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Se preparan durante el segundo y tercer día después de la matanza, a excepción de la morcilla que se elabora con la sangre aún fresca.
Los embutidos que más se preparan habitualmente son las morcillas y los chorizos o longanizas ''y ''es la mujer la encargada de hacerlos. La intervención del hombre es escasa. A veces ayuda a las mujeres a trocear la carne para los chorizos accionando la máquina picadora.
Como ingredientes principales para las morcillas se utilizan arroz, sangre, grasa y, en ocasiones, algunas especias.
En ciertas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa sustituyen el arroz por verdura, sobre todo cebolla y puerro. En Iparralde se agregan trozos de carne de la cabeza y pulmones.
Para elaborar los chorizos se precisa carne magra que recibe distintos nombres: ''lukaika-gai ''(Ataun-G), ''giger ''o ''giar ''(Bizkaia), ''gi(x)arre ''(Gipuzkoa), ''iruñigarre ''(Donostia/San Sebastián-G ''y ''Goizueta-N), ''ginharri-gorri ''(Dohozti-Ip); además de algo de grasa, pimiento, ''biper, ''sal, ''gatz, y ''algún otro condimento como ajo, ''ba(r)atxuri ''(Dohozti-Ip) .
La envoltura empleada son los intestinos del propio animal o los adquiridos a propósito en la carnicería. De estos últimos se dice que vienen en ''madejas. ''En Carranza '''(B) '''se compran ''por varas.''
En Zeanuri (B) se aprovechaban los intestinos de vaca de matanza doméstica. Antes que nada se ponían a remojo en sal y vinagre durante un par de días. Luego se lavaban en agua abundante quitándoles las mucosidades. Se limpiaban de nuevo con agua y vinagre, ''garrazkoia. ''A continuación se inflaban con un canuto de caña para que se secaran. Había que cuidar que no les atacara la polilla, ''sitse. ''Antes de proceder a embutir se les daba un baño de agua templada.
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== Las morcillas. Odolkiak ==
La morcilla recibe diversos nombres: ''mortzilla ''(común en la parte vascófona peninsular); ''odolgi/odolki ''(Navarra, Gipuzkoa, Iparralde); ''odoloste ''(Bizkaia, Gipuzkoa); ''buzkantz ''(Gipuzkoa); y ''tripota ''(Aezkoa, Izurdiaga-N, Iparralde).
=== Elaboración ===
El mismo dia de la matanza las mujeres se encargan de la limpieza de los intestinos, separando los delgados de los gruesos para los distintos tipos de morcillas. Una vez limpios se procede a la fabricación de las morcillas.
En función de los ingredientes, distinguiremos tres clases de morcilla: de arroz, de puerro ''y ''de Iparralde. Las de elaboración más antigua probablemente sean las de puerro, sin embargo son las de arroz las más extendidas territorialmente.
– ''Morcillas de puerro: ''Se fabrican en parte de los territorios de Bizkaia y Gipuzkoa. Para su elaboración, se pica cebolla, puerros, ajos, guindillas, perejil y canela, todo muy bien triturado. Se añade grasa del cerdo sacrificado. Se pone a calentar, revolviendo conjuntamente los ingredientes hasta que se ablanden. A continuación se agrega la sangre y de nuevo se remueve la mezcla. Una vez obtenida la masa se introduce en los intestinos atándolos a tramos, ''sartas. ''Se cuecen en un caldero de agua y se cuelgan a secar en la cocina.
– ''Morcillas de arroz: ''Su elaboración se inicia con la preparación del arroz. Este se cuece en una proporción aproximada de un kilo por litro de agua, procurando que no quede muy hecho. Se le añade la cebolla y el puerro. A esta mezcla, cada ama de casa a su gusto, le agrega la sal, el perejil y especias, como pimienta negra, ''piper-baltza ''(Zeanuri, ZeberioB); semilla de anís, ''miruazia ''(Ataun-G); canela; orégano (Zerain-G); hierbabuena (Ajangiz-B); menta (Ajangiz, Busturia-B), ''menda ''en otros lugares; nuez moscada; ''patana ''(Busturia-B) y guindilla, ''pipermiña ''(común) o ''biphermina'' (Iparralde). Para conocer la cantidad y el punto de sal y especias que deben adicionarse es esencial «tener buena mano», por lo que sólo lo hacen personas, de ordinario mayores, de comprobada experiencia y acostumbradas a realizar las labores de matanza de varias casas.
En Artziniega (A) y Allo (N) se recuerda que durante la última guerra civil, por la escasez de arroz, hicieron morcillas con miga de pan.
En un recipiente se añade a lo ya citado la sangre fresca del animal y algunas grasas del mismo bien troceadas, ''gantzagiek ''(ZeanuriB), ''tostones ''(Trapagaran-B). Ultimamente, ciertas familias fríen las grasas para que la masa de la morcilla quede más suave o fina.
Todos estos ingredientes se amasan obteniendo una mezcla que en euskera suele recibir el nombre de ''mondeju ''y en castellano ''mondongo ''(Alava, zona media de Navarra y Carranza-B); de ahí que en algunas localidades se llame ''mondongueras ''a las manipuladoras. La preparación de los ingredientes de la morcilla se conoce en Zerain (G) como ''bardozketa egitea. ''Para realizar esta labor, al igual que las restantes de la matanza, se dice que es necesario ser de manos frías.
Una vez bien revuelta la masa se procede a introducirla en los intestinos del propio animal, ayudándose a veces de un pequeño embudo ''(onille ''en Bermeo y Andraka-Lemoniz-B). El intestino se va cortando en porciones que se atan con trozos de una clase de cuerda de bramante delgada, ''hilobala.''
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Las morcillas se cuecen ''(bazcochan ''en Galdames-B) en una caldera grande con agua caliente. En Salvatierra-Agurain (A), antes de comenzar a cocerlas se reza una avemaría a las ánimas del purgatorio.
Para introducirlas en el recipiente se cuelgan de unos palos o cañas cortas de manera que puedan pender en el interior de la caldera con agua. A esta operación se la denomina en Zeanuri (B) ''galdaraztau ''(meterlas en la caldera) y en Begoña-Bilbao (B) , ''galdarraztu ''o ''koldastu. ''Cuando el agua está a punto de hervir se sacan las morcillas. Para saber si están hechas se les practica una punción con un alfiler o aguja. Si sale sangre se les retiene y si sale agua se retiran.
Otra variante consiste en cocerlas en agua depositándolas en la caldera. Previamente se cubre su fondo con hojas de berza para evitar que las morcillas se adhieran a él o se toquen entre sí y a consecuencia de ello revienten. En San Miguel de Basauri (B), en lugar de berza colocan la parte verde de las hojas del puerro. El tiempo que dura la cocción es variable, en Carranza (B) por ejemplo es de una hora. Cuando el agua comienza a hervir se pinchan con una aguja para que expulsen el aire y no estallen.
Una vez cocidas se sacan y se posan en una mesa, se cubren con un paño y han de permanecer así hasta que ''se suden ''y se sequen. Ya frías, se dejan colgadas, ''dilingan ''(Huart Mixe-Ip), de barras de madera, ''hagoetan (Ispoure-Ip), latas ''(Alava) o ''baradas ''(Baztan, Sa- lazar-N) .
En algún tiempo, el caldo resultante de la cocción se tomaba como sopa tonificante.
– ''Morcillas de Iparralde, tripotak: ''Las mujeres pelan cebollas de víspera y el día de la matanza, antaño, se encargaban de lavar las tripas, ''hertze, ''en el río. También hierven la cabeza y los pulmones, ''bular ''o ''birika, ''del cerdo en un caldero, ''bertza ''durante dos horas, o más si el animal es viejo, hasta que la carne de la cabeza se despegue del hueso.
Se tritura esta carne con una picadora o con un cuchillo y se le añaden las cebollas fritas o cocidas.
Se mezcla la carne cortada con las cebollas y se agrega la sangre recogida al matar el cerdo. Es suficiente un poco de sangre: « ''Tripot onak behar du zizitsu, kukumarroak gasnatsu eta ungarriak kakatsu» ''(La buena morcilla ha de ser abundante en carne, el bollo en queso y el abono en excremento), decía un informante. Cuanta más sangre, más negras serán las morcillas.
Se condimenta con pimiento rojo, ''biper gorri, ''y sal, ''gatz, ''y se aromatiza con tomillo, ''xarpota. ''Algunos ponen especias, ''epizeria.''
Se cortan las tripas en función de lo larga que se quiera la morcilla. Se cose un extremo del intestino con hilo, ''haria; ''en tiempos, algunos lo hacían con mimbre, ''mihimena. ''Se rellena el intestino y después se cierra, antaño con mimbre y desde hace poco con bramante.
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Con unos días de anticipación al sacrificio del animal se cortaba, y se corta a veces todavía, el mimbre que crecía en las lindes de las huertas, de los viñedos o de las praderas; pero este arbusto prácticamente ha desaparecido del paisaje rural. Antes de usarlas, las ramas de mimbre deshojadas se ponían a remojo para que pudiesen ser fácilmente curvadas.
Los trozos de intestino ya rellenos se ponen a hervir en un caldero, habiéndolos pinchado previamente con una aguja para que no revienten y para que escurra la sangre. Al cabo de una hora las morcillas están hechas, se sacan del recipiente y se extienden sobre una mesa, antiguamente sobre paja, para que se endurezcan.
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=== Variedades ===
Según cual sea la porción de intestino utilizada, la procedencia de éste ''y ''la composición de ingredientes, se obtienen en cada localidad distintas variedades de morcillas. Como muestra se mencionan algunas de las recogidas en las encuestas.
* ''Morcillón: ''Es la que se fabrica con el intestino grueso. En ciertos sitios, el señor de la casa en que ha tenido lugar la matanza ''y ''sus amigos lo comen asado en una taberna. Suele reservarse para alguna fecha señalada en la que se come asado o cocido con berza. Recibe distintos nombres: ''moscanzo ''(GaldamesB), ''ondo-oste ''(Zeanuri-B), ''Tope ''(Andraka-Lemoniz, San Miguel de Basauri, AmorebietaB; Aramaio-A), ''lopon ''(Barakaldo-B), ''guitalope ''(Trapagaran-B), ''aite eterno ''(Zeanuri, Begoña-Bilbao, San Miguel de Basauri-B), ''Jaungoiko ''(Busturia-B), ''Jaungoiko nausi ''(Durango-B) y ''trinpoila ''(Sara-Ip).
* ''Culón ''o ''morcilla del cular. ''en Carranza (B) es la que se hace con el recto. Se dice «la morcilla cular para el cura del lugar». Es gruesa y de aspecto blanquecino.
* ''Relleno: ''Se denomina así en la zona media de Navarra y Cuenca de Pamplona al intestino grueso relleno de arroz, grasa de cerdo y huevo. Se come con sangrecilla y tomate.* ''Mondongo: ''En Gipuzkoa se llama de esta manera a las morcillas más gruesas.
* ''Buskentza ''u ''odoloste: ''En Gorozika (B), las hechas solamente con sangre y cebolla. También se elaboran en otros pueblos, como Galdames (B).
* ''Tripota ''u ''odolgi: ''(Urepel-Ip). Contiene sangre, manteca, algo de tocino, cebolla y arroz.
* ''Retuertos: ''Las embutidas con intestinos de vaca.
== Los chorizos. Lukainkak ==
=== Elaboración ===
Los chorizos se elaboran el tercer o cuarto día de la matanza del cerdo si bien se comienza haciendo el picadillo ''txitxikie ''(Zeanuri-B) o ''chichiqui ''(Alava), el día siguiente de la misma. La labor de picar se denomina en Ispoure (Ip) ''xehatu.''
El triturado se prepara a partir de las carnes magras del cerdo, ''giar ''o ''giger ''(Bizkaia), ''gi(x)arre ''(Gipuzkoa), ''ginharri gorri ''(Dohozti-Ip) y ''giñar ''(Sara-Ip).
En Getxo (B) y Portugalete (B), se picaban para la masa del chorizo incluso los jamones y lomos ya que la conservación de estos se veía muy dificultada por la humedad costera.
Antes de que se introdujesen las máquinas de picar, ''piketako makina ''(Zeanuri-B), ''txorizuek eitxekoa ''(Busturia-B), la carne se desmenuzaba a cuchillo. El grupo de hombres y mujeres que participaban en la matanza, sentados junto al fuego, iban troceando las partes magras del animal con un cuchillo en forma de media luna, hasta que se hacía picadillo ''(borra ''en ArtajonaN) .
Actualmente el picado de la carne se efectúa con una máquina que además se utiliza para rellenar los chorizos, por lo que esta labor requiere menos tiempo y personas.
Mientras unos preparan el picadillo otros ras-[[Image:Irudia10.png|top]]
Fig. 83. Cocción de las morcillas. Hondarribia (G).
pan los pimientos choriceros que han estado a remojo para extraerles la pulpa interior. Para realizar esta última labor, en Carranza, los raspaban antes contra una ''triguera ''hasta que sólo quedasen los pellejos. En la actualidad hay máquinas que facilitan esta tarea.
La proporción de pimientos requerida varía según las costumbres familiares, pero suele ser de un ciento de pimientos por cada diez libras de picadillo. El jugo de la pulpa de los pimientos, ''zukue ''(Zeanuri-B), sirve también para sumergir en él durante un par de días las costillas y el solomillo para que se adoben y «cojan color» (Alava) .
La salsa de pulpa se añade al picadillo y se le pone sal. En Zeanuri (B) en una proporción de una onza, es decir 25 gramos de sal, por cada libra de picadillo. En ciertos casos se agregan además ajos, clavo, orégano y otras especias.
En Iparralde el picadillo se condimenta con ajo, ''ba(r)atxuri burua, ''pimiento rojo y sal. La carne picada se deja toda una noche en contacto con el adobo.
Al día siguiente se retiran los dientes de ajo.
Para sazonar la masa de los chorizos algunos pesan las especias: por ejemplo, para obtener unos chorizos ligeramente picantes, a cada kilo de masa hay que añadirle 2 gramos de pimienta, 2 gramos de pimiento de Espelette, y 15 gramos de sal. Sin embargo la mayoría los sigue condimentando a ojo.
El recipiente de madera, a modo de artesa, donde se amasa todo el picadillo con los demás ingredientes y que a veces sirve también para elaborar las morcillas recibe en Carranza (B) el nombre de ''duerna. ''En esta misma localidad colocaban sobre el picadillo unos ajos dispuestos en cruz con el objeto de que las brujas no estropeasen la carne. Otros marcaban la cruz con el canto de la mano en el revuelto. En San Miguel de Basauri (B) se introducían trece ajos, pasados por un hilo que se ataba en sus extremos, dentro de la masa, todos ellos a idéntica distancia entre sí. Tras hacer una cruz en la masa, permanecían dentro durante dos días y después se retiraban. En otros lugares se trituran ajos en el mortero o almirez para introducir el resultado en la masa, dentro de un trapo o bolsita.
Preparado el picadillo se mantiene en reposo, ''salmuera ertzen ''(Ataun-G), con el fin de que los ingredientes se mezclen bien. Conviene que la masa de los chorizos descanse toda la noche, pero cuidando de no dejarla en un recipiente sino extendida sobre una mesa (Iparralde). Antes de hacer los chorizos se fríe un poco de carne picada y se prueba para apreciar su sabor y ver si hay que añadir sal, pimienta o pimiento (Iparralde). Se debe tener en cuenta que después del periodo de secado el chorizo sabe más fuerte. Si está en su punto se comienza a embutir.
Los intestinos utilizados para ello suelen ser los más delgados, ''hertze mehe edo hertze ttipiak (I''parralde), del propio animal. Si no hay suficiente cantidad se recurre a intestinos comprados de oveja o vaca. Se vende por atados que reciben el nombre de ''moños.''
Los intestinos adquiridos se ponen a remojo toda una noche en agua con vinagre para limpiarlos.
Aunque en muchos caseríos se siguen haciendo todavía los chorizos a mano, valiéndose en ocasiones de un pequeño embudo, hace ya muchas décadas que se introdujeron máquinas apropiadas para esta labor.La máquina más primitiva recibe el nombre de ''choricera ''o ''máquina de hacer chorizos. ''Se conoce desde primeros del presente siglo. Es de madera y tiene forma de mesa pequeña. En el centro mismo de la tabla cimera tiene un orificio de 10 cm. de diámetro que se prolonga por debajo de la mesa en un embudo alargado cilíndrico de hojalata que se estrecha en un tubo o pitorro. De un extremo de la mesa y fijado a ella mediante una espiga de madera parte un brazo, también de madera, a modo de palanca que lleva adherido un taco macizo de las mismas medidas que el cilindro del embudo.
El picadillo se pone en el embudo y al bajar la palanca sale a presión llenando el intestino que se ha aplicado a la punta del embudo.
Más recientemente se introdujo el uso de una máquina de hierro colado que también sirve para triturar la carne. En Murchante (N) recibe el nombre de ''capolador ''y en Trapagaran '''(B) '''el de ''embuchadera. ''Tiene un tornillo sin fin giratorio que arrastra la carne hacia un extremo en el que se aplica un embudo por donde sale el picadillo a presión. Colocando allí el intestino, éste se va llenando. A medida que se embuten se pinchan con un alfiler las ampollas de aire y se van atando por secciones de 15-20 cm. y haciendo sartas, ''txortak, ''de 6 ó 7 piezas. Se emplea para ello el mismo tipo de hilo que para las morcillas, conocido como ''hilobala. ''En los extremos se dejan unos lazos, ''begitenak ''(Zeanuri-B), de donde se cuelgan los chorizos para su secado.
Clases
Según sea la calidad de las carnes que se utilizan y dependiendo de las zonas los chorizos reciben distintas denominaciones. Los que presentan una mayor calidad, es decir, los fabricados con carne más magra son llamados ''de domingo. ''En Alava, Bizkaia y Gipuzkoa reciben los nombres de chorizo, ''txorizoa/txorizua y txistorra. ''En Navarra, en la zona Media ''y ''La Ribera, longaniza. Yen la zona pirenaica e Iparralde, ''lukainka/lukinka. ''También se designa así en algunos pueblos del Goierri guipuzcoano y Arratia.
Los chorizos de menor calidad son conocidos como ''sabadeños ''o ''de sábado ''en Rioja alavesa, Navarra y ciertas zonas de Alava (Zuya, Artziniega, Apodaca, Apellániz).
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Fig. 84. Preparando masa para los chorizos. Narvaja (A).
En euskera se les llama ''birla; ''esta acepción también se constata en la Llanada Alavesa (San Román y pueblos limítrofes) .
''— Lukinka ''designa al chorizo mencionado pero de calidad algo inferior. También se llama ''lukainka ''(Aezkoa, Salazar-N, Ezkio-G, LlodioA, Dohozti-Ip). En una copla de Santa Agueda que se canta en Zeanuri '''(B) '''se precisa:
''«Emoixu (emon egizu) emoixu preziso''
''lukinka edo txorixo.»''
(Danos, danos justamente
''lukinka ''o chorizo).* ''Birika. ''En Alava, ''biris y biriquis, birizko, biriki, ''(Durango-B); ''de sábado ''o ''sabadeño, biriki-lukainka ''(Zerain-G), ''birica ''(Ayala-A). Suele elaborarse con las magras de calidad inferior más el corazón, pulmón, tocino, etc. Son más picantes y fuertes y su tiempo de conservación es más reducido. Se suelen comer cocidos y en primer lugar.
* ''Txistorra ''o chistorra. Se denomina así al chorizo delgado realizado con carne de primera
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Fig. 85. Embutiendo la masa. Zeanuri (B). {{anchor|UnoMark4855532572473}} {{anchor|UnoMark4898532572473}} 1977.
calidad y ajos, que se pone en ''salmuera ''en un recipiente con sidra y sal durante 4 ó 5 días. Está embutido en intestinos de cordero o cabra y lleva pimentón. Se seca en la cocina. La elaboración de chistorra es común en ciertas zonas de Gipuzkoa y Navarra.
Secado
Los embutidos que principalmente se conservan son los chorizos. Para guardarlos es necesario someterlos a un secado previo. Para ello se cuelgan en clavos del techo y también de varas de madera, ''latas ''(Alava, Aoiz, Améscoa Baja-N), ''haga ''(Iparralde), ''urretx-egurrak ''(Durango-B), en la cocina o en otra estancia. El lugar en el que han de permanecer colgados debe ser seco y aireado, ''oreado ''(Alava). Si el tiempo es seco se abren las ventanas para que corra el aire. En cambio cuando el tiempo es húmedo se procura colocarlos en un lugar cálido, la misma cocina o una estancia sobre ella, ayudando a veces a mantener la temperatura con braseros.
Se prefiere el secado natural al calor del fuego hasta que «se les hace la piel», ''azala ein arte, ''(Zeanuri-B). En San Miguel de Basauri (B) durante el periodo de secado no se quemaba carbón, pues proporcionaba mal sabor al chorizo. Si se creía que por la noche iba a helar se hacían brasas en la estancia, en un ''talaburdin.''
En la Rioja alavesa y en la Ribera de Navarra se procura que las nieblas de Diciembre no humedezcan la matanza, pues creen que les dan mal color, «se come los chorizos». En Moreda (A) se les aplica un poco de aceite para quitarles el enmohecimiento. En Carranza (B) se procura hacerlos en menguante para que no se ''florezcan ''o enmohezcan.
En Iparralde, antaño, los ponían la primera noche sobre la chimenea para que empezaran a secarse y adquiriesen buen color. Después los colgaban de una vara de madera suspendida del techo de la cocina donde se secaban con el calor y el aire. En la estancia no se debía utilizar la calefacción de fuel ni la cocina de gas para evitar que se estropeasen los chorizos.
Un procedimiento que sirve para acelerar el proceso de secado de los chorizos es ahumarlos ligeramente. En casi ningún lugar se han ahumado expresamente. En Carranza (B), algunos añadían a la brasa del fuego de la cocina donde se secaban los chorizos raspas de mazorcas, ''caro-líos, ''para hacer humo; de modo similar actuaban en Ajanguiz, Begoña-Bilbao (B) y Ezkio (G).
De hecho en el emplazamiento donde se secan reciben humo, ''keatu, ''del hogar o lumbre, y en ciertas casas, hasta hace unos años al menos, lo consideraban beneficioso. Algunos los iban cambiando de posición para que cogiesen color por todas partes. En Zeanuri (B) se dice que a los chorizos les sienta bien un poco de humo: ''ke apur bet ondo yatorkie.''
En Carranza (B) se indicaba a los niños que mientras estuvieran secándose los chorizos no pasaran por debajo, pues si les caía en la cabeza una gota del líquido que apuraban se quedarían calvos.
Una vez secos los chorizos se procede a su conservación en manteca. Para ello se introducen en recipientes de cristal y más frecuentemente de barro, ''txorixo-lapikoak ''(Zeanuri-B), ''tinajas, terrazas, mantequeros ''(Alava) , ''terrizos ''(Navarra), ''lurrezko ontziak ''(Gipuzkoa), ''ontzi lurrezkoak ''(Aezkoa-N), ''dupina ''(Ispoure-Ip) ''eltze lo-''''diak ''(Ciboure-Ip), ''tipiñak ''(Liginaga-Ip), ''lurrezko eltze haundiak, ''grandes ollas de barro llenas de aceite o manteca (Sara, Urepel-Ip). También se han mantenido a veces, metidos dentro de la vejiga del cerdo llena de manteca (Carranza-B, Alava, Navarra).
Colocados ya en el recipiente se cubren con grasa o manteca de cerdo. La manteca recibe nombres muy diversos: ''orín, ''uri, ''urin, uringai ''(común en Iparralde); ''gantza, gantzagi ''(Aramaio-A, Plentzia-B, Beasain-G, Valcarlos-N); ''koipe, ''(común en Bizkaia y Gipuzkoa); ''sain ''(Izurdiaga-N); ''manteka ''(Beasain, Hondarribia-G). En ocasiones se sustituye por aceite o se ponen mezclados.
Esta manteca se obtiene deshaciendo y derritiendo en una sartén o caldera las carnes más grasas del cerdo. Los fragmentos de carne magra, ya fritos que quedan flotando al licuar la manteca reciben diversos nombres, ''cúscaros ''(Carranza-B), ''mascaros ''(Lanestosa-B), ''chinchortas y chinchurcas ''(Alava), ''tostones ''(Trapagaran-B), ''chinchurcas ''(San Martín de Unx N), ''chalchitas ''(Romanzado), ''chingorras ''(Urzainki-N), ''chichingorras ''(Lezaun-N), ''chanchingorris ''(Eugui, Artajona-N), ''chalchigorris ''(Aoiz-N), ''gantxiorrak ''(Goizueta-N, Ezkio-G, Ortzaize, Ciboure-Ip) ''gantxigorrak ''(Ciboure, Iholdy, Bidart Ip).
Con estos residuos, harina y azúcar, se hacen tortas que en Ispoure, Iholdy (Ip) se llaman ''eskautun. ''En Ezkio (G) ''txerri gaileta, gantzior. ''En Goizueta (N), ''gantxior-pastela; ''en Urraul Bajo (N), ''tortas de chalchitas; ''en Aoiz (N), ''torta de chal-chita ''o ''chalchigorris; y ''en Eugui (N), ''torta de chanchigorris.''
El derretimiento de la manteca se hace durante los días siguientes a la matanza. Después se deja solidificar y se guarda. Cuando se necesita para guardar los chorizos o embutidos se derrite nuevamente. En algunas localidades para conocer el punto idóneo de fundido de la manteca echaban en la grasa un trozo de manzana, cuando ésta se ablandaba se retiraba la caldera del fuego. Antes de derramarla en los recipientes con los chorizos dentro, se cuela por un paño fino.
Los chorizos conservados así pueden durar hasta dos años. Además de en manteca también se han mantenido entremezclados con trigo en el granero, e incluso cubiertos de ceniza (Sangüesa-N) .
Fig. 86. Máquinas antiguas y modernas de hacer los chorizos.
A partir de la década de los años setenta se han introducido nuevos métodos de conservación: en frío, en arcones frigoríficos envueltos en papel de aluminio o en recipientes de cristal de cierre hermético.
''Otros embutidos ''Salchichas
En Obanos y Allo (N) se elaboran con magro de cerdo, muy poco tocino, un poco de ajolio, vino blanco y especias. Después de mezclar todo se embute en intestinos de oveja que se trenzan en madejas de tres o cuatro metros ''y ''se cuelgan a secar en el granero. En Obanos se comenzaron a hacer hacia {{anchor|UnoMark4856532572473}} {{anchor|UnoMark4899532572473}} 1970. Comúnmente se suele comer frita, cortada en trocitos.En los años cincuenta en algunas casas de Allo incorporaban también a la masa parte de las cortezas que se obtenían del descarnado. Esta salchicha no servía para freir y se comía cocida acompañada de patatas o legumbres.
[[Image:Irudia15.png|top]]Fig. 87. Atando los chorizos. Zeanuri (B).
Salchichón
Se hace en la Rioja Alavesa, Tierra de Estella y zona meridional de Navarra. Es un embutido que contiene carne magra, lomo y tocino, adobado con un preparado a base de pimienta. Se ha introducido recientemente.
Butifarra
En Allo (N) se denomina así el relleno de hígado, tocino y huevos, que se embute en la misma clase de intestino que la longaniza. Una vez seca se come cruda, generalmente para merendar por primavera.
Cabeza de jabalí
Se conoce por este nombre en Viana y otros lugares de Navarra al fiambre hecho a partir de los magros y grasas de la cabeza del cerdo. En Valcarlos (N) un plato similar recibe el nombre de ''buru gasna. ''Se le considera de reciente importación francesa.
Buru-gasna
El ''palé de cabeza, buru-gasna, ''no se fabricaba antes ni ahora en todas las casas donde se mata cerdo, y tampoco presenta un proceso de elaboración uniforme. Se hace con la cabeza del animal y la corteza del tocino, que tras ponerlas a hervir, se cortan en pedazos grandes y se condimentan con sal, pimienta y pimiento. Esta pasta se pone en moldes de barro o de hierro y se mete al horno, antes al de pan y ahora al de la cocina económica. Después, únicamente hay que dejarla enfriar. Actualmente algunos ponen la pasta en tarros.
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