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Para elaborar los chorizos se precisa carne magra que recibe distintos nombres: ''lukaika-gai ''(Ataun-G), ''giger ''o ''giar ''(Bizkaia), ''gi(x)arre ''(Gipuzkoa), ''iruñigarre ''(Donostia/San Sebastián-G ''y ''Goizueta-N), ''ginharri-gorri ''(Dohozti-Ip); además de algo de grasa, pimiento, ''biper, ''sal, ''gatz, y ''algún otro condimento como ajo, ''ba(r)atxuri ''(Dohozti-Ip) .
La envoltura empleada son los intestinos del propio animal o los adquiridos a propósito en la carnicería. De estos últimos se dice que vienen en ''madejas. ''En Carranza '''(B) '''se compran ''por varas.''
En Zeanuri (B) se aprovechaban los intestinos de vaca de matanza doméstica. Antes que nada se ponían a remojo en sal y vinagre durante un par de días. Luego se lavaban en agua abundante quitándoles las mucosidades. Se limpiaban de nuevo con agua y vinagre, ''garrazkoia. ''A continuación se inflaban con un canuto de caña para que se secaran. Había que cuidar que no les atacara la polilla, ''sitse. ''Antes de proceder a embutir se les daba un baño de agua templada.
