naastu ta zortzigarren egunian txorixuak eiñ.
Karnezeritik ekarri estiak. Enbutu ta eskuakin lagunduta sartu esteetan. Lotu, algadoi zurixakin.
Betetzen dienian orratz batekin ondo zulatzen die».
«Buskantzak»=morcillas de oveja.
«Oolkixak»=morcillas de cerdo.
MODO DE HACER:
«Tipula asko txikitu, sei bat porru e baita txerrixan koipeezia e. Kazuela aundi baten, aspixan koipeezia (grasa natural), gañian tipula ta porrua egosten ipiñi poliki poliki koipeezia geittuz; lau bat ordu bear dittu ondo egosteko; au bota odoleta, piper miña, oreamo pixkat e bai ta gatza e; dana nastu, estia bete, lotu, bost bat alkarrekin lotuta, ta lokarri luze bat kazuelatik kanpoa.
Orratz batekin zulau aizia etaatzeko. Bost ordu larenian egosi». (Marcelina Larrañaga, Korta).
Los tocinos se conservan en sal, en depósito de piedra con tapa de madera, «gazi-kutxa».
I.63. ¿A QUIENES SE REGALAN LAS MORCILLAS? ¿QUE OTRAS COSAS SE REGALAN CON MOTIVO DE LA MATANZA DE CERDO, DE OVEJA, ETC.?
Era una costumbre arraigada que después de la matanza del cerdo se llevaran de regalo tres morcilla, un trozo de costilla, otro de tocino y un poco de lomo a determinadas casas, como el primer vecino, a las casas de las «etxekoandres» vieja y joven y al párroco.
Hoy esta costumbre se ha perdido, principalmente porque los caseríos se han vaciado.
Las morcillas de oveja, «buskantzak», sólo se mandaban al primer vecino.
I.64. ¿DONDE Y COMO SE CONSERVAN LOS EMBUTIDOS?
Los chorizos se cuelgan de un palo durante 15 días para que se sequen si el tiempo es bueno; si el tiempo es malo, necesitan más días y a veces hay que secarlos con un trapo blanco.
Una vez secos, se meten de un palo durante 15 días para que se sequen si el tiempo es bueno; si el tiempo es malo, necesitan más días y a veces hay que secarlos con un trapo blanco.
Una vez secos, se meten en recipientes de barro cubiertos de aceite. Ahora, en algunos caseríos, guardan los chorizos en frascos de cristal herméticos.
También el lomo de cerdo se conserva en aceite.
«Txorixuak makilla baten esegi; sekatzen 15 bat egun bear dittue, denbora ona danian, txarra bada geixo; trapu zuri batekin sekau e bai, denbora txarra bada.
Sekatzen dianian, olixotan sartu, arraitzezko lapikuan». (Marcelina Larrañaga, Korta).
Orain batzuk bi eratara gordetzen dituzte txorixuak, olixotan lurrezko ontzitan «topiñak», edo kristalezko ontzitan.
I.65. ¿SE FUMIGAN LOS EMBUTIDOS? ¿QUE OTRAS COSAS SE FUMIGAN? ¿CON QUE Y COMO?
En los caseríos donde conservan la cocina baja, se cuelgan, y cuando se secan, se conservan en aceite.
I.67. ¿SE COMEN SETAS? ¿QUE CLASES DE SETAS?
Hasta hace 30 años se comían las siguientes setas: «Zuzak» = setas de primavera, en revuelto.
En verano y otoño: gibelurdiña, koozua, ondua, fritas en sartén, quitándoles el pie o en revuelto.
«Saltsa-perretxikua» (zizaori), en revuelto, pero sobre todo para salsas, y por fin, con las abundantes plantaciones de pinos, piñuperretxikua, asados al horno o en revuelto.
I.68. ¿SE COMEN CARACOLES DE TIERRA? ¿COMO SE PREPARAN?
Me dicen que no se recogen los meses de mayo, junio, julio y agosto; no hay costumbre de comerlos en casa; ninguna de mis comunicantes los había preparado.
I.69. ¿SE COMEN MARISCOS? ¿QUE ESPECIES? ¿COMO SE RECOGEN? ¿CON QUE INSTRUMENTO?
Los mariscos se comen fuera de casa.
I.70. ¿SE COMEN PECES DE RÍO? ¿CUALES?
Amorraña = trucha: se cogen con las manos (que está prohibido) o con caña; se comen fritos, rellenos con una loncha de jamón.
Loiña = boga: se pescan de día, con red y una cuerda larga, llamada «esparbuena» y también con las manos. Se come frito.
Eskallu = bermejuela: se pesca con una red en forma de embudo con un mango largo, llamado «eskirola». Se comen en tortilla.
I.71. ¿QUE CLASES DE QUESOS SE FABRICAN EN CASA? ¿CON QUE LECHE?
En Elosua en todos los caseríos hay rebaño y en todos hacen queso de oveja, y en algunos de ellos también de vaca. Siempre los hacen las mujeres.
I.72. ¿CON QUE PROCEDIMIENTO SE LOGRA CUAJAR LA LECHE?
Con cuajo natural de cordero que sólo se haya alimentado de leche, si come algo de hierba, el cuajo no sirve.
El cuajo se cuelga en la cocina para que se seque y para utilizarlo, se pone lo necesario en una taza con agua templada y el resto se guarda en una bolsa de plástico, para que se conserve blando.
Cuajo natural = Gatzagixa.
Cuajo de farmacia = Botikia, que se compra en frascos.
I.73. ¿QUE OPERACIONES COMPRENDE LA FA BRICACION DEL QUESO? ¿QUE VASIJAS Y UTENSILIOS SE EMPLEAN EN ELLAS?
Queso de vaca = «Bei-esnia epeldu pixkat, berogi ez, lenau gatzagixa botatzen notsan, orain urte pare bat asi nitzan botikiakin, au bota ondoren, mobidu ta artu orduko amar minuto bear dia; naastu eskuakin barrena, gero aurrera estutuaz.
Zatika pasadore gañian ipiñi ta bildu, kazuela azpian; ogei bat minutu bueltak ematen; egun bat bear du ondo gogortzeko.
Etara ta ganbaran bentana parian, gaztai-armarixuan ipiñi; bendebala bada, mantiakin tapau». (María Larrañaga, Arostondo).
Templar la leche de vaca, echarle el cuajo, hasta hace un par de años, cuajo de cordero, ahora de farmacia. Necesita unos 10 minutos para que se cuaje; remover con un batidor de hierro y colocar sobre un pasador de porcelana con una cazuela debajo y apretar unos 20 minutos, teniendo cuidado de las corrientes de aire para que no se destemple. Necesita un día para endurecerse; una vez duro se lleva a una especie de jaula en el desván delante de una ventana. Si corre viento fuerte, se tapa con una manta.
Queso de oveja = «Ardi-gaztaia eiñ igual, eitteko errexago».
«Amalau bat litro ardi esnia, 2 kilo eskax gazta eitteko.
Esnia epeldu, gatzagixa eman; nik gatzagixa trapu zurixan batu, ta eskuakin estutuaz ematen diot. Norberak tamañua artzen dio. Laga 40 bat minutuan geldi. Beatzakin ikutu gogortu dan ikusteko, berriz nastu batidoriakin, eskuakin mamiña bajau ontzian azpira. Pusketaka, pasadoran ipiñi, aldiko pusketa bat estutu, ta gero plastikozko moldian sartu.
24 orduan prentsan euki, etara ta 12 orduan gatzuretan laga. Gatzura gertatzeko arrautza bat uretan jarri ta gatza bota arrautzak gora eiñ arte.
Gatzuretatik etara, sekatzen ipiñi karnerian, egunero bueltia eman. Sekatzeko aizian goraberia izaten da; batzutan illabete ere biar izaten da. Jateko illabete biar du». (Marcelina Larrañaga, Korta).
No se usan utensilios especiales, sino que se utilizan los habituales de la casa:
Porzelanasko pasadoria = colador de porcelana.
Ontzia = cazuela o fuente honda.
Batidora = batidor de hierro.
Ojalata edo plastikozko moldeak = moldes de hojalata o plástico.
Sólo en un caserío he encontrado el batidor de madera «malatxa» y un marco de madera que se apoya en la fregadera donde se pone el colador. Estos dos utensilios han sido traídos por la «etxekoandre» joven de Agerre, procedentes de su casa de Amezketa.
Las prensas son de madera y tienen como pesos bloques de cemento, y a veces, grandes piedras.
I.74. ¿QUE FORMA TIENEN LOS QUESOS? ¿DONDE SE CONSERVAN? ¿SE QUEMAN O SE FUMIGAN?
Los quesos, sean de vaca o de oveja, son redondos; pesan menos que el kilo.
Se conservan colgando en la cocina, envueltos en papel, en la despensa y a veces en aceite.
Para darles color a los quesos, los llevo a la «txabola» y los coloco en unas baldas que cuelgan del techo. Debajo pongo una cazuela vieja con brasa y cáscaras de maíz, y con ese humo necesitan como dos horas para coger el color dorado.
«Koloria emoteko, txabola daukagu; barruan armario mouko bat lau baldakin, «karneria», txintxilizka. Lurrian tartera zaar bat ipintzen dot brasakin, artakaskaria bota ta orren keiakin pare bat orduan, gaztaixak koloria artzen dabe». (María Larrañaga, Arostondo).
«Txabolara eramaten dittugu gaztak koloria emateko. Balde baten brasia, pago ezpalak ta kaskaria ipiñi ta aren keiakin koloria artzebe; lau bat aldiz sua eiñ, egun erdi bakoitzian». (Marcelina Larrañaga, Korta).
I.75. ¿QUE SE HACE DEL SUERO? ¿SE HACE REQUESON? ¿COMO?
«Gasuria» = suero.
Antes el suero se cocía para comer o para dar a los cerdos.
Hoy no se come, se da a los animales o se echa.
I.76. ¿SE HACE CUAJADA? ¿COMO? ¿SE CUECE PARA ELLO LA LECHE CON PIEDRAS CANDENTES? ¿QUE CLASES DE PIEDRAS Y DE QUE FORMA Y VOLUMEN?
«Gatzatua» = cuajada.
Se hace con cuajo natural o con cuajo de farmacia.
Se hierve la leche, se deja templar, se le añade el azúcar y a continuación el cuajo disuelto en un poco de agua templada, procurando que coincida con la temperatura de la leche, y se deja enfriar.
Hay quien hierve la leche con canela, y le echan el azúcar al comer. Aquí, como en los quesos, hay quien prefiere el cuajo natural.
I.77. LA LECHE Y SUS DERIVADOS, ¿SE DESTINAN A LA VENTA? ¿DONDE SON VENDIDOS?
Los caseríos que están cerca de la carretera, todos venden la leche a la Cooperativa Lana, que todas las mañanas recoge en sus camiones y es un ingreso económico importante; los caseríos alejados destinan la leche para engorde de los terneros y posterior venta como carne.
I.78. ¿COMO SE LLAMA LA LECHE AGRIADA? ¿QUE SE HACE DE LA NATA? ¿SE FABRICA MANTEQUILLA?
La leche agriada se llama «minduta».
Cuando está en pedazos como cuajada, se le dice «zoratu, mamixan moduan».
En ambos casos se les da a los cerdos.
La nata de la leche, extendida sobre el pan y tostándolo en el horno, sirve de merienda para los niños.
No se hace mantequilla.
I.79. ¿EN QUE SE UTILIZA LA LECHE DE BURRA?
«Katarruan kontrako, astuan esnia oso ona da».
La leche de burra es buena para curar el catarro.
Los médicos aconsejaban la leche de burra, en algunos casos, para niños y convalecientes, pues es más delgada y de menos fuerza.
I.80. ¿QUE PLANTAS SE USAN COMO LEGUMBRE Y COMO CONDIMENTO?
Como legumbres se consumen: alubias negras, rojas y blancas; habas frescas, guisantes, garbanzos y lentejas.
«Bababeltzak, babagorrixak eta babazurixak; babak, idarrak».
Como condimento:
cebollas = tipulak
perejil = perjilla
orégano = oreamo
ajos = berakatza, baatxurixa
pimientos rojos = pipar miña
laurel = erramu ostro
canela en palo o en polvo.
I.81. ¿SE TOMA CAFE? ¿SE USAN OTRAS BEBIDAS, COMO TE, MANZANILLA, TE DE LAS ROCAS?
Como queda dicho en el I.39, se toma café sólo al levantarse, al mediodía después del postre, sólo o con un poco de leche; en la merienda y después de la cena, siempre con leche.
«Piñu sartu aurretik manzanillia asko zegon, te berdia e bai etxeondon».
I.82. ¿SE BEBE VINO? ¿SIDRA? ¿CHACOLI? ¿LICORES?
Contestado en el I.43.
I.83. ¿ESTAS BEBIDAS SE FABRICAN EN CASA?
«Milluakin anixa mouka bat eitten zan». (Manuel Orbe, Sakristaukua).
Con hinojo se fabricaba en casa una especie de anís.
I.84. ¿A QUE EDAD SE PERMITE FUMAR ORDINARIAMENTE A LOS JOVENES?
Antes, los jóvenes con 14 años, fumaban a escondidas y después del servicio militar generalmente se les permitía fumar.
I.85. ¿SE FUMA ALGUNA COSA QUE NO SEA TABACO? ¿A QUE OPERACIONES SE LE SOMETE PARA QUE SE HALLE UTILIZABLE? ¿QUE VENTAJAS SE ATRIBUYEN AL TABACO? ¿QUE CLASES DE PIPAS O BOQUILLAS SE USAN PARA FUMAR? ¿DONDE SE LLEVA EL TABACO? ¿SE EMPLEA EL PEDERNAL CON YESCA Y ESLABÓN PARA ENCENDER LA PIPA?
Hoy los hombres y jóvenes fuman tabaco que compran en el estanco; también las jóvenes fuman generalmente cigarrillos negros.
«Nere attak igeltsuzko pipan erretzen zuen, eta Santiago egun baten, Vitoritik ekarri nion egurrezkua.
Erretzeko tabakua, orriko libria zan.
Aittattak su-arrixa, kutxilluakin jo eitten zeban ardaixak su artu arte». (Jose Mari Larrañaga, Arostondo)
«Nik amar urte eukiko nittuala, igeltzuzko pipak 10 zentimon saltzen zien, Bentan 1918.gen urtia.
Elosun andra bakarra ezagutu det pipia erretzen, ta 97 urtekin il tzan». (Francisco Badiola, Bentaoste).
Cuando yo tenía 10 años, se vendían pipas de yeso, en Benta, a 10 céntimos. En Elosua sólo he conocido una mujer que fumara en pipa y murió a los 97 anos.
«Erretzeko tabakua librakua oja aunditan etortzen zan; aizkorakin txikittu eta ojalatazko tubo mouko baten kuadratua ez luzezkan sartu tapakin toxia, batzuk kolore doratua zeuken. Oiñ 60 bat urte, danak txapelian eruaten zeben malutia zigarrua eitteko». (Josefa Gabilondo, Elormendi gañekua).
El tabaco que se fumaba era el llamado «libra», que venía en forma de hojas grandes que cortaban con el hacha y bien picado lo guardaban en unas cajas rectangulares de hojalata con tapa «toxia»; algunas eran de color dorado.
Los hombres llevaban debajo de la boina «panoja» para liar el cigarro, cortado a la medida adecuada, hace unos 60 años.
«Zortzi, amar urtekin, basa-zigarruak «aixena»kin eiñ ta erretzen giñuzen.
15 urtekin artotara joan da artuai malutia kendu ta berakin bakarrik zigarrua eiñ, piztu ta erre, ta españak gorri gorri eiñ da etxera». (Francisco Badiola, Bentaoste).
I.86. ¿QUE TRANSFORMACION SE HA OPERADO EN EL REGIMEN ALIMENTICIO ORDINARIO DESDE EL SIGLO PASADO?
La alimentación ha sufrido una transformación radical.
La guerra marca el comienzo de esta transformación, otro de cuyos hitos lo constituye la construcción de las carreteras a Azkoitia y Bergara, años 1963 y 1967.
Anteriormente la alimentación era monótona por estar basada, en régimen de economía autárquica, en el consumo de los productos obtenidos en casa: leche, alubias, huevos (cuyo consumo se restringía para venderlos), cerdo y sus derivados, castañas, manzanas y queso.
En lo que respecta al pan, se ha elaborado y consumido, sucesivamente, el de centeno, maíz y trigo, éste progresivamente hecho con harinas más blancas.
En cuanto a la bebida, la habitual era el agua, consumiéndose el vino en muy poca cantidad hasta que su consumo se generalizó después de la guerra.
El consumo de sidra ha sido siempre muy escaso, ya que por razones de clima no abundaba el manzano.
Actualmente, y como resultado de la transformación apuntada, la alimentación es básicamente la misma que en los centros industriales próximos en los que trabajan.
I.87. ¿SON HOY MAYORES QUE ANTAÑO LAS COMODIDADES DE LA VIDA PARA LA GENERALIDAD DE LOS VECINOS?. CITENSE HECHOS Y ESTADISTICAS A PARTIR DEL 1900.
Indudablemente sí.
Respecto a las comunicaciones, se ha pasado de la utilización del burro para acudir a Bergara y Azkoitia, para efectuar compras o asistir a las ferias, a disponer de caminos aptos para la circulación de coches, que existen en la mayoría de los caseríos, y no faltando algunos en los que disponen de dos o más, que sirven a los miembros de la familia para acudir a sus respectivos centros de trabajo.
Cuentan con luz eléctrica desde hace unos 60 años. Primeramente la obtenían de pequeñas instalaciones, aprovechando los antiguos molinos y que compartían varios vecinos. Actualmente, excepto dos caseríos, reciben la luz de Iberduero.
El ajuar doméstico se ha modernizado; el mobiliario, desde los dormitorios hasta la adopción de la formica en las cocinas; asimismo cocinas de butano, lavadoras, frigoríficos, radios y televisión en la mayoría de ellos.
En los últimos años, con la instalación de calentadores de butano para el agua, se ha generalizado el cuarto de baño.
También ha habido una modificación importante, y es la separación entre la vivienda y la cuadra, dentro del caserío.
Las cuadras, en su mayoría, tienen el suelo de cemento y los pesebres individuales también de cemento, lo que favorece una mayor limpieza, facilitando el trabajo.
La escuela estaba en un entrepiso del atrio de la iglesia, y el sacristán hacía de maestro, hasta el año 1945, que se construyó la nueva escuela.
Desde 1967, con motivo de la concentración escolar, todos los niños bajan a Bergara o Azkoitia; la escuela ha quedado vacía.
El encargado de la parroquia, Aita Iñaki Larrea, por enfermedad del párroco, ha sido el promotor de las obras y transformación del edificio de la escuela en «Sociedad Gastronómica y Recreativa», lugar de reunión de hombres, jóvenes y familias; así como la reconstrucción del frontón y de la plaza: el año 1976.
En el censo de 1902 del Ayuntamiento de Bergara, Tomo 1, Elosua tiene 235 almas y en el censo del Ayuntamiento de Azkoitia, año 1912, Tomo 1, 37 almas, y son analfabetos la sexta parte de la población, en general los matrimonios mayores, y al decir analfabetos me refiero al castellano, ya que entonces y ahora siguen siendo analfabetos en su lengua, ya que ninguna de las maestras que ha habido conocían el euskera. En el censo de 1970, la maestra era de Lugo.
En 1970, en el padrón de Bergara, tiene 125 habitantes y en Azkoitia 41 habitantes.
Hay honrosas excepciones: de los que han salido a trabajar fuera, hay quien el año 1975 ha sacado el título de profesor de euskera en los exámenes de Euskaltzaindia.
Al fallecer el párroco anterior, don José Ramón Sasieta, el año 1977, se hizo cargo de la parroquia el Padre Iñaki Larrea, el cual tiene a su cargo otras dos parroquias además de la de Elosua, habiendo quedado la casa cural cerrada.
De los jóvenes que desde hace unos 10 años salieron a trabajar a los pueblos próximos, puede decirse que casi todos se han quedado a vivir allí donde trabajan; al marcharse los hijos y quedarse solos los padres, éstos terminan por irse con los hijos. En el abandono del caserío de los mayores, influyen la soledad y no poder atender al trabajo.
En los jóvenes, menos horas de trabajo unido a mayor rendimiento económico, con más relaciones sociales, han sido los factores determinantes de esta emigración.
La falta de brazos ha hecho que el caserío, como centro de producción, vaya desapareciendo.
Datos de 1977, se siembra:
Trigo: en 1 caserío; «txanketa», piedra para desgranar trigo.
Maíz: en 8 caseríos.
Remolacha: en 8 caseríos.
Nabo: en 12 caseríos.
Alubias: en 8 caseríos.
Algunos terrenos de cultivo se han convertido en praderas, pero en la mayoría se ha plantado pino.
Datos demográficos interesantes y preocupantes:
1902 existían 32 caseríos con un total de 49 familias.
1977 existen 27 caseríos y viven 15 familias.
Número de habitantes, 77; que se dividen como sigue:
hombres mayores de 60 anos, 12; solteros 4
mujeres mayores de 60 años, 10; solteras 2
hombres de 30 a 60 años, 13; solteros, 7
mujeres de 30 a 60 anos, 12; solteras, 2
jóvenes de 21 a 30 años, 11; solteros, 6
chicas de 21 a 30 años, 4; solteras, 4
chicos de 14 a 21 años, 4
chicas de 14 a 21 años, 3
niños menores de 14 años, 4
niñas menores de 14 años, 4.
Memoria redactada por Miren Goñi
ADICIONES A LA ENCUESTA, REALIZADAS EL AÑO 1988
Preparación y condimentación de las comidas
Cocidos de habas
Las habas que antes se consumían no eran las que ahora conocemos, baba-beltza o baba-txikixa, habas pequeñas y secas que debían ponerse a remojo de víspera como las alubias. Estas son las que comían los carboneros.
Las habas de primavera se consumen guisadas con jamón o cocidas con la berza.
Berakatz-salda
Como desayuno también se tomaba «caldo de ajo» que consistía en hervir 2 dientes de ajo en agua, echarle aceite y sal. Una vez cocido, se pasa por el colador a un tazón y se le echan sopas de pan.
Orejas de cerdo
Las orejas de cerdo se comen el Domingo o Martes de Carnaval. Se sacan del arca de sal gazi-kutxa la víspera y se ponen a remojo para desalar; se cuecen y se pasan por harina y huevo batido para freirlas. Se acompañan de salsa de tomate.
Noiz-beinkako janariak
Basurdia: saltsan jaten da. (Jabalí: Se come en salsa. Setiembre de 1988).
Erbixa: Lenao asko zeuan, oiñ eztao; saltsan jaten da. (Liebre: Se come en salsa Antes abundaba pero actualmente ha desaparecido).
Katagorrixa: Batzuek jalen dabe saltsan. (Ardilla: Algunos la comen, preparada con salsa).
Trikua: Saltsan jaten da, iru eo lau triku biar die kazuela betetzeko. (Erizo: Se come en salsa. Para llenar una cazuela se necesitan tres o cuatro erizos).
Katua ona saltsan jateko. (El gato es bueno para comer en salsa).
Azkonarra jaten zeben. (Se comía tejón).
Informa: Juana y Emeterio Gabilondo.
Txoriak - Pajaros
Lenengo etortzen die, gero Paga-usoak; akabau ezkeo onak die jateko. (Las primeras en llegar son las tórtolas, después las palomas de paso. Son buenas para comer).
Ollagorra astro pasatzen da, negukua da; elurrakin Keixeta mendixan geatzen die, jateko oso ona da. (Becadas pasan muchas en invierno y cuando el monte Keixeta está nevado se quedan. Son muy buenas para comer en salsa).
Galeperra, leen mordua zan, oiñ gastan eiñ die; Santiagotan zan bere denbora, ta apixak gari artian, belarretan eitten zittuen; jateko ona da. (Las codornices antes eran muy abundantes, hoy han desaparecido; su época era por Santiago y anidaban entre el trigo y también en la hierba. Son buenas para comer).
Informa: Manuel Orbea, 80 años.
Abere ilketa - Matanza de animales
Domu-santu bezperan ardi zarra ill ta buzkantzak eitten zien. Ardixa artaixatik ekarri ta etxe aurrian mai gañian ipiñi, eutsi anketatik ta lepuan aldamenetik kutxillua sartu ta andra batek placer txokonian odola jaso, eskuakin buelta emonaz, ez gogortzeko; gero odolakin buzkantzak eitten zien. Narrua kentzeko okospetik beraño iriki alde banatara, narrua kendu ta gero ankak ta burua. Kako batetik ardixa txintxilizka exegi ta tripak atara. Tripak ondo garbiu ataiko albergan.
Buzkantzak eitteko modua: Sebua sutan desein, tipula ta porrua ondo txikituta bota, organua, gatza, ta pipar miñ pixkat be bai; onei danei odola nastu ta sartu ardi tripatan.
Ardi-tripan izenak: Buzkantza aundiza, Artzai buzkantza ta Gatzagixa.
Buzkantzak galdara aundi baten urakin egosi; ondo egosi biar die.
Informa: Juana Gabilondo, 74 años.
(La víspera de Todos los Santos se mataba una oveja y se hacían morcillas. Se traía la oveja del redil, colocándola sobre una mesa delante de la casa. Se le agarraba de las patas y se le metía el cuchillo por un costado del cuello. Una mujer recogía la sangre en un plato hondo, removiéndola con la mano, para que no se endureciera. Con esta sangre se hacen las morcillas.
Para despellejar al animal se le hace un corte desde el cuello hasta abajo, tirando por ambos lados. Una vez sacada la piel se le cortan las patas y la cabeza.
Se cuelga a la oveja de un gancho y se le sacan las tripas. Las tripas se limpian bien en la alberca de delante de casa.
Modo de hacer las morcillas: Se derrite el sebo y se le añade puerro y cebolla bien picados, orégano, sal y pimienta picante; a continuación añadirle la sangre; se cuece durante mucho tiempo y se llenan los intestinos con un pequeño embudo ayudando con los dedos y se ata con hilobala, dejando el hilo largo para que quede fuera del caldero.
Las morcillas se introducen en un caldero con agua y se cuecen durante mucho tiempo.
Behi hilketa - Matanza de vaca
Ganaduen bat elbarrittu eo txala eitten iltzen ba-zan, Kofradixan partidu eitten zan.
Komensiñauak partitzen zeben okelia zenbait etxe, ainbeste porziño. Jaten etzan okeliakin «zezaña» eitten zan.
Zezaña gatzez ondo igurtzi ondoren urdai-kutxan gordetze zan. Jateko bezperan urdai-kutxatik atara, uretan beratzen ipiñi ta nai bezela jaten zan; tomatiakin, babatan eo azakin.
Informa: Juana Gabilondo, 74 años.
(Si alguna res se desgraciaba o moría de parto, la Cofradía hacía su reparto entre los cofrades. Los comisionados eran los encargados de la distribución. Hacían tantos lotes como casas había en el pueblo. La carne que no se comía en el momento, se conservaba en cecina. Se frotaba bien con sal y se guardaba en el arca. La víspera de consumirse se ponía a remojo. Se podía comer de muchos modos, con tomate, con alubias o berza.
Suero, Requesón
Txikietan guk gasura egosi ondoren, mamixa naiko sendua eitten jakon, ta artuakin eo ogixakin sopak eiñ ta jaten giñuan. Oiñ gasura txerrixak gustora jaten dabe, ta olluak be bai.
Informa: Juana Gabilondo, 74 años.
El suero bien cocido queda con mucha nata; se le echa pan de maíz o sopas de pan; así lo comíamos en nuestra infancia. Hoy en día el suero se les da a los cerdos y a las gallinas, que lo comen muy a gusto.
Café y otras infusiones
Beko-sutan gelditzen zien egur-erretako puskei «illantixa» esaten jakuen. Lapikuan kafia txikorixakin eiñ ondoren «illantixa» sartu, txanuan pasa aurretik, ta kafiai mikotza kentzen jakola esaten zeben.
Informa: Juana Gabilondo, 74 años.
En un puchero se pone el agua, la achicoria y un poco de café; una vez hervido antes de pasar por el colador se mete un tizón illantxa. Se supone que sirve para quitar el amargor del café.
Transformaciones operadas en los últimos años
Garia: 1935garrenean 80 edo 100 anega gari jasotzen ziren; 1950 garrenean asi zen gutxitzen, gazteak lantegieta- rako bidea artu zutenean; 1978garrenean «arostondo» zen azkeneko baserria et azkeneko urtea garia eren zuena.
Artoa: 1935garrenean 100 anega jasotzen zituzten; naiz orain asko gutxitu izan lan gutxiago ematen duelako eta barrunei eusteko oraindik ere eriten da.
Ogia: 60garren urte-amarrekuan etxerako ogia egiteari utzi egin zioten; saltzeko ogia egiten duten bi baserri baino ez daude.
Tomatea: Tomate landaraik eztet ezautu Elosun, paraje otsa da. Nik 8 urte neuskala (1922) tomatia Bergaran eo Azpeittin erosten zan botellatan sartzeko. Tomatia egosi, pasau, botelletan sartu, botellan kortxua lotzeko ilobalia erabiltze zan, ta baño marian egosten zien. Kilua iru txakur aun- dittara allatu zanjan, ezingo zala geixau enbotellau, karua urtetzen zebalako. Geroago tomatiai autsak botatzen zitzaien, ta lotu bearrik etzeon ta baño maria be ez. Orain, tomatia, piparrak ta atuna enbotatu eitten die kristalezko fraskotan sartu ta baño manan egosten die.
Patata: Baratzan pusketa batian patatia sartzen zan «lurpeko-tontua» deitzen jakon; nere aittak etzeban patataik jaten, txerrixai eo ganaduei emoten jakuen; geuk ikasi gendun patatia gertauta jaten. Oiñ patata gabe ez giñake pasauko.
Letxuga: Letxuga-azixa baratzan botata artze zan, ensaladan jateko binagria ta azukarrakin; beandugo ikasi dou gatza, olixua ta binagriakin jaten.
Azelgak: Azelgaik ez dou ezautu ortuan, oiñ urte gutxirarte.
Lekak: Ortuan beti artzen giñuzen; baba-beltza, baba gorrixa ta baba-xurixa be bai.
Informa: Juana Gabilondo, 74 urte. Agerre.
En 1935 se recogieron en Elosua entre 80 y 100 fanegas de trigo por caserío; hacia 1950 empieza a disminuir por la falta de brazos pues los jóvenes se van incorporando al trabajo en la industria; en 1978 es «Arostondo» el último caserío y el último año que siembran y recogen el trigo.
Maíz: En 1935 se recogían unas 100 fanegas de maíz por caserío; aunque ahora ha disminuido mucho todavía se siembra, porque da menos trabajo y sirve para que se enrosquen las alubias.
Pan: Hacia los años sesenta dejaron de hacer pan para casa; hoy en día en dos caseríos fabrican pan para la venta.
Tomate: Mi informante de 74 años, cuando ella tenía 8 años (1922), no conocía la planta del tomate. El tomate lo compraban en Bergara o Azpeitia para embotellarlo. Cuando el kilo de tomate subió a 0.30 céntimos pensaron que no podrían seguir embotellando porque resultaba caro. Ahora el tomate, los pimientos y el atún se embotan en frascos de cristal, se cuecen al baño maría y se guardan en las kutxas del desván.
Patata: En la huerta se sembraba patata lurpeko tontua (el tonto de bajo tierra). Mi padre no la comía; se les daba a los cerdos o al ganado. Nosotros aprendimos a prepararla y comerla. Hoy es imprescindible.
Acelgas: Yo no las he conocido en la huerta hasta hace unos años.
Lechuga: Se echaba la semilla en la huerta y la comíamos en ensalada con vinagre y azúcar; más tarde hemos aprendido a comerla con sal, vinagre y aceite.
Vainas: En la huerta se recogían vainas así como alubias rojas, blancas y habas.
Comodidades en la vida actual
Elosuko Biztanleen akorduan Benta Baserria izan da auzoko gizarte-bizitzaren ardatz eta gertze-leku. Bertan, estankoa, taberna eta jatetexea zeuden.
Estankoa Emeterio Gabilondo oraingo jabearen aitona hil zenean utzi zuten, 1922garrenean, taberna eta jatetxearekin 1968 urtean itxi arte jarraituz.
Tabakorriaz, puruez, zigarro-paperaz, eta poxpoloez gainera abarketak, koltxoiak josteko haria, tomate eta pipar-poteak, botella kanikadunetan zetorren limonada, ogia eta zakuko pikoak saltzen zituzten; piko hoiek ume guztiek erozten zituzten igandeetan, txanpon baten jabe izanez gero.
Bentako bazkariak onako hauek izan ohi ziren: baba-sopa, babarrunak, arrautzak txorixo edo urdaiazpikoarenkin, oilazkoak erreta naiz saltzan, eta makailoa gehienetan saltsa berdetan. Makailoa bigundu bai, bainan gezatu ez zen egiten; gazirik jaten zan.
En la memoria histórica de Elosua desde hace 200 años el caserío Benta ha sido el centro social del pueblo, tenían estanco, taberna y servían comidas.
Cuando murió el abuelo del actual propietario Emeterio Gabilondo, en 1922 se dieron de baja en el estanco, (de hecho siguieron vendiendo lo mismo) continuando con la taberna y las comidas hasta 1968 en que se cerró; durante esos años también fué tienda donde se vendían además de tabaco, pipas de yeso, puros, papel de fumar, cerillas, alpargatas, hilo para coser colchones, botes de tomate y pimientos, vino, aguardiente catalán, limonada de la canica, pan e higos de saco. Estos higos los compraban los niños los domingos si tenían 10 céntimos.
Las comidas que servían: sopa de alubias, alubias, huevos con chorizo o jamón, pollos asados o en salsa; nunca faltaba el bacalao generalmente en salsa verde. El bacalao se ablandaba pero no se desalaba, se comía salado.
San Andres Kooperatiba
1963garrenean sortu zen, 15x8 luze-zabaleko, Azkoiti-parteko tegi baten, Bega baserriaren lurretan.
16 bazkidek sortu zuten, familia bakoitzak 6.000 pezeta jarriz. Kartilla-bidez aritzen da, ordaindu eskudiruz eta urtearen azkenean irabaziak banatzen dira; orain arte urteoro irabaziak izen dira. Janariak eta etxe-garbiketarako gaiak saltzen dituzte. Haragitegirik eta arrandegirik ez da inoiz ere izan.
Cooperativa del campo San Andres: Se fundó en 1963. Es un edificio de 15x8 m. en la parte que corresponde a Azkoitia en terrenos del caserío Bega. Se constituyó con 16 socios y cada familia aportó 6.000 ptas. Funciona con cartilla, se paga al contado y a final de año los beneficios se reparten entre los socios; hasta ahora todos los años ha habido beneficios. Cumple las funciones de la tienda de ultramarinos. Lo que no ha habido en Elosua, ni antes ni ahora, es carnicería ni pescadería.
Memoria redactada por Miren Goñi
