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* ''Retuertos: ''Las embutidas con intestinos de vaca.
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== Los chorizos. Lukainkak ==
Actualmente el picado de la carne se efectúa con una máquina que además se utiliza para rellenar los chorizos, por lo que esta labor requiere menos tiempo y personas.
Mientras unos preparan el picadillo otros ras-[[Image:Irudia10.png|top]] Fig. 83. Cocción de las morcillas. Hondarribia (G). pan raspan los pimientos choriceros que han estado a remojo para extraerles la pulpa interior. Para realizar esta última labor, en Carranza, los raspaban antes contra una ''triguera ''hasta que sólo quedasen los pellejos. En la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea.
La proporción de pimientos requerida varía según las costumbres familiares, pero suele ser de un ciento de pimientos por cada diez libras de picadillo. El jugo de la pulpa de los pimientos, ''zukue ''(Zeanuri-B), sirve también para sumergir en él durante un par de días las costillas y el solomillo para que se adoben y «cojan color» (Alava) .
Los intestinos adquiridos se ponen a remojo toda una noche en agua con vinagre para limpiarlos.
Aunque en muchos caseríos se siguen haciendo todavía los chorizos a mano, valiéndose en ocasiones de un pequeño embudo, hace ya muchas décadas que se introdujeron máquinas apropiadas para esta labor. La máquina más primitiva recibe el nombre de ''choricera ''o ''máquina de hacer chorizos. ''Se conoce desde primeros del presente siglo. Es de madera y tiene forma de mesa pequeña. En el centro mismo de la tabla cimera tiene un orificio de 10 cm. de diámetro que se prolonga por debajo de la mesa en un embudo alargado cilíndrico de hojalata que se estrecha en un tubo o pitorro. De un extremo de la mesa y fijado a ella mediante una espiga de madera parte un brazo, también de madera, a modo de palanca que lleva adherido un taco macizo de las mismas medidas que el cilindro del embudo.
El picadillo se pone en el embudo y al bajar la palanca sale a presión llenando el intestino que se ha aplicado a la punta del embudo.
Más recientemente se introdujo el uso de una máquina de hierro colado que también sirve para triturar la carne. En Murchante (N) recibe el nombre de ''capolador ''y en Trapagaran '''(B) '''el de ''embuchadera. ''Tiene un tornillo sin fin giratorio que arrastra la carne hacia un extremo en el que se aplica un embudo por donde sale el picadillo a presión. Colocando allí el intestino, éste se va llenando. A medida que se embuten se pinchan con un alfiler las ampollas de aire y se van atando por secciones de 15-20 cm. y haciendo sartas, ''txortak, ''de 6 ó 7 piezas. Se emplea para ello el mismo tipo de hilo que para las morcillas, conocido como ''hilobala. ''En los extremos se dejan unos lazos, ''begitenak ''(Zeanuri-B), de donde se cuelgan los chorizos para su secado.
[[File:FIGURA.png|RTENOTITLE_FIGURA]] === Clases===
Según sea la calidad de las carnes que se utilizan y dependiendo de las zonas los chorizos reciben distintas denominaciones. Los que presentan una mayor calidad, es decir, los fabricados con carne más magra son llamados ''de domingo. ''En Alava, Bizkaia y Gipuzkoa reciben los nombres de chorizo, ''txorizoa/txorizua y txistorra. ''En Navarra, en la zona Media ''y ''La Ribera, longaniza. Yen la zona pirenaica e Iparralde, ''lukainka/lukinka. ''También se designa así en algunos pueblos del Goierri guipuzcoano y Arratia.
Los chorizos de menor calidad son conocidos como ''sabadeños ''o ''de sábado ''en Rioja alavesa, Navarra y ciertas zonas de Alava (Zuya, Artziniega, Apodaca, Apellániz).
En euskera se les llama ''birla; ''esta acepción también se constata en la Llanada Alavesa (San Román y pueblos limítrofes) .
* ''— Lukinka ''designa al chorizo mencionado pero de calidad algo inferior. También se llama ''lukainka ''(Aezkoa, Salazar-N, Ezkio-G, LlodioA, Dohozti-Ip). En una copla de Santa Agueda que se canta en Zeanuri '''(B) '''se precisa: ''«Emoixu (emon egizu) emoixu preziso'' ''lukinka edo txorixo.»'' (Danos, danos justamente ''lukinka ''o chorizo).* ''Birika. ''En Alava, ''biris y biriquis, birizko, biriki, ''(Durango-B); ''de sábado ''o ''sabadeño, biriki-lukainka ''(Zerain-G), ''birica ''(Ayala-A). Suele elaborarse con las magras de calidad inferior más el corazón, pulmón, tocino, etc. Son más picantes y fuertes y su tiempo de conservación es más reducido. Se suelen comer cocidos y en primer lugar. * ''Txistorra ''o chistorra. Se denomina así al chorizo delgado realizado con carne de primera
:''«Emoixu (emon egizu) emoixu preziso''
:''lukinka edo txorixo.»''
:(Danos, danos justamente
:''lukinka ''o chorizo).
=== Secado===
Los embutidos que principalmente se conservan son los chorizos. Para guardarlos es necesario someterlos a un secado previo. Para ello se cuelgan en clavos del techo y también de varas de madera, ''latas ''(Alava, Aoiz, Améscoa Baja-N), ''haga ''(Iparralde), ''urretx-egurrak ''(Durango-B), en la cocina o en otra estancia. El lugar en el que han de permanecer colgados debe ser seco y aireado, ''oreado ''(Alava). Si el tiempo es seco se abren las ventanas para que corra el aire. En cambio cuando el tiempo es húmedo se procura colocarlos en un lugar cálido, la misma cocina o una estancia sobre ella, ayudando a veces a mantener la temperatura con braseros.
En Carranza (B) se indicaba a los niños que mientras estuvieran secándose los chorizos no pasaran por debajo, pues si les caía en la cabeza una gota del líquido que apuraban se quedarían calvos.
Una vez secos los chorizos se procede a su conservación en manteca. Para ello se introducen en recipientes de cristal y más frecuentemente de barro, ''txorixo-lapikoak ''(Zeanuri-B), ''tinajas, terrazas, mantequeros ''(Alava) , ''terrizos ''(Navarra), ''lurrezko ontziak ''(Gipuzkoa), ''ontzi lurrezkoak ''(Aezkoa-N), ''dupina ''(Ispoure-Ip) ''eltze lo-''''diak lodiak ''(Ciboure-Ip), ''tipiñak ''(Liginaga-Ip), ''lurrezko eltze haundiak, ''grandes ollas de barro llenas de aceite o manteca (Sara, Urepel-Ip). También se han mantenido a veces, metidos dentro de la vejiga del cerdo llena de manteca (Carranza-B, Alava, Navarra).
Colocados ya en el recipiente se cubren con grasa o manteca de cerdo. La manteca recibe nombres muy diversos: ''orín, ''uri, ''urin, uringai ''(común en Iparralde); ''gantza, gantzagi ''(Aramaio-A, Plentzia-B, Beasain-G, Valcarlos-N); ''koipe, ''(común en Bizkaia y Gipuzkoa); ''sain ''(Izurdiaga-N); ''manteka ''(Beasain, Hondarribia-G). En ocasiones se sustituye por aceite o se ponen mezclados.
Los chorizos conservados así pueden durar hasta dos años. Además de en manteca también se han mantenido entremezclados con trigo en el granero, e incluso cubiertos de ceniza (Sangüesa-N) .
En Obanos y Allo (N) se elaboran con magro de cerdo, muy poco tocino, un poco de ajolio, vino blanco y especias. Después de mezclar todo se embute en intestinos de oveja que se trenzan en madejas de tres o cuatro metros ''y ''se cuelgan a secar en el granero. En Obanos se comenzaron a hacer hacia {{anchor|UnoMark4856532572473}} {{anchor|UnoMark4899532572473}} 1970. Comúnmente se suele comer frita, cortada en trocitos.En los años cincuenta en algunas casas de Allo incorporaban también a la masa parte de las cortezas que se obtenían del descarnado. Esta salchicha no servía para freir y se comía cocida acompañada de patatas o legumbres.
Se hace en la Rioja Alavesa, Tierra de Estella y zona meridional de Navarra. Es un embutido que contiene carne magra, lomo y tocino, adobado con un preparado a base de pimienta. Se ha introducido recientemente.
=== Butifarra===
En Allo (N) se denomina así el relleno de hígado, tocino y huevos, que se embute en la misma clase de intestino que la longaniza. Una vez seca se come cruda, generalmente para merendar por primavera.
=== Cabeza de jabalí===
Se conoce por este nombre en Viana y otros lugares de Navarra al fiambre hecho a partir de los magros y grasas de la cabeza del cerdo. En Valcarlos (N) un plato similar recibe el nombre de ''buru gasna. ''Se le considera de reciente importación francesa.
=== Buru-gasna===
El ''palé de cabeza, buru-gasna, ''no se fabricaba antes ni ahora en todas las casas donde se mata cerdo, y tampoco presenta un proceso de elaboración uniforme. Se hace con la cabeza del animal y la corteza del tocino, que tras ponerlas a hervir, se cortan en pedazos grandes y se condimentan con sal, pimienta y pimiento. Esta pasta se pone en moldes de barro o de hierro y se mete al horno, antes al de pan y ahora al de la cocina económica. Después, únicamente hay que dejarla enfriar. Actualmente algunos ponen la pasta en tarros.
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